haccp食品行业臭氧灭菌系统技术手册

HACCP食品行业臭氧灭菌系统技术手册目录一、HACCP认证与臭氧HACCP解释HACCP的起源和发展HACCP的原理HACCP的认证益处二、HACCP的支持体系和建立实施HACCP的必要性GMP食品安全管理体系SSOP食品安全管理体系建立HACCP的必要性三、臭氧知识臭氧知识简介臭氧灭菌原理传统灭菌与臭氧灭菌的比较四、臭氧在食品行业的应用领域加工车间（库）与加工设备的消毒灭菌空间的消毒灭菌物体表面消毒水消毒灭菌食品设备、容器、工具、生产过程的消毒灭菌设计依据和原则洁净空间、物体表面臭氧灭菌及选型五、臭氧运用空间、器具、容具消毒、保鲜、除臭净化空气中使用臭氧参考浓度臭氧运用水处理参考资料一、HACCP认证与臭氧HACCP食品安全危害的识别、评估及控制的系统过程HACCP的起源和发展20世纪60年代由皮尔斯伯（PILLSBURY）公司联合美国国家航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供具有百分之百安全保障的太空食品。1973年美国食品药物管理局（FOODANDDRUGADMINISTRATION）将HACCP原理应用于低酸性罐头食品生产中（21CFRPART113114），这是HACCP体系作为法规最早成功地应用在食品生产中。1985年美国国家科学院（NATIONALACADEMYOFSCIENCES）认为传统的成品微生物标准是被动反应，在预防食品微生物危害上存在严重缺陷，并正式向政府推荐HACCP体系，并因此于1987年成立了国家食品微生物标准咨询委员会（NACMCF）。NACMCF于1989年提出了HACCP的七个原理，建立了现代HACCP的基本体系。FDA在1995年颁布实施了水产品管理条例（21CFR123），并且对进口美国的水产品企业强制要求实施HACCP体系，否则其产品不能进入美国市场。1998年美国农业部建立了肉和家禽生产企业的HACCP体系（21CFR304，417），并要求从1999年1月起应用HACCP，特别小的企业放宽至2000年。2001年美国FDA建立了HACCP（果汁）的指南，该指南已于2002年1月22日在大、中型企业生效，并于2003年1月21日对小企业生效，对特别小的企业将延迟至2004年1月20日。美国FDA现正考虑建立覆盖整个食品工业的HACCP标准，用于指导本国食品的加工和食品的进口，并已选择了奶酪、沙拉、面包、面粉等行业进行试点。HACCP在美国的成功应用和发展，特别是对进口食品的HACCP体系要求，对国际食品加工产生了深远的影响。1997年6月联合国食品法典委员会（FAO/CAC）发布了“HACCP体系及其应用指南“。CAC指南的发布，使HACCP真正成为国际性的食品生产管理体系和标准。目前HACCP体系制度接受和推广较好的国家有加拿大、英国、法国、澳大利亚、新西兰、丹麦等国，这些国家大部分颁发了相应的法规，强制性推行采用HACCP体系制度。HACCP体系应用比较成熟的食品加工领域包括水产品、乳制品、饮料、禽肉加工、冷食、速食品、生食品等。而且HACCP体系已开始不仅局限于食品企业中的应用，有些国家已引进到快餐业等。HACCP的原理根据1997年CAC构建的HACCP基础体系，HACCP包括七个原理。分别是（1）进行危害分析；（2）确定关键控制点（CCPS）；（3）建立关键限值的确定；（4）建立关键控制点CCP的监控体系；（5）建立纠正措施，以便当监控表明某个特定CCP失控时采用；（6）建立验证程序，以确定HACCP体系运行的有效性；（7）建立纪录保持程序，有关上述原理及其在应用过中的所有程序和记录文件的系统。HACCP的实施步骤根据FAO/CAC的有关法规，建立HACCP计划可分成十二个步骤，分别是第一步组成HACCP小组第二步进行产品描述第三步确定预期用途第四步绘制流程图第五步现场验证流程图第六步列出和每一生产步骤相关的潜在危害，进行危害分析，考虑各种可以控制危害的措施第七步确定关键控制点第八步对每个关键控制点建立关键限值第九步对每个关键控制点建立监测系统第十步建立纠正措施第十一步建立验证程序第十二步建立记录保持程序HACCP的认证益处（1）增强消费者和/或政府的信心因食用不洁食品将对消费者的消费信心产生沉重的打击，而食品事故的发生将同时动摇政府对企业食品安全保障的信心，从而加强对企业的监管。（2）减少法律和保险支出若消费者因食用食品而致病，可能向企业投诉或向法院起诉该企业，既影响消费者信心，也增加企业的法律和保险支出。（3）增加市场机会良好的产品质量将不断增强消费者信心，特别是在政府的不断抽查中，总是保持良好的企业，将受到消费者的青睐，形成良好的市场机会。同时与国际有关食品法规接轨，使产品符合国际食品安全法规要求，将使企业增加出口和进入市场的机会，并提高国际竞争力。（4）降低生产成本（减少回收/食品废弃）因产品不合格，使企业产品的保质期缩短或使企业频繁召回其产品，将大大提高企业生产费用。（5）提高产品质量的一致性HACCP的实施使生产过程更规范，在提高产品安全性的同时，也大大提高了产品质量的均匀性。（6）提高员工对食品安全参与的积极性HACCP的实施使生产操作更规范，并促进员工对提高公司产品安全的全面参与。（7）降低商业风险日本雪印公司金黄色葡萄球菌中毒事件，致使全球牛奶巨头日本雪印公司倒闭，说明食品安全是食品生产企业的基本生存保证。