食品加工工艺技术糖果工艺PPT课件

1、1 糖果的特征糖果的特征 所有糖果都有一种以上的糖类 多数糖果都含有蛋白质和油脂等多种营养素 不同类型的糖果有不同的物态和质构特征 不同品种的糖果具有不同的相气和风味 多数糖果具有不同的形态、色泽和精美包装 所有糖果在不利条件下均有一定的保存能力 所有糖果都是具有不同甜感的固体食品第1页/共214页2 糖果的分类v熬煮糖果：又称硬性糖果，简称硬糖；v焦香糖果：也称乳汁糖，分为韧质和砂质；v充气糖果：分为高度、中度、低度充气；v凝胶糖果：也称软糖，分为冻胶类和凝胶类；v巧克力制品：分为巧克力和巧克力糖果；其他类别：多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖果、结晶糖果、胶基糖果、粉质糖果、膏质糖果等。第2

2、页/共214页3糖果的发展糖果的发展 据报道世界糖果与巧克力市场每年有1400万吨的销量。其中美国是世界最大的糖果市场，销售额约为240亿美元，人均消费10.3Kg。 人均消费较多的欧洲国家有：瑞士为15.3Kg、英国13.7Kg、比利时12Kg 、丹麦8.9Kg。 据推测，2005年全球糖果市场销售额将达950亿美圆，销量1510万吨，增长速度年均1.9%第3页/共214页4 中国的糖果巧克连续5年保持增长态势，成为我国食品工业中快速发展的行业之一。 预计在今后数年内，我国糖果巧克力行业将保持8%左右的增长速度，高于全球年均增长速度6个百分点。 目前我国人均消费糖果巧克力仅为0.7kg，约为

3、发达国家的1/10、国际人均水平的1/3，中国糖果巧克力市场空间巨大。第4页/共214页5现现 状状 2004年度，糖果行业整体利润下降了10.64% 2004年度,糖果行业的增长幅度为10.25%,较2003年度15.6%下降了5.35% 功能性糖果市场份额已相当接近传统糖果的市场份额 糖果企业品牌力的高低对销售的影响日益明显第5页/共214页6 糖果品牌中国前10排行榜 1、大白兔 (中国名牌，中国驰名商标，国家免检产品) 2、金丝猴 (中国名牌，中国驰名商标，国家免检产品) 3、阿尔卑斯 (世界知名糖果品牌， 不凡帝范梅勒集团旗下品牌) 4、喔喔 (上海名牌，全国最大的糖果生产企业之一)

4、 5、箭牌 (中国驰名商标) 6、雅客 yake (中国名牌，国家免检产品) 7、徐福记 (中国名牌，国家免检产品) 8、金冠 (中国名牌，国家免检产品) 9、笑咪咪 (中国名牌，国家免检产品) 10、德芙 (中国驰名商标，中国巧克力第一品牌)第6页/共214页7第二节 硬糖 一、特性和组成一、特性和组成是一种过冷过饱和的固体溶液，具有溶液的一切特征，高度透明无定型体固体，类似玻璃，缺乏晶体所固有的熔点发烊：发烊： 当硬糖暴露在湿度较高的空气中时，由于本身的吸水性吸收周围的水汽分子，糖体表面发粘、混浊而融化的现象第7页/共214页8返砂 发烊的硬糖表面，在周围相对湿度降低时，表面水分子扩散到空

5、气中，导致表面融化的糖类分子重新排列形成结晶体。 返砂后的硬糖原有的透明性消失，失去原来的光滑舌感，变得粗糙第8页/共214页9注： “发烊”和“返砂”是硬糖在商品流通过程中的变质现象。 决定硬糖抗结晶性和吸湿性的核心问题是硬糖中蔗糖和淀粉糖浆的比例。 平衡相对湿度 硬糖的标准平衡相对湿度应不超过30%第9页/共214页10 结晶与抗结晶 结晶的蔗糖和各种糖浆 抗结晶的作用 提高甜体内溶液的溶解度和饱和系数 增加甜体内溶液的粘度 硬糖的总还原糖一般控制在12%-20%第10页/共214页11二、生产工艺二、生产工艺硬糖冲模生产线 第11页/共214页12 真空熬煮硬糖生产工艺流程 常压熬煮硬糖

