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文档简介
1、凉菜岗位考核负责范围:恒温操作台、冰箱、原料架、水池标准与规范要求1、根据酒店工作的实际需要上下班;2、上班期间,严格遵循酒店仪容仪表的标准要求;3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求,做到任何物品有名、有家、有数量,物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理;4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准,随时保持地面干燥、无卫生死角;5、在进入凉菜间以前必须遵循凉菜间卫生的标准要求;6、凉菜间拌制凉菜所需的主料及配料必须遵循主配料的加工标准;7、凉菜间所需的青菜、水果必须进行遵循清洗流程,做好消毒处理;8、凉菜间的菜品在装盘过程中必须按
2、菜品的装盘及点缀标准装盘;责任人:9、凉菜间刀具、菜墩等工具及抹布在使用过程必须遵循刀具、菜墩的使用标准;10、做好计划清洁和日常清洁工作。下班自行检查项目1、处理不需要的东西;2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方;3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作;4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况;5、今天的事今天做,检查当班工作是否完成,准备明天的工作。清理时间:每餐结束后检查时间:每餐下班前面案岗位考核负责范围:面案操作台、冰箱、各种机具、水池标准与规范要求1、根据酒店工作的实际需要上下班;2、上班期间,严格遵循酒店仪容仪表的标准要求;3、负责范围的物品及工具必
3、须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求,做到任何物品有名、有家、有数量,物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理;4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准,随时保持地面干燥、无卫生死角;5、检查米饭、粥类的淘洗、蒸煮并准备好用具和盛器。责任人:6、按面点的质量要求,配齐相关原料,加工各类面团,再按操作规程加工成各式皮胚。加工成型、馅料调制,点心蒸、炸、烘、烤等熟制各个工序、工种、工艺的密切配合,按序操作,按规格出。7、根据点心的质感要求,准确选择熟制方法,运用火力,掌握时间,保证面点的成品火候,合理掌握面点出品时间,调整好同一就餐位面点出品的时间间隔,经营中
4、随时清点所备面点及饰物,以便及时准备或告之传菜员估清面点品种。下班自行检查项目1、处理不需要的东西;2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方;3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作;4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况;5、今天的事今天做,检查当班工作是否完成,准备明天的工作。清理时间:每餐结束后检查时间:每餐下班前责任人:海鲜养殖岗位考核负责范围:鱼缸的缸体、供氧控温设备、海鲜冰台、电子称以及墙面、地面标准与规范要求1、根据酒店工作的实际需要上下班;2、上班期间,严格遵循酒店仪容仪表的标准要求;3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准
5、要求,做到任何物品有名、有家、有数量,物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理;4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准,随时保持地面干燥、无卫生死角;5、接收货物过程中,剔除不合格品,并对毛蛤、花蛤、牡蛎、毛蟹等进行冲洗,按温度、盐度不同入贝类池。6、顾客现场点用酒店海鲜时,应有礼貌,积极主动的向客介绍品种及特性,烹调方法及营养价值。7、在顾客选取海鲜后及时确保品种并沥水放置在周转筐内,进行控水至顾客满意并过秤记录。8、在处理去绳销售的羔、肉蟹时,注意操作方法,以免操受伤,对于凶猛的黑鱼、元鱼、鲨鱼要用专用塑料袋套用下班行自行检查项目1、处理不需要的东西;2、所有
6、物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方;3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作;4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况;5、今天的事今天做,检查当班工作是否完成,准备明天的工作。清理时间:每餐结束后检查时间:每餐下班前责任人:洗碗工岗位考核负责范围:碗架、工作台、水池以及墙面、地面标准与规范要求1、根据酒店工作的实际需要上下班;2、上班期间,严格遵循酒店仪容仪表的标准要求;3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求,做到任何物品有名、有家、有数量,严格按照物品的归位做好物品的控制管理;4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准,随时保持地
7、面干燥、无卫生死角。5、打开热水开关和自来水开关、水龙头,放水进水槽,水满后关闭水龙头。6、开餐中:按照“一刮、二洗、三过、四消毒、五清洁”程序操作,确保餐具洗涤清洁。7、碗、盘:先去残渣冲洗净洗消毒洁净。8、不锈钢器具:先去(洗涤液)表面污迹温水浸泡钢丝球擦去清水冲净。9、玻璃器皿;先去(洗涤液)表面污迹冲洗洁净10、竹筐器具:温水浸泡冲洗洁净。下班行自行检查1、处理不需要的东西;2、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方;3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作;4、检查所有设施、设备、电源、燃气的关闭及安全情况;5、今天的事今天做,检查当班工作是否完成,准备明天的工作。清理时
8、间:每餐结束后检查时间:每餐下班前责任人:初加工岗位考核负责范围:菜架、菜墩、刀具、菜筐以及墙面、地面标准与规范要求1、根据酒店工作的实际需要上下班;2、上班期间,严格遵循酒店仪容仪表的标准要求;3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求,做到任何物品有名、有家、有数量,物品的标签朝外并严格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理;4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准,随时保持地面干燥、无卫生死角;5、疏菜架码放整齐、干净;洗菜池干净无污泥;所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐,无过期食品,墙面干净。6、验收当日所用原料,根据所下的采购单品种依次验收,杜绝假冒次的商品进入厨房,原料验收完毕要对原料进行初加工,一般蔬菜去残叶、老叶、根部,上架摆放整齐;高档蔬菜要摘净,按每份200克的标准,用保鲜膜包好,保鲜箱储存。7、入库储存:对于分档、分例的原料要及时入库,以防变质,并将昨日剩余的菜品原料清出,做到心中有数。下班自行检查项目1、处理不
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