LHJWC08肉鸡分割加工操作规范

1、泰安六和经纬农牧有限公司 分发号：肉鸭分割加工操作规范lhjw/c-sc-08拟制： 日期：审批： 日期：1. 目的 对肉鸭的分割加工要求做出明确规定，使肉鸭的分割加工在良好的规范操作下进行。2. 适用范围 适用于本公司加工车间后区（清洁区）的常规产品的加工。顾客特殊要求的产品则由质检部在生产调度指令的附件中说明操作规范。3. 操作规范3.1 车间环境控制操作规范3.1.1 分割车间温度控制在12以下。3.1.2 预冷池水温控制在4以下，预冷时间为30分钟以上，预冷后的胴体中心肉温达到4以下。3.1.3 进入分割车间的肉鸭胴体必须是用两刀开膛法开膛并去除鸭肛门，以减少预冷水的细菌污染。3.1.

2、4 进预冷池前用水喷淋鸭胴体，冲净体表的血迹和鸭毛等污物。3.1.5预冷池采用循环水，进鸭前加入naclo消毒液，使浓度达到50-100ppm,质检人员负责监控 1小时记录一次。3.1.6 预冷池水温由制冷机房控制，并提前降温至0-4。3.1.7 在预冷池的出口处设有喷淋，以减少鸭胴体表面的污物3.2 链条分割操作规范3.2.1 挂鸭人员抓住胴体将鸭脖牢牢挂入链条挂钩，使胴体背部向自己。3.2.2 划裆人员左手抓住鸭背，右手拿刀，对准鸭大腿内侧靠近鸭胸肉末端左右各划一刀，不能割伤胸肉和腿肉。3.2.3 划胸人员紧沿龙骨两侧各划一刀，将鸭胸皮中间割开。所割刀口不能太深，以免损伤大、小胸肉（如加工

3、双片胸肉时，则不用此工序操作）。3.2.4 划背人员左手抓住鸭腿，右手拿刀沿鸭背中心竖划两刀，两刀上部相距1cm左右，靠近鸭尾处相距2cm左右，扳开髋关节，为割鸭腿做准备。3.2.5 割鸭腿从腹侧进刀,将大腿骨根部关节侧面的两条筋切断沿趾骨进入,将此骨与腿分开,抓住腿用力扯下,并放入案面上.要求:皮肉相符、无皮、口伤、骨肉不得脱离。3.2.6 割鸭翅：手握翅根部，用刀切开肩关节，稍用力向下拉紧翅胸，同时用刀切开肩关节到龙骨头部之间的皮与肉（注意不要切断骨头），皮与肉大小相称，顺势将翅胸撕下。操作时尽量避免带两肋上的三角形骨片。3.2.7 取小胸肉：先用刀紧贴龙骨两侧各划一刀，右手持尖嘴钳夹住小

4、胸肉筋头，稍向下用力撕下小胸肉。要求取下的小胸肉完整无破碎。3.2.8 取胸软骨：左手抓住鸭架背部，右手用刀切开龙骨与软骨连接处，取下胸软骨。3.2.9 取小肉：用尖嘴钳把锁骨下的小肉撕下。3.3 去骨腿肉加工操作规范3.3.1 选取无大面积淤血的合格鸭腿作为原料。3.3.2 把鸭腿平放在案板上，左手按住胫骨，右手持刀用刀尖自胫骨至股骨内侧划一刀（下刀不要太深以免划破皮肉），切断膝关节。左手向上稍抬膝关节剔除股骨，再平置于案板上，紧贴胫骨两侧各划一刀，把腿肉与跗关节割开，割齐筋头，剔除胫骨和腓骨，膝软骨要留在腿肉上。如果加工上腿肉，则只剔除股骨，在划第一刀时应注意自膝关节处下刀，避免琵琶腿上出

