果蔬罐头制品加工

1、 罐头的定义 将原料处理后装入罐内，经过排气、密封、杀菌、冷 却等工序制成的食品称为罐头食品，简称罐头。 罐头食品具有耐贮藏，易携带，品种多，食用卫生的 特点。 罐头加工保藏原理罐头加工保藏原理 罐头产品采用的是 真空密封及杀菌这一加 工保藏方法。 即将原料经过一定处理后装入预先清洗消毒的罐内， 通过排除罐内空气后完全密封，以隔绝外界的水分、空 气和微生物，再进行杀菌杀灭罐内微生物和酶，使罐内 食品得以较长期保存。 罐头是如 何保藏的？ 罐头的分类 头 罐 类 畜 其 他 类 罐 头 茯 苓 膏 禽类罐头 红烧鸡肉 水产类罐头 水 果 罐 头 蔬 菜 罐 头 糖 水 荔 枝 罐头的分类 罐藏容

2、器罐藏容器 罐头对容器的要求罐头对容器的要求 无毒、无害、无臭、无味，不与食品起化学反应， 耐高温高压，密封性好，能适应机械化操作，重量轻， 易开启取食。 常用罐藏容器 1.马口铁罐 为镀锡薄钢板制成的 三片罐，二重卷边密封。 2. 玻璃罐 罐身是玻璃，罐盖是 马口铁，密封多为旋封式。 3.蒸煮袋 一般由内外保护层和中间 隔绝层组成，封口采用热熔密封。 罐头生产罐头生产 果蔬罐头 果蔬罐头就是果蔬原料经过前处理后，装入密封的容器 内，在进行排气、密封、杀菌，最好支持别具风味，能 长期保持的食品。 果蔬罐头加工工艺流程图果蔬罐头加工工艺流程图 果蔬罐头加工的一般工艺果蔬罐头加工的一般工艺 原料选

3、择原料选择 预处理预处理 （如洗涤、去皮、去核、切分、 热烫、抽空等） 装装 罐罐 注注 填填 充充 液液 排排 气气 密密 封封 杀杀 菌菌 冷冷 却却 成成 品品 1.原料选择：选择新鲜、成熟度适度、无机械伤和病虫害 的水果或蔬菜作为原料。 2.原料预处理：根据果蔬的特点和罐头产品的质量要求， 进行去皮、去核、切分、热烫和抽空处理。 果蔬罐头加工的一般工艺果蔬罐头加工的一般工艺 各种水果清洗、去皮机各种水果清洗、去皮机 3、装罐 空罐准备 空罐在使用前必须进行清洗和消毒. 原料装罐前应检查空罐的完好情况。对马口铁罐 要求罐型整齐、缝线标准、焊缝完整均匀、罐口 和罐盖边缘无缺口或变形、马口铁

4、皮上无锈斑和 脱锡现象。 玻璃罐要求形状整齐、罐口平整光滑、无缺口、 罐口正圆、厚度均匀、玻璃罐壁内无气泡裂纹。 果蔬罐头加工的一般工艺果蔬罐头加工的一般工艺 空罐的清洗 合格的空罐的清洗。 回收玻璃罐清洗。 洗净的空罐应倒置，控干水后使用 果蔬罐头加工的一般工艺果蔬罐头加工的一般工艺 4、填充液的配制 水果罐头的填充液为糖水，蔬菜罐头的填充液多为稀盐 水，有些则用清水。 （1） 糖水配制 所需配制的糖水浓度及加酸量的大小 依水果种类、品种、成熟度、果肉装罐量和产品质量标 准而定。一般开罐糖度为14%-18% 直接法 稀释法 果蔬罐头加工的一般工艺果蔬罐头加工的一般工艺 （）盐水配制 所用食盐

5、应为精盐，纯度要求在98%以上。 通常直接配制1%-2%的盐水，煮沸过滤后趁 热装罐。 果蔬罐头加工的一般工艺果蔬罐头加工的一般工艺 夹层锅 .装罐：装罐前空罐应事先清洗消毒，按产 品要求装入经处理后的原料 果蔬罐头加工的一般工艺果蔬罐头加工的一般工艺 装罐注意事项: （1）保证重量:即保证每罐净重量要准确、固形物重 符合品要求，不能超出工艺规定的数值。 （2）保证食品卫生（严格控制杂物混入罐内、保持罐 口清洁） 果蔬罐头加工的一般工艺果蔬罐头加工的一般工艺 （3）保证内容物在罐内的一致性。 （4）留有一定的顶隙。 顶隙是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的顶隙是指罐头内容物表面和罐盖之间所留

6、空隙的 距离距离。通常顶隙应占全罐容量的5%-7%，最大不超过 10%（顶隙为4-8mm） （5）经预处理的整理好的果蔬原料应尽快装罐，不 应堆积太久，防止品质下降。 装罐的步骤：固态食品即糖水或清渍罐头人工装罐 步骤为： 原料装入滤水板滤水按规定称取应装重量装罐 （注意外形的排列）加罐液称净重清洁罐口 果蔬罐头加工的一般工艺果蔬罐头加工的一般工艺 .注液 按要求配制糖水或盐水，过滤后趁热注入罐 内（一般在85以上 ），注液不要过满，要留 有适当顶隙。 果蔬罐头加工的一般工艺果蔬罐头加工的一般工艺 7、排气（是罐头封盖后形成一定的真空状态，以防止罐头的败 坏和延长储存期限） 装罐后将罐加盖，在