6、生产工艺流程 第12页/共214页13第13页/共214页14 1.1.化糖化糖硬糖生产中的加水量一般为配方物料总干固物的30%30%35%35%。化糖操作应同时考虑溶化速度和溶化方式。溶化速度要求糖在溶化完全后的20min20min内及时将物料传递给下一工序，溶化方式则要求设备能保证物料在最短的时间内溶化完全。第14页/共214页15 2.2.糖的熬煮糖的熬煮v熬糖的作用熬糖的作用 熬糖是硬糖工艺中的关键工序。 熬煮是硬糖工艺的关键，目的是除去大部分的水分，一般硬糖的最终残留水分为2%。 （1）当糖液达到较高浓度时，其粘度迅速提高，采用一般的加热蒸发方法很难去除糖膏中最后的多余水分。 （2）

7、硬糖最终要求产生一种玻璃状的无定形物态体系，这种特殊的质构也要求糖液的蒸发浓缩在一个持续的热过程中完成。第15页/共214页16v常压熬糖常压熬糖 在整个熬煮过程中，物料受两个因素的制约，即糖液内糖的组成、比例和熬煮的操作条件，特别要注意糖液的pH、熬煮温度和熬煮时间 。第16页/共214页17真空连续薄膜熬糖机 v真空熬糖真空熬糖 可以降低糖液的沸点，减少受热 预热、真空蒸发和真空浓缩。 溶化的糖液浓度为75%80%，温度115118。不同熬糖条件下浓度和沸点的关系第17页/共214页18 4.4.成型成型塑压成型塑压成型 当糖膏温度降到80807070时，糖膏均有半固体或类似固体的特征，此

8、时的可塑性最大，塑压成形就利用了物料在这瞬间的特性。第18页/共214页19连续浇模成型连续浇模成型 连续浇模成形的工艺特点是当熬好的糖膏还处于流变状态的液体时，将液态糖浆定量地浇注入连续运行的模型盘内，然后迅速冷却和定形，最后从模盘内脱落分离。硬糖连续浇模成型的主要设备 第19页/共214页20 3. 3. 包包 装装 包装室应保持在温度25，相对湿度50%以下多功能全自动枕式糖果包装机 第20页/共214页21第三节 焦香糖果生产技术 一、一、 焦香糖果特性焦香糖果特性焦香型糖果代表性的产品有太妃糖、卡拉蜜尔糖、福奇糖。焦香型糖果的基体是由多种糖类化合物、脂肪和乳蛋白质所构成，经过严格的加

9、工程序使物料组成最终形成一种高度乳化的均一的固体。第21页/共214页22二、二、 焦香糖果的组成焦香糖果的组成物料组成与处理方法对焦香糖果品质的影响第22页/共214页23三、三、 焦香糖果生产工艺焦香糖果生产工艺太妃糖生产线第23页/共214页24韧性焦香糖果生产工艺流程 砂性焦香糖果生产工艺流程 第24页/共214页25太妃糖专用熬煮锅 v预混合溶化预混合溶化 焦香型糖果的物料在彻底溶化的同时必须有一个充分预混的过程，在低于6060的混合温度下将所有组成分散成最小的质粒，并形成均一的乳浊液，时间约10min。然后继续加热至110110，使糖的结晶在沸腾中全部溶化，溶化温度最高不宜超过11

10、5115。v冷却冷却 批料进行的焦香型糖果最终熬煮温度一般为130130左右左右，此时仍属粘稠的流体，及时冷却可使糖膏进入塑性状态，为机械定形提供必要的粘度。第25页/共214页26第四节 充气糖果生产技术 巧克力牛轧糖一、一、 充气糖果的分类充气糖果的分类 高度充气类高度充气类 弹性型：糖体富有弹性 脆性型：糖体富有脆性 中度充气类中度充气类 胶质型：熬制后不经过搅打，糖体细腻润滑 砂质型：熬制后搅打，糖体内形成均匀的微晶粒 低度充气类低度充气类 胶质型：熬制后不经过搅打，糖体细腻润滑 砂质型：熬制后搅打，糖体内形成均匀的微晶粒 第26页/共214页27二、二、 充气糖果生产工艺充气糖果生产

