食品添加剂复习资料

1、食品添加剂复习资料第一讲 绪 论（preface）要求：掌握各类食品添加剂的英文名称；了解食品添加剂的生产现状和存在问题等；食品添加剂与其他学科的关系。 食品加工工艺（调配方）专业基础课：食品化学、食品分析、食品微生物、食品营养与卫生、食品添加剂专业课：乳品加工、肉品加工、果品加工、功能性食品 食品工程（建生产线，建食品厂） 专业基础课：食品工程原理、食品机械 专业课：食品工厂设计*食品质量控制（HACCP认证） 专业基础课：食品分析、食品卫生 专业课：食品安全质量控制食品添加剂的定义、分类 为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物。分类：1防止腐败变

2、质。防腐剂、抗氧化剂2改善食品色、香、味。色素、香精、调味品、护色剂、漂白剂3改善品质。增稠、乳化剂，膨松剂、抗结剂4食品加工助剂（一般应从成品中除去）消泡剂5食品营养强化剂 食品添加剂的使用原则1、生产、经营和使用必须符合卫生标准，经过毒理学试验。2、婴幼儿食品除允许加入营养强化剂外，不得加入其他食品添加剂。3、食品添加剂进入人体后，最好能参与人体正常的物质代谢，或能被正常解毒排出体外或不被消化道吸收而全部排出体外或者在以后的加工过程中能被破坏。 各类食品添加剂的英文名称食品添加剂 Food Ingredient 防腐剂 preservative 抗氧化剂 antioxidant色素colo

3、r 香精 flavor 调味品 condiment 增稠剂 thickener 乳化剂 emulsifier 酶制剂 Enzyme Preparation食品营养强化剂 Nutrition Enhancer 酸味剂 acidity 凝固剂 Solidifying Agent 护色剂color fixative 漂白剂 Bleaching Agent 膨松剂 leavening 消泡剂 antifoam 抗结剂 Anticaking Agent 助滤剂 Filter Aids 甜味剂sweetener 鲜味剂sour flavor 香料Flavor Substance 食品添加剂的管理1、联合国

4、-食品添加剂专家委员会 各种新型食品添加剂的标准安全性评价：食品添加剂法典委员会制定统一的规格、分析和评价方法。2、 中国中国食品添加剂标准化委员会食品添加剂的分类：A类：已进行安全性评价，并制定ADI值 ；B类：已进行安全性评价，未制定ADI值；C类：使用不安全或应受到限制。食品添加剂的法定编码 国际编码系统 -为了国际贸易方便 INS NO中国代码 采用5位数，未与国际接轨。CAS编号 美国化学文摘的编号系统，有利于资料的检索，由三组数字组成。我国食品添加剂的发展成就1、生产快速增长；2、规模化经营（味精、柠檬酸有万吨的规模，其他部分也渐成规模）；3、出口旺盛，进口回落（出口额上千万美元的

5、产品有VCVE柠檬酸味精糖精苯钾酸钠，山梨醇谷氨酸的进口呈上升趋势，直到2002年）；4、功能性食品添加剂配料增长迅速.( 2003年生产的总量中，80%为酶法和发酵法生产，10%为天然提取物。存在问题：1、样品合格，产品不合格。2、我国进入WTO以来，截止到年10月，已受到33个国家520起反倾销调查，位居全球之首，其中以化学品居第一。今后努力方向：1、调整产品结构，从瞄准国际市场转向国内市场；2、防止低水平重复建设；3、增强服务意识，争取做到送货上门、送配方上门，送最好的工艺技术上门。4、采用高新技术尤其是提取过程的高新技术。各类添加剂的问题 1香料、香精，香味不典型，不稳定。2甜味剂，阿

