学校食堂管理制度

1、学校食堂管理制度学校食堂建立校长负责制，配备专职食品管理人员，同时建立健全食品安全管理制度和食品卫生管理制度及岗位责任制；强化安全防范措施，并依法取得食品经营许可证。现结合我们学校实际情况，特制订如下几种管理制度和考核方案：食堂从业人员考勤、纪律制度1每天早上5: 30前签到，洗刷间职工 6:15签到，下午2: 40签到上班，一般在晚饭开过工作完成后方可消到下班。2、签到时不准代签、不准虚签。3、请假一天以内（含一天）由管理员批准，一天以上者必须经主管校长批准方可。填写书面请假条。4、因故需要临时外出者，必须经管理员批准后方可外出，否则将视为旷工。5、 请假或临时外出要由孙老师出具请假条，出校

2、门时将请假条交门岗处。（4）食堂职工直系亲属办事需请假者，喜事3天、丧事4天（含星期天），不扣工资。6、一般情况下严格遵守学校规章制度，按时上下班，不无故缺席例会不准事假，不准捎假和打电话。7、爱护公物，不随意或蓄意破坏食堂财产。爱护公物，人人有责。8、上班期间不准迟到、不准早退、不准旷工。9、 上班期间临时外出者，一般不超过两个小时（早上除外），如超时回来后要向管理员打招呼，否则按请假处理。10、工作时间不做私事，不干与工作无关的事情，不说闲话惹是非。11、如有辞职者需向管理员提前半月书面申请，给学校一定的准备时间。否则视为旷工。12、职工要坚持早睡早起，晚上不熬夜、不喝酒，更不能影响他人休

3、息。13、恪守职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人。14、严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工间及食品原料存放间，防止投 毒事件的发生。15、个人物品不得带入烹调间；更不准用内部不锈钢盆洗衣服和做一些与公事无关的 工作。16、不得在加工操作间内躺卧或住宿，也不许随便放置衣服及鞋帽或乱放杂物等。17、不得在食堂加工间、操作间、分餐间、餐厅内吸烟。18、遇到面食和饺子时，人少任务重，应齐心协力、团结互助、心平气和、没有怨言地 工作。19、高高兴兴上班来、快快乐乐回家去。两手空空来、一身轻轻走。食堂从业人员健康检查制度1、从事食品生产服务人员（包括拉泔水人员）上岗必须到市防疫站进

4、行身体健康检 查，新参加工作和临时工作的人员必须取得健康证者方可上岗，健康证统一保管存放。2、从业人员每年定期体检，合格者领取当年的健康证，健康证超过日期，立即自觉 办理，学校统一报销。如果在此岗位上没有工作半年以上的费用由自己出。3、凡发现患有“五病”（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、肠道传染病、活动性肺结核、化 脓性或者渗出性皮肤病）人员及时调离岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。4、分餐管理人员在出现腹泻、咳嗽、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，要立 即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或者治愈后，有医院开具的证明， 方可重新上岗。5、每次上岗前班长要询问各班人员的健康状况，凡

5、发现腹泻、手外伤、烫伤、皮肤 湿疹、呕吐、咽喉肿痛、耳眼鼻溢液、咳嗽、发热、黄疸时禁止上岗。6、定期检查从业人员持证情况，如在有关部门检查时，发现无证上岗或证件过期人 员，必须追究无证上岗人员责任。食堂从业人员卫生知识培训制度1、食堂管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品卫生知识培训，做到人人掌 握应知应会的食品卫生知识，按要求操作，养成良好的安全规章程序和个人卫生习惯。2、 每学期组织一次从业人员卫生知识培训，每学期培训不少于10学时，并进行卫生知识考试，对卫生知识考试不合格者要重新进行培训，补考不合格者要扣除部分薪金，从而增强职工对食品安全知识的掌握和运用。3、每周全体职工利用例会的机

6、会不定时学习和培训，加强沟通和交流，不断更新饭 菜花样和品种，提高饭菜质量。4、通过观看视频，收集资料等方式，不断增加记忆和巩固知识，灵活运用到现实工 作和生活中来。5、通过培训和学习能够明确个人的定位、职责、树立个人素质和形象的同时，应该 懂得国家食品质量安全法的重要性，不违法，不触犯法律，增强懂法、执法、遵法的意识和 观念。食堂从业人员个人卫生制度1、每期为每个职工准备两套工作服和帽子，一双胶鞋，尽可能做到爱惜和保护。2、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂水及流动清水洗手；接触直接入口食品之前 应洗手消毒。3、上岗穿好工作服，戴好工作帽及围裙，并把头发置于帽内，上厕所脱工作服。4、工作期间

