五常管理在餐厅管理中的应用讲稿

1、五常管理在餐厅管理中的应用第一 餐饮五常现场管理概述一、五常现场管理是在5s的基础上，结合学校餐饮工作实际和管理重点，经总结提炼而形成的适合学校各餐饮单位的一种较为先进有效的现场管理方法。五常就是指：常整理、常清洁、常规范、常检查、常改进。二、学校餐饮单位推行五常现场管理，可创造一个干净的工作场地和一个能目视管理的工作场所，是提高餐饮服务品位、保证食品安全的最有效的手段和保障。五常现场管理看似简单，却蕴含着深刻的管理思想和企业文化，体现着高校餐厅管理的重点、特点和规律，凝聚着卫生监督部门、高校餐厅管理人员的集体智慧和宝贵经验。传统的餐厅管理观念是单位高层制订管理制度，然后一层层下达指令，员工遵

2、照执行，这种管理的通病是难以使员工心甘情愿的贯彻，也很难长期坚持；五常现场管理则是建立在实行全员管理基础上的，先让员工从简单的小事做起，一旦形成习惯后便能自觉地执行操作规范，而在执行五常现场管理后员工能切身体会到工作环境的改善、工作压力的减轻，因而愿意长期地坚持下去。五常现场管理对学校餐饮单位来说，能有如下几方面起到较好作用：1. 提高单位知名度，提升单位形象2. 减少浪费，降低成本3. 提高工作效率4. 提高卫生程度，安全有保障5. 改善人际关系，增强员工归属感和组织的活力6. 提高员工素质7. 推进标准化建设三、五常现场管理的特点：1.科学性2.系统性检查 (检查检验评估)清洁 (整洁干净

3、无污染)整理（清理整顿整齐）改进（总结改善提高）规范（标准习惯坚持）3.创新性4.实用性四、五常现场管理为学校餐饮单位建立并保持一种适合的管理体系提供了总的宗旨和方向，是餐厅开展管理工作的行为准则与工作原则的表述，是管理成效与意图的体现。高校餐厅五常现场管理原则如下：1. 与高校餐厅服务宗旨相适应2. 抓住要点3. 作为五常现场管理目标订立的框架和基础4. 全员理解参与5. 及时评估、改善、修订第二 餐厅五常现场管理法的内涵第一节 常整理一、常整理是指将工作中的组织制度、场所及物品区分需要与不需要，并进行处理，把所需场所及物品进行定位、定置，并标明名称。二、具体要求如下：1.成立适合餐厅的管理

4、组织，制定实用的管理制度。2.把“空间”腾出来活用，并防止误用。3.清理不必要的场所及物品，并保持整洁4.按需要来设置工作场所及功能间。5.场所、物品整理，有标识，一目了然。三、常整理的方法与要求（一）工作方法1.领导机构及文件整理。建立完善的五常管理体系，保证五常工作有效持续进行。2.设五常专管员3.对所在的工作场所进行全面的检查，制定需要和不需要的判别基准。4.消除不需要的物品，调整不合理的布局。5.调查需要物品的使用频率、使用量，决定物品存放量。6.对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位），将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法），采用定置管理法（定量、定置、定容、定进出、定标识、定

5、标准、定责任）。7.标识所有的场所及物品，采用目视管理法。通过标签、标牌、标线、标样、警显灯、图表图片图板、贴纸贴带等目视技术，对区位、类别、品名、用量、用途、责任人、方法等进行目视。（二）工作要求1.五常领导班子建立及完善、上下机构设置合理（要求有文件）。2.制定五常工作制度，五常工作列入部门考核，奖罚分明。3.单位主要负责人为食品卫生安全管理的第一负责人。4.有专、兼职卫生管理员及五常专管员。5.按照实际需要，布局流程，合理安排。调整不合理的布局，要求加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局。按需设置功能间和加工场所，并明确分区域。6.清除不需要物品，制定不需要物品的处理方法。7.调查需

6、要物品的使用频率。8.按需设置功能间和加工场所，并明确分区，有明显标识。物品定位物品按先进先出的程序摆放，并有标识。9.有整洁的通告板（有大标题、分区、并有相应负责人），定 期（一星期）进行内容更换，保持板面清洁。10.资料进行分类、归档，一般保留一年以上，重要资料按档案管理要求。四、常整理内容（一）组织及制度的整理（二）布局及区域整理1.门面2.平面图及行政通告栏3.仓库4.粗加工间5.烹调间6.餐具清洗消毒间7.专间设置8.饭菜出售间9.餐厅10.点心制作间11.更衣室12.厕所13.吸烟场所14.地面、墙壁、天花板15.工程维修部(班、组)16.行政区（三）物品的整理餐厅中的物品可分为食

