第10章营养与慢性病

1、营养与慢性病,营养不足 营养过剩,我们面临的“营养问题”,营养过剩” 与“慢性病,2009年WHO：癌症百年后仍是健康的头号杀手,1999年WHO:癌症超过心脑血管疾病成为人类健康的头号杀手,静悄悄的杀手,高血压,甜蜜的杀手,糖尿病,2007年世界卫生组织指出，在控制了吸烟，不合理膳食和缺乏体力活动等危险因素之后，约80%的心血管疾病、糖尿病和40%的肿瘤可以预防,健康杀手,三高三低 发病率高危害性高增长趋势高 知晓率低治疗率低控制率低,营养与心脑血管疾病 营养与糖尿病 膳食营养与肿瘤 营养与肥胖,一、营养与心脑血管疾病,一)概述,高血压 冠心病 脑血管病 病因：动脉硬化,心脑血管疾病: Nu

2、mber 1 cause of death（1999年,动脉硬化是动脉管壁增厚、变硬，管腔缩小的退行性和增生性病变的总称。 1、动脉粥样硬化 2、动脉中层钙化 3、小动脉硬化,动脉硬化,动脉粥样硬化是指早期动脉内膜有局限的损伤后，血液中的脂质在内膜上沉积，进而内膜纤维结缔组织增生，引起内膜局部增厚或隆起，形成斑块，以后在这许许多多的斑块下面发生坏死、崩溃、软化，看上去动脉内膜表面就象泼上一层米粥的样子，故称为粥样硬化,动脉粥样硬化,atherosclerosis,AS,AS的流行病学,发达国家呈下降趋势 发展中国家正处在平台期 不发达国家处在上升期,Risk factors,Smoking A

3、 high blood cholesterol level Hypertension Overweight Diabetes mellitus Heredity Lack of physical exercise Stress,1膳食脂类与AS （1）胆固醇： 流行病学资料研究发现，血胆固醇水平与冠心病发病率呈正相关。 动物实验研究发现，高胆固醇膳食可诱发动物动脉粥样硬化。 动脉粥样硬化斑块主要成分为胆固醇和甘油三酯,二)营养与动脉粥样硬化,2)植物甾醇（phytosterol）：植物甾醇与胆固醇结构相似，仅是侧链结构不同。 植物甾醇降低胆固醇的可能机制： 与胆固醇竞争形成胆汁酸微胶束，减少胆

4、汁酸微胶束中的胆固醇含量； 植物甾醇上调肠细胞ABCA1转运体表达，促进胆固醇重新泵回肠腔； LDL受体表达增加，促进循环中LDL的清除,3）脂肪 MUFA(橄榄油)：降TC、LDL，不降HDL PUFA : n-6全降：亚油酸（增加LDL受体活性，降低LDL）；n-3（亚麻酸、EPA、DHA）：降LDL、TG，升HDL 反式脂肪酸：可使LDLC水平升高，HDLC降低，以及使载脂蛋白(a)升高，可明显增加AS危险性,欧美发达国家（脂肪供能比） 地中海膳食模式（MUFA) 格陵兰岛爱斯基摩人（N-3 PUFA,4）磷脂： 卵磷脂使胆固醇酯化形成胆固醇酯，酯化作用增强时，胆固醇不易在血管壁沉积，或

5、使血管壁的胆固醇转入血浆而排出体外。黄豆卵磷酯有效地降低血胆固醇浓度，并能防止动脉粥样硬化,2能量、碳水化合物与AS,过多能量脂肪脂肪细胞对胰岛素敏感性 葡萄糖利用受限，继而代谢紊乱TG 蔗糖、果糖TG 膳食纤维降低胆固醇和胆酸吸收降血脂,为什么要少吃低分子糖,3蛋白质与AS,供给动物蛋白质越多，AS形成所需要的时间越短，且病变越严重。 动物蛋白质升高血胆固醇的作用比植物蛋白质明显得多。 植物蛋白，尤其是大豆蛋白有降低血胆固醇和预防AS作用；用大豆蛋白替代动物蛋白，可使血胆固醇下降19左右,为什么说大豆制品有助于防治AS,4.维生素与AS,维生素C、E、B6、PP、叶酸,5.矿物质与AS,钙缺

