乳品工艺学第五章冰淇淋

1、乳品工艺学第五章冰淇淋 乳品工艺学第五章冰淇淋 第一节第一节 概述概述 第二节第二节 冰淇淋的加工技术冰淇淋的加工技术 乳品工艺学第五章冰淇淋 第一节第一节 概述概述 一、冰淇淋的概念一、冰淇淋的概念 二、冰淇淋生产现状介绍二、冰淇淋生产现状介绍 三、冰淇淋的种类三、冰淇淋的种类 四、冰淇淋的加工原料四、冰淇淋的加工原料 乳品工艺学第五章冰淇淋 一、冰淇淋的概念一、冰淇淋的概念 冰淇淋冰淇淋是以饮用水、乳品是以饮用水、乳品 、蛋品、蛋品、 甜味料、油脂等为主要原料甜味料、油脂等为主要原料 , 加入适量香加入适量香 料、稳定剂、乳化剂、着色剂等食品添料、稳定剂、乳化剂、着色剂等食品添 加剂加剂

2、, 经混合、经混合、 杀杀菌、均质、老化、凝菌、均质、老化、凝 冻等工艺冻等工艺 , 或再经成型、硬化等工艺制成或再经成型、硬化等工艺制成 的体积膨胀的冷冻饮品的体积膨胀的冷冻饮品 。 乳品工艺学第五章冰淇淋 二、冰淇淋生产现状介绍二、冰淇淋生产现状介绍 我国从我国从90年代以来，被誉为年代以来，被誉为“冷饮之王冷饮之王” 的冰淇淋生产每年以约的冰淇淋生产每年以约10的速度在递增。的速度在递增。 冷饮市场在冷饮市场在10年内产量增长了年内产量增长了12倍，品种倍，品种 从几十种增加到从几十种增加到3000多种。多种。 2002年行业年行业 产量达到产量达到150万吨左右，总量已位居世界万吨左右

3、，总量已位居世界 第三位，全国大、中、小冷冻饮品厂近第三位，全国大、中、小冷冻饮品厂近3 万家。万家。 广东、北京、上海是冰淇淋销量最集中的广东、北京、上海是冰淇淋销量最集中的 三大区，约占全国总量的三大区，约占全国总量的25左右。左右。 乳品工艺学第五章冰淇淋 冰淇淋人均年消费量冰淇淋人均年消费量 中国中国 公斤公斤 美国美国 4 40公斤公斤 芬兰芬兰 9公斤公斤 瑞典瑞典 公斤公斤 英国英国 公斤公斤 乳品工艺学第五章冰淇淋 三、冰淇淋的种类三、冰淇淋的种类 乳品工艺学第五章冰淇淋 冷冻饮品分类（冷冻饮品分类（ SB/T 10007-92） 乳品工艺学第五章冰淇淋 蒙牛冰淇淋蒙牛冰淇淋

4、乳品工艺学第五章冰淇淋 ( 一一 ) 按含脂率高低分类按含脂率高低分类 级奶油级奶油冰淇淋：冰淇淋：脂肪含量为脂肪含量为 14%16%,总总 固形物含量为固形物含量为38%42%。 2.奶油奶油冰淇淋：冰淇淋：脂肪含量脂肪含量 10%12%, 为中为中 脂脂冰淇淋冰淇淋,总固形物含量总固形物含量 34%38%. 3.牛奶牛奶冰淇淋：冰淇淋：脂肪含量脂肪含量 6%8%, 为低脂为低脂 冰淇淋冰淇淋 , 总固形物含量总固形物含量 3234% . 乳品工艺学第五章冰淇淋 （二）按软硬程度分（二）按软硬程度分 1、软质冰淇淋、软质冰淇淋 2、硬质冰淇淋、硬质冰淇淋 乳品工艺学第五章冰淇淋 咖啡冰淇淋咖