7、不得穿拖鞋、超短裤及背心之类上班等。5、要保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡，勤理发，勤换洗衣服，勤刷洗胶鞋；不得留长指甲、涂指甲油及使用其它化妆品；不得戴戒指、项链、耳环加工食品。女职 工不得浓妆艳抹。6、不得穿工作服、工作帽进入与生产无关的场所，坚持两次更衣，两次消毒。7、宿舍卫生必须每天清理和打扫一次，做到无异味、无污迹，当天垃圾及时清理。8、每天起床后被褥叠整齐，生活用品摆放整齐。9、宿舍卫生轮流值日，个人物品保管好，不用物品一律清理，保持宿室内干净、整洁。食品原料米购索证制度1、严格把好食品采购关。严格进货渠道，建立进货索证登记制度，并设置档案。2、 食品采购通过招标确保货源关，以保证所

8、采购食品的质量； 禁止采购过期变质、“三 无”产品、包装不完整等不符合卫生要求的食品。3、 所有商家务必提供的资质证明和保证书：（1 ）、经营许可证、（2）流通（卫生）许 可证、（3）税务登记证、（4）法人代表身份证复印件（5）、签订供货质量保证书（6 ）、双方 签订责任合同书4、定点供应食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等， 采购肉、禽类食品应索取检验检疫证明或当批次的合格证，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状；5、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理；做好台账以备检查和参 观。6、每次采购食物均要向货主索要验

9、货单，并保存单子至食品进食后无异常；做到万无 一失。7、食品原料必须定车定人和准时准定的送到，保证物品不少样、不变样和过期变质、 污染的食品。8、供应的原料要求：同等规格比质量、同等质量比价格、物美价廉、互惠互利。食堂库房卫生管理制度1、 食堂库房专人负责，为保证食品财产安全，每次取用食品是及时关闭门、窗和灯。2、 库房内设置食品架，原料干货、调料等分类摆设，食品原料等应离地30cm,离墙 45cm,离棚65cm放置；3、各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐败食 品要及时冷藏、冷冻保存。4、严格执行出入库制度，做好出入库记录；每次各班长取物必须签字登记。5、班长每

10、天领取物品时先感官检查再使用，做到环环先扣、层层把关。6、建立仓库进出库做到勤进勤出、先进先出的原则，定期清仓检查，防止三无食品 过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。7、食品仓库实行专用，并设有防鼠、放蝇、防潮、防霉的设施及措施，并运转正常， 安全有效。&烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，学校食堂仓库不得贮存亚硝酸盐或其它不符合标准 的添加剂等。9、 加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用；10、库房定期清扫，保持干燥清洁，物品码放整齐，经常开窗透气，确保通风良好；11、食品不得与药品、杂品等物品混放。12、仓库卫生

11、两天整理一次，保持干燥、通风，食品做到不污染、不发霉、不变质食品安全加工操作制度1、食品加工前应检查是否有感官异常；如有异常立即停用上报。2、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上，不得放置 在地面；3、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上；以免变质和变色、变味。4、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台；特别是周一早上各操作间必须先整理卫 生再加工。5、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；下班时及时清理，做到当日事当日毕。6、无防蝇窗纱的窗户不得打开，加强安全隐患的措施，杜绝各类事故的发生。7、食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质或感官 性状异常

12、的食品及其原料； 加工食品必须做到烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70C ;加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。8、食品在烹调后到出售前，若超过 2小时的，应当置于高于60C或低于10C的条件下 存放。9、学生集体用餐必须当餐加工，不得使用剩饭菜，不得制售冷荤凉菜。10、加工食品用具容器必须有明显的标志，做到分开使用、定位存放、用后洗净、保 持清洁。11、避免生食品与熟食品的接触，用于处理生、熟食品的刀具、案板等也要分开。12、菜刀和墩子生熟要分开，每周煮沸消毒一次，保证不出现二次污染。13、加工制作食品前和每次间歇后，必须把手洗净。14、改刀时应注意