6、斯巴甜，生产成本高，加热易降解，会被阿力巴甜取代。3糖醇类，传统的糖醇有腹泻作用，赤藓糖醇和异麦芽酮糖醇会取代之。4功能性甜味剂，国产的低聚糖纯度为50%，要求在90%。5防腐剂、抗氧化剂，化学物质占主导地位，天然物质虽低毒，但价格昂贵，生物合成的更贵。另外，生鲜食品的防腐未能解决，包括净菜、白面和肉制品。6. 品质改良剂，复配添加剂是发展方向。 我国食品工业2010年以前的发展重点：进入一日三餐的方便食品。满足不同人群需要的特种营养食品。概括出来有十类：方便食品、速冻食品、微波食品、保鲜食品、保健食品、儿童食品、老年食品、休闲食品、健康饮料、调料品。第二讲 防腐剂 preservative要

7、求：掌握各种防腐剂的性质、抑菌种类和适宜pH值、使用方法以及毒性大小和价格排序；了解各种防腐剂的结构、防腐机理、最新研究成果、现有防腐剂的问题、新型防腐剂的开发思路；学会运用知识，而不要让知识给束缚了。引子：低盐酱菜的保鲜六必居酱菜（陶瓷罐装的）一直是东南亚华侨喜爱的食品，由于经常食用高盐食品会导致高血压及相关疾病，降低传统酱菜的含盐量势在比行。低盐酱菜这种产品出现后，在低温天气下，从北京空运至东南亚一带，保鲜上没有问题，但在六、七、八三个月，由于天气炎热，无法满足从生产、运输、销售至少需要七天保质期的要求，请求解决。 )问题一 食品腐败变质的原因微生物和氧气（多酚类、不饱和脂肪酸、维生素等变

8、质）问题二 常用的防腐方法（环境条件对微生物的影响）1、 温度 高温灭菌：干热灭菌、火焰灭菌、加热空气灭菌、湿热灭菌、煮沸灭菌、间歇灭菌、巴氏灭菌、高压蒸汽灭菌。低温灭菌：冰点以下微生物可被抑制或致死。2、 湿度缓慢干燥时，微生物死亡最多。3、 渗透压18%25%的盐浓度能阻止大部分微生物的生长，而蔗糖的使用量必须是食盐7倍以上的浓度。4、 氧化还原电势氧化、还原能力强的物质对微生物有抑制作用。5、辐射（冷杀菌）250280nm的紫外线杀菌能力最强，g射线可引起微生物的死亡或变异。6、 超声波和微波7、 PH值最高PH值、最低PH值、最适PH值；酸类物质和碱性物质，如苯甲酸和石灰水用于防腐工器

9、具的消毒8、 化学物质（常用于食品工器具的消毒）氧化剂，如高锰酸钾、 还原剂，如福尔马林等、 酚类，如苯酚、 醇类，如乙醇溶液、 毒性物质，如二氧化硫、硫化氢等。问题三 实验研究方法 1. 食品放坏，观察腐败菌的种类。细菌:呈现各种颜色，产生不良气味糖类为主要成分的食品多种酸及一些低分子量的气体，产生酸味及不良气味蛋白质为主要成分的食品，产生粪臭味，使食品软化，产生粘液，有苦味和臭味油脂为主要成分的食品，产生醛酮等小分子霉菌：外层长霉，产生明显霉味酵母菌：微生物代谢产生氧化还原酶使食品发生不完全氧化果蔬产生酒精、醋酸，鲜奶产生乳酸、酪酸 2. 根据腐败菌的特点来选择防腐剂。3. 主要研究防腐剂

10、的种类、剂量、组合、添加方法等。 食品中常用防腐剂的种类 1、有机化学防腐剂，如苯甲酸、山梨酸、丙酸等2、无机化学防腐剂，如二氧化硫、硝酸等3、微生物制品防腐剂，如NISIN和医药制品的抗生素等 4、中草药防腐剂，如高良姜用于柑橘的保鲜防 腐 机 理：这些常用的防腐剂都易失去或得到氢离子，性质活泼，易破坏微生物的膜结构，或与微生物的酶作用，达到杀菌目的。人对食品的防腐剂有三次筛选消化系统-不可分解物肠壁细胞-不可吸收物血液和内脏-不可利用物各类防腐剂的对比 1、按毒性大小排序 丙酸钙山梨酸钾对羟基苯甲酸丙酯苯甲酸钠2、按价格排序 苯甲酸钠脱氢乙酸丙酸钙 山梨酸钾对羟基苯甲酸丙酯3、在中性条件下