7、品、机械设备、工具容量、清洁用具、私人物品、垃圾等。对工作场所进行全面检查，包括看得见看不见的物品，决定物品需要或不需要图不需要需要物品物品物品转移使用频率丢弃定置定位有名有家第二节 常清洁一、常清洁就是指根据工作职责内部门及个人应负责清洁的区域、物品，由大范围至小范围以及上层至下层定时、及时、彻底地清扫整理工作场所各区域，保持工作区域内物品、器械、设备处于清洁状态，保持工作场所的整洁，防止污染的发生，减少异常的发生。二、常清洁的目的在于通过制度化来维持推行五常现场管理的成果，杜绝污染源，塑造令人心情愉快、干净亮丽的操作场所及就餐环境，增强服务对象的认同度，提升餐饮单位的整体形象。三、责任的明

8、确1.推行组织根据需要，对易混淆的物品制订统一的目视管理、颜色管理标准。2部门负责人(1)对负责的工作场所及物品进行调查、标识；(2)建立清洁责任区和责任者；(3)执行例行扫除，清理脏污；(4)找出污染源，予以杜绝；(5)建立内部清洁点检要项，并进行验证。3员工（1）必须做到“落手清”（2）执行食品卫生制度（3）根据机器设备、用具及场所清洁程序要求完成各自责任区的清洁工作（4）每周进行一次大扫除四、清洁的程序与要求（一）现场区域现场区域的清洁维护，即可体现餐厅管理水平和文化形象，又可展示个人和团体的美德。餐厅现场区域包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所以及包括供就餐者专用的厕所、门厅等辅助就

9、餐的场所。现场区域的清洁应划分区域，明确责任，指定专人负责。其中食品处理区域应进行重点清洁。（二）用具、容器及设施用具、容器及设施的清洁有利于保持其原有的状态，既保证洁净，又能延长使用寿命。（三）机器设备厨房机器设备主要包括炉灶、排气扇、拔气罩、排气道、吸风罩和其他原料加工机器设备，这些设备上常常沾染油污、灰尘等有机混合物及原料残渣、水渍等。因此，对这些机器设备的清洁既起到了维护、保养作用，又保障了厨房卫生符合食品加工要求。（四）文件资料1.定期整理个人及公共档案文件，对于保留的文件资料归类存放（1）保留经常使用和绝对必要的文件（2）保留机密文件和档案文件（3）保留必须移交的为文件资料（4）废

10、弃过时和没有保存必要的文件2.处理废弃无用的档案文件（1）机密文件的销毁必须进行管制（2）一般废弃文件、表单背面再利用后处理掉（3）无法利用的文件资料集中起来处理掉3.文件资料常清洁范围（1）过时或已改善的表单、通知书、报告书、联系单等（2）无用的文件、传真件、名片等（3）修正完毕的原稿、已结题的文件（4）过期的报纸、期刊（五）操作人员员工操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。1.洗手消毒程序（1）在水龙头下（最好是温水）把双手弄湿。（2）双手涂上洗涤剂（3）双手互相搓擦20秒（必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲）（4）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖

11、的应洗到肘部（5）用清洁纸巾、卷轴式清洁式清洁抹手布或干手机弄干双手（6）关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）2.洗手方法（1）掌心对掌心搓洗 （2）手指交错掌心对手背搓擦（3）手指交错掌心对掌心搓擦（4）两手互握互搓指背（5）拇指在掌中转动搓擦（6）指尖在掌心中搓擦3.手消毒方法：清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡2030秒4.接触直接入口食品的操作人员必须洗手的情形开始工作前处理食物前上厕所后处理食物后处理污物的设备或饮食用具后咳嗽、打喷嚏或抠鼻子后处理动物或废物后触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后从事任何可能会污染双手的活动（如处理货物、执行清洁任务）五、清洁的