6、乏时，血胆固醇和甘油三酯升高。 镁具有降低血胆固醇含量的作用。 锌过多或铜过低血清胆固醇含量增加，锌铜比值高时，血清胆固醇也增高。 铬是葡萄糖耐量因子组成成分之一，是葡萄糖和脂质代谢的必需微量元素。锰是参与葡萄糖和脂肪代谢的多种酶的激活剂。缺锰与缺铬相似，会引起葡萄糖耐量降低及脂质代谢异常,6.其它膳食因素,葱、蒜挥发油：有预防冠心病作用，能防止血清胆固醇增高，或降低血液凝固性。 乙醇：大量饮酒可引起甘油三酯增高，酒精促进肝内脂肪生成，刺激VLDL合成，引起脂肪肝和高甘油三酯血症；适量饮酒可降低动脉粥样硬化的发病率,为什么饮酒要控制量,1）防止热能摄入过多，保持正常体重，防止肥胖。 2）限制总

7、脂肪摄入量（占总热能的20-25%）及动物性脂肪的摄入量。使饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸=1:1:1。n3:n6脂肪酸比例为1:6为宜。 3）限制食物中胆固醇的摄入量，每人每日小于300毫克，忌食含胆固醇高的动物脑、内脏、鱼籽和蟹黄等食物,三）膳食防治原则,4）多食高膳食纤维的食物，如各种新鲜蔬菜和水果，多摄食有降胆固醇作用的食物如洋葱、香菇、木耳、草头、豆制品等。 5）多选用大豆蛋白和鱼蛋白，多吃豆制品和鱼。 6）不吸烟、不饮烈性酒。 7）限制食盐摄入，菜肴宜清淡，食盐每人每日摄入量小于6克,8）增加镁、钾、钙、硒的摄入，多食豆类、香菇、青菜、核桃、杏仁及海带、紫菜等。 9）适

8、当增加维生素C、E、B6及PP的摄入量。 10）适当进行体育锻炼，体育锻炼能提高人体的抗氧化能力和免疫功能,Estimate Your Risk for AS,Heredity 1 point - no known family hx 2 points = 1 family member 55 years 3 points = 2 family members 55 years 4 points = 1 family member 55 years 6 points = 2 family members 55 years,Exercise 1 point = intensive exercis

9、e at work 23:1278-83; J Am Med Assoc 2001;286(10,Diabetes,Prevalence: 患病率 1979: 0.67% 1997: 3.21% 38.5 million Mortality: 死亡率 1991: 3.90/100000 0.05 million 1998 6.55/100000 0.10 million 2010 21.67/100000 0.38 million,Source: China Disease Surveillance Data,六）糖尿病的治疗,胰岛素治疗仍是1型糖尿病治疗的最主要的药物，无论有无急性和慢性并发

10、症，均需终生胰岛素替代治疗，不可突然终止。 2型糖尿病的治疗是综合性的，包括合理应用胰岛素、饮食控制、体育锻炼、血糖监测和加强宣教。体力活动可增加葡萄糖的利用，有利于血糖的控制,七）糖尿病的饮食控制原则,饮食调控是各种类型糖尿病最基本的治疗方法，糖尿病病人必须长期坚持下去。 1合理控制总能量 2选用高分子糖类 ：不同种类食物血糖指数(glycemic index，GI)不同。GI指分别摄入某种食物与等量葡萄糖，2h后血浆葡萄糖曲线下面积之比。糖尿病人应多选用低GI食物，注意适当增加粗粮和面食的比例,GI是指衡量食物引起餐后血糖反应的一项有效指标，它表示含50g 有价值的碳水化合物的食物和相当量

11、的葡萄糖或面包，在一定时间内体内血糖应答水平的百分值。餐后血糖应答一般用曲线下面积来表示。 50 g CHO 的受试物餐后血糖应答 GI= 100 50g 参照物餐后血糖应答,Beverage （饮料） Carbonated soft drinks (non-diet) Maltodextrin, sugar solution (7.5%) Maltodextrin solution (20%) Sucrose solution (6%) Breads and grains （面包和谷物） 1. Bran muffins （糠饼） 2. White bread (白面包） Whole whea

12、t bread（全麦面包） Corn flakes （玉米片） Fruits （水果） Ripe bananas （成熟香焦） Raisins （葡萄干） Watermelon （西瓜） Vegatables （蔬菜） Carrots （胡萝卜） Potatoes （马铃薯,高GI 食物：High glycemic foods (index 60): Rapid energy source,Beverage（饮料） Unsweetened apple juice （无糖苹果汁） Orange juice （橙汁） Breads and grains （面包和谷物） Whole grain ry