5、啡冰淇淋 奶昔奶昔 橙香回味橙香回味 贵夫人贵夫人 水果乐园水果乐园清沁之夏清沁之夏 乳品工艺学第五章冰淇淋 （三）按形状分（三）按形状分 1、插棒式、插棒式 2、杯（盒、蛋卷锥）装、杯（盒、蛋卷锥）装 乳品工艺学第五章冰淇淋 插棒式冰淇淋插棒式冰淇淋 乳品工艺学第五章冰淇淋 杯（盒、蛋卷锥）装杯（盒、蛋卷锥）装 乳品工艺学第五章冰淇淋 四、冰淇淋的加工原料四、冰淇淋的加工原料 生产生产冰淇淋冰淇淋所用的原料主要有所用的原料主要有 : 乳与乳与 乳制品、蛋与蛋制品、甜味剂、食用油乳制品、蛋与蛋制品、甜味剂、食用油 脂、乳化稳定剂、香精和色素。脂、乳化稳定剂、香精和色素。 乳品工艺学第五章冰淇淋

6、 ( 一一 ) 乳与乳制乳与乳制品品 乳与乳制品是乳与乳制品是冰淇淋冰淇淋中脂肪和非脂乳固中脂肪和非脂乳固 体体 ( 包括蛋白质、乳糖、盐类等包括蛋白质、乳糖、盐类等 ) 的主要的主要 来源。来源。 对原料的基本要求必须是合格的产品对原料的基本要求必须是合格的产品 , 无无 异异味味、无霉、无霉味味、霉斑、脂肪酸败。、霉斑、脂肪酸败。 冰淇淋冰淇淋生产中常用的乳与乳制品包括生产中常用的乳与乳制品包括 : 鲜牛乳、全脂乳粉和脱脂乳粉、炼乳、鲜牛乳、全脂乳粉和脱脂乳粉、炼乳、 奶油、奶油、稀奶油稀奶油等等。 乳品工艺学第五章冰淇淋 乳与乳制品的作用乳与乳制品的作用 冰淇淋冰淇淋应有的浓郁的奶香主要

7、来自乳脂应有的浓郁的奶香主要来自乳脂 肪肪； 非脂乳固体的关键成分是蛋白质非脂乳固体的关键成分是蛋白质 , 蛋白质蛋白质 既能满足营养要求既能满足营养要求 , 又能影响又能影响冰淇淋冰淇淋的搅的搅 打特性和物理及感官特性打特性和物理及感官特性 ; 乳糖可增添所加糖类的甜味乳糖可增添所加糖类的甜味 ; 牛乳牛乳中中的盐类带来轻微的的盐类带来轻微的咸咸味可促使味可促使冰冰 淇淋淇淋的香味更趋完善。的香味更趋完善。 乳品工艺学第五章冰淇淋 ( 二二 ) 蛋与蛋制品蛋与蛋制品 蛋与蛋制品能改善冰蛋与蛋制品能改善冰淇淇淋的结构、组织淋的结构、组织 状态及风味。由于其富含卵磷脂状态及风味。由于其富含卵磷脂

8、 , ,能使能使 淋淇淋淋淇淋形成永久性乳化的能力形成永久性乳化的能力 。 冰淇淋冰淇淋生产中常用的蛋与蛋制品包括生产中常用的蛋与蛋制品包括 : : 鲜鸡蛋、冰蛋黄、蛋黄粉和全蛋粉。鲜鸡蛋、冰蛋黄、蛋黄粉和全蛋粉。 乳品工艺学第五章冰淇淋 蛋与蛋制品的质量要求蛋与蛋制品的质量要求 : 1.鲜鸡蛋鲜鸡蛋：要求不破壳、不要求不破壳、不粘粘壳、不散黄、壳、不散黄、 无异味及无异味及无无败坏变败坏变味味。其感官要求为。其感官要求为： 蛋壳清洁蛋壳清洁 , 灯光透视时整个蛋呈微红色灯光透视时整个蛋呈微红色 , 蛋黄不见或略有阴影蛋黄不见或略有阴影 , 破壳后蛋黄凸起、破壳后蛋黄凸起、 完整并带有韧性完整