11、可使用的防腐剂 脱氢乙酸、对羟基苯甲酸酯4、在酸性条件下可使用的防腐剂 丙酸钙、山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯、苯甲酸钠使用时的注意事项 1、减少原料的染菌机会2、确定合理的添加时机3、适当增加食品的酸度。4、与热处理并用。5、分布均匀。6、不同防腐剂并用。7、按实际条件随时调整配方。 第三讲 抗氧化剂Antioxidant要求：掌握水溶性和油溶性抗氧化剂及抗氧化增效剂的性质和使用范围；了解各种抗氧化剂的结构、抗氧化机理、价格等，现有抗氧化剂的问题及新型抗氧化剂的开发思路以及功能性抗氧化剂。定义：能阻止或推迟食品的氧化变质（油脂酸败、褐变、维生素破坏）以提高食品稳定性和延长食品储存期的一类食品添加剂

12、。*油脂酸败：油脂、含油食品（肉、月饼）、油炸食品、高油脂食品（核桃、花生）、食品包装材料。 *褐变：酶促褐变，三个因素（多酚氧化酶、氧气、食品中多酚类物质）。*维生素破坏：VC本身就是抗氧化剂分类 ：1抗氧化剂 天然和人工合成 油溶性和水溶性 2抗氧化剂增效剂 作用机理1、抗氧化剂的作用机理 1）通过抗氧化剂的还原反应，降低食品内部及周围的氧含量。2）抗氧化剂释放出氢离子与油脂自动氧化产物结合。R.+AOH-AO.+RH ROO.+AOH-AO.+ROOH2、抗氧化剂增效剂的作用机理1） 螯合促进氧化的金属离子。2）可与抗氧化剂的产物作用，使之再生。 抗氧化剂增效剂的特性；名称特点使用范围使

13、用量（%）ADI值(mg/ Kg)价格（元/Kg）植酸易溶于水和乙醇，热较稳定，有12个羟基，金属螯合剂，缓冲剂，植物油抗氧化剂植物油、水产品、鲜虾0.01-0.2LD504.19150EDTA易溶于水，难溶于乙醇，金属螯合剂水产品、糖水栗子罐头0.00252.530柠檬酸提供氢离子抗氧化剂的1/21/4不需规定未查到油溶性抗氧化剂的特性名称特性使用范围ADI值价格BHA 有异味，不与金属离子反应，与丙二醇相溶，方便，70C挥发油脂和油基食品0.5200BHT 无异味，不与金属离子反应， 100C挥发油脂和油基食品0.012530PG 无臭，稍有苦味，易与金属离子反应，有吸湿性，抗氧化能力强，

14、光分解，油脂中溶解性小将本品与一部分油脂加温充分混匀后，再与全部油脂混合0.2TBHQ 抗氧化剂能力最强，熔点较高，有效抑制25种细菌、霉菌的产生，遇金属离子不变色 0.01着色复配.005油脂和油基食品 0.2VE无臭，可溶于植物油，乙醇等，耐酸不耐碱，对热、光、紫外线及照射稳定，抗氧化性能为：abg甲酸钠丙酸钠食盐 加碘盐 适合高血压食用的盐，氯化钠+氯化钾 强化锌、硒、铬等微量元素的盐酱油 含盐18%，含糖3%，还有多种氨基酸和120种的香气物质。黄酱 在蒸煮大豆中混合曲子和食盐，经发酵而成，含丰富蛋白质、氨基酸，含盐量为10%。呈酸机理 氢离子是定味基，能与受体的磷脂头部发生交换反应，