11、工艺牛轧糖生产线 充气、夹芯奶糖（太妃糖）自动流水线明胶奶糖生产线第27页/共214页28两次冲浆的牛轧糖生产流程 第28页/共214页29添加糖-气泡基的牛轧糖生产流程 第29页/共214页30明胶奶糖的生产流程 第30页/共214页31浇模成型马希马洛糖的生产流程 第31页/共214页32第二章第二章 巧克力巧克力第32页/共214页33一、发展状况一、发展状况 行业集中度高，市场呈现寡头垄断状态，目前，德芙、吉百利、好时、金蒂四个品牌已经占据了中国巧克力市场70%以上的份额，市场呈寡头竞争状态。 竞争企业分成三大阵营： 第一阵营：德芙、吉百利、好时等代表的外资品 牌，占领了巧克力市场的绝

12、大部分份额 第二阵营：金蒂等为代表的合资品牌， 主导中档市场 第三阵营：申丰、金丝猴为代表的本土品牌， 占据了低挡市场。第33页/共214页34二、主要特性二、主要特性v巧克力的物态属于粗粒分散体系，油脂在此体系内是分散介质，成为一种连续相，糖和可可以细小的质粒作为分散相分散于油脂连续相内。同时，少量水分和空气在此体系内也是一种分散体。大部分可可、糖、乳的干物质粒大小在20-30um之间；巧克力是多相分散体系。第34页/共214页35 巧克力的香味是香气和滋味的感官综合品质，主要香味来源于可可。牛奶巧克力兼有可可和乳两大香味物质的特点，它占世界巧克力产量的80%。第35页/共214页36（二）

13、质构（二）质构 巧克力遇冷硬脆、遇热软化 （可可脂物理特性） 口感细腻润滑 （高度乳化的乳浊体 ）第36页/共214页37（三）光泽（三）光泽 可可原料中存在的天然色素-可可棕色、可可红色 可可脂形成的细小稳定的晶体带来的光学特性第37页/共214页38（四）香味（四）香味 是香气和滋味的感官综合结果 香气的主要来源之一是可可豆经焙炒和发酵后的综合产物 可可特殊味感来自可可碱、咖啡碱、单宁等物质 加工过程中，乳和糖的存在增加了乳的优良风味和焦香风味。第38页/共214页39（五）保藏期的变化（五）保藏期的变化 产品表面出现花白现象，光泽消失。 产品质构软化并变疏松，逐渐转变为蜂窝状的疏松结构

14、产品香味减弱并消失，同时巧克力很易吸收外界的气味，产生不愉快的异味和陈宿味 产品出现虫蛀和霉变现象 巧克力的储藏条件： 温度10-15 ，相对湿度不超过50%第39页/共214页40三、基本组成三、基本组成 可可制品、砂糖、乳制品 可可液块、可可脂、可可粉等第40页/共214页41四、生产工艺四、生产工艺 巧克力浇注生产线第41页/共214页42（二）可可豆处理（二）可可豆处理1、焙炒的作用（P617） 增强和完善可可豆应有的独特香味 使物料产生明亮的色泽 使细胞内淀粉变为可溶性微粒 使壳皮变脆，便于脱除 去除豆中多余水分 改变豆中恶毒某些化学物质 使物料具有可塑性深炒焙炒咖啡豆 浅炒焙炒咖啡

15、豆 粗研磨焙炒咖啡粉 细研磨焙炒咖啡粉 第42页/共214页432 2、焙炒过程的变化、焙炒过程的变化 可可豆香味有明显改善。 可可豆从原来的暗棕色变为带有紫红色 有光泽 淀粉糊化，可溶性程度提高 可壳变脆并裂开，有利于皮和豆肉分离焙炒装置 第43页/共214页44 焙炒的工艺技术条件焙炒的工艺技术条件 深色巧克力 85110 1114min 牛奶巧克力 110125 1520min 可可粉 125130 2530min第44页/共214页453、簸筛4、可可磨酱 也称初磨，使干物质颗粒磨细到50-120um，有利于缩短精磨的时间簸筛装置 巧克力送浆机巧克力专用研磨设备 第45页/共214页4