13、e bread （全麦黑面包） Oatmeal （燕麦粥） Pasta （意大利面食） Rice （大米） Fruits （水果） Grapes（葡萄） Oranges （橘子） Vegatables （蔬菜） Beets （甜菜） Yellow corn （黄玉米） Peas（豌豆） Yams （山药） Legumes （豆类） Baked beans （烘豆） Lentil soup （扁豆汤,中等GI食物：Moderate glycemic foods (index 40-60,Fruits（水果） Apples （苹果） Cherries （樱桃） Dates （海枣或枣椰子） Fig

14、s （无花果） Legumes （豆类） Butter beans （黄豆） Garbanzo beans or chickpeas（鹰嘴豆） Green beans （绿豆） Lentils（扁豆） Dairy products （乳制品） Milk （牛奶） Yogurt （酸奶） Peanuts （花生,低GI 食物：Low glycemic foods (index 40,3选用优质蛋白质 4控制脂肪和胆固醇的摄入 5增加可溶性膳食纤维的摄入 6提供丰富的维生素和无机盐,7食物多样 8合理进餐制度 9防止低血糖发生 10急重症糖尿病病人的饮食摄入应在医师或营养师的严密监视下进行,八）糖

15、尿病病人的食谱编制,关键是确定能量供给量，其余结合饮食调控原则，参照个体带量食谱的编制方法进行。 .了解劳动强度，判断体型，计算全日能量供给量（一般按标准体重能量供给量下限计算,每日能量供给量表(千卡/公斤理想体重,2、确定三大营养素所占总能量比例并计算其重量 如某患者全日热能需要为1800kcal，碳水化物、蛋白质、脂肪所占能量百分比分别为55%、18%、27%。 3、确定各类食物的需要量并进行食谱编排 糖尿病患者的食谱编制常用两种方法，即食品交换法和营养成分计算法，也可用电脑软件进行编制,食品交换法是国内外普遍采用的糖尿病膳食计划方法。 （1）不同能量需要的糖尿病膳食食物分配 可根据食物分

16、配表确定五大类食物的需要量,不同能量糖尿病膳食食物分配表,2）根据每一个食品交换份的任何食品所含的能量相似（8090kcal），一个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化物等营养素含量相似和同类食品中的各种食物可以互相交换的原则，确定每日各种食物的用量并编排具体食谱,等值谷类交换表,第1类 富含碳水化物的谷类。包括谷类、点心类、薯类及粉条、粉丝等含淀粉的食品。每交换单位谷类可提供热能377KJ(90kcal）。根茎类一律以可食部计算,第2类 富含矿物质、维生素和膳食纤维的蔬菜类。每交换单位蔬菜类可提供热能335KJ(80kcal)，蛋白质5g，碳水化物15g。每份量为净食部，按规定可互换任1种

17、食品,等值蔬菜交换表（g,等值水果交换表（g,第3类 富含矿物质、维生素和果糖的水果类。每交换单位水果可供热能377KJ(90kcal)，蛋白质1g，碳水化物21g。每份重量为市品重量,等值瘦肉类交换表（g,第4类 富含蛋白质的瘦肉类，包括畜肉类、禽肉类、水产类、鱼类、蛋类及部分豆制品类。每交换单位瘦肉类可提供能量355KJ(85kcal,等值豆乳类交换表（g,第5类 含有蛋白质、脂肪和碳水化物等营养素的豆乳类。包括奶类和豆浆等。每交换单位豆乳类可提供热能335KJ(80kcal)，蛋白质4g，脂肪5g，碳水化物为6g。 豆浆指黄豆重量1份加水8份浸泡、磨浆、过滤及煮沸,第6类 提供脂肪的油脂

18、类。包括烹调用油和一些含脂肪丰富的硬果类食物。每交换单位油脂类可提供热能335KJ(80kcal)，脂肪9g，按规定量可互换任何1种食品。 等值油脂类交换表（g,三、膳食营养与肿瘤Diet Nutrition and Cancer,彩虹原则,一）概 述,军队营养与食品卫生学张乾勇,恶性肿瘤死亡率的变迁及其趋势预测,1998: Cancer: 1.56 M Lung: 0.32 M Liver: 0.31 M Stomach: 0.30M 2010: Cancer: 2.86 M Lung: 0.71 M Liver: 0.61 M Stomach: 0.32M,1981年，英国 Doll提出:

19、35%的癌症死亡都可归因于饮食因素,归因于饮食因素的癌症可能更高,癌症发生的地区性差别,世界各地乳腺癌标化发病率的差异,东南亚（包括中国） 肝癌高发区,日本 胃癌高发区,乳腺癌 西方妇女最多的癌,中国 胃癌和食管癌 发病高,军队营养与食品卫生学张乾勇,移民流行病学研究,日本人 移居美国夏威夷 胃癌发病率下降 结肠癌上升 接近当地人的水平,可见膳食习惯、生活方式等环境因素对肿瘤发生具有重要意义,耶稣再生说教徒：他们的肺癌、结肠癌的死亡率比年龄、性别和社会阶层相同的对照人群要低。 摩门教徒：其各种癌瘤的死亡率比同年龄、性别、社会阶层的非摩门教徒低得多,特殊膳食和生活习惯人群的研究,膳食习惯：不吸烟