7、密封前对罐内的空气进行适当的排出，使 罐内形成一定的真空度，该过程叫排气。 真空密封排气：借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐 机的真空室内，在抽气的同时进行密封 的排气方法。 蒸汽喷射排气：排气温度82-96，一般500克装的玻璃 罐，受热7-20 分钟，罐内温度达到75 以上，只需立即加盖，即可形成需要的 真空度。加热排气的温度、时间的影响 ，温度高、时间长则真空度高 果蔬罐头加工技术 8、密封 主要是靠封罐机的操作过程来完成，封罐的严密性如果 不能达到一定要求，则罐头食品就不能达到一定要求， 则罐头食品就不能长期保藏的目的。 9、杀菌与冷却 常用杀菌方法有常压杀菌和加压杀菌 罐头杀菌后要求

8、在5-15分钟内快速冷却到38-43。 冷却时需要注意的问题： 玻璃罐耐急冷温差只有40，所以冷却时一定要分段 冷却，杀菌后放入70水中5 分钟，再放入40水中10 分钟。 加压杀菌的罐在冷却前必须进行消压（即逐步减小压 力至常压），尤其要注意在罐头内部的压力恢复正常后 再进行分段冷却。 二重卷边示意图 罐头封盖示意图 10、罐头检验和储藏 储藏：清洁，通风良好 检验：感官检验 理化检验 微生物检验 每批至少抽12瓶，在室温下培养细菌而后检验 中性、低酸性37 一周 酸性25 7-10天 发现问题，取出开盖培 养，查找带菌原因及防 止措施 果蔬罐头产品质量标准果蔬罐头产品质量标准 1.色泽：具

9、有该品种罐头应有的色泽。 2.滋味和气味：具有该品种应有的滋味和气 味，无异味。 3.组织形态：形态完整，大小、厚薄、长短 基本一致。填充液较透明，允许有少量果 （蔬）肉碎屑。 4.杂质：无外来杂质。 果蔬罐头加工技术 一、胖听罐头 在贮藏、运输、销售过程中常出现罐头两端或一端底 盖凸起的现象，称为胀罐或胖听罐头。一般用“胖听” 作为区分正常罐头和败坏罐头的一个标准。 正常的罐头底和盖的铁皮中心部分平整或呈微凹状， 无泄漏现象。 漏听是指密封失灵，有泄漏现象的罐头。 罐头生产中常见质量问题及控制 软胀 物理性胀罐，初期的氢胀、微生物胀 罐头分类 罐 硬胀 微生物胀罐、严重的氢胀罐 （1）隐胀：

10、 一般情况下与好罐头没有区别。但是，如果受到震动 或在一端施加压力，另一端便会向外凸起，俗称“轻胖”。 （2）初胀： 罐头的底盖有一端处外凸起，用手按压凸起的一端，可以恢复正 常，但相反一端则向外凸起，俗称“单面胖听”。 （3）软胀 凸起的底、盖可以用手压回，但手离开后又重新凸起，俗称“胖听”。 （4）硬胀 n由于罐头内压力很大，罐头两端均向外凸起，用手按压不能恢复，最终 可能于罐身接缝处爆裂，俗称“真胖听。” 生产、销售部门如发现胖听罐头，可进行保温试验 以确定胖听的性质。 方法是在39温度下保温7天，如胖听现象消失， 则是物理性胖听；如胖听的程度不变，可能是化 学性胖听；如胖听的程度继续增

11、大，可能是生物 性胖听。从卫生观点看，生物性胖听是危险的， 应当废弃。由于化学性胖听不易和由细菌引起的 生物性胖听相区别，因此肉类罐头和低酸度罐头 如发生胖听，均应废弃不食。 罐头生产中常见质量问题及控制 1、物理性胀罐（可食用） 原因：装量过多，排气不足，操作不当。 措施:控制好装罐量、顶隙为4-8mm，排气充分，操 作合理，储存温度适当 2、氢胀罐 原因：有机酸与马口铁产生化学反应 措施; 防止空罐损伤 罐头生产中常见质量问题及控制 3、微生物胀罐（细菌胀罐） 原因：微生物浸入而分解罐内内容物所致。 措施：严格操作过程、杀菌要彻底、密封要严密 4、罐壁的腐蚀 原因：氧气、酸、硫和硫化物等 措施;合理清洗原料，除去农药残留 降低氧气含量，排气充分 做好去硫处理 合理选择灌装容器 罐头生产中常见质量问题及控制 二、罐头的变色和变味 原因：某些罐头在贮藏过程中逐渐变色。这是因为这些罐 头长时间在高温下贮藏，加速了罐内一些成分的变化如 糖水桃子罐头若长时间在高温下贮藏会加速无色花色素 变为有色花色素、加速单宁物质的氧化缩合等，从而使 果肉变色。 措施;控制原料的品种和成熟度选用花色素、单宁等变色 成分含量少的原料品种。加工过程中注意护色处理