15、所以凡是在溶液中能解离出氢离子的化合物都有酸味。 负离子是助味基。在同样的PH值下：1.有机酸比无机酸酸感强2.二元酸等随链的增长而酸感强3.增加疏水性基团酸感增强4.负离子亲脂性越强，酸感越强。呈酸机理分子中羟基、羧基、氨基的有无及数目的多少和有无，以及在分子结构中所处的位置，产生不同的酸味。 酸味剂与甜味剂：味的消杀作用；酸味剂与涩味物：味的相乘作用 缓冲溶液，不断有氢离子解离，会使酸感维持较久。所以，酸味感并不与PH值成正比，与阴离子的结构，以及滴定酸度有关。大多数食品的PH值在56.5时，无酸味，3.0以下时酸 味感难以适口。如，橘子34，食醋2.43.4，啤酒45酸味剂的作用1.调P

16、H值2.金属螯合剂3.产生CO2 4.有还原性，可护色5.有缓冲作用酸味剂应用时的问题 1.电离出的氢离子的作用 2.阴离子影响风味 3.过酸时对消化系统有刺激性柠檬酸：广泛存在于果蔬中，特别是柑橘中，有强酸味，酸味爽快可口，极易溶于水 ，易与多种香料配合产生清爽的酸味，应用最广泛。（防腐剂 抗氧化剂增效剂 防果蔬褐变 与碳酸氢钠配成起泡剂） ADI值不需规定.柠檬酸的添加量-汽水 1.21.5水果罐头，果汁 13 果酱和果冻 调PH值2.83.5水果硬糖 414雪糕：0.50.65柠檬酸的生产 安徽丰元集团，以玉米粉发酵生产柠檬酸，已成为亚太地区最大的柠檬酸生产企业。我国开发的以白署干为原料

17、，用产酸菌种生产柠檬酸。磷酸：唯一使用的无机酸，易溶于水和乙醇，有强烈的收敛和 涩味，构成可乐风味。ADI 070磷酸盐可做：肉制品的持水剂 酵母营养剂 抗氧化剂增效剂 PH调节剂乳酸：最早从酸奶中发现，天然存在于发酵食品，腌制物，果酒、清酒、酱油中，味微酸，有吸湿性，可与水、乙醇、丙酮任意混合。有较强的杀菌作用，可防止杂菌的污染。ADI 不需规定乳酸的生产 用淀粉、葡萄糖或牛乳为原料，用乳酸杆菌发酵而使葡萄糖或乳糖生产乳酸。其他酸味剂苹果酸：酸味柔和，持久性强，能掩盖一些蔗糖替代物所产生的后味。酒石酸：多与柠檬酸、苹果酸并用，适合添加于葡萄汁及其制品中。食醋：含35%的醋酸，还有氨基酸、糖、

18、醇、酯等。琥珀酸和延胡索酸：存在于未成熟的水果中，不溶于水，很少使用。呈苦机理诱导适应学说 苦味受体是多烯磷脂在细胞膜表面形成的巢穴，巢穴有一个盖子，是肌醇磷脂通过磷酰化后与铜、锌等离子结合后形成的。苦味物质必须以盐键的方式与盖子上的铜、锌等离子结合后，打开盖子，才能与受体结合。苦味物质的作用 单纯的苦味不令人愉快，与甜、酸等其他味感调配得当时，能形成特殊风味。 苦味阈值最小，可帮助味感减弱或衰退的人恢复味觉。苦味物质 生物碱 可可碱和咖啡碱 存在于可可豆、巧克力、咖啡、茶叶中，难溶于冷水，乙醇，能溶于热水。有兴奋中枢神经的作用。 奎宁 做饮料添加剂，在酸甜饮料中增加清凉兴奋作用。生物碱碱性越

