食堂管理工作方案

1、食堂管理工作方案目的为了加强对本项目的饭堂管理，改善员工就餐条件，现结合对贵 司饭堂的实际情况和要求，特拟定以下管理方案。指导思想和总体目标员工饭堂是公司员工在工作过程中的生活保障， 在确保饮食安全、 卫生、美味的前提下，努力提高饭堂管理服务质量，确保员工的饮食 满意率。1、服务内容所有人员均须持健康证上岗，并定期体检建立健全食品卫生、加工管理制度，操作规程、岗位责任制，针 对重点环节落实相应的控制措施，实行全过程控制管理严格执行食堂管理制度，严把食品原料贮存、加工、出品关 键环节每周五上午下班前要制定出下一周的食谱呈综合部主管人员审 批，每周菜单要公告在公示栏，严格按照菜单出餐每餐后要进行清

2、洁卫生，保持厨房和餐厅的干净整洁，每周要进 行一次卫生检查，由管理员牵头进行，每月要进行一次大检查，由发 包人管理人员以及物业管理人员进行，并做好记录以备查。保持餐厅内外环境卫生，无明显异味、无明显积水、无明显垃圾 杂物，保持地面、墙壁、桌椅洁净，无明显苍蝇、蟑螂。打餐台面整洁、卫生；炊炉餐器具用后及时清洗、消毒；所有用 餐的盆、碗、筷子等餐具消毒必须符合卫生标准。每餐保证饭菜质量，做到饭热、菜香，汤类干净，无夹生饭、不 净菜。确保无食物中毒事件发生。严格按发包人的就餐人数把控份量，不造成浪费。食品操作人员做好个人卫生。勤洗手，穿戴工作服、帽子、手套、 口罩操作。及时完成业主交给的送餐、围餐任

3、务。2、饭堂管理制度（1）食品卫生检查制度设立食品卫生检查监督小组，定期或不定期对食堂进行食品卫生 检查和环境卫生检查，并按要求填写“食堂卫生检查表”。规范食品加工操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、生熟隔离、 洗消严格。对储存食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做到离地隔墙， 分类堆放整齐，先进先用、用前应检查有无变质变味。保证不出售变质或夹生不熟食物，严防病毒交叉感染引发食物中 毒。检查结果应有记录，有汇报，查出问题，立即解决，并追究责任 人的责任。（2）食品采购索证制度食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识。定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时，必须认真检查 厂名、

4、厂址、生产日期、保质期等内容。采购肉、禽类食品要注意辨证检疫。严防采购腐烂、变质、掺杂、掺假的伪劣食品，不得采购“四无” 食品和未经检验的食品。米购食品要进行登记入库。（3）建立食品出入库台账制度食堂设专人负责记录每日进货情况，并设立入货台账。记录明细包括日期、品种名称、数量、金额等信息。原料入货台账登记好后交由食堂管理人员签阅。负责记录进货工作人员必须严格按照以上制度执行， 并按要求填 写“食品入库、验收、出库台帐记录”。（4）食品留样制度每餐前或后取每样食品200g样品留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内， 必 须在冷藏条件下保证 48小时以上。食品样品留存须存放在规

5、定的冰箱（柜）内。 食品样品留存不得与其它生、熟食品混放，以防交叉污染。 食品样品留存 48小时后应及时销毁， 留存食品不得混入用餐食品 中。食品留样留存由专人负责、 记录管理并填写 “食堂食用成品留样 记录表”。（5）从业人员健康检查制度 食堂员工必须到市疾病控制部门进行健康检查， 合格并取得健康 证方可上岗。已取得健康合格证的从业人员必须每年进行一次健康体检， 并取得当年健康合格证后方可继续工作，健康证超过一年者，视 为无证。食堂从业人员进行健康体检时发现患有影响食品卫生的痢疾、 伤 寒、病毒性肝炎等消化传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、 化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生疾

6、病的， 不得从事食 堂工作。如有违反制度的情况发生则追究负责人的责任。（6）食堂环境卫生制度A、食堂仓库卫生岗位责任制 库房必须专人负责，为保证食品安全，人离开库房及时上锁，除保管员外任何人都不得擅自入库；库房内设置食品架，原料分类摆放，食品原料等应距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运；入库的食品要按类上架存放，做到先进先出、易坏先用； 出库时必须检查食品卫生质量，不得使用过期变质食品； 保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好，设置安全有效的 防蝇、防鼠等设施；B、食堂粗加工卫生岗位责任制粗加工间内设立岗位责任制，指定专人负责卫生工作； 工作人员必须遵守 从业人员个人卫生制