16、6（三）糖粉制备（四）精磨（三）糖粉制备（四）精磨 1、定义 将经初磨制成的可可液块、已经处理好的糖粉、一定数量的可可脂、奶粉等再经进一步磨细-精磨 2、作用 使物料颗粒大小达到巧克力制品的要求：15-20um，口感不感到粗糙。第46页/共214页47（五）巧克力的精炼（五）巧克力的精炼1、精炼的作用（1）使巧克力质构更为细腻滑润（2）使巧克力变得较为稀薄和容易流散（3）使巧克力的外观色泽提高（4）使巧克力的香味更优美第47页/共214页482 2、精炼过程的变化、精炼过程的变化 质粒的变化 物态的变化 水分和粘度的变化 色香味的变化精磨机第48页/共214页493 3、磷脂的作用、磷脂的作用

17、 在物料中起乳化作用，使物料成为高度稳定的乳浊液。 起稀释作用，降低物料的粘度-改变质粒间的界面张力，能减少物料胶团水化作用，从而阻碍了胶冻的形成。 防止油脂氧化的作用第49页/共214页504 4、精炼的技术条件、精炼的技术条件 温度： 深色巧克力一般为：55-85 浅色巧克力一般为：45-60 时间： 24-72h精炼过程中巧克力质粒的变化第50页/共214页51（六）巧克力料的调温（六）巧克力料的调温 巧克力料的调温是重要的过程，它的作用是控制巧克力物料在不同温度下相态的转变，从而达到调质的作用。 巧克力的调温过程是调节物料温度的变化，使物料产生稳定的晶型，并使稳定的结晶（晶形）达到一定

18、的比例，从而使巧克力产生一种稳定的质构状态。 巧克力的调温过程包含晶核形成和晶体成长的整个过程，需要一定的温度和一定的时间才能完成。 巧克力调温缸第51页/共214页523 3、调温的技术条件（、调温的技术条件（P623P623） 第一阶段： 物料从40 冷却到29 ，使油脂产生晶核并转变为其他晶型 第二阶段： 物料从29 冷却到27 ，使稳定晶型的晶核形成结晶，结晶的比例增大第52页/共214页53 第三阶段： 物料从2727再回升至再回升至29293030。这一过程在于物料内已经出现多晶型状态，提高温度的作用是使熔点低于29的不稳定晶型重新熔化，而把稳定的晶型保留下来 第53页/共214页

19、54（七）成形（七）成形 巧克力物料浇注入模后，放置于8 81010的冷却室内，巧克力从开始温度降到2121，约需 5min5min；然后再降至1212，又约需21min21min。总的时间约需252530min30min。冷却速度主要取决于三个基本因素，即冷却温度、冷却方式和模块的形状。第54页/共214页55（八）包装（八）包装 常用的包装材料有： 铝箔、聚乙烯、聚丙烯等 包装室要求： 温度：1719 相对湿度不超过50%巧克力包装机 第55页/共214页56 乳制品工艺乳制品工艺第56页/共214页57 第一节 概 述 第二节 乳的化学成分及其性质 第三节 乳的物理性质 第四节 牛乳的采

20、集和预处理 第五节 液体乳的基本加工过程 第六节 冰淇淋第57页/共214页58一、我国乳品加工业生产现状一、我国乳品加工业生产现状 2002年，我国城镇居民的人均消费量达到21.5kg，比2001年增长了28。 从2003年上半年中国食品工业的产品来看，同比增长最快排名1、2位的是：液体乳增长63.27，乳制品增长30.87。第58页/共214页59图 1 中 国 原料 奶及 各种 奶的 生产 总量563.9563.7608.9672.8735.8774.8 744.5806.91029919.1503.1498.6528.8576.4629.4601.1662.9717.6827.4010

21、02003004005006007008009001000110012001992199319941995199619971998199920002001年份万吨原料奶牛奶山羊奶水牛奶第59页/共214页60一、我国乳品加工业生产现状一、我国乳品加工业生产现状 根据国家统计局的调查显示，我国城镇居民2003年人均消费性支出达到6511元，其中人均奶及奶制品支出为125元，2003年的年均增长率为19%，鲜乳制品的年增长率接近20% 。第60页/共214页61一、我国乳品加工业生产现状一、我国乳品加工业生产现状目前，我国奶业产值占农业总产值的比例只有左右，与发达国家超过的比例相距甚远，增长空间很