9、并带有韧性 , 蛋白澄清透明、稀稠分蛋白澄清透明、稀稠分 明。明。 乳品工艺学第五章冰淇淋 2.冰蛋黄冰蛋黄：要求以新鲜鸡蛋消毒去壳后要求以新鲜鸡蛋消毒去壳后 , 分分 去蛋白及散蛋黄后冰冻制成。其感官光去蛋白及散蛋黄后冰冻制成。其感官光 洁均匀洁均匀 , 色泽呈黄色色泽呈黄色 , 具有冰蛋黄的正常具有冰蛋黄的正常 气味气味 , 无异无异味味和杂质。和杂质。 乳品工艺学第五章冰淇淋 3.蛋黄粉蛋黄粉：以新鲜鸡蛋黄或冰蛋黄混匀后以新鲜鸡蛋黄或冰蛋黄混匀后 , 经喷雾干燥制成经喷雾干燥制成 , 其感官为粉末状或极易其感官为粉末状或极易 松散之块状松散之块状 , 呈均匀的黄色呈均匀的黄色 , 具有鸡

10、蛋黄具有鸡蛋黄 粉的正常气味粉的正常气味 , 无异无异味味和杂质和杂质 , 溶解度良溶解度良 好。好。 乳品工艺学第五章冰淇淋 4.全蛋粉全蛋粉：以新鲜鸡蛋消毒、去壳、混匀以新鲜鸡蛋消毒、去壳、混匀 , 经过过滤、喷雾干燥制成。其感官为粉经过过滤、喷雾干燥制成。其感官为粉 末状或极易松散的块状末状或极易松散的块状 , 均匀的淡黄色粉均匀的淡黄色粉 末末 , 具有全鸡蛋粉的正常气味具有全鸡蛋粉的正常气味 , 无异无异味味和和 杂质杂质 , 溶解度良好。溶解度良好。 乳品工艺学第五章冰淇淋 ( 三三 ) 甜昧剂甜昧剂 冰淇淋冰淇淋生产中使用的甜味剂有生产中使用的甜味剂有蔗糖蔗糖( (最常最常 用用

11、) )、葡萄糖、葡萄糖、淀粉糖浆及糖精和阿斯巴淀粉糖浆及糖精和阿斯巴 甜等。甜等。 蔗糖蔗糖以其质优价廉而作为主要的甜味剂。以其质优价廉而作为主要的甜味剂。 它不仅给予制品以甜味它不仅给予制品以甜味, ,而且能使制品的而且能使制品的 组织细腻并能降低其凝冻时的温度。组织细腻并能降低其凝冻时的温度。蔗蔗 糖糖的用量一般控制在的用量一般控制在 12%16%. . 乳品工艺学第五章冰淇淋 ( 四四 ) 食用油脂食用油脂 在各种冷饮中在各种冷饮中 , 冰淇淋冰淇淋的脂肪含量是的脂肪含量是 最高的。主要有植物油脂、氢化油和人最高的。主要有植物油脂、氢化油和人 造奶油等。造奶油等。 乳品工艺学第五章冰淇淋

12、 1. 植物油脂植物油脂 最适合使用的植物油脂是椰子最适合使用的植物油脂是椰子油油、棕、棕 榈油或这榈油或这几几种油脂的混合物种油脂的混合物 , 这些油脂通这些油脂通 常通过精制或部分氢化以达到常通过精制或部分氢化以达到 2735 的熔点的熔点 , 具有与乳脂相似的质构特性。具有与乳脂相似的质构特性。 乳品工艺学第五章冰淇淋 2.氢化油氢化油 用不饱和脂肪酸含量较高的液态植用不饱和脂肪酸含量较高的液态植 物油物油 ,如大豆油、花生油等，如大豆油、花生油等， 通过氢化方通过氢化方 法制成的法制成的固固态脂。态脂。 氢化油熔点高、硬度好、气味纯正、氢化油熔点高、硬度好、气味纯正、 可塑性强。可塑性