返回下一页二、HACCP的支持体系和建立实施HACCP的必要性HACCP的支持体系一、GMP食品安全管理体系1GMP体系简介GMP是良好操作规范（GOODMANUFACTURINGPRACTICE）的简称，是一种安全和质量保证体系。其宗旨在于确保在产品制造、包装和贮藏等过程中的相关人员、建筑、设施和设备均能符合良好的生产条件，防止产品在不卫生的条件下，或在可能引起污染的环境中操作，以保证产品安全和质量稳定。因为GMP的内容是在不断完善和补充着的，所以有时称其为CGMP（CURRENTGOODMANUFACTURINGPRACTICE）。2GMP体系起源、发展及现状20世纪以来，人类发明了很多具有划时代意义的重要药品，如阿司匹林、青霉素、胰岛素等，然而同时由于对药物的认识不充分而引起的不良反应也让人类付出了沉重的代价。尤其是5060年代发生的20世纪最大的药物灾难“反应停“事件，让人们充分认识到建立药品监督法的重要意义。于是，1963年经美国国会的批准正式颁布了GMP法案。美国FDA经过了几年的实践后，证明GMP确有实效。故1967年WHO在国际药典（1967年版）的附录中收录了该制度，并在1969年的第22届世界卫生大会上建议各成员国采用GMP体系作为药品生产的监督制度，以确保药品质量和参加“国际贸易药品质量签证体制“。同年CGMP也被联合国食品法典委员会（CAC）采纳，并作为国际规范推荐给CAC各成员国政府。1979年第28届世界卫生大会上WHO再次向成员国推荐GMP，并确定为WHO的法规。此后30年间，日本、英国以及大部分的欧洲国家都先后建立了本国的GMP制度。到目前为止，全世界一共有100多个国家颁布了有关GMP的法规。3GMP体系的基本内容GMP法规是一种对生产、加工、包装、储存、运输和销售等加工过程的规范性要求。其内容包括厂房与设施的结构、设备与工器具、人员卫生、原材料管理、加工用水、生产程序管理、包装与成品管理、标签管理以及实验室管理等方面。其重点在于（1）人员卫生经体检或监督观察,凡是患有或似乎患有疾病、开放性损伤、包括疖或感染性创伤,或可成为食品、食品接触面或食品包装材料的微生物污染源的员工,直至消除上述病症之前均不得参与作业,否则会造成污染。凡是在工作中直接接触食物、食物接触面及食品包装材料的员工,在其当班时应严格遵守卫生操作规范,使食品免受污染。负责监督卫生或食品污染的人员应当受过教育或具有经验,或两者皆具备,这样才有能力生产出洁净和安全的食品。（2）建筑物与设施操作人员控制范围之内的食品厂的四周场地应保持卫生，防止食品受污染。厂房建筑物及其结构的大小、施工与设计应便于以食品生产为目的的日常维护和卫生作业。工厂的建筑物、固定灯具及其他有形设施应在卫生的条件下进行保养，并且保持维修良好,防止食品成为该法案所指的掺杂产品。对用具和设备进行清洗和消毒时，应防止食品、食品接触面或食品包装材料受到污染。食品厂的任何区域均不得存在任何害虫。所有食品接触面,包括用具及接触食品的设备的表面,都应尽可能经常地进行清洗,以免食品受到污染。每个工厂都应配备足够的卫生设施及用具，包括供水、输水设施、污水处理系统、卫生间设施、洗手设施、垃圾及废料处理系统等。（3）设备工厂的所有设备和用具的设计,采用的材料和制作工艺,应便于充分的清洗和适当的维护。这些设备和用具的设计、制造和使用,应能防止食品中掺杂污染源。接触食物的表面应耐腐蚀,它们应采用无毒的材料制成,能经受侵蚀作用。接触食物的表面的接缝应平滑,而且维护得当，能尽量减少食物颗粒、脏物及有机物的堆积,从而将微生物生长繁殖的机会降低到最小限度。食品加工、处理区域内不与食品接触的设备应结构合理,便于保持清洁卫生。食品的存放、输送和加工系统的设计结构应能使其保持良好的卫生状态。（4）生产和加工控制食品的进料、检查、运输、分选、预制、加工、包装、贮存等所有作业都应严格按照卫生要求进行。应采用适当的质量管理方法,确保食品适合人们食用,并确保包装材料是安全适用的。工厂的整体卫生应由一名或数名指定的称职的人员进行监督。应采取一切合理的预防措施,确保生产工序不会构成污染源。必要时,应采用化学的、微生物的或外来杂质的检测方法去验明卫生控制的失误或可能发生的食品污染。凡是污染已达到界定的掺杂程度的食品都应一律退回,或者,如果允许的话,经过处理加工以消除其污染。二、SSOP食品安全管理体系1SSOP体系简介SSOP是卫生标准操作程序（SANITATIONSTANDARDOPERATIONPROCEDURES）的简称，是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序，是实施HACCP的前提条件。2SSOP体系起源、发展及现状20世纪90年代美国的食源性疾病频繁爆发，造成每年大约七百万人次感染，7000人死亡。调查数据显示，其中有大半感染或死亡的原因和肉、禽产品有关。这一结果促使美国农业部（USDA）不得不重视肉、禽生产的状况，决心建立一套包括生产、加工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品生产安全措施，从而保障公众的健康。1995年2月颁布的美国肉、禽类产品HACCP法规（9CFRPART304）中第一次提出了要求建立一种书面的常规可行的程序卫生标准操作程序（SSOP），确保生产出安全、无掺杂的食品。但在这一法规中并未对SSOP的内容做出具体规定。同年12月，美国FDA颁布的美国水产品HACCP法规（21CFRPART123，1240）中进一步明确了SSOP必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了SSOP的完整体系。