22、大。 中国乳业发展水平还处在一个初级阶段。2001年中国人均原料奶产量只有8.01千克。而世界人均产量95.1千克(2000)。-也说明中国乳业市场发展空间巨大 第61页/共214页62一、我国乳品加工业生产现状一、我国乳品加工业生产现状 乳品行业的集中度在不断提高 2005年伊利和蒙牛主营业务分别达到121.75亿元和108.25亿元，第三名光明乳业为69.04亿元。第62页/共214页63二、我国乳品加工技术创新趋势二、我国乳品加工技术创新趋势 产前 产中 产后第63页/共214页64（一）产前（一）产前、奶牛单产方面 我国奶牛单产较低，目前我国奶源基地的良种及改良种奶牛一个泌乳期单产在3

23、0005000千克左右，但全国奶牛平均单产仅为1700千克。 中国荷斯坦牛品质最佳，年均单产达5000千克以上，但其在全国奶牛存栏中所占比例不高。第64页/共214页65（一）产前（一）产前 另外，国外已采用（即牛生长激素），提高乳牛的产奶量是近年来迅速发展起来的一项高新生物技术。第65页/共214页662 2、奶牛饲养规模、经济效益及奶价方面、奶牛饲养规模、经济效益及奶价方面从饲养方式看，中国的原料奶主要由个体养殖户生产。 -大规模奶牛场的奶牛单产和奶的乳脂率、干物质含量要普遍高于农户散养奶牛。我国传统奶牛饲养业，劳动生产率低，导致经济效益差，奶价高，已接近或达到国外价格水平 2002年4月

24、份，乳品厂的收奶价格在1.52.0元/之间，最高的达到3.0元/以上。 主要乳制品出口国家的收奶价格:美国2.76元人民币/，澳大利亚1.49元人民币/，新西兰1.28元人民币/。第66页/共214页67、原料奶快速检测技术方面、原料奶快速检测技术方面 国外对原料奶的检测技术优势体现在对原料乳化学组成及卫生质量（细菌数、体细胞数、抗生素等）的快速检测、机械榨乳过程中的自动计量等方面。 我国在这方面的检测技术上较原始、简单、落后，除大的乳业集团靠进口检测设备对微生物进行检测（如完达山、三鹿等），大多是企业无法实现对某些致病菌的快速检测，急需开发这方面的技术。第67页/共214页68（二）产中（二

25、）产中 加入后，对乳制品的在线检测显得尤为重要，这有利于企业质量检验人员对产品质量进行跟踪，并及时整顿产品质量。 但我国乳品企业对乳制品的在线检测技术掌握的还很不够。第68页/共214页69第69页/共214页70第70页/共214页712 2、生产装备及设备制造技术方面、生产装备及设备制造技术方面 发达国家原料奶的挤奶、冷却运输集中，全部实现机械化、自动化，槽车运奶在发达国家占收奶总量的70%。 瑞典和法国生产的片式超高温杀菌机，启动，运转，清洗全过程实现自动化，无菌灌装技术和设备也有较高的水平。第71页/共214页723 3、产品结构与技术开发方面、产品结构与技术开发方面 产品品种结构（）

26、液体奶的开发国外液体乳主要以保鲜的巴氏杀菌奶为主，这与其完善的冷链系统和经济基础有关。而我国目前主要为UHT奶，应进一步开发液体乳的品种以适应不同消费者的需要。第72页/共214页73第73页/共214页74（）发酵乳及其菌种方面（）发酵乳及其菌种方面 益生菌发酵乳在国外日益受到关注，发展势头较好。而目前国内企业的发酵剂大多数是国外进口的。从长远来看，国产发酵剂（如直投式发酵剂）的研究与开发势在必行。第74页/共214页75（）功能性乳制品的开发（）功能性乳制品的开发主要是对乳铁蛋白、免疫球蛋白和乳蛋白活性肽的提取以乳蛋白为原料的生物活性肽具有调节肠道微生态作用的益生菌发酵乳制品的开发第75页