19、大越苦.黄烷酮配糖体柚皮苷和新橙皮苷是柑橘果实中的主要苦味物质，可溶于水，苦味强。苦味物质柚苷酶黄烷酮+游离的葡萄糖等苦杏仁苷 止咳 -水杨苷 清热解毒 熊果苷 消炎萜类：啤酒中酒花的苦味物质，主要是律草酮。胆汁：胆固醇、胆酸等。氨基酸、蛋白质 氨基酸：R上C3，带有碱基，通常是苦的。 肽类：通过计算疏水值来预测。疏水值6855g/mol 苦5436 g/mol 不苦 之间无规律可循盐类 阴阳离子的直径和细砂糖粗砂糖化学结构 有甜味的糖是单糖和低聚糖，随聚合度的增加而减弱 异构体之间甜度不同 糖的环形结构 低聚糖糖苷的苷键结构各种甜味化合物的相对甜度甜味剂相对甜度甜味剂相对甜度蔗糖100糖精2

20、-7万乳糖16-27三氯蔗糖5万葡萄糖74柚苷二氢查1万果糖114-175新橙皮二氢15-20万麦芽糖32-60环己氨基磺酸3000-8000麦芽糖醇75-95紫苏糖20万木糖40-70色氨酸3500木糖醇100-140天冬氨酰苯丙氨酸甲酯1-2万甜味与其他味觉的关系蔗糖浓度添加物浓度对甜度的影响3-101%食盐降低5-70.5%食盐增大1-50.040.06%醋酸无影响6以上0.040.06%醋酸降低常用的甜味剂名称性质甜度ADI(mg/Kg)价格(元/Kg)备注糖精微有芳香气5002.524.5不致龋，甜蜜素易溶于水，对热、酸、碱均稳定30501114.5糖尿病人阿斯巴甜甜味纯正 二肽20

21、040380可食用安赛蜜高浓度时苦200与甜蜜素甜味素 协调好糖类葡萄糖:甜味凉爽。水解淀粉 果糖：最甜，用异构化酶异构葡萄糖生成 蔗糖：水解-果葡糖浆 麦芽糖：淀粉水解可得到1/3的麦芽糖和糊精-饴糖 乳糖：最不甜，易发生美拉德反应 木糖：半纤维素中的木聚糖水解得到,不产生热能糖精，又名邻苯甲酰磺酰亚胺钠盐，摄食后在体内不分解，随尿排出，不供给热能，无营养价值。分子状态无甜味，有苦味，分解出来的阴离子有强甜味。比甜度为500倍，稀释10000倍也有甜味。加热和有机酸存在时会分解产生苦味 ，与酸味并用时有爽快的甜味。 甜蜜素- 又名环己基氨基磺酸钠盐或钙盐，对热、光、空气、PH值均稳定，当水中

22、亚硫酸、亚硝酸盐含量高，可产生石油或橡胶样气味。比甜度为3050倍， 甜蜜素的甜味刺激来得较慢，但持续时间长，不带异味，用糖精等的苦涩。安赛蜜-又称乙酰磺胺酸钾，比甜度为200，甜味感觉快，持续时间短。与甜蜜素、甜味素共用时发生明显的协同增效作用，但与糖精的协同增效作用差. 营养甜味剂（不致龋糖尿病人可食用）名称性 质甜度供能木糖醇易溶于水，微溶于乙醇,溶解热是蔗糖的10倍相等相同山梨糖醇不与氨基酸反应发生褐变，并耐酸、耐热，有保湿性1/2近似麦芽糖醇不与氨基酸反应发生褐变，不结晶不发酵，能保湿保香75-95%无木糖醇 易溶于水，微溶于乙醇,溶解热是蔗糖的10倍，甜度供能同山梨糖醇 不与氨基酸