此后，SSOP一直作为GMP或HACCP的基础程序加以实施，成为完成HACCP体系的重要前提条件。3SSOP体系的基本内容根据美国FDA的要求，SSOP计划至少包括以下八个方面1）用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰的水的安全；（2）与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度，包括工器具、设备、手套和工作服；（3）防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染；（4）手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护；（5）保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂、清洗剂、消毒剂、冷凝水、涂料、铁锈和其它化学、物力和生物性外来杂质的污染；（6）有毒化学物质的正确标志、储存和使用；（7）直接或间接接触食品的职工健康情况的控制；（8）害虫的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。建立HACCP的必要性食品生产从原料到成品的生产过程中，要涉及到许多的技术细节和管理规范。其中任何一个环节的疏忽，都可能导致食品生产不符合质量要求，也就是有可能生产出劣质食品。因此，必须在食品生产中全面进行食品安全危害的识别、评估及控制的系统过程。实施食品HACCP是对食品生产全过程进行科学的管理的有效手段，是适应WHO（WORDHEALTHORGANIZATION）关于国际贸易中食品质量签证体系的要求，是适应我国加入WTO后食品生产企业和发展的需要。我国加入世贸组织后，其他成员国的技术含金量高的产品打入中国市场，首先受冲击的是那些技术工艺落后的企业。同时伴随着“绿色贸易壁垒”的阻碍，很多企业产品的出口面临着挑战。跨入二十一世纪后，人的思维、企业的经营模式、产品技术含金量、信息的传递、区域之间的交流都将发生很大变化。如果我们企业还是停留在原来的思维观念上，停留在现在的技术水平上，就有可能被市场经济淘汰。加入世贸组织后，HACCP体系是食品加工企业进行管理和技术改进的方向，又是生存发展的必须，是机遇与挑战并存的时期，企业正处在生存与发展的节点上。有资金有技术有条件的企业应迎着困难大胆探索，发挥优势，对内加强管理，优化品种，对外迅速打开并占领国际市场。即使资金、技术、条件欠缺的企业只要大胆改革创新，走优化强化的路子，也可达到同样的目的。总之，在市场竞争中，只能积极主动处于动态，而不能消极观望处于静态。目前企业应把相当一部分精力放在实施HACCP上，争取早日实施认证。去年来，我国实施食品HACCP的力度与速度逐年增强与加快。到目前为止，已有部分食品加工企业通过HACCP体系认证，大部分企业正在加紧开展HACCP体系的建立和认证工作。同时，（2002年3月20日国家认证认可监督管理委员会2002年第3号公告）中明确规定出口食品卫生注册需要评审HACCP体系的产品目录出口食品生产企业卫生注册登记管理规定第20号序号产品类别1罐头类2水产品类（活品、冰鲜、晾晒、腌制除外）3肉及肉制品4速冻蔬菜5果蔬汁6含肉或水产品的速冻方便食品1鼓励从事加工、生产出口的企业建立并实施HACCP管理体系。列入目录的企业必须建立和实施HACCP管理体系。2各地出入境检验检疫机构负责所辖区域内企业HACCP管理体系的验证工作，并根据国外食品卫生管理机构的要求，出具HACCP验证证书。要达到HACCP认证要求，GMP良好的操作规范和SS0P卫生标准操作程序是实施HACCP的必要前提条件。根据美国FDA的要求，SSOP计划的八个方面，水、工具、设备、空气、人员、服装等方面的卫生标准，微生物的杀灭程序必不可少，而要达到这一要求，臭氧灭菌已体现出传统的化学熏蒸、紫外灯以及加热等方法所不可比拟的优越性。由于科研院所专家教授和有关行业工程技术人员对臭氧技术应用的探讨、研究，人们对应臭氧的优越性已逐渐认识了解。臭氧具有消毒灭菌力强，不产生残余污染，可直接对空气、生产的原辅材料及设备、工作服等进行消毒灭菌的性能，在医药、电子、化工、光学等工业生产及生物制品、遗传工程等行业中得到广泛的应用。臭氧发生器作洁净室微生物灭活检测结果，验证了臭氧灭菌的显著效果和可靠性，清华大学李汉忠教授在洁净消毒剂臭氧论文中、解放军军事医学科学院消毒研究员刘育京教授在在电子消毒灭菌器应用推广会议上的报告、第二军医大薛广波教授、史江等文献中对臭氧灭菌的效果和可靠性作出了肯定的评价。并对臭氧发生器的综合性能给予一致好评。返回下一页一、HACCP认证与臭氧HACCP食品安全危害的识别、评估及控制的系统过程HACCP的起源和发展20世纪60年代由皮尔斯伯（PILLSBURY）公司联合美国国家航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供具有百分之百安全保障的太空食品。1973年美国食品药物管理局（FOODANDDRUGADMINISTRATION）将HACCP原理应用于低酸性罐头食品生产中（21CFRPART113114），这是HACCP体系作为法规最早成功地应用在食品生产中。