13、强。 乳品工艺学第五章冰淇淋 3. 人造奶油人造奶油 人造奶油的外观和风味与奶油相似人造奶油的外观和风味与奶油相似 ,它以它以 高级精炼食用植物油为主要原料高级精炼食用植物油为主要原料 (占总量占总量 的的 80% 以上以上), 加上脱脂乳粉、食盐、着加上脱脂乳粉、食盐、着 色剂、香精等色剂、香精等 , 经混合、杀菌、乳化等工经混合、杀菌、乳化等工 艺艺 , 再经冷却、成熟而成。再经冷却、成熟而成。 人造奶油要求色度均一人造奶油要求色度均一 , 风味纯正风味纯正 , 不不 得得 有脂肪腐败分解及其他不良气味有脂肪腐败分解及其他不良气味 , 水分含水分含 量不超过量不超过 16%, 脂肪含量不少

14、于脂肪含量不少于 80%, 酸酸 度度 应在应在1 T以下，食以下，食盐含量不得超过盐含量不得超过 4%. 乳品工艺学第五章冰淇淋 ( 五五 ) 稳定剂与乳稳定剂与乳化化剂剂 1. 稳定剂稳定剂 作用：作用：稳定剂具有亲水性。因此稳定剂具有亲水性。因此, 能提高能提高 冰淇淋冰淇淋的的黏度黏度和膨胀率和膨胀率, 改善改善冰淇淋冰淇淋的形的形 体体, 延缓或减少延缓或减少冰淇淋冰淇淋在贮藏过程中遇温在贮藏过程中遇温 度变化时冰晶生成度变化时冰晶生成 , 减少粗糙感减少粗糙感 , 使产品使产品 质地润滑质地润滑 , 其吸水性强其吸水性强 , 具有一定的抗融具有一定的抗融 性。性。 乳品工艺学第五章

15、冰淇淋 常用稳定剂常用稳定剂 : 明胶、海藻酸锅、琼脂、明胶、海藻酸锅、琼脂、 CMC(羧羧甲基纤维素纳甲基纤维素纳)、果胶、黄原胶、果胶、黄原胶、 卡拉胶、刺槐豆胶卡拉胶、刺槐豆胶、魔芋粉、魔芋粉等。等。 无论哪一种稳定剂都有各自的优缺点无论哪一种稳定剂都有各自的优缺点 , 因此将两种以上稳定剂复配使用的效果因此将两种以上稳定剂复配使用的效果, 往往比单独使用的效果更好。往往比单独使用的效果更好。 乳品工艺学第五章冰淇淋 用量用量：取决于配料的成分或种类取决于配料的成分或种类 , 尤其尤其 是总固形物含量。一般来说是总固形物含量。一般来说 , 总固形物含总固形物含 量越高量越高 , 稳定剂的

16、用量越少。稳定剂的用稳定剂的用量越少。稳定剂的用 量通常在量通常在0.1%0.5%. 乳品工艺学第五章冰淇淋 2. 乳化剂乳化剂 乳化剂的作用：乳化剂的作用： 乳化乳化作用作用 :使均质后的脂肪球呈微细乳浊使均质后的脂肪球呈微细乳浊 状态状态 , 并使之稳定化并使之稳定化 ; 起泡起泡作用作用 :提高混合料的起泡提高混合料的起泡性性和膨胀和膨胀 率率 ; 改善保形性改善保形性 :乳化剂富集于乳化剂富集于冰淇淋冰淇淋的气泡的气泡 中中 , 具有稳定和阻止热传导的作用具有稳定和阻止热传导的作用 , 可增可增 加加冰淇淋冰淇淋在室温下的耐热性在室温下的耐热性 , 使使其其更好地更好地 保持稳定固有的

