现代厨房管理教案-23.第六章第四节：标准食谱管理

1、【教学课题】第六章第四节：标准食谱管理【教学目地】了接标准食谱的相关内容，学会如何设计制作标准食谱【教学重点】保准食谱的制作程序要求和步骤【教学难点】如何选择相适用的标准食谱式样【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时一、标准食谱的概念标准食谱，是以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全面的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。二、标准食谱的作用：1、预示产量 可以根据原料数量,测算生产菜肴的份数,方便成本控制。2、减少督导 厨师知道每个菜

2、肴的所需要的原料及制作方法,只需要遵照执行即可。3、高效率安排生产 制作具体菜肴的步骤和质量要求明确以后，安排工作时更加快速高效。4、减少劳动成本 可以减少厨师个人的操作技巧和难度，技术性可相对降低，劳动成本也因而降低。5、可以随时测算每个菜的成本 可随时根据配方核算每个菜的成本。6、程序书面化 食谱程序书面化，则可以避免对个人因素的依赖。7、分量标准 按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作，可以保证成品的分量标准化。8、减少对存货控制的依靠 通过销售菜品分数与标准用料计算出已用料情况，再扣除部分损耗，便可测知库存原料情况，有利于安排生产和进行成本控制。三、标准食谱的内容：1、菜点名称：一道菜

3、肴或点心，在一家餐饮企业应有个规范的名称。2、投料名称：即菜肴的标准用料，包括菜肴的主料、配料、料头和调料。3、投料数量：包括主料、配料、料头及调料的数量，以及与之相配的单位。4、制作程序：一个餐饮企业只能规定一种程序、一种做法，保证给消费者统一形象和标准。5、成品质量要求：即成品质量标准，是该菜肴、点心应该达到的目标。6、盛器：即菜肴、点心销售盛装的器皿：选择与之相配的盛器，可以丰富、保持甚至提高菜品的形象及质量。7、装饰：即菜肴的盘饰、美化，包括装饰用料、点缀方式。8、单价、金额、成本：单价是指标准食谱应说明每种用料的单位价格，再此基础上，计算出每种原料的金额。汇总之后即可得出该道菜肴或点

4、心的成本。9、使用设备、烹饪方法：不同设备、不同烹饪方法，会导致菜肴的不同风味、不同风格特征。10、制作批量、分数：有些菜肴可以单独制定一份标准食谱单独生产，有些则适宜批量制作，集中测定用料、用量。11、类别、序号：类别是菜肴、点心的种属划分，使用序号将标准食谱有序排列，方便统计、分类管理和使用。四、标准食谱的式样1、以方便随时核计成本为特点的标准食谱。2、以形象直观、方便对照执行见长的标准食谱。3、以批量制作、总体核计方式形成的标准食谱。4、以强调卫生安全为特色的标准食谱。五、标准食谱制定的程序与要求1、制定标准食谱的情况： 已经生产经营的餐饮企业，现行品种已有标准食谱，需要修正、完善。 正在生产经营的餐饮企业，菜点品种少，没有标准食谱。 即将开展经营的餐饮企业，将要制定标准食谱。2、标准食谱制定的步骤： 确定主、配料原料及数量。 规定调味料品种，试验确定每份用量。 根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价。 规定加工制作步骤。 选定盛器，落实盘饰用料及式样。 明确产品特点及质量标准。 填置标准食谱。 按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。课堂总结：本次课讲解了标准食谱的相关内容，主要包括标准食谱的作用、内容、式样以及制作程序和要求。对标准食谱的式样的使用选择，是本次课的难点，标准食谱的制作是本次课的重点，通过本次课的学习，需要学会制作标准