1985年美国国家科学院（NATIONALACADEMYOFSCIENCES）认为传统的成品微生物标准是被动反应，在预防食品微生物危害上存在严重缺陷，并正式向政府推荐HACCP体系，并因此于1987年成立了国家食品微生物标准咨询委员会（NACMCF）。NACMCF于1989年提出了HACCP的七个原理，建立了现代HACCP的基本体系。FDA在1995年颁布实施了水产品管理条例（21CFR123），并且对进口美国的水产品企业强制要求实施HACCP体系，否则其产品不能进入美国市场。1998年美国农业部建立了肉和家禽生产企业的HACCP体系（21CFR304，417），并要求从1999年1月起应用HACCP，特别小的企业放宽至2000年。2001年美国FDA建立了HACCP（果汁）的指南，该指南已于2002年1月22日在大、中型企业生效，并于2003年1月21日对小企业生效，对特别小的企业将延迟至2004年1月20日。美国FDA现正考虑建立覆盖整个食品工业的HACCP标准，用于指导本国食品的加工和食品的进口，并已选择了奶酪、沙拉、面包、面粉等行业进行试点。HACCP在美国的成功应用和发展，特别是对进口食品的HACCP体系要求，对国际食品加工产生了深远的影响。1997年6月联合国食品法典委员会（FAO/CAC）发布了“HACCP体系及其应用指南“。CAC指南的发布，使HACCP真正成为国际性的食品生产管理体系和标准。目前HACCP体系制度接受和推广较好的国家有加拿大、英国、法国、澳大利亚、新西兰、丹麦等国，这些国家大部分颁发了相应的法规，强制性推行采用HACCP体系制度。HACCP体系应用比较成熟的食品加工领域包括水产品、乳制品、饮料、禽肉加工、冷食、速食品、生食品等。而且HACCP体系已开始不仅局限于食品企业中的应用，有些国家已引进到快餐业等。HACCP的原理根据1997年CAC构建的HACCP基础体系，HACCP包括七个原理。分别是（1）进行危害分析；（2）确定关键控制点（CCPS）；（3）建立关键限值的确定；（4）建立关键控制点CCP的监控体系；（5）建立纠正措施，以便当监控表明某个特定CCP失控时采用；（6）建立验证程序，以确定HACCP体系运行的有效性；（7）建立纪录保持程序，有关上述原理及其在应用过中的所有程序和记录文件的系统。HACCP的实施步骤根据FAO/CAC的有关法规，建立HACCP计划可分成十二个步骤，分别是第一步组成HACCP小组第二步进行产品描述第三步确定预期用途第四步绘制流程图第五步现场验证流程图第六步列出和每一生产步骤相关的潜在危害，进行危害分析，考虑各种可以控制危害的措施第七步确定关键控制点第八步对每个关键控制点建立关键限值第九步对每个关键控制点建立监测系统第十步建立纠正措施第十一步建立验证程序第十二步建立记录保持程序HACCP的认证益处（1）增强消费者和/或政府的信心因食用不洁食品将对消费者的消费信心产生沉重的打击，而食品事故的发生将同时动摇政府对企业食品安全保障的信心，从而加强对企业的监管。（2）减少法律和保险支出若消费者因食用食品而致病，可能向企业投诉或向法院起诉该企业，既影响消费者信心，也增加企业的法律和保险支出。（3）增加市场机会良好的产品质量将不断增强消费者信心，特别是在政府的不断抽查中，总是保持良好的企业，将受到消费者的青睐，形成良好的市场机会。同时与国际有关食品法规接轨，使产品符合国际食品安全法规要求，将使企业增加出口和进入市场的机会，并提高国际竞争力。（4）降低生产成本（减少回收/食品废弃）因产品不合格，使企业产品的保质期缩短或使企业频繁召回其产品，将大大提高企业生产费用。（5）提高产品质量的一致性HACCP的实施使生产过程更规范，在提高产品安全性的同时，也大大提高了产品质量的均匀性。（6）提高员工对食品安全参与的积极性HACCP的实施使生产操作更规范，并促进员工对提高公司产品安全的全面参与。（7）降低商业风险日本雪印公司金黄色葡萄球菌中毒事件，致使全球牛奶巨头日本雪印公司倒闭，说明食品安全是食品生产企业的基本生存保证。返回下一页二、HACCP的支持体系和建立实施HACCP的必要性HACCP的支持体系一、GMP食品安全管理体系1GMP体系简介GMP是良好操作规范（GOODMANUFACTURINGPRACTICE）的简称，是一种安全和质量保证体系。其宗旨在于确保在产品制造、包装和贮藏等过程中的相关人员、建筑、设施和设备均能符合良好的生产条件，防止产品在不卫生的条件下，或在可能引起污染的环境中操作，以保证产品安全和质量稳定。因为GMP的内容是在不断完善和补充着的，所以有时称其为CGMP（CURRENTGOODMANUFACTURINGPRACTICE）。2GMP体系起源、发展及现状20世纪以来，人类发明了很多具有划时代意义的重要药品，如阿司匹林、青霉素、胰岛素等，然而同时由于对药物的认识不充分而引起的不良反应也让人类付出了沉重的代价。尤其是5060年代发生的20世纪最大的药物灾难“反应停“事件，让人们充分认识到建立药品监督法的重要意义。于是，1963年经美国国会的批准正式颁布了GMP法案。美国FDA经过了几年的实践后，证明GMP确有实效。故1967年WHO在国际药典（1967年版）的附录中收录了该制度，并在1969年的第22届世界卫生大会上建议各成员国采用GMP体系作为药品生产的监督制度，以确保药品质量和参加“国际贸易药品质量签证体制“。同年CGMP也被联合国食品法典委员会（CAC）采纳，并作为国际规范推荐给CAC各成员国政府。1979年第28届世界卫生大会上WHO再次向成员国推荐GMP，并确定为WHO的法规。