7、度，必须穿戴整齐工 作衣、帽；分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池，并有明显标记。加工肉类和蔬菜的操作台、 用具和容器分开使用， 并有明显标记。 加工肉类首先注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐败 变质的禽畜肉不得加工；海鲜类不与其它肉类混合清洗；禽、畜、鱼 肉类不直接着地存放；加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异 味；砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁），砧板在 用完后刮洗清洁后竖放。蔬菜加工应经常进行果蔬农药残毒检测， 并记录； 蔬菜瓜果进货 后分类放在蔬菜架上， 不随地堆放；加工时要有足量、清洁的水清洗， 洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等；不食用腐烂的蔬菜、瓜果；工用

8、具（菜架、容器）必须洁净，不得有积污；每天下班前清洗水池、 地面、保持沟渠畅通，搞好岗位的卫生。C烹调加工卫生岗位责任制遵守各项规章制度，钻研烹调技术，努力增加菜式品种，注意“色、 香、味、型”保证质量；进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽，不准抽烟； 烹调加工间必须设有食用具存放柜，并保证柜内卫生状况良好， 烹调前应认真检查加工食品， 发现有腐烂变质或者其它感官形状异常 的，不得进行烹调加工；烹调时要煮 （炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，食品中心温度不低于70C，不用菜勺、手直接尝味；所有使用的容器、用具必须洗净、消毒；炸制食品的食用油不得反复使用二次以上， 熟食品及时送进配餐

9、间；加工后的成品与半成品、原料分开存放；废弃物应置于污物桶内并加盖；保持排气罩清洁，排烟排气良好；个人物品不得带入烹调间；下班前要收拾好油、 酱料、调味品、摆放整齐，调味品容器干净、 无油渍、无霖点。D洗消卫生岗位责任制餐饮具必须有专人负责， 必须配备有足够周转的餐具， 洗刷餐饮 具必须有专用水池；餐饮具的清洗、 消毒须按规定程度进行， 做到一洗、二刷、三冲、 四消毒、五保洁。一洗：用清水将食具上的食物残渣洗掉；二刷：将 食具放于洗涤液中洗刷，用洗具刷除令具上的污物、油垢；三冲：用 干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净； 四消毒：洗净的食具须按 煮沸或蒸汽消毒保持100C 10分钟以上，红外线

10、消毒一般控制温度120C 保持10分钟以上；不能用高温消毒的玻璃杯等应用药物消毒； 药物消 毒应严格按照消毒药物的有效浓度和浸泡时间规定进行消毒； 五保洁： 消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用毛巾、餐巾擦干，以避 免受到再次污染。 消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内备用， 保 洁柜应有明显标记；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放， 保洁柜内不得存放其它物 品，消毒完成后，填写“员工食堂每月餐具消毒记录表”；餐具保洁柜定期清洗、保持洁净。E、配餐间卫生岗位责任制配餐的工作人员必须穿戴工作衣、帽、口罩，双手清洗。 配餐的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒。 配餐的工作台面保持清洁。杂物及

11、非直接入口食品不得进入配餐间。 负责食品的工作人员的手不得接触钱币等污物， 服务操作人员必 须经常洗手。设有防蝇、防尘设施，并保持清洁。F、熟食卫生岗位责任制操作人员要将手洗净、消毒，工作时要戴口罩。 工作前必须用消毒水抹擦所有工具、 用具，然后用消毒水拖地及 浸泡抹布；手布和抹布要分开，不能混淆使用。供应食品保证新鲜、清洁、质量良好、色泽鲜明及卫生。 保持环境卫生和工作清洁，做到无鼠、无蝇、无蟑螂。只能存放必须使用的食具、工具、用具，不准存放任何杂物或私 人物品。G不合格食品及原材料处理制度 采购后发现不合格或有怀疑食品原材料（感官质量不好等问题） 报立即后勤专责退回供货商或生产厂家。食品原

12、材料在储存中发现有霉变或超过保质期， 应立即报后勤专 责，销毁。不合格食品原材料处理后应及时做好记录 （产品名称、数量或重 量，生产厂家，处理原因等）。对不合格食品原材料的处理过程，应有 2人以上在场，并分别签 署经手人，证明人姓名。食堂自身制作的产品， 发现有不合格现象时， 参照本标准 5.2-5.7 的规定执行。（7）厨房卫生自查制度 卫生管理员每天中午前进行一次卫生检查。 卫生负责人每周定期或不定期进行卫生检评。 卫生管理小组每月进行一次卫生检评。 各类检查应有检查记录，对发现问题及时整改。（8）食堂设备设施清洁保养制度 食堂全体员工对食堂各种设备做到熟练使用， 熟悉设备功能， 做到勤保