23、反应发生褐变，并耐酸、耐热，有保湿性 ，甜度1/2，供能近似麦芽糖醇 不与氨基酸反应发生褐变，不结晶不发酵，能保湿保香 ，甜度75-95% 不供能天然物的衍生物甜味剂 1三氯蔗糖又称4、1，、6，-三氯半乳糖，甜味最接近蔗糖，是蔗糖的600倍。 2.肽衍生物 二肽的结构必须符合下列条件才有甜味1）分子中一定有天门冬氨酸，而且氨基与羧基部分必须是游离的。2）构成二肽的氨基是L型的。3）与天门冬氨酸相联的氨基酸是中性的4）肽基端要酯化。 这类甜味剂是一种营养性的非糖甜味剂，无致龋性，但热稳定性差，不易用于烘烤或高温烹制，使用时有一定的PH 值，否则甜味会下降或消失。二肽衍生物的比甜度 天冬氨酸苯丙

24、氨酸甲酯：甜味素，或阿斯巴甜200* * 天冬氨酸苯丙氨酸乙酯10*天冬氨酸蛋氨酸甲酯100 *天冬氨酸酪氨酸甲酯10 *天冬氨酸高丝氨酸乙酯 100*天冬氨酰苯丙氨酰胺：阿力甜 2000非糖天然甜味剂甜菊糖：甜叶菊叶子中提取，苷元是四环双萜化合物，糖的部分是葡萄糖和槐糖。甜度是蔗糖的200倍，与柠檬酸或蔗糖并用可掩盖异味甘草素：由甘草酸与2分子葡萄糖醛酸结合而成，甜度是蔗糖的200多倍，甜味缓慢而持久，有怪味。一般用其2钠或3钠盐，并用强的增香效果。第六讲 鲜味剂（风味增强剂）1866年，德国科学家在研究小麦蛋白质时，分离出谷氨酸，1908年证实其有鲜味。19世纪中叶，德国人从牛肉汤中分离出

25、肌苷酸，后日本科学家证实其有鲜味。1960年，日本科学家证实香菇中含有丰富的鸟甘酸。1961年，日本以酵母RNA为原料经过水解制备 5-呈味核苷酸。鲜味剂的分类 按来源-动物 肉类抽提物，水解蛋白，如鸡精。植物 如蘑菇抽提物。微生物 酵母蛋白质水解物，酵母RNA水解得到的呈味核苷酸。 按化学成分 1氨基酸类 2核苷酸类 磷酸+核苷核糖+碱基（嘌呤、嘧啶）只有嘌呤碱基组成的核苷酸才有鲜味 3有机酸类鲜味物质的结构 通式是：O（C）nO n=39 脂链不限于直链，也可以是脂环 ，C也可被O、N、S、P所取代，保持分子两端的负电功能集团对鲜味至关重要 L-谷氨酸一钠MSG的呈鲜机理 氨基和羧基产生静

26、电吸引，形成五元环，产生鲜味，当PH值偏酸或偏碱时，静电吸引减弱，鲜味降低或消失。L-谷氨酸一钠有很强的肉类鲜味，用水稀释3000倍仍有鲜味。食盐中添加味精，可增鲜，味精还有缓和苦味的作用。PH 67，呈味最强，酸性食品中需增加味精用量高温或长时间加热会失水生成有毒的焦性谷氨酸肌苷酸二钠型的结构特征碱基必须是6-羟基上的嘌呤核。在核糖的5-位置上必须被磷酸酯化呈鲜机理是有A、B、X三个部位与味感受体结合，呈鲜肌苷酸 5，-IMP动物的肌肉如新鲜的鱼中含量高。对酸、碱、盐、热均稳定。可被动植物组织中广泛存在的磷酸酯酶分解，磷酸酯酶对热不稳定，用85OC以上的热水漂烫可灭酶，然后再添加IMP，效果