此后30年间，日本、英国以及大部分的欧洲国家都先后建立了本国的GMP制度。到目前为止，全世界一共有100多个国家颁布了有关GMP的法规。3GMP体系的基本内容GMP法规是一种对生产、加工、包装、储存、运输和销售等加工过程的规范性要求。其内容包括厂房与设施的结构、设备与工器具、人员卫生、原材料管理、加工用水、生产程序管理、包装与成品管理、标签管理以及实验室管理等方面。其重点在于（1）人员卫生经体检或监督观察,凡是患有或似乎患有疾病、开放性损伤、包括疖或感染性创伤,或可成为食品、食品接触面或食品包装材料的微生物污染源的员工,直至消除上述病症之前均不得参与作业,否则会造成污染。凡是在工作中直接接触食物、食物接触面及食品包装材料的员工,在其当班时应严格遵守卫生操作规范,使食品免受污染。负责监督卫生或食品污染的人员应当受过教育或具有经验,或两者皆具备,这样才有能力生产出洁净和安全的食品。（2）建筑物与设施操作人员控制范围之内的食品厂的四周场地应保持卫生，防止食品受污染。厂房建筑物及其结构的大小、施工与设计应便于以食品生产为目的的日常维护和卫生作业。工厂的建筑物、固定灯具及其他有形设施应在卫生的条件下进行保养，并且保持维修良好,防止食品成为该法案所指的掺杂产品。对用具和设备进行清洗和消毒时，应防止食品、食品接触面或食品包装材料受到污染。食品厂的任何区域均不得存在任何害虫。所有食品接触面,包括用具及接触食品的设备的表面,都应尽可能经常地进行清洗,以免食品受到污染。每个工厂都应配备足够的卫生设施及用具，包括供水、输水设施、污水处理系统、卫生间设施、洗手设施、垃圾及废料处理系统等。（3）设备工厂的所有设备和用具的设计,采用的材料和制作工艺,应便于充分的清洗和适当的维护。这些设备和用具的设计、制造和使用,应能防止食品中掺杂污染源。接触食物的表面应耐腐蚀,它们应采用无毒的材料制成,能经受侵蚀作用。接触食物的表面的接缝应平滑,而且维护得当，能尽量减少食物颗粒、脏物及有机物的堆积,从而将微生物生长繁殖的机会降低到最小限度。食品加工、处理区域内不与食品接触的设备应结构合理,便于保持清洁卫生。食品的存放、输送和加工系统的设计结构应能使其保持良好的卫生状态。（4）生产和加工控制食品的进料、检查、运输、分选、预制、加工、包装、贮存等所有作业都应严格按照卫生要求进行。应采用适当的质量管理方法,确保食品适合人们食用,并确保包装材料是安全适用的。工厂的整体卫生应由一名或数名指定的称职的人员进行监督。应采取一切合理的预防措施,确保生产工序不会构成污染源。必要时,应采用化学的、微生物的或外来杂质的检测方法去验明卫生控制的失误或可能发生的食品污染。凡是污染已达到界定的掺杂程度的食品都应一律退回,或者,如果允许的话,经过处理加工以消除其污染。二、SSOP食品安全管理体系1SSOP体系简介SSOP是卫生标准操作程序（SANITATIONSTANDARDOPERATIONPROCEDURES）的简称，是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序，是实施HACCP的前提条件。2SSOP体系起源、发展及现状20世纪90年代美国的食源性疾病频繁爆发，造成每年大约七百万人次感染，7000人死亡。调查数据显示，其中有大半感染或死亡的原因和肉、禽产品有关。这一结果促使美国农业部（USDA）不得不重视肉、禽生产的状况，决心建立一套包括生产、加工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品生产安全措施，从而保障公众的健康。1995年2月颁布的美国肉、禽类产品HACCP法规（9CFRPART304）中第一次提出了要求建立一种书面的常规可行的程序卫生标准操作程序（SSOP），确保生产出安全、无掺杂的食品。但在这一法规中并未对SSOP的内容做出具体规定。同年12月，美国FDA颁布的美国水产品HACCP法规（21CFRPART123，1240）中进一步明确了SSOP必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了SSOP的完整体系。此后，SSOP一直作为GMP或HACCP的基础程序加以实施，成为完成HACCP体系的重要前提条件。3SSOP体系的基本内容根据美国FDA的要求，SSOP计划至少包括以下八个方面1）用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰的水的安全；（2）与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度，包括工器具、设备、手套和工作服；（3）防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染；（4）手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护；（5）保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂、清洗剂、消毒剂、冷凝水、涂料、铁锈和其它化学、物力和生物性外来杂质的污染；（6）有毒化学物质的正确标志、储存和使用；（7）直接或间接接触食品的职工健康情况的控制；（8）害虫的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。