12、要求（一）现场区域1.玻璃门窗、墙壁、天花板、灯管（泡）、吊扇、排气扇：无积灰、蜘蛛网，光亮，清洁，无水渍，不油腻，不粘手。2.地面：光亮、无油污和杂物、不滑、无水渍。3.下水道：壁面清洁、疏通及时，污水不外溢、不堵塞，无臭味、臭气。4.操作区域、仓库、销售间、就餐厅：无苍蝇、蟑螂、老鼠等害虫。每个现场区域应有明确标识。（二）食品、用具、容器及设施1.各类货物（包括原辅配料、半成品及成品）：及时发现、处理各类腐烂、变质、过期的货物；对产生的残枝烂叶、蛋壳、水产类的内脏，“落手清”，集中放于垃圾桶内；净菜用洗净的容器分类、整齐摆放在货架上，先进先用；凉菜制作，刀具、墩头、抹布专用；半成品，专用盛

13、器装盛、离地、冷藏保存；成品，在售前要包装或加盖、布、罩、纱等。2.切洗后的荤菜、蔬菜入筐后，不能着地放置，加工后的半成品荤菜应用盆装，而不得用筐装。3.生、熟食品及半成品应分开存放，有毒、有害物品不与食品混放，待售的食物在售前应加盖、布、罩、纱等，避免食品暴露运输，掉入地上的熟食不能捡回再售。4.剩余食品应冷藏或置于通风处，加纱、罩，防蝇、防鼠，妥善保管，第二天严格检查，确认无变质后再充分加热出售。5.各类容器、餐具、酒具：实行一冲、二洗、三消毒、四保洁，做到无污垢、油腻、锈斑，生、熟盛具有标识；调料容器三天一洗，用后加盖、加罩，缸、坛、罐加盖；锅，干净，没糊点，锅沿没黑灰。6.各类刀具、工

14、具：无残留物、污垢、油腻、异味、锈斑。7.各类操作台、售卖台：台面上干净，整齐，无污垢、油垢、锈斑；配菜台无油垢、水渍、霉渍及私人物品。8.各类桌椅：摆放整齐，表面光亮，无灰尘、污垢、油腻。9.各类柜子、架子：表面无油渍、污垢，内部无尘土和污物，摆放整齐；调料架，固态调料放于液态调料后面，干净、无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。（三）机器设备1.各类机器设备：动力、排风、降温、取暖、饮水等设施内没有残留物、杂物，无锈斑，外表干净，无污垢、油腻、锈斑，清晰，把手光亮。2.冷库：整齐、清洁。货架和地面无血水，风叶片干净，无异味，机器运转正常，物品不能挤压，不得落地堆放。3.水池：无残留物、油渍、异

15、味，下水管通畅，无臭味、异味。4.冰箱：内外整齐，清洁，生、熟食品及半成品分开，荤素原料分开，机器运转正常，风叶片干净；冰箱内无私人物品及罐头制品。5.蒸箱：箱内干净，无杂物、污渍，开关阀门使用有效，不漏气。（四）人员1.开饭前后便后必须洗手，不随地吐痰，不对着食品打喷嚏、咳嗽，不用手抓食物，不用餐厅器具洗头、洗澡、洗衣服，患痢疾、肠炎等传染病必须及时报告。2.保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物，不得抽烟、嚼口香糖。3.专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并戴口罩，操作前双手严格进行清洗消

16、毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。4.工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。待清洗的工作服应放在远离食品处理区内。每名员工应有两套或以上工作服。（五）文件资料1.及时处理报废资料，需保留的文件资料归类存放。2.资料摆放整齐，桌面资料应标明（被处理、已处理）存放在资料盒中。第三节 常规范一、常规范指依据有管法律、法规、标准和相关规范要求，对学校餐饮单位的加工操作、卫生管理、从业人员管理、餐厅服务、投诉处理、安全节约等有关内容作明确的规定，使操作管理科学化、标准化、制度化、持久化，从而实现场所整洁有序、效能

17、有效发挥、食品卫生安全。二、常规范推行的目的是通过程序化、制度化、标准化的实施，创造安全、高效、洁净得工作场所，养成良好的卫生、安全习惯，防止食品的交叉污染，确保食品的质量，维护师生的健康权益。三、规范的要求高校餐厅的经营行为从食品原料的采购、验收、贮存、加工、切配、烹饪到供应、服务的全过程，需要在安全、洁净、有序的工作场所按要求规范化完成。（一） 原料采购及加工操作要求厨房加工操作既是决定整个餐饮服务质量的重要因素，也是餐厅能正常运行的保障。各环节的操作人员只有遵守规范要求，才能加工出符合卫生要求的食品，为前厅的服务工作提供前提条件。1.原材料采购2.食品的贮存3.粗加工及切配4.烹调加工5