20、、不饮酒、咖啡、茶、多素食（谷类、水果、蔬菜），少肉类,二)膳食、营养影响癌症的可能机制,军队营养与食品卫生学张乾勇,肿瘤发生的多阶段学说 启动阶段 促癌阶段 演进阶段,细胞,DNA损伤,癌前期细胞,膳食营养因素主要影响癌症形成的促癌阶段,促癌因素：高脂膳食、营养不良,保护因素：维生素A、E、C，Se，优质植物蛋白质，胆固醇，植物化学物等,启动剂，如黄曲霉毒素、亚硝胺等,癌细胞,凋亡,阻断肿瘤形成的策略,三）营养素与肿瘤,1.脂肪,脂肪摄入总量 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 N-6 多不饱和脂肪酸 N-3多不饱和脂肪酸,脂肪摄入量与妇女乳腺癌和结肠癌死亡率呈明显的正相关,脂肪摄入量与乳腺癌,脂肪

21、摄入总量,前列腺癌和直肠癌的发病率和死亡率也与脂肪摄入量呈现明显的正相关。 高脂肪饲料可增强化学致癌物致癌性。 当饲料中脂肪含量达到20%时，小鼠自发肿瘤的发病率明显上升,军队营养与食品卫生学张乾勇,不饱和脂肪酸能增强化学致癌物对动物的致癌作用。在总脂肪摄入量高的条件下,不饱和脂肪酸促进肿瘤的形成,饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸,N-3 PUFA,N-6 PUFA,2. 蛋白质,膳食纤维：膳食纤维摄入量与结肠癌死亡率成反比,3.膳食纤维,膳食纤维预防结肠癌的可能机制 稀释了大肠中致癌物 减少了致癌物质在肠道内的停留时间,病例对照研究，上皮细胞癌的发生率与

22、维生素A摄入量呈负相关。 前瞻性研究,发现血清维生素A水平与癌症发病率呈负相关。 动物实验，饲料中缺少维生素A或胡萝卜素可使动物对化学致癌物的致癌作用更敏感。给予大量的维生素A可抑制致癌物的致癌作用,4.维生素A,视黄酸抗肿瘤作用？ 胡萝卜素的前瞻性研究,癌(尤其是食管癌、胃癌)的发病率与人群维生素C摄入量成反比; 其原因可能是维生素C阻断了亚硝胺的合成,5.维生素C,6.硒,硒摄入量与白血病、结肠、直肠、胰、乳腺、卵巢、前列腺、胆囊、肺和皮肤等部位的肿瘤成负相关,四）食物与癌症,膳食中的致癌物质,1天然致癌物：槟榔碱 2加工形成或食品污染的致癌物 （1）N亚硝基化合物 （2）多环芳烃化合物

23、（3）黄曲霉毒素 （4）杂环胺,营养素、非营养成分 防癌、抗癌食物主要有蔬菜水果、大豆、茶叶等,膳食中的抗癌物质,大豆类：大豆食品对乳腺癌、结肠癌和前列腺癌有保护作用，大豆异黄酮可能是其抗癌的主要活性成分,雌马酚(Equol),蔬菜、水果类：膳食中丰富的蔬菜与水果能降低多种癌症的患病风险,十字花科蔬菜,日本国立癌症预防研究所对常见蔬菜的防癌能力由高到低排出了座次,1、熟红薯 2、生红薯 3、芦笋 4、花椰菜 5、卷心菜 6、花菜 7、芹菜 8、茄子 9、甜椒 10、胡萝卜 11、金针菜 12、荠菜 13、雪里红 14、番茄 15、大葱 16、大蒜 17、黄瓜 18、大白菜,林光常博士，地瓜王子

24、,茶叶：茶叶尤其是绿茶对实验性肿瘤有一定的预防作用。茶多酚可能是其抗癌的主要物质基础。 动物性食物：膳食中红肉（牛、羊和猪肉）过多时，能增加结肠-直肠癌、胰腺癌、乳腺癌、前列腺癌和肾癌的危险性,乙醇：大量饮用啤酒可增加结肠癌和直肠癌的发生的风险。大量饮酒易造成肝硬化，从而增加发生肝癌的危险性。吸烟与饮酒有协同作用，可能促进口腔、喉、食管和呼吸系统肿瘤的发生,五）预防癌症的膳食指南,2007年国际癌症基金会出版食物、营养、身体活动与癌症预防,1.在正常体重范围内尽可能地瘦（BMI：21-23,2.每天至少从事30分钟身体活动,3.避免含糖饮料，限制摄入高能量密度食物,4.多吃各种蔬菜、水果、全麦

