第五讲高温灭菌及巴氏杀菌法

1、高温灭菌法（sterilisation）：是将食品加热到足够高的温度，并保持足够长的时间以杀灭微生物、使酶失活的一个单元操作。灭过菌的食品在常温下可有超过6个月的货架期。传统高温灭菌考虑如何降低其对营养及感官成分的破坏程度。改进传统加工技术，开发新的进展。包括欧姆加热。（1）蛋白质发生了变性。（2）破坏微生物中酶的活动和由酶控制的新陈代谢活动。（3）破坏速度呈现一个对数下降规律。（4）杀灭90%微生物所需时间称为十进位减数时间。微生物的种类细胞生长或孢子形成期间的生长发育环境（1）温度（2）培养时间（3）使用的培养基质热处理过程中的环境条件（1）食品的ph值（2）食品的成分（3）食品的水活度（

2、4）生长基质或环境评估恢复能力微生物的耐热性微生物的耐热性低酸食品（ph4.5）中 可能存在最危险的病原菌是肉毒杆菌。在密闭包装下，它可产生一种外毒素-肉毒素。65%的可能性会致人死地的毒素。其广泛分布于土壤中，因此与土壤接触的原材料都有可能会有少量肉毒杆菌。因此杀灭肉毒杆菌的条件成为高温灭菌的最低条件。酸度更大的食品（ph4.5-3.7）中 其它微生物（如酵母或真菌）或耐热型酶被用来确定处理时间和温度。强酸性食品（ph3.7）中 热处理的主要目的是使酶失活，所以加热条件较为缓和（有时称为巴氏杀菌法）热穿透率：由蒸汽或高压水传来的热穿过包装容器进入食品。（1）产品种类（2）包装容器的大小（3）

3、包装容器的搅拌方式（4）灭菌釜的温度（5）包装容器的形状（6）包装容器的类型。加工时间包装容器中最慢受热点的温度也许无法达到加工温度，但一旦食品的温度达到大约75，对微生物的热破坏就开始了。计算加热时间的目的是让一定大小的食品罐头在特定温度下保持多长时间，使得容器内最慢受热点的微生物被灭杀。高温灭菌包装分为：金属罐头玻璃广口瓶或小口瓶软袋硬质托盘排气方式：进行热填充进行冷充填后将容器盖部分封住，与内容物一起加热到80-95用真空泵进行机械排气蒸汽流密封法饱和蒸汽加热热水加热火焰加热高压灭菌锅：分批式和连续式，立式和卧式超高温即产品的灭菌在较短时间内采用较高的温度。许多液态食品都采用这种方式，如

4、液态奶、果汁、酸奶、葡萄酒等。还可以处理由分散颗粒组成的食品，如婴儿食品、马铃薯制品、水果蔬菜和点心等。对于一定的升温温度，微生物和其它酶加剧死亡的速度要高于食品的营养和感官成分加剧破坏的速度，因而在较高的温度下灭菌，可更好地保持食品的品质。当然也存在如嗜冷性微生物分泌的蛋白酶和脂肪分解酶是比较耐热的，它们在一些uht处理中不受破坏。要使食品颗粒中心的酶失活会导致表面的过度加热，限制了颗粒的大小；需进行搅拌以提高传热的速度及帮助温度进行分配，但会使产品受到损失；迄今尚无适当的处理和充填设备；如果设备有持温区管道，会产生固体堆积的问题，导致无法控制。操作温度在132以上；相对较小的体积与大的表面

5、积接触以利于传热产品通过加热表面时保持湍流状态为对抗换热器中的压力，使用吸泵来持续稳定的传送产品；经常清洁加热表面以保持高的传热速率及减少产品的灼焦。1、色泽：美拉德反应和焦糖化反应2、风味和香气：碳水化合分解3、质地或粘度：水解，凝胶，重组等4、营养价值：碳水化合物和脂肪的水解，赖氨酸损失，水溶性维生素损失。定义： 是一种相对温和的热处理，食品的加热温度低于100，在低酸性食品中，如牛奶，它用以最大限度地减少致病微生物引起的健康危害。在酸性食品中，如水果罐头，它用于杀灭致腐微生物和使酶失活，从而将货架期延长几个月。玻璃制包装，采用热水杀菌，以降低发生热击现象（由于温度剧变引起的破裂）的风险。

6、金属或塑料容器，可采用蒸汽-空气混合物或热水进行杀菌。要求食品在加热后冷却至大约40，以蒸发掉包装表面的水分。常用的液态食品采用板式热换器或敞口锅进行。一些产品（如果汁、葡萄酒）还需要脱气以防止储藏期间发生氧化反应。脱气在巴氏杀菌前进行，产品被喷入真空室，用真空泵除掉溶解在产品中的空气。1、色泽、风味和香味风味损失，口味变得平淡2、维生素的损失微小变化，脱气的作用。20 巴氏杀菌应用“低温长时间”(ltlt)处理是一个间歇过程，如今只被小型乳品厂用来生产一些奶酪制品。“高温短时间”(htst)处理是一个“流动”过程，通常在板式热交换器中进行，如今被广泛应用于饮用牛奶的生产。一种是将牛奶加热到6265，保持30分钟。采用这一方法，可杀死牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些细菌多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。第二种方法将牛奶加热到7