建立HACCP的必要性食品生产从原料到成品的生产过程中，要涉及到许多的技术细节和管理规范。其中任何一个环节的疏忽，都可能导致食品生产不符合质量要求，也就是有可能生产出劣质食品。因此，必须在食品生产中全面进行食品安全危害的识别、评估及控制的系统过程。实施食品HACCP是对食品生产全过程进行科学的管理的有效手段，是适应WHO（WORDHEALTHORGANIZATION）关于国际贸易中食品质量签证体系的要求，是适应我国加入WTO后食品生产企业和发展的需要。我国加入世贸组织后，其他成员国的技术含金量高的产品打入中国市场，首先受冲击的是那些技术工艺落后的企业。同时伴随着“绿色贸易壁垒”的阻碍，很多企业产品的出口面临着挑战。跨入二十一世纪后，人的思维、企业的经营模式、产品技术含金量、信息的传递、区域之间的交流都将发生很大变化。如果我们企业还是停留在原来的思维观念上，停留在现在的技术水平上，就有可能被市场经济淘汰。加入世贸组织后，HACCP体系是食品加工企业进行管理和技术改进的方向，又是生存发展的必须，是机遇与挑战并存的时期，企业正处在生存与发展的节点上。有资金有技术有条件的企业应迎着困难大胆探索，发挥优势，对内加强管理，优化品种，对外迅速打开并占领国际市场。即使资金、技术、条件欠缺的企业只要大胆改革创新，走优化强化的路子，也可达到同样的目的。总之，在市场竞争中，只能积极主动处于动态，而不能消极观望处于静态。目前企业应把相当一部分精力放在实施HACCP上，争取早日实施认证。去年来，我国实施食品HACCP的力度与速度逐年增强与加快。到目前为止，已有部分食品加工企业通过HACCP体系认证，大部分企业正在加紧开展HACCP体系的建立和认证工作。同时，（2002年3月20日国家认证认可监督管理委员会2002年第3号公告）中明确规定出口食品卫生注册需要评审HACCP体系的产品目录出口食品生产企业卫生注册登记管理规定第20号序号产品类别1罐头类2水产品类（活品、冰鲜、晾晒、腌制除外）3肉及肉制品4速冻蔬菜5果蔬汁6含肉或水产品的速冻方便食品1鼓励从事加工、生产出口的企业建立并实施HACCP管理体系。列入目录的企业必须建立和实施HACCP管理体系。2各地出入境检验检疫机构负责所辖区域内企业HACCP管理体系的验证工作，并根据国外食品卫生管理机构的要求，出具HACCP验证证书。要达到HACCP认证要求，GMP良好的操作规范和SS0P卫生标准操作程序是实施HACCP的必要前提条件。根据美国FDA的要求，SSOP计划的八个方面，水、工具、设备、空气、人员、服装等方面的卫生标准，微生物的杀灭程序必不可少，而要达到这一要求，臭氧灭菌已体现出传统的化学熏蒸、紫外灯以及加热等方法所不可比拟的优越性。由于科研院所专家教授和有关行业工程技术人员对臭氧技术应用的探讨、研究，人们对应臭氧的优越性已逐渐认识了解。臭氧具有消毒灭菌力强，不产生残余污染，可直接对空气、生产的原辅材料及设备、工作服等进行消毒灭菌的性能，在医药、电子、化工、光学等工业生产及生物制品、遗传工程等行业中得到广泛的应用。臭氧发生器作洁净室微生物灭活检测结果，验证了臭氧灭菌的显著效果和可靠性，清华大学李汉忠教授在洁净消毒剂臭氧论文中、解放军军事医学科学院消毒研究员刘育京教授在在电子消毒灭菌器应用推广会议上的报告、第二军医大薛广波教授、史江等文献中对臭氧灭菌的效果和可靠性作出了肯定的评价。并对臭氧发生器的综合性能给予一致好评。三、臭氧介绍与灭菌比较自然界中的臭氧人类科学家在不懈地对臭氧技术投入研究，现在对臭氧的特性及应用已非常明确。在自然界中，臭氧是广泛存在的，只是不同条件下浓度差别很大，不易被人察觉而已。现在人们普遍了解的大气臭氧层，是阻挡太阳紫外线的天然屏障，它是由太阳光的一种特定波长光谱的光照射空气后产生的；雷雨过后人们会呼吸到一种特殊的清新味道，实际就是空气中的臭氧浓度提高（一般在004PPM左右），容易被人们察觉，臭氧浓度之所以提高，是因为闪电（高压放电）电离空气中的氧气形成臭氧；森林中，旅游地带，空气格外清新，是因植物在吸收CO2过程中制造了O，氧原子在形成过程中，部分形成O2（我们呼吸的氧气），一部分形成O3（臭氧）。自然界中细菌无处不在，在适合的条件下繁殖迅速，人类在发现细菌后，甚至谈菌色变，生怕人类被细菌吃掉。自然界的一切都处在平衡状态，人们没有必要忧虑，现在我们可以断定，正是自然界中无处不在的臭氧和太阳光中的紫外线，在控制着细菌的生存平衡，保护着人类健康。臭氧的基本性质研究人类通过对臭氧的研究发现，臭氧具有不稳定特性和很强的氧化能力。臭氧是由一个氧分子（O2）携带一个氧原子（O）组成，所以它是氧气的同素异形体。表一氧和臭氧的主要性质分子式O2O3分子量3248气味无草腥味颜色无淡蓝色1大气压，0时溶解度（ML/L水）491640稳定性稳定易分解1大气压，0时溶解度（G/L）14292144从表一不难看出，与氧气相比，臭氧比重大、有味、有色、易溶于水、易分解。由于臭氧（O3）是由氧分子携带一个氧原子组成，决定了它只是一种暂存形态，携带的氧原子除氧化用掉外，剩余的又组合为氧气（O2）进入稳定状态。所以臭氧工作中没有二次污染产生，给人类的环保需求雪中送炭，这是臭氧技术应用的最大优越性。臭氧的应用主要在人为的灭菌消毒。这主要是臭氧有很强的氧化能力，氧原子可以氧化细菌的细胞壁，直至穿透细胞壁与其体内的不饱和键化合而夺取细菌生命，它的作用是即刻完成的，臭氧的迅速灭菌效果决定于它的高还原电位。