17、形状。保持稳定固有的形状。 乳品工艺学第五章冰淇淋 常用乳化剂常用乳化剂 : 卵磷脂、卵磷脂、蔗蔗糖脂肪酸糖脂肪酸酯酯、 单甘单甘酯酯、山梨、山梨糖醇酐糖醇酐脂肪酸脂肪酸酯酯、丙二醇、丙二醇 脂肪酸脂肪酸酯酯等。等。 乳品工艺学第五章冰淇淋 3. 复合乳化稳定剂复合乳化稳定剂 复合乳化稳定剂替代单体稳定剂和乳化复合乳化稳定剂替代单体稳定剂和乳化 剂是当今剂是当今冰淇淋冰淇淋生产发展的趋势生产发展的趋势，在生，在生 产中产中已很普遍已很普遍。 添加量一般为添加量一般为 0.1%0.3%。 乳品工艺学第五章冰淇淋 常常用用的复配类型有的复配类型有: CMC+ 明胶明胶 + 卡拉胶卡拉胶 + 单甘单

18、甘酯酯, CMC+ 卡拉胶卡拉胶 + 瓜尔豆角瓜尔豆角+单甘单甘酯酯, 海海藻酸纳藻酸纳 + 明胶明胶 + 单甘单甘酯酯。 复合乳化稳定剂不只是使用方便复合乳化稳定剂不只是使用方便 , 而且可而且可 以获得质量更均一的以获得质量更均一的冰淇淋冰淇淋制品制品 。 乳品工艺学第五章冰淇淋 ( 六六 ) 香料香料 1、作用：、作用：使制品带有醇厚的香使制品带有醇厚的香味味和具有该和具有该 品种应品种应有的天然风味有的天然风味 , 增进其食用价值。增进其食用价值。 乳品工艺学第五章冰淇淋 2、分类：、分类：按其来源可分为按其来源可分为 天然香料天然香料：分为动物性：分为动物性香料和植物性香香料和植物性

19、香 料两种料两种 , 在在冰淇淋冰淇淋中所使用的主要是植物中所使用的主要是植物 性香料性香料 , 如可可、咖啡、桃、草莓、桂花如可可、咖啡、桃、草莓、桂花 等。等。 合成香料合成香料：多以香精形式使用多以香精形式使用 , 食用香精食用香精 分为分为油油溶性和水溶性两大类。在冷饮食溶性和水溶性两大类。在冷饮食 品中使用最多的是水溶性香精。品中使用最多的是水溶性香精。 乳品工艺学第五章冰淇淋 （七）（七）色素色素 1、天然色素天然色素： 植物色素植物色素：胡萝胡萝卜卜素、叶绿素、姜黄素等素、叶绿素、姜黄素等 ; 微生物色素微生物色素：核黄素及红曲色素等核黄素及红曲色素等 ; 动物色素动物色素：虫胶

20、色素等。虫胶色素等。 优点优点：安全性高安全性高 , 色调自然色调自然 , 有些还兼有营有些还兼有营 养强化作用养强化作用 , 如如 - -胡萝胡萝卜卜素。素。 缺点缺点 : 一般较难溶解一般较难溶解 , 着色不均匀着色不均匀 , 易易变色变色 等。等。 乳品工艺学第五章冰淇淋 2、食用合成色素食用合成色素：我国食品卫生法所规定我国食品卫生法所规定 允许使用的常用合成色素有允许使用的常用合成色素有苋菜苋菜红、红、胭胭 脂脂红、日落黄、红、日落黄、柠檬柠檬黄、黄、靛靛蓝等。蓝等。 优点优点 : 水溶性好水溶性好 , 着色力强着色力强 , 色调鲜艳色调鲜艳 , 色色 彩完全彩完全 , 可配制出所需

21、的任意色调可配制出所需的任意色调 ; 一般一般 耐热性较强耐热性较强; 成本低成本低 , 使用方便。使用方便。 缺点缺点：安全性欠佳安全性欠佳。 乳品工艺学第五章冰淇淋 第二节第二节 冰淇淋的加工技术冰淇淋的加工技术 一、工艺流程一、工艺流程 二、操作要点二、操作要点 三、冰淇淋质量控制三、冰淇淋质量控制 四、冰淇淋的质量标准四、冰淇淋的质量标准 乳品工艺学第五章冰淇淋 一、冰淇淋生产工艺流程一、冰淇淋生产工艺流程 原料混合原料混合过滤过滤均质均质杀菌杀菌 冷却冷却添加香料添加香料成熟成熟凝冻凝冻 充填充填硬化硬化贮藏贮藏 乳品工艺学第五章冰淇淋 乳品工艺学第五章冰淇淋 二、操作要点二、操作要