13、块、条、丝、丁、片等区别应用，不能随意加工。15、每道菜翻炒时必须要熟，还要保证色、香、味、形俱全。16、做汤要不稀不稠不太甜，菜不要太咸和太辣，味道应掌握适度。17、米饭要多洗几遍，清理干净再上笼，不能出现夹生现象。18、保持加工操作间的清洁，所有用来制备食品的用具表面必须保持绝对干净，抹布 应每天更换，并在下次使用前煮沸消毒。19、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。20、食堂职工在班长带领下， 每天要对所用设备设施全面检查，没有任何异常情况下再开始工作。21、工作中遇到紧急情况应该先断气和电，然后立即关闭设备设施，尽最大可能做 到零失误。食堂粗加工、操作间卫生管理制度1、从加工到烹调的菜必

14、须遵循先捡、再洗，然后再改刀、加工。2、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封并保持整洁，以 免蟑螂、老鼠躲藏或出入。3、排油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油，也应适当处理。4、食物应在工作台上操作，并将生、熟食物分开处理。刀和案板工具及抹布等，必须 保持整洁。5、食物应保持新鲜、清洁、卫生，洗净后分类存放于有盖容器或冰箱内。鱼肉类取用 处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度。要确实做到勿将食物暴露在生活常温中太久。6、凡易腐败食品，应贮存0C以下冷藏容器内，生、熟食物分开贮存。7、火灶下面和蒸车后面必须经常清理和打扫，物品码放整齐，保持好环境卫生。8、冰柜内外及时擦抹，及

15、时清理，手柄毛巾及时更换和浸泡消毒。9、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。所有的器皿及菜肴，均不得与地面或 污秽接触。10、应备置有密盖污物桶，操作间垃圾不在加工间内隔夜，污物桶四周应经常保干净。11、食堂从业人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与 容器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。12、在加工操作间工作时，不得在食物或容器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏；万 一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。13、加工操作间清洁扫除工作每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与沙虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所

16、，并指定专人管理。食堂餐厅周边环境、厕所卫生制度1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、定质量）划清分 工包干负责制度，并定期检查；2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”；定期开启灭蝇灯不做好相关记录。3、 餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾、无异味），房顶保持洁白发 光。4、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫 孳生的条件。5、餐厅内桌、凳、餐车等每餐后及时清理，两天消毒一次，保持清洁。及时摆齐桌子、 做到整齐划一。6、墙面和柱子、窗台瓷砖上每天坚持擦抹，不留任何污迹，保持洁净。7、电风扇和灭蝇灯定期擦拭，不留灰尘。&食

17、堂周围每天早上打扫干净，不留死角。白天做好卫生保持工作。9、厕所卫生每天三次整理，墙面和便道都要冲刷干净，勤换垃圾袋。10、所有垃圾坚持每餐清理一次，不让蚊蝇孳生，杜绝食品被污染，做到餐餐清、顿 顿净。11、体育馆卫生坚持打扫，做到木见本色，干净整洁。12、周围杂草、树枝、垃圾袋等及时清理，爱护花草树木，保持周围环境。13、高标准严要求，不留任何死角；发现和查出问题，立即解决，并追究当事人的责 任。餐具、用具清洗消毒制度1、公用餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒后的餐饮具必 须贮存在专用保洁柜内备用，未经消毒的餐饮具不得使用。2、洗刷间所用餐具每天做好浸泡、消毒、保洁工作，

18、坚持留样和做好各项记录。3、使用后的餐具必须在指定的餐具洗涤槽内将食物残渣和油污洗涤干净，再将餐具 置于另一餐具洗涤槽内用洗涤剂冲洗干净；4、确认餐具已洗净后，将餐具置于消毒柜里，每天早上坚持半个小时的消毒工作， 并做好记录。5、厨房内使用的食品容器（大盆、小盆等）用具必须在指定的容器洗刷池内洗刷，洗刷后置于大锅内进行煮沸消毒（或以75%勺酒精擦拭消毒）；6、爱惜和保护洗碗机设备，消毒柜设备，做到不损坏、不破坏，尽可能做到完美无 损。7、每天分餐间留样不少于 150克，保留48小时以上方可更换，以备安全隐患。8、每天坚持消杀工作并记录，坚持留样工作和记录，做到各项工作落实到位，各项 记录完善成