5、现刀伤。3.3.3 把腿肉片平铺案板上，用长刀将多余的皮和筋头切去，使皮肉大小相称（加工去皮腿肉时则将整块皮撕掉）。3.3.4 左手拿肉，右手拿剪刀先剪下膝软骨（注意下剪要轻，洞眼不能超过12），修净多余的脂肪、碎肉、筋腱、淤血、变色肉。修剪下的碎肉碎骨放在不锈钢盘内，保持案面的清洁。3.3.5 复检：检验腿肉块，要求皮与肉大小相称，表皮无毛根、绒毛和黄皮块；肉面无碎骨、软骨、淤血及多余脂肪。3.3.6 计量包装：计量人员把合格的肉块按要求的规格计量准确，然后摆盘装袋。装袋后正、反两次压袋检查，再称重，确认合格后真空包装。3.4 鸭胸肉加工操作规范3.4.1 先将翅子和胸肉分离，根据翅子的规格

6、要求决定肩肉带在胸肉上还是翅子上。3.4.2 剔除烫白胸肉，修剪掉胸肉沿龙骨边缘的血脂发炎点，皮与肉大小相称。去皮胸肉则将整块皮撕掉，没有别的特殊要求。3.4.3 复检：复检人员检查胸肉表皮有无黄皮、毛根、绒毛、皮炎及大胸烫白等不合格项，烫白轻微的可以修剪后利用。3.4.4 小胸肉去筋：将小筋肉平置于案板上，并用带齿的钳子按住筋头，用刀斜向下顺沿筋部刮下小胸肉。去筋后的小胸肉要求条形完整、无破碎（生产带筋小胸肉时则不用此项操作，只去除小胸肉上的骨膜和脂肪即可）。3.4.5 胸肉和小胸肉包装：修剪合格的胸肉和小胸肉依据要求的包装规格计量后摆盘装袋。装袋后正、反两次压袋检查，再称重，确认合格后真空

7、包装。3.5 鸭翅加工操作规范3.5.1 将断翅、残翅和淤血、炎症的翅子挑出来进行分割加工，分割后的翅根、翅中和翅尖分别利用。3.5.2 1kg全翅：将符合重量规格要求的全翅去净毛根、黄皮，准确计量1kg，根部相靠排成两排装袋，装袋后将鸭翅压至袋子底部，将袋口折叠封紧。3.5.3 10kg排翅：将符合重量规格的全翅去净毛根、黄皮，准确计量5kg，倒入套有方底袋的专用箱内，根据鸭翅大小排成纵向4排或5排，再次计量5kg，方法同上，将方底袋上口折叠摆平。3.5.4 单冻分割翅：将符合重量规格的全翅去净毛根、黄皮，分别从肘关节和腕关节处将鸭翅分为三段，不得切断骨头；分别将翅根、翅中和翅尖计量后倒入铺

8、有隔层布铁盘内摆盘，每个翅根或翅中相互间隔，摆完一层后加隔层布再摆另一层。3.5.5 1:1翅根中：按3.5.4的要求分割后，用电子秤进行逐一分级，选取符合重量规格的翅根和翅中，将翅根和翅中分别计量1kg，分两次装入特制2kg袋子，先将翅中装入，纵向排列整齐，再装入翅根，同样排列整齐。3.6 去骨全鸭加工操作规范3.6.1 经过预冷的去头胴体在链条上划开裆部并向后扳两腿，使髋关节分离，从链条上取下作为去骨全鸭的原料。3.6.2 将以上加工好的鸭胴体胸部朝上放于案板，左手抓住鸭翅根部，右手持刀紧贴锁骨一侧下刀沿龙骨至胸软骨将大小胸剥离（注意不得割破软骨），割开肩关节；将鸭胴体翻转，沿龙骨与锁骨划

9、刀剔出锁骨下肌肉，同样方法剥离另一侧翅胸；将两腿分别剔离胴体，然后左手抓住鸭骨架，右手抓住鸭肉撕开，使骨肉彻底分离；最后剔两腿，两腿剔骨同去骨腿肉的加工方法；最后沿翅根部切下鸭翅。3.6.3修剪：将去骨的全鸭肉剪下膝软骨，修净碎骨、筋头、淤血、炎症、淋巴结、气管、食管，将修剪下的碎肉、碎骨放在不锈钢盘内，以保持案面的清洁。3.6.4 复检：复检人员检查去骨全鸭表皮是否有残留毛根、黄皮、绒毛，是否带有杂质和异物等，将复检好的鸭肉放在大塑料盘内，以备计量包装。3.6.5 计量包装：根据产品的规格要求准确计量，将计量好的鸭肉均匀摆放在盘内然后装入袋子，正、反压袋检查，再称重，确认合格后真空包装。3.