22、点 乳品工艺学第五章冰淇淋 （一）混合料的配制（一）混合料的配制 1.冰淇淋冰淇淋配料的计算配料的计算 2.原料的处理原料的处理 3.配制混合料配制混合料 4.混合料的酸度控制混合料的酸度控制 乳品工艺学第五章冰淇淋 1. 冰淇淋冰淇淋配料的计算配料的计算 冰淇淋冰淇淋的种类很多的种类很多 , ,其其原料的配合原料的配合也也各各 种各样种各样。 冰淇淋冰淇淋的的营养价值、营养价值、口口味味、质地和成本、质地和成本 取决于各种配料成分的选择及比例。取决于各种配料成分的选择及比例。 乳品工艺学第五章冰淇淋 2.原料的处理原料的处理 （1）乳粉应先加温水溶解乳粉应先加温水溶解 , 最好先用胶体最好先

23、用胶体 磨过一便。磨过一便。 （2）奶油奶油 ( 包括人造奶油和硬化油包括人造奶油和硬化油 ) 应先应先 检查其表面有无杂质检查其表面有无杂质 , 去除杂质后再用去除杂质后再用 刀切成小块刀切成小块 , 加人杀菌缸。加人杀菌缸。 （3）砂糖先用适量的水砂糖先用适量的水 , 加热溶解配成糖加热溶解配成糖 浆浆 , 并经并经 100 目筛过滤。目筛过滤。 乳品工艺学第五章冰淇淋 （4）鲜蛋可与鲜乳一起混合鲜蛋可与鲜乳一起混合 。 （5）蛋黄粉先与加热至蛋黄粉先与加热至 50 的奶油混合的奶油混合 , 并搅拌使之均匀分散在油脂中。并搅拌使之均匀分散在油脂中。 （6）乳化稳定剂可乳化稳定剂可与适量蔗糖

24、干态混合与适量蔗糖干态混合后后 加入加入料液中料液中。 乳品工艺学第五章冰淇淋 3. 配制混合料配制混合料 （1）一般先一般先加入加入牛乳、脱脂乳等牛乳、脱脂乳等黏度黏度小的小的 原料及半量的水原料及半量的水； （2）再）再加入加入黏度黏度稍高的原料稍高的原料 , 如糖浆、乳如糖浆、乳 粉溶解液等粉溶解液等 , 并立即进行搅拌和加热并立即进行搅拌和加热； （3）再加入稀奶油、炼乳、果葡糖浆等再加入稀奶油、炼乳、果葡糖浆等 粘粘度高的原料度高的原料 ； （4）最后以水或牛乳最后以水或牛乳定定容容 , 使混合料的总使混合料的总 固体控制在规定的范围固体控制在规定的范围 内。内。 乳品工艺学第五章冰

25、淇淋 4. 混合料的酸度控制混合料的酸度控制 混合料混合料酸度以酸度以 0.18%0.2% 为宜。若酸为宜。若酸 度过高度过高 , 在杀菌和加工过程中易产生凝固在杀菌和加工过程中易产生凝固 现象现象，可用碳酸氢可用碳酸氢钠钠进行中和。但应注进行中和。但应注 意意 ,不能中和过度不能中和过度 , 否则会产生涩否则会产生涩味味 , 使使 产品质量劣化。产品质量劣化。 乳品工艺学第五章冰淇淋 ( 二二 ) 混合料的均质混合料的均质 1. 均质的目的均质的目的： 均质均质将脂肪球的粒度减少到将脂肪球的粒度减少到 2m 以下以下 , 从而使脂肪处在一种永久均匀的悬浮状从而使脂肪处在一种永久均匀的悬浮状