13、养，勤清洁，并做好设备台帐、定期保养记录。对公用设备做到物见本色，无积尘，无积垢，有明确设备名称标 志，并做到设备完好率 100%。在设备运行中， 及时发现故障，排除故障，对设备存在缺陷应及 时报告维修，并落实到专人负责冷柜设备，工作台，消毒柜，清洗台，盘等设备用具实行定置管 理，摆放整齐，放置有序。冷柜设备每月除冰一次。设备使用前应进行检查电源及设备转动部分是否完好，使用完后 应及时清理保养，保持设备干净，并做到摆放整齐。（9）食堂用餐刷卡制度未经许可，所有用餐人员必须使用计算机收费刷卡系统，不得发放各种形式的就餐券，不得采用现金方式交易。3、食材、菜品管理（1）食材管理饭堂食品、物品，设专

14、人管理，领用食品，物品出库要登记，并随时接受检查。饭堂食品、物品的领取应根据各组实际用量有计划领取，每周清 点库存一次，库存物品的质量每天都要检查一次。饭堂食品、物品为集体财产，饭堂管理人员，员工应力求节约，不得浪费，不得将饭堂的食品，物品变卖，转移为已有。对饭堂食品、物品实行“采购、入库、使用”三分离原则。建立 三本账，做到采购、入库、使用三个数据基本一致，误差控制在1%以内，安排专人认真把关，分管领导认真督查。（2）菜品管理要求早餐1. 所有品种当天现做现卖。2. 做好保温措施。3. 品质、重量符合要求。4. 按甲方要求推出新品。5. 开餐时间：根据甲方要求制定，特殊情况由甲方另行通知。6

15、.留样并记录。中餐1. 乙方每月制定菜谱，由甲方审核后按菜单制作，允许用餐 人员在不浪费的前提下添加。2. 所有品种当天现做现卖，开餐前所有品种到位。3. 做好保温措施。4. 卫生、健康、可口。6. 开餐时间：根据甲方要求制定，特殊情况由甲方另行通知。7. 留样并记录。晚餐3. 开餐时间：根据甲方要求制定，特殊情况由甲方另行通知。4. 留样并记录。4、质量管理（1）强化加工过程的质量保障饭堂管理人员根据作业指导书和岗位职责的要求对整个生产加 工过程予以全程监督，以确保加工过程的质量符合要求，并作记录。公司管理部门根据"饭堂考核标准"定期及不定期对各个现场的 运作（包括：食品

16、卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等）进行随 机抽查，并将检查结果作为评估各个现场绩效的客观依据，合理的予以奖惩。（2）健康营养食谱每天各餐有多样营养、丰盛、口味新鲜的菜式由贵司员工自由选 择，丰俭由人。同时色、香、味俱全，避免有员工因厌食、偏食而造 成对身体的伤害，四季变化的菜色也会让贵司员工吃得更称心如意。（3）做好消防安全管理9加强员工对水、电、煤气的安全采用，强化安全消防意识的培训，杜绝消防事故的发生。5、饭堂工作人员日常管理（1）考勤制度1、工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打 考勤。2、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无 关的事，如会客，看书报，下

17、棋、打私人电话，不得与亲戚朋友玩耍、 聊天、不得哼唱歌曲、小调。3、因病需要请假的员工应提前一日办理准假手续，并出示医院 开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者， 按旷工 或早退处理。请假应写请假条书面备案。4、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经批准后方有效， 未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。5、根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班 或计时销假处理。6、婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定。（2）着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。 服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、上班时间需穿工作鞋，

18、不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域 之外的地点，禁止着工装进入前厅。5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。6、违反上述规定者，按处罚条例执行。6、饭堂卫生管理（一）餐具卫生1. 打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上 , 应放置 在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。2. 使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗 , 清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理 , 保证餐具 内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投 入使用。3. 随时保持地面、台面、水沟

19、、门窗等干净整洁。4. 注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。5. 清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并 分开使用 ,下班前必须将所有水池清洗干净 ;炒锅、煲汤锅用完后要保 持清洁并放入适量清水。（二）厨房卫生1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙 应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备，定期清洗冰箱雪柜 , 保证清洁卫生。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止 残留食物腐蚀。工作台 ,货架, 调料台随时保证清洗干净。5、食物应在工作台上操作加工，并将

20、生熟食物分开处理、刀、 菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包 紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、 要确定做到勿将食物 在生活常温中暴露大久。7、凡易腐败的食物，应储藏在 0 度以下冷藏容器内，熟的与生 的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜 点均不得与地面或污垢接触。9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房 隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干 净。10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲， 工作时避免让手接

21、触或沾染成品食物与盛器， 尽量利用夹子、 勺子等 工具取用。11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟，咳嗽、打喷嚏等要避开 食物。12、厨房工作人员工作前、 方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应 集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。14、不得在厨房内躺卧或住宿， 亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐 或乱放杂物等。15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。16、每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除 ,范围包括: 仓库, 办公室,洗手间, 烹调间,粗加工间 , 走廊,点心房,供餐区等所有的设 施/设备:包括门窗 ,天花板,地面,墙壁,墙角,灯管,插座,开关,灶具, 餐具,下水道,抽油烟管道,