葡萄酒工艺学试题1与答案

1、西北农业大学试题库 葡萄酒工艺学试题专业年级 考生姓名 学号考试时间 主考教师题号一二三四五六总分得分评分人一、名词解释（每题材3分，共15分）1浸出物2兰色破败病3mc酿造法：4产酒精能力；5葡萄汽酒：二、选择题（选择1-4个正确答案，全对者可得分，多选或少选均不得分，每题1分，共10分）1 属于正常葡萄果实构成成分的是_。 水解单宁 缩合单宁 儿茶酸 醌2 构成葡萄酒干浸出物的是_。色素 蛋白质 糖 硫酸钾3 为了调节葡萄酒的ph值，最好采用_。碳酸钙 碳酸氢钾 酒石酸钾 酒石酸氢钾4 按照oiv标准，葡萄酒中挥发酸含量不应高于 。 0.98g/l(h2so4计)(白) 0.98g/l(h

2、2so4计)(红) 0.88g/l(h2so4计)(白) 0.88g/l(h2so4计) (红)5.我国近代第一个现代化葡萄酒企业是_建立的。1882年 1892年 1912年 1949年6.co2浸渍酿造法中,存在着_。葡萄细胞内的厌氧代谢 丹宁色素的浸渍 苹果酸的分解 固体物质的扩散7.某一葡萄酒酒度为9%(v/v),则其沸点约为_。85 90 93 958.关于阿拉伯树胶在葡萄酒中的应用,正确的说法是_。用量 用量 能防止铁破败病 能除去酚类物质9.葡萄酒的油脂病_。发生于白葡萄酒中 发生于各类葡萄酒中 由明串珠菌引起 由酵母菌引起10.真空灌装时_。酒瓶压力等于气压 酒罐中的压力等于气

3、压 酒瓶内压小于气压10-30% 酒瓶内压大于气压10-30%三、填空（每题1.5分，共15分）。1 葡萄酒酿造中所采用的降酸方式_、_、_。2 常用的除铁措施有_、_、_。3 稳定是指_。4 一白葡萄酒发酵结束时发现有臭鸡蛋味，应该采用_、_、_等措施加以消除。5 下胶过量的主要原因在于_。6 根据_与_的不同，可将起泡葡萄酒分成四类。7 三类香气是指_。8 封瓶前用的软木塞，要求具备_、_、_等特性9 葡萄酒贮藏过程中，常驻用的护理技术有_、_、_等。10.三种葡萄酒:a25%(10.6)、b45%（11.2）、c30%（11.7）勾兑后可得到酒度为 的葡萄酒。四、判断题：（正确的打“”；

4、错误的打“”，并改正，每题1分，共10分）。1利口酒的最低酒度可等于7%。 2所有葡萄酒如果希望改善质量均需要进行苹果酸乳酸发酵。 3无菌灌装后，葡萄酒中各种微生物数为零。 4葡萄成熟度与酒质量成正比。 5红葡萄酒酿造中，酒精发酵与浸渍作用同时进行的。 6红白葡萄酒的差别仅在于颜色的不同。 7新鲜葡萄酒要求在酿造次年元月三十一日前上市。 8甜型酒的干浸出物高于干型酒的干浸出物。 9如果瓶装葡萄酒出现了浑浊与沉淀，则其完全不能饮用。 10.so2可除去由乙醛引起的过氧化味。 五、简答：（每题5分，共20分）1试说明白葡萄酒酿造过程中防止氧化的技术。2试评价起泡葡萄酒生产方法的特点。3试分析红葡萄

5、酒酿造中色素的变化。4试说明生产白兰地原料的特点。六、论述题：（30）今有干白葡萄酒10t，分析结果如下：比重d20/20 0.993，酒度12%(v/v)，还原糖1.8g/l，总酸6.37g/l(h2so4计)，挥发酸0.35g/l(醋酸计)，游离so210mg/l，fe15mg/l，氧化试验:变色变味，冷处理有少量沉淀，热处理正常，恒温箱试验：挥发酸升高。1. 试分析上述结果。（10分）2. 确定装瓶前 具体处理措施，并计算所用试剂的量。（10分）3. 处理结束后，应重复进行的试验项目及操作步骤。（10分）西北农业大学试题库试 题 答 案 与 评 分 标 准课程名称葡萄酒工艺学题号一二三四

6、五六合计分值一、名词解释（每小题3分，共15分）1.葡萄酒中非挥发性物质的总量。2.当葡萄酒中铁达到一定量时，与酒的单宁生成蓝色沉淀，使酒出现浑浊沉淀等一系列不良症状。3.既co2浸渍酿造法，将整粒葡萄保持在充满co2的密闭容器中，使葡萄细胞内发生厌氧代谢，同时进行对单宁色素等的浸渍作用，然后破碎压榨进行酒精发酵。4.酵母发酵糖生成的最大酒精度。5.由总酒度不低于9(v/v)或适于生产总酒度不低于9(v/v)的葡萄酒产品加工获得的酒精产品，其酒度不低于7(v/v)，瓶内co2压力在20时不低于0.25mpa。二、选择题（每小题1分，共10分）1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

7、 10. 三、填空题（每题1.5分，根据空格平均，共15分）1.生物降酸，化学降酸，物理降酸2. 植酸钙除铁，亚铁氰化钾除铁，柠檬酸与vc3.在一定条件下，不管通风、温度、日照等条件的变化，葡萄酒均能保持澄清、无沉淀，无不良变化。4.转罐通气，加油脱臭，加糖再发酵5.葡萄酒中单宁缺乏6. co2来源和压力7.陈酿过程中形成的香气8.柔性或可压缩性，弹性，贴附能力，抗湿抗通透抗腐烂9.保持一定的游离so2，满罐或充氮气贮藏，下胶过滤离心10.11.2%(v/v)四、判断题（每小题1分，共10分）1. 15% 2. 大多数干红酒进行3. 降至一定的水平之下 4. 要求相应的成熟度5. 6. 颜色和

8、单宁7. 8. 9. 应根据沉淀类型确定 10. 五、简答题（每小题5分，共20分）1.(1)防止与空气接触； （2）so2正确使用； （3）pvpp、酪蛋白及vc的使用； （4）co2与n2保护 （5）热处理； （每项1分）2.（1）瓶内法：质量优，但费工力，贮时长 （1.7分）（2）转移法：调味均匀，酒质一致，加强稳定性，防止酒及co2损失（1.7分）（3）密封罐发酵法：酒质中等，自动化程度高，易控制（1.6分）3. （1）浸渍与酿造中色素不断被浸出；（1.7分）（2）贮藏：色素氧化，色素与单宁聚合；（1.7分）（3）瓶内：色素聚合（1.6分）4.（1）白色品种；（1分） （2）自然酒度7-10，总酸710g/l（酒石酸计）；（2分） （3）无异香，异味；（2分）六、论述题（30分）1. （1）游离so2太低；（2）总酸太高；（3）铁过高；（4）冷不稳定；（5）微生物不