27、好。常复配使用，IMP：GMP=1：1时最好除增鲜外，还可增加原味，抑制异味 鸟苷酸二钠 5，-GMP鸟苷酸主要存在于植物中，如香菇和酵母鲜味比IMP强3倍，与MSG合作有极强的相乘作用。琥珀酸及钠盐贝类鲜味的主要成分，在贝类中含量最高，在鸟兽肉及鱼肉中均有少量存在。难溶于冷水，溶解度随温度升高而增加，依食品PH值的需要有较广的适用范围 。可用于酱油、清凉饮料、糖果的调味。新型鲜味剂动物蛋白质水解物（HAP，hydrolyzed animal protein）:指用酶解法水解富含蛋白质的动物组织而得到的产物，主要的风味物质是小肽及游离的氨基酸。植物蛋白质水解物（HVP，hydrolyzed v

28、egetable protein）：在酸或酶作用下水解酵母抽提物（YE）：用酶等方法将啤酒糖液面包酵母细胞内的蛋白质降解为小肽及游离的氨基酸，核酸降解为核苷酸以及微量元素和维生素。第七讲 增稠剂 Thickener 乳化剂 Emulsifier增稠剂篇（ADI值均不需规定）工 作 原 理溶液体系中的任一物质受到两个力，重力和浮力。重力=浮力时，该物质不会升降，体系均匀，不分层。增加溶液的黏度，即增加浮力，可助止大颗粒物质下降。定义：在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系相对稳定的亲水性食品添加剂。亲水性：含有亲水性基团，如羟基、羧基、氨基或羧酸根等。增稠剂的分类 天然

29、的植物：树胶、果胶等动物：明胶等微生物：黄原胶等 人工合成的：如CMC等增稠剂在食品中的作用：改变流变特性；冰晶细微化；胶凝性:淀粉a程度高；起泡和稳定泡沫作用；黏和作用；成膜性；保水性；娇味作用。在人体中不易消化，易被排泄掉。常 用 的 增 稠 剂 明 胶 (edible gelatin)制备：动物的皮、骨、韧带等水解制得，主要成分为多肽，除色氨酸外，含有全部必需氨基酸。 性质：不溶于冷水，溶于热水，凝胶能力弱，凝胶柔软。最佳凝胶条件为：浓度15%，温度20250C ，高于300C ，凝胶融化。使用范围：冰激凌，阻止冰晶增大；软糖、奶糖、巧克力； 肉品罐头透明光滑的表面。酪蛋白酸钠(sodi

30、um caesinate) 制备：乳酪蛋白的钠盐，由牛乳分离制得 ，含有全部必需氨基酸。 性质： 兼具增稠、乳化功能，可防止食品脱水收缩。使用范围：蛋白质增补剂 ；应用广泛阿 拉 伯 胶 (arabic gum)制备：由金合欢树渗出液制得，多种糖类组成的高分子聚合物，消化率低，无热量填充物质。 性质：在250C ，pH值6-7，50%的浓度，出现黏度最高值。柠檬酸钠存在时黏度可提高，酒精、电解质存在时，溶液的黏度降低，随着时间的延长，黏度也会下降。使用范围：糖果中，防止糖分结晶、脂肪聚集；饮料中的泡沫稳定剂；保护膜；风味固定作用。琼 脂(agar) 制备：由海藻提取，主要由聚半乳糖苷组成，以两

31、个半乳糖为重复单位，有条状、片状、粒状和粉状等。 性质：冷水中溶胀，沸水中易分解，温度降低后又成凝胶，低浓度（ 0.5% ）、850C以下不融化、 pH值4-10范围广是其主要优点。 使用范围：微生物培养基；果酱、冰激凌、糖果、羊羹 、牛奶制品、焙烤等。罗望子多糖胶(tamarind gum)制备：由罗望子树的种子中提取的多糖胶，由半乳糖、木糖与葡萄糖组成。性质：类似果胶的特性，相同浓度的罗望子胶冻的强度是果胶的2倍，且在中性和酸性溶液中都能形成胶冻，耐酸、耐盐、耐热性好。使用范围：应用范围见果胶。海 藻 酸 钠 (sodium alginoate)制备：由海藻提取的天然多聚糖。 性质：海藻酸