10、7 单冻琵琶腿加工操作规范3.7.1 将生产上腿时切下的琵琶腿，单独转运至一处，进行分级和包装。3.7.2 根据订单要求，进行计量分级，一般分为四个规格：100克以下；101-120克；121-130克；131克以上。3.7.3 将分级后的琵琶腿10kg/盘进行计量，计量后倒入铺有隔层布的不锈钢盘内摆盘，摆盘时每个琵琶腿相互间隔，不得相联；摆完一层后加一张隔层布再摆另一层，各层之间交叉摆放，呈蜂窝状。要求表皮无毛根、黄皮，皮肉大小相称，外观不露肉。摆完后将隔层布折叠摆平整。每盘的最上层隔层布下放一张标签，标明重量规格。3.7.4 也可根据订单要求将某种规格的琵琶腿加工成袋装产品，如将121-1

11、30克范围的加工成1kg/袋，将计量好的琵琶腿分成两排，每排四个互相交叉装袋，装袋时要求去净表皮毛根、黄皮，皮肉大小相称，外观不露肉。装袋后压紧至袋子底部，上口折叠摆放平整。3.8 鸭架（鸭壳）加工操作规范3.8.1 根据订单要求加工成9kg/箱或11.5kg/盘两种规格。3.8.2 箱装鸭架（鸭壳）分两层装箱，底层背部朝下，纵向分成两排脖尾相互交叉；上层背部朝上，纵向分成两排脖尾相互交叉。大小互相搭配，上、下层均摆放平整，外观一定要整齐。3.8.3 计量准确后，将方底袋上部折叠平整。箱子盖严后用胶带封箱一周，按照标识规定的要求在箱外添加适当的标识。3.8.4 11.5kg/盘装鸭架（鸭壳），

12、摆盘方式同箱装鸭架（鸭壳），计量后将方底袋上部折叠平整，包装严密，用胶带粘牢口部。3.9 产品转运操作规范3.9.1 需真空封口的袋装产品，由车间转运人员用不锈钢小车转运至封口机处。转运时，产品的袋子上口部要折叠严密，每袋产品并排竖放在车内，不得将袋内产品外露，不得将袋子倒放或横放。3.9.2 转运产品应及时，每案组积压产品不得超过8袋，转运人员负责记录各案组的数量。3.9.3 不需真空封口的箱装、盘装、袋装产品，由库台入库人员转运入库。箱装和盘装的产品不要同车转运，以免压坏箱子，入库应及时迅速。箱装产品积压总数不得超过30箱，盘装产品的积压总数不得超过40盘。3.10 真空封口操作规范3.1

13、0.1 按说明书要求正确开启封口机，工作前先将封口机擦拭干净，调试好以备工作。3.10.2从转运车上取下袋装产品，先将袋子竖直放置使产品积于底部，将袋子平整放于封口线处，封口线距上口3-5cm，封口线处不能有皱折，自动封口。3.10.3 取下封口后的产品平铺于案面，两手压平，上、下均匀饱满，用毛巾把冷冻盘内外擦拭干净，确保无水迹或油污，将产品整齐，摆放盘内以备入库冷冻。4.质量标准4.1预冷池水温控制在4以下，预冷30分钟以上，使肉中心温度达到4以下，在预冷池中每只鸭占水量2.5升。4.2胴体鸭只体表、体腔内无血块，破碎内脏等污物。4.3割腿时,皮肉相符、无皮、口伤、骨肉不得脱离。4.4不要切断龙骨头，避免带两肋上的三角骨片。4.5要求取下的小胸完整无破碎。4.6腿肉皮现肉大小相称,无露洞现象,表皮无毛根无绒毛和黄皮，油面无碎骨、软骨、淤血及多余脂肪；胸肉表皮无黄皮、无根、绒毛、皮炎及大胸烫白等不合格项。