26、态。态。 均质还能提高膨胀率、缩短老化期均质还能提高膨胀率、缩短老化期 , 从而从而 使使冰淇淋冰淇淋的质地更为光滑细腻、形体松的质地更为光滑细腻、形体松 软、增加稳定性和持久性。软、增加稳定性和持久性。 乳品工艺学第五章冰淇淋 2. 均质的温度和压力均质的温度和压力 ： 均质温度均质温度：均质较适宜的温度为均质较适宜的温度为6570 均质压力均质压力：25MPa 乳品工艺学第五章冰淇淋 （三三 ) 混合料的杀菌混合料的杀菌 冰淇淋冰淇淋混合料的杀菌普遍采用高温混合料的杀菌普遍采用高温 短时巴氏杀菌法短时巴氏杀菌法 (HTST), 杀菌条件一般杀菌条件一般 为为 8387 /1530s。 乳品

27、工艺学第五章冰淇淋 （四）（四） 冷却冷却 杀菌后的混合料杀菌后的混合料 , 应迅速冷却至应迅速冷却至 5 , 冷却的目的和作用在于冷却的目的和作用在于 : 1、迅速降低料温迅速降低料温 , 防止脂肪上浮。防止脂肪上浮。 2、混合料温度过高会使酸味增加混合料温度过高会使酸味增加 。 乳品工艺学第五章冰淇淋 （五）（五）老化老化 ( 成熟成熟 ) 1、什么是老化？、什么是老化？ 将混合料在将混合料在 25 的低温下冷藏一定的低温下冷藏一定 的时间的时间（424h) , 称为老化称为老化 ( 或成熟或成熟 、陈、陈 化化) 。 乳品工艺学第五章冰淇淋 2、老化的目的老化的目的： （1）加强脂肪加强

28、脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作蛋白质和稳定剂的水合作 用用 , 进一步提高混合进一步提高混合 料的稳定性和料的稳定性和粘粘度度 , 有利于凝冻时膨胀率的提高有利于凝冻时膨胀率的提高 ; （2）游离水的减少可防止凝冻时形成较大游离水的减少可防止凝冻时形成较大 的冰晶的冰晶 ; （3）缩短凝缩短凝冻冻时间时间 , 改善改善冰淇淋冰淇淋的组织。的组织。 乳品工艺学第五章冰淇淋 3、老化时间与温度老化时间与温度： 料液温度料液温度越越低低 , 老化时间老化时间越越短短 , 例如例如 24 , 老化需老化需 4h; 而而 01 时时 , 只需只需 2h 。 混合料总固形物含量越高混合料总固形物含量越高 ,

29、 粘粘度越高度越高 , 老老 化时间就越短。化时间就越短。 乳品工艺学第五章冰淇淋 （六）凝冻（六）凝冻 1 1、什么是凝冻？、什么是凝冻？ 混合料在强烈搅拌（混合料在强烈搅拌（240240r/min)r/min)下进下进 行的冻结，形成极细微的冰晶（行的冻结，形成极细微的冰晶（4 4m以以 下下），），同时混入大量的空气，使混合料同时混入大量的空气，使混合料 的体积膨胀。这一过程是由的体积膨胀。这一过程是由凝冻机来完凝冻机来完 成的。成的。 乳品工艺学第五章冰淇淋 2 2、膨胀率、膨胀率: : 这种将混合料凝冻、搅拌、混入空这种将混合料凝冻、搅拌、混入空 气而使冰淇淋的体积增加的现象称为增气而使冰淇淋的体积增加的现象称为增 容。冰淇淋增容膨胀的大小用膨胀率来容。冰淇淋增容膨胀的大小用膨胀率来 表示：表示： 膨胀率（膨胀率（% %） ） 同容积混合料重同容积混合料重- -同容积冰淇淋重同容积冰淇淋重 同容积冰淇淋重同容积冰淇淋重 100%100% 乳品工艺学第五章冰淇淋 3、膨胀率的控制膨胀率的控制： 膨胀率是膨胀率是冰淇淋冰淇淋质量的一项极为重要质量的一项极为重要 的指标的指标 , 但也不是越高越好但也不是越高越好 , 适当地控制适当地控制 膨胀率膨胀率 , 使之在一个合适的范围内是十分使之在一