32、与钠、钾、镁、胺离子的盐类能溶于水，其他金属离子均不溶于水；海藻酸钠在pH值510时稳定，4.5以下时黏度明显增加，达到3时沉淀析出；可通过添加金属离子或酸来调节产品的软硬度。海藻酸钠易与蛋白质、淀粉、明胶、阿拉伯胶等共溶，可与多种食品原料配合使用。使用范围：应用范围广。卡 拉 胶(carrageenan) 制备：由红海藻提取的半乳聚糖组成的多糖类物质。根据其硫酸盐含量多少有k-、t-、l-三种类型，硫酸盐含量越少，凝胶越强，如k- ， l-无凝胶能力。 性质：凝胶有热可逆性，尤其与蛋白质物质作用时，能形成稳定胶体。 使用范围：应用范围广，可作为增稠剂、胶凝剂、乳化剂、成膜剂等。果 胶 (pe

33、ctin)制备：由植物中提取的天然增稠剂，主要成分为多缩半乳糖醛酸甲酯 。 性质：高甲氧基果胶在加酸加糖后可凝胶，低甲氧基果胶还需加多价离子如钙等方可凝胶。使用范围：果酱、软糖、乳饮料 。黄 原 胶 (xanthan gum)制备：微生物发酵提取物，为高分子酸性杂多糖 。 性质：1%水溶液的粘度=明胶的100倍， pH 值 212时有很高的粘度。在摇动或加以剪切应力时，粘度随之下降，一旦消除，则很快恢复 。由于其化学结构位阻大，因此耐酸碱、抗酶解，且不易受温度变化影响。使用范围：调味料、罐头、饮料、冷冻食品、焙烤食品 。环状糊精 (b-cyclodextrin)制备：淀粉经微生物酶作用后提取制

34、成 。 使用范围：包裹色素、香精及异味等；提高难溶于水的物质的溶解性 。羧甲基纤维素钠(CMC-Na)制备：化学合成葡萄糖聚合度为1002000的纤维素衍生物。 性质：白色纤维状或颗粒状粉末。粘度随温度的升高而降低， pH =7时，粘度最大， pH 411时较适合，pH3以下沉淀。已有耐酸性产品。使用范围：调味料、酸性饮料、焙烤食品、人工甜味剂 。影响增稠效果的因素。结构和相对分子量：分子量越大，形成网状结构的几率越大，黏度增加。浓度：浓度增大，黏度增加。pH值温度：温度升高，黏度减小，位阻大的热稳定性好。切变力对黏度的影响。协同效应：同时有增效和减效两种可能性。乳化剂篇Emulsifier定

35、义：食品乳化剂是指添加于食品后，可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。其分子结构的共同特点是，一端是是非极性的疏水基另一端极性的亲水基。亲水亲油平衡值（HLB）HLB=7+11.7log 亲水基部分相对分子质量 憎水基部分相对分子质量HLB值具有累加性乳化剂的作用乳化作用起泡作用悬浮作用：对不溶性颗粒有润湿作用，常与增稠剂并用破乳作用和消泡作用：采用相反型乳化剂络合作用：可络合淀粉，促进面团的均匀结晶控制：有助于形成细小晶体润湿作用润滑作用：减少对切刀、包装物和牙齿的粘结力分 类离子型乳化剂若离解成一个较小的阳离子和一个较大的阴离子且起作用的是阴离子基团叫阴离子型乳化剂；反之是阳离子型乳化剂。亲油基和亲水基与所亲和的物料结构越相似，它们的亲和性越好非离子型乳化剂溶于水后，不能离解成离子。常用的乳化剂单硬脂酸甘油酯（clycerin monostearate） 性质：微黄色蜡状固体 水/油型，HLB值=3.8 使用范围：乳脂糖、巧克力 防砂糖结晶、脂肪与水分离使细密度更佳。冰淇淋油水均匀混合防结冰增加空气量0.20.5。人造奶油，水分散均匀。蔗糖脂肪酸酯(sucr