表二氧化还原电位比较名称分子式标准电极电位（伏）臭氧O3207过氧化氢（双氧水）H2O2178高锰酸离子MNO2167二氧化氯CLO2150氯CL2136臭氧在灭菌消毒中名列榜首,成就了它的四大功用灭菌、氧化、脱色、除味。臭氧灭菌原理“臭氧（O3）的消毒原理是臭氧在常温、常压下分子结构不稳定，很快自行分解成氧气（O2）和单个氧原子（O）；后者具有很强的活性，对细菌有极强的氧化作用，将其杀死，多余的氧原子则会自行重新结合成为普通氧原子（O2），不存在任何有毒残留物，故称无污染消毒剂，它不但对各种细菌（包括肝炎病毒，大肠杆菌，绿浓杆菌及杂菌等）有极强的杀灭能力，而且对杀死霉素也很有效。“1、臭氧的灭菌机制及过程类属于生物化反应学过程。臭氧氧化分解了细菌内部氧化葡萄糖所必须的葡萄糖氧化酶。2、可直接与细菌、病毒发生作用，破坏其细胞器和核糖核酸，分解DNA、RNA，蛋白质、脂质类和多糖等大分子聚合物，使细菌的物质代谢生产和繁殖过程到破坏。3、渗透胞膜组织，侵入细胞膜内作用于外膜脂蛋白和内部的脂多糖，使细胞发生通透畸变，导致细胞溶解死亡。并且将死亡菌体内遗传基因、寄生菌种、寄生病毒粒子、噬菌体、枝原体及热原（细菌病毒代谢产物、内毒素）等溶解变性灭亡。综观无菌技术对微生物作用的原理可分为抑菌、杀菌和溶菌三种。应用臭氧作灭菌剂是属于溶菌。所谓溶菌，即可达到“彻底、永久地消灭物体表面所有微生物”的效果。传统灭菌与臭氧灭菌的比较1我国GMP条例对药品生产（特别是无菌产品）有着极其严格的要求，在GMP验证过程中人们大力推荐臭氧灭菌方法，与各种传统灭菌方法相比臭氧灭菌有许多特点。那么在食品生产中同样如此传统灭菌方法的缺陷传统的灭菌方法主要有三种一是紫外线灭菌，二是试剂灭菌，三是加热灭菌。这些方法已被人们习惯使用，其安全性、可靠性已被长期的实践所证实。但是它们也有各自的缺陷。紫外线灭菌（1）紫外线只有照射到物体表面且达到一定的照射强度标准才有杀菌效果。食品车间一般比较高大，致使紫外线照射强度远远不够，特别是距离远，照射产生很大死角，如加工案板下部等。臭氧为气体，渗透性强，扩散性好，浓度均匀，没有死角；紫外线照射杀菌需要较长的作用时间，一般要照射6小时以上，而符合标准浓度的臭氧只需开机1小时以上；（2）外线照射杀菌在环境相对湿度达到60以上时，消毒效果急剧下降，湿度达到80以上时，反而可诱使细菌复活。臭氧则相反，湿度越高，杀菌效果越好。这是由于高湿度下细胞膜膨胀变薄，其组织容易被臭氧破坏，这一特性对于食品行业中普遍存在的高湿环境特别适合；（3）紫外线照射时生产人员必须离开现场，照射完成后无法用低功率的紫外线照射保洁；臭氧消毒时生产人员必须离开现场，消毒完成后可以调低臭氧发生量，用符合国家卫生标准的低浓度臭氧继续保持生产车间的空气清洁。化学试剂灭菌化学试剂灭菌药味大，不能自然排出，需要空调长时间置换新风，从而增加了能耗。同时也存在二次污染的问题，剩余的药物直接排入大气，造成对周围环境的污染。如甲醛熏蒸，操作麻烦，熏蒸时间长，有二次污染物，对人体有危害。并且在消毒后的几天内，其悬浮粒子数还会增加。加热灭菌包括干热和湿热，其缺点是温度高，能耗大，有的物品如原材料、仪器仪表、塑料制品等就不宜加热。以上三种灭菌方法的弊端是客观存在的，也是无法避免的。臭氧的特性和优点，则可弥补上述方法的缺点，这就为臭氧灭菌进入药品生产开辟了通道。臭氧消毒灭菌独特的优点杀菌能力强臭氧杀菌能力与过氧乙酸相当，高于其它消毒剂。广谱性适合多种致病微生物，对大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌及甲乙型肝炎病毒、真菌等多种微生物均有很好的杀灭作用。较高的扩散性臭氧为气体，扩散性好，无死角，浓度分布均匀。原料易得臭氧制备是利用我们周围的大气制取，不需储藏设施。环保性臭氧能快速分解成氧气和单原子氧，单原子氧又可自身结合成氧分子，故没有二次污染的问题。被公认为是绿色消毒剂。另外在我国卫生部1991年颁布的“消毒技术规范“中。对臭氧的杀菌作用，使用范围及使用方法都有明确的规定。其中对臭氧的杀菌作用作了明确的肯定臭氧是一种广谱杀菌剂，可杀灭细菌繁体和芽孢，病毒、真菌等，可破坏肉毒杆菌毒素和毒素及立克次氏体等，同时还具有很强的除霉、腥、臭等异味的功能。臭氧在水中的杀菌速度比氯快。“以上这些都是我国的相关法规，充分说明了臭氧灭菌的原理和特点，它即是制药厂选用臭氧灭菌工艺的依据。四、臭氧在食品行业的应用领域臭氧以其特有的气味而得名，它是一种气体强氧化剂，具有杀菌力强，不产生任何残留污染，可直接对食品使用等优点。作为一种广谱高效杀菌剂，其杀菌速度较氯快300600倍，可以快速杀灭各种细菌繁殖体和芽孢、病毒和真菌，如大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、枯草杆菌黑色变种芽孢、黑曲霉、乙型肝炎表面抗原等。臭氧极不稳定，可自行分解成氧，不产生任何残留。臭氧用作杀菌剂的最早试验是1886年由梅利坦斯在法国进行的，最早的实例是1909年法国科隆冷冻厂利用臭氧对冷藏牛肉表面杀菌以提高贮藏期。近年来，臭氧在食品行业的应用得到快速发展，19951996年间，日本、法国、澳大利亚相继立法，允许臭氧在食品行业中广泛使用。1997年4月，美国食品与医药管理局（FDA）放弃对食品加工使用臭氧的限制政策，承认臭氧应用于食品过程符合GRAS（通用安全标准）要求。1928年，英国人在我国的天津建立“合记蛋厂”，其打蛋车间就利用臭氧消毒。20世纪30年代末，美国80的冷藏蛋库都装有臭氧发生器，提高了鸡蛋的储藏期。