25、和豆类,8.不用膳食补充剂预防癌症,2007年国际癌症基金会出版食物、营养、身体活动与癌症预防,5.限制红肉（猪牛羊），避免加工的肉制品,6.如果饮酒，男性不超过2份/天，女性不超过1份/天（1份含酒精10-15克,7.限制盐腌制品或用盐加工的食品,四、膳食营养与肥胖 Diet Nutrition and Obesity,肥胖不是一种常态，而是一种疾病。这种营养不良性疾病，不是由于营养缺乏，而是由于营养过剩所造成。 肥胖的特点是：机体脂肪组织过多，超过了正常生理需要，并有害于身体健康,一）概述,驳斥肥胖是福的陈旧观念,人类的未来在哪里,军队营养与食品卫生学张乾勇,美国肥胖流行趋势,Obesit

26、y Trends* Among U.S. AdultsBRFSS, 2008,*BMI 30, or 30 lbs. overweight for 5 4” person,No Data 10% 10%14% 15%19% 20%24% 25%29% 30,肥胖已成为我国的主要公共卫生问题,超重和肥胖的人数不断增加,2002年超重和肥胖率与1992年比较,二）肥胖的定义与诊断,定义：由于人摄入的能量超过所消耗的能量，多余能量以脂肪形式储存于体内，使体内脂肪增加的一种代谢性疾病。 一般来说，成年男性脂肪组织重量超过体重2025，成年女性超过30即为肥胖,诊断方法 体脂物理测量法：全身电传导法、生

27、物电阻抗分析法、双能X线吸收测定法、磁共振扫描法等。 体脂化学测量法：稀释法、同位素钾计数、尿肌酐测定等。 人体测量法：标准体重法、体质指数法、皮褶厚度法,标准体重法 标准体重（kg）身高（cm）105 肥胖度（）（实际体重标准体重）/标准体重100 判断标准：10为超重；2029为轻度肥胖；3049中度肥胖； 50为重度肥胖,体质指数法 体质指数(BMI)体重（kg）/身高（m）的平方 判断标准：BMI在18.523.9时属于正常范围，BMI大于24为超重，BMI大于28为肥胖,三）影响肥胖发生的因素,1遗传因素 2饮食因素肥胖的直接起因是机体长期处于能量过剩状态。而导致能量过剩的原因主要包

28、括：摄入过多；消耗过少。 3体力活动因素 4神经精神因素,四）肥胖对健康的危害,1影响身体机能,2引起多种疾病 肥胖可致冠心病、高血压、糖尿病、脂肪肝、动脉硬化、性功能降低等。 3影响寿命,腰带长，寿命短,军队营养与食品卫生学张乾勇,腹型肥胖,鉴别依据：腰围与臀围比值（waist-hip ratio,WHR） 男性 苹果型 WHR0.9 女性 苹果型 WHR0.8,五）肥胖的治疗,能量负平衡,摄入的能量,消耗的能量,碳水化物,基础代谢,蛋白质,体力活动,脂类,食物热效应,1饮食和运动治疗 主要是控制总能量摄入 同时加强体育锻炼,膳食治疗原则,限制能量摄入：以保证机体能从事正常的活动为原则，能量

29、一般控制在女性10001200kcal/天，男性12001600kcal/天。能量限制应逐渐降低，避免骤然下降。避免低于800kcal/天。 适当增加蛋白质供能比例：对于采用低能膳的肥胖者，其蛋白质的供能比应控制在膳食总能量的1520,限制碳水化物 碳水化物过低 酮症酸中毒、加重负蛋平衡 碳水化物较多 刺激食欲、食欲亢进,供能比以控制在6065%为宜,军队营养与食品卫生学张乾勇,限制脂肪： 脂肪多 酮症酸中毒 脂肪少 饥饿难耐,肥胖者膳食脂肪的供能量比25%左右为宜,限制低分子糖、饱和脂肪酸和酒精性饮料：蔗糖、麦芽糖、糖果、蜜饯等； 肥肉、猪牛羊油、椰子油、可可油等； 白酒、啤酒等,能量密度高而营养成分含量少：空白能量,烹调方法