18、.凉菜配制6.点心加工7.裱花操作8.备餐及供餐9.餐用具清洗消毒（二）卫生管理要求为了确保餐饮单位经营过程的卫生安全，创造良好的工作环境，提供优质的菜肴和优良的服务，应全方位加强卫生管理。1.环境卫生2.食品索证3.食品添加剂4.食品留样与食物中毒报告（三）从业人员管理要求餐饮从业人员的健康与个人卫生是保障餐饮卫生的一项决定性因素。食品污染的一个主要危险来自食品从业人员。病原菌可存在于餐饮从业人员的体表或体内，并可繁殖达到感染量，在适当的条件下。可直接或通过病人接触过的加工设备、容器污染食品。部分食物中毒就是因餐饮人员带菌操作和不良的卫生习惯所致。为了减少这种危险，应加强餐饮从业人员的健康状

19、况和个人卫生管理。1.健康管理2.人员培训3.个人卫生4.工作服管理（四）餐厅服务要求餐厅服务是餐饮服务中的重点。规范餐厅的服务行为，可提高大家对餐厅的知名度。1.餐厅就餐服务2.售菜窗口服务（五）投诉处理在餐饮服务行业，难免会有顾客各种各样的投诉，总体而言，顾客是在把主观上认为由于餐厅的失误而造成对他们的利益损害等反映给有关部门。1.顾客投诉2.投诉的受理3.投诉的处理（六）节约管理1.浪费的类型和内容（1）原材料与供应品的浪费（2）加工设备和工具的浪费（3）人力资源的浪费（4）时间的浪费2.消除各种浪费的方法（1）原材料与供应品浪费的消除方法：制订正确的领发料制度和流程对多余原料及时办理退

20、料、将原材料整齐摆放到指定位置加强原材料质量检查和用料监督合理处理不良品和废弃物（2）加工设备和工具浪费的消除方法制订合理的作业计划，充分利用各种机械设备、定期检查和保养机械设备将工具进行分类，并实行定置管理严格按照操作说明使用机械设备和工具，形成良好的习惯。（3）人力浪费的消除方法：人力浪费的消除方法见表表现方法管理不善造成人事变动公正、公平地对待每位员工纪律要求适宜无充分理由不轻易解雇员工根据员工特长安排岗位管理方式不妥当适当组织标准工时的指导活动建立并维护好人员效率管理数据未使新进人员充分发挥其能力定期组织生产作业训练善于接纳和帮助新进员工及时帮助新进员工解决各类问题使新进员工融入到集体

21、之中未使下属尽其所能每天明确分配各岗位的工作内容根据员工个人能力、特长，安排岗位关心员工的工作、个人生活问题采取人性化的方法进行批评教育（4）时间、空间浪费的消除方法：时间、空间浪费的消除方法见表时间浪费的消除方法空间浪费的消除方法制订具体的生产作业计划，避免等待或停工待料具体安排每天的工作定位放置原材料、工具、小型装置等制订员工作业行为规范定期整理各类物品，减少管理时间划分各类物品摆放区域，并合理摆放定期整理、清扫作业环境及时处理各类不用物品、不良品和废弃物合理规划机械设备和工具的放置位置不随意将物品堆放在通道上，保持其畅通（七）安全活动通过开展安全活动，以制度化的形式提高安全管理水平，加强

22、员工安全意识，有效防止事故发生，使员工更好地投入到工作中。1.安全的概念安全的含义：安全是指清除安全隐患，排除险情，预防安全事故，保障员工的人身安全，保证生产的连续性，减少安全事故造成的经济损失。安全的作用：创造安全、健康的工作环境；保障员工安全，使其更好地投入工作；减少或避免安全事故，保证生产顺利进行；避免伤害，减少经济损失；管理到位，赢得客户信 任。2.安全的内容安全的内容包括人的安全、物的安全和环境的安全。安全管理的方法建立全面的安全管理体制加强员工的安全培训教育做好各类安全标识定期巡视现场，消除安全隐患四、主要岗位职责餐饮业中明确食品卫生管理岗位的职责，可以进一步强化管理效能。因此，在