到了20世纪90年代中期，我国不少中外合资食品企业，在车间的杀菌净化、易腐食品的保鲜、储存仓库及食品船舱等环节都安装了臭氧发生器，后又推广到食品集装箱、食品冷藏车内。随着人们对化学消毒剂残留造成食品污染的重视，臭氧将成为食品行业的新兴消毒剂得到迅速的推广和使用。尽管在我国的药品生产GMP验证中早已推荐了臭氧灭菌方法，但臭氧在食品生的应用是在近两年才得到一个蓬勃发展的机会。使用成功的主要有以下几个方面（一）加工车间（库）与加工设备的消毒灭菌在食品厂，臭氧气体用于食品加工间、贮藏室与加工设备消毒是非常方便、有效的。传统的消毒方法是用甲醛等化学试剂熏蒸，众所周知，甲醛熏蒸的弊病较多，国外近期研究证明，在控制空气微生物方面，臭氧是甲醛和其他化学熏剂的替代物。通过化学雾化、紫外线与臭氧作消毒剂的对照试验，结论是臭氧既有效又无残留，臭氧“大大抑制”了加工设备中大肠杆菌群小球菌和酵母菌的生长。其方法是将臭氧发生器直接放在空调净化系统的风道中，称为内置臭氧发生器。臭氧随着风道的气流，送入各洁净区，对洁净区进行消毒灭菌，剩余臭氧吸入回风口，由中央空调带走。也可以将臭氧发生器放在中央空调风口的外面，将臭氧打入中央空调的风道中，然后被送入各洁净区，称为外置式臭氧发生器。外置式臭氧发生器安装检修方便，但制造成本要高一点。两种方法消毒效果都是一样的。按照卫生部消毒技术规范的要求，对空气消毒的臭氧浓度是5PPM，但事实上，洁净区的消毒不仅是对空气的消毒，实际上还包括了对物体表面的消毒，所以，设计时的浓度一般应大于10PPM。每天上班前开机1520小时，下班后开机1小时，就可以保证一天内洁净区的浮游菌和沉降菌达到SSOP的要求。从使用臭氧进行灭菌的食品厂的检测报告可看到，菌检全部合格，完全替代了令人头痛的甲醛熏蒸大消毒。同时，使非生产作业减少，能耗减少，取得了满意的效果。对于没有通风口或只有进风口，没有回风口的洁净区、实验检验区等，公司专门为此设计的FSYK系列产品，能迅速将臭氧传送到空间内的各个地方，电脑定时控制，无死角，易移动使用，可达到百级洁净度。（二）空间的消毒灭菌速冻食品、冷饮食品、肉蛋奶制品加工车间与包装车间利用臭氧消毒效果好。同时可去除异味污染。一般（0510）106臭氧即可达到80以上的空气杀菌率。在150M3的车间内，臭氧消毒2H（估计臭氧浓度4106左右）前后对照数据空气中细菌总数（个/M3）消毒前/消毒后冷却间105/26包装间1325/0对于中央空调净化系统以外的洁净区，或需要灭菌的其他房间则需单独进行灭菌处理。方法是选用臭氧发生器，直接安装在该房间内。根据需要设定消毒时间，消毒结束便自动关机，所以使用非常方便。按房间空间体积的大小选型使用。只要满足臭氧浓度的要求，就可以达到消毒灭菌的目的。比用化学试剂对房间的熏蒸要省事得多，可完全代替化学熏蒸，缩短消毒时间，避免二次污染。（三）物品的表面消毒灭菌在食品生产过程中，常常要对原材料、工具器材、包装物、生产场所等进行物体表面消毒。传统的方法是用紫外线消毒，但消毒不彻底，存在消毒死角，衰减快，对于特定环境中的某些细菌无法杀死等种种弊端。消毒技术规范中介绍，对于浸没在臭氧气体中的物体表面，接触一段时间，可将表面细菌杀死。附空气净化灭菌系列产品简介公司研制生产的两大系列的臭氧类产品符合卫生部消毒技术规范标准。其中空气净化系列采用多项独家专利技术研制和开发的产品，完全可满足食品行业“SSOP”认证对消毒灭菌的要求。HTH、LANHUA、84三个系列机，采用相对低电压（3000V）在特定条件下电容“雪崩”放电原理产生臭氧装置，不会产生氮氧化合物而使得空气成份复杂化。该系列机具有使用寿命长、整机结构简洁、重量轻、安装和操作极为方便等特点。适用范围1、配合空调净化通风（HVAC）系统的HTH系列该系列臭氧产量大，为分体设计，作空气消毒灭菌和加工车间大消毒；2、台式可移动的LANHUA系列用于局部及单间灭菌（空气和表面），包括控制区包装车间设施等消毒灭菌。3、HTH系列配合车间顶部不锈钢管曝气系统，对整个车间进行消毒。4、LHG灭菌消毒柜系列用于工作服、包装材料，各种物料、器皿等消毒灭菌。（四）水的消毒灭菌在食品厂用水的地方较多，有原料用水，消毒用水，清洗用水及饮用水等区别。据不同的水质要求，采用不同的工艺流程，消毒工艺则用一般的臭氧水处理方法即可达到满意的效果。（五）食品设备、容器、工具、生产过程的消毒灭菌在饮料、果汁等生产过程中，臭氧水可用于管路、生产设备及盛装容器的浸泡和冲洗，从而达到消毒灭菌的目的。采用这种浸泡、冲洗的操作方法，一是管路、设备及盛装容器表面上的细菌、病毒大量被冲淋掉；二是残留在表面上的未被冲走的细菌、病毒被臭氧杀死，非常简单省事，而且在生产中不会产生死角，还完全避免了生产中使用化学消毒剂带来的化学毒害物质排放及残留等问题。另外，利用臭氧水对生产设备等的消毒灭菌技术结合膜分离工艺、无菌灌装系统等，在酿造工业中用于酱油、醋及酒类的生产，可提高产品的质量和档次。在蔬菜加工中的应用，如小包装蔬菜如传统的榨菜、萝卜、小黄瓜等食品加工中，很多企业为延长产品的保质期，往往采用包装后高温杀菌的工艺，这样不仅对产品的色泽、质地等带来了不利的影响，而且还消耗了大量的能源。利用臭氧水冷杀菌新技术可避免传统加工工艺对产品质量带来的不利影响，并且可提高产品质量，降低生产成本。在水产制品加工中的应用，在冷冻水产品的冻前处理中，通过臭氧水喷淋杀菌对水制产品的卫生指标可以起到很好的控制作用。在冷库中的应用主要有三个方面一是杀灭微生物消毒杀菌；二是使各种有臭