19、册。学生集体用餐制度1、在餐厅内用餐时要保持安静，不得随意跑跳、打闹。2、就餐排队时要保持秩序，不得随意浪费食物。3、就餐前要洗手，养成良好的个人卫生习惯。4、增强自我保健意识，不买垃圾食品充饥。5、用餐按需索取，珍惜粒粒粮食，争当优秀少年。学校食物中毒应急处理预案为了及时处理和控制食物中毒事故，保障本校学生的身体健康， 特制定学校食物中毒预案。一、食物中毒抢救领导小组组长：副组长：成员：二、发生食物中毒后的报告当共同就餐人员在就餐后的一段时间被同时出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状时应怀疑食物中毒。此时，第一发现人应立即向学校食物中毒领导小组组长报告，组长在接到报告后，应立即向当地卫生行政部门

20、报告， 并通知领导小足成员立即到岗， 部署各项救治及处 理工作。三、具体措施及责任1、 组织抢救工作由负责。应立即联系医疗单位，及时向医院运送患者进行 救治；2、 由负责向卫生行政部门报告，报告电话：3、 由向上级主管部门报告，说明事故的经过及严重程度，必要时请求支援；4、 由负责现场的封闭保护。发生中毒的食堂应立即封闭，任何人不得进入。剩余的食品及其原料，加工食品的容器用具必须保留，待卫生行政部门的调查人员调查事故原因；5、 由维持现场秩序并接待有关访人员。四、 校食物中毒抢救领导小组组长负责校内抢救工作的组织协调，联系电话： 手机：食堂职工管理制度处罚细则1、 在上班时间未穿戴工作服、帽者

21、，分餐时不戴口罩、手套者，一人次罚款10元。2、口罩、手套等物品在校园内随地乱扔者，一人次罚款 10兀。3、 在伙房操作间、餐厅等禁止抽烟处抽烟者一次罚款20元。4、违规操作造成安全事故者一次罚款 50元，造成重大损失者一次罚款 100-200元。5、 负责的卫生区整理不干净，没有达到标准者一次罚款20元。6、 不听从指挥，物品、工具乱摆、乱放者，一次罚款10元。7、迟到一次罚款 10元，请假一天扣除当日工资，私自外出按旷工处理，旷工一天扣当日工资的两倍。8、 不注意节约，浪费水、电、气者，一次罚款50元，情节严重者加倍处罚。9、班组长不负责任，未及时关灯、锁门等，没有管理好本组人员，造成物品

22、丢失者，一次罚款100元。10、私自拿走伙房物品和食物者，一次罚款100 元。11、 食品原料未存放到库房或指定位置，私自存放者，一次罚款50元。12、因未尽职责造成设备、设施毁坏者，视情节轻重给与处罚。本规定从即日起生效执行。食堂职工奖励制度考核细则为了调动职工工作积极性， 等，对食堂工作实行积分考核，一、考勤方面：遵循多劳多得的原则，根据规章制度以及食品安全、卫生分 每月总结评比一次，以得分评定先进，特制定如下细则：1、迟到一次扣1分、早退一次扣1分。天扣4分，两天以上的扣2、请假半天扣1分、一天扣2分，旷工半天扣 2分、5分，捎假或打电话请假的一次扣1分。3、没有签到者一次扣1分、代签或

23、虚签一次扣 1分。4、临时外出者一次扣1分、私自外出者一次扣2分、上班期间查岗不在者一次扣1分。5、扰乱工作程序，上班期间说闲话惹是非的每人扣2分。、卫生方面：1、健康证过期未及时办理者，每人扣 2分。2、 发现出现腹泻、咳嗽、发热、呕吐等现象未停止工作者，每人扣2分。3、 工作前、后没有坚持两次更衣、消毒、洗手的，每人每次扣1分。4、 工作服、帽子、围裙、手套、口罩等穿戴不整齐者，每人一次扣1分。5、 不及时理发、剃胡须者每人每次扣1分。6、指甲长、涂指甲油或化妆、戴戒指、项链、手镯、耳环等加工食品者，每人一 次扣1分。7、 餐厅和操作间卫生责任区整理、打扫不干净的一次扣1分，未及时整理的一次 扣2分，物品摆放不整齐的一次扣 1分。8、窗户玻璃和防蝇帘没有及时擦的，每次扣 1分。9、 周围卫生打扫不干净，有垃圾纸屑等物品的，发现一次扣1分。10、个人被褥未叠放，床的上下有垃圾，物品乱摆乱放的，每人一次扣2分。11、宿舍卫生值班整理不干净的一次扣1分，没有及时整理的一次扣 2分。12、在餐厅