23、制订食品卫生管理制度的同时，还应制订从业人员各自的岗位职责。食品卫生管理员岗位职责厨师长岗位职责采购员岗位职责验收员岗位职责仓库保管员岗位职责初加工岗位职责配菜岗位职责烧煮烹调岗位职责凉菜岗位职责点心制作岗位职责（十一）餐具洗涤、消毒岗位职责（十二）餐厅服务岗位职责第四节 常检查一、常检查就是对常整顿、常清洁、常规范执行过程及其有关结果是否符合五常管理体系标准和计划的规定，以及是否有效实施并能达到预定目标所作的客观的、独立的、经常性的检查评价理解检查的含义，应注意下列几点：1.检查是一种客观独立的评价活动2.检查是一个形成书面文件的过程二、常检查的目的是确定满足餐厅五常现场管理的程度，进而提出

24、改进措施，是对学校餐饮活动和过程进行管理的有效工具。学校餐饮单位通过每次内部检查应能导致质量改进并取得成果，使单位成为最大的受益者。三、遵循的原则检查原则是检查员从事检查活动应遵循的基本要求，也是检查作为一项工作应遵守的基本职业道德和行为规范。（一）与检查人员有关的原则1道德行为2公正表达3职业素养（二）与检查活动有关的原则1独立性2基于证据的方法四、检查的对象与方法（一） 检查的主体检查的主体，解决的是谁去执行检查的问题。检查通常以检查组的名义开展，但必须落实到具体的检查人员。1、检查员的职责检查员是五常工作的推行者，五常管理体系的诊断师。检查员的职责有：制订检查计划、起草检查工作文件、收集

25、和分析与受检查的质量体系有关并组以对其下结论的证据清晰、明确地报告检查结果，不无故拖延验证由检查结果导致的纠正措施的有效性2、检查员一般应具备下列条件具有中专（高中）以上学历，三年以上工作经验，了解餐饮制作流程、产品的种类、特性和服务要求熟悉机构组织情况、管理体系文件，掌握餐饮的卫生规范要求等对五常管理的原则和技术熟练，了解检查程序、方法和技巧有很强的判断和分析能力，看问题客观公正，坚持原则等（二） 检查的范围和对象1.检查的范围：按检查的范围，可分为全面检查、部分检查和跟踪检查三种。2.检查的对象：检查的对象，即检查作用的目标所在，应当是五常管理体系的运行情况，而不是“人”。检查对象的界定一

26、般有以下三种方式：以活动过程来界定以区域部门来界定以产品来界定（三） 检查方法检查的类型分内部检查和外部检查，外部检查又可分为第二方检查和第三方检查。实施的步骤： 检查策划 检查实施 检查报告 跟踪检查第五节 常改进一、常改进就是针对餐厅现场管理的整理、清洁、规范、检查而开展的持续不断的修正改善的过程。常改进时保持前四项活动得以持续、自觉、有序、有效地开展下去的重要环节，从而培养并养成整洁有序、自觉执行单位规定和规则的良好习惯，不断推进餐厅现场管理精细化、制度化、规范化、标准化、科学化，达到餐饮单位产品品质、安全和管理服务不断提升的目的。二、常改进的目的1.养成良好的工作习惯2.自觉遵守各项规

27、章制度3.营造团队精神4.使五常现场管理活动成为餐厅文化的一部分三、常改进的重要性五常现场管理活动只有开始，没有终结，它是一项长期而艰巨的活动，需要持续不断地推动和创新，需要全员的共同参与。高校餐厅工作特点，决定了其从业人员文化程度总体不高、劳动强度相对较大、工作时间相对较长、培训技能机会相对偏少、工作分工难于细化专业化、流动相对较快，而其工作要求相对越来越高，不仅要求责任心特别强、具有一定的专业技能、具备一定的服务技巧，而且要求具有很强的安全意识和较强的协作配合精神。学校餐饮服务对象相对固定，集中用餐时人员密集，食品加工出售量大，供应服务方式和师生需求变化多样，生产加工基本全是凭经验手工操作，标准化、机械化程度低，安全责任特别重大，因此其需要进行动态管理，及时调整与修订活动方针，不断加强现场管理，做到常整理、常清洁、常规范、常检查，更需持续不断地进行改进。四、要求1.高层领导的决心是五常现场管理改进的关键2.成立组织是五常现场管理改进持久深入开展的动力3.制订方针目标是五常现场管理改进的框架和努力的方向4.制订共同遵守的有关规则5.开展五常现场管理改进培训教育五、改进的方法（一）常改进的要点：1.