27、/共214页76（）发展学童奶（）发展学童奶加工和包装手段落后，产品质量低下是困扰中国学童奶的一大因素。中国许多地区的学生饮用的含乳饮料，其乳脂和蛋白质含量仅及普通奶的三分之一。第76页/共214页77（）干酪的开发（）干酪的开发 干酪生产在我国几乎是空白，而发达国家将近30%50%的乳用于干酪的生产，随着经济全球化和饮食西方化，干酪在将来必将成为我国乳品工业的重要品种之一。第77页/共214页78（三）产后（冷链的建立）（三）产后（冷链的建立） 国外乳业由于在产后冷链较完善，产品质量保证较好，且消毒奶产品多以巴氏杀菌奶为主。我国由于冷链不健全，所以产品以超高温为主。因此政府要让零售业要加强冷

28、链的建立，提高零售业的硬件水平。第78页/共214页79第79页/共214页80第80页/共214页81（二）生产成本高（二）生产成本高、乳品企业规模小 我国鲜奶加工企业中，日处理能力在100吨以上的企业约占总数的，欧美国家及新西兰、澳大利亚等国的乳品加工企业平均日处理规模均在2200吨左右。3、劳动生产率低、管理成本高第81页/共214页82（三）产品质量差（三）产品质量差、检测手段落后 世界各国在乳及乳制品的快速检测及在线检测技术方面，都有比较强的技术优势，而我国还相当落后，造成产品品质较差。2、管理问题 乳业要推广HACCP、GMP、ISO9000等质量管理体系，以及乳制品的标准完善和修

29、订。解决我国目前手工挤奶，造成原料奶质量差，影响产品质量的问题。 3、生产装备及设备制造技术落后第82页/共214页83第83页/共214页8420052005年乳品行业的主要发展变化年乳品行业的主要发展变化1 .口味多样化 2005年糖酒会出现了仙人掌奶、玫瑰鲜花乳、芦荟奶、玉米乳等多种天然植物、谷物为主要成分的乳品新品。口味新鲜的乳品将是2005市场发展的重点 2.保健功能是乳品发展的主流方向 具有美容、养身保健功能的乳品逐渐增多。第84页/共214页8520052005年乳品行业的主要发展变化年乳品行业的主要发展变化3.无糖乳品成为市场开发新宠 许多乳品企业都以无糖乳品作为2005年的主

30、推新品。4.液态奶包装出现新造型第85页/共214页86第二节第二节 乳的化学成分和性质乳的化学成分和性质一、乳的组成 牛的常乳中干物质含量为11%13%第86页/共214页87不同奶营养素比较（每100g含量） 人乳牛乳羊乳水分(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)热能(kJ)钙(mg)磷(mg)铁(mg)视黄醇当量(g)硫胺素(mg)核黄素(mg)尼克酸(mg)抗坏血酸(mg)87.61.33.47.427230130.1110.010.050.205.089.93.03.23.4226104730.3240.030.140.101.088.91.53.55.424782980.58

31、40.040.122.10第87页/共214页88表4-1 不 同 品 种 乳 牛 的 平 均 组 成乳 牛 品 种比 重水分（ %）干 物 质 （ %）脂肪（ %）蛋 白 质 （ %）乳糖（ %）灰分（ %）荷 兰 牛1.032487.512.503.553.434.860.68西 门 达 尔 牛1.032487.1812.823.793.344.810.71更 塞 牛1.033685.1314.875.194.024.910.74娟 姗 牛1.033185.3114.695.193.864.940.70水 牛1.029081.4118.597.477.104.150.84牦 牛81.601

32、8.407.805.005.00第88页/共214页89第89页/共214页90 水 分 脂肪 牛乳 脂质 磷脂质 脂溶性维生素 总乳固体 胆固醇 蛋白质 糖类 非脂乳固体 矿物质 色素 水溶性维生素 酶等 牛乳的组成第90页/共214页91 奶油 稀奶油 离心分离 （脂肪） 酪乳 牛乳 凝块 脱脂乳 （酪蛋白、乳清） 乳清 凝乳（酪蛋白和脂肪） 酸或凝乳酶牛乳 乳清（乳白蛋白、乳球蛋 白、乳糖、矿物质、 水溶性维生素） 牛乳加工后各组分的名称第91页/共214页92 牛乳中的主要成分及其含量主要成分 范围 平均 主要成分 范围 平均 水分 85.5-89.5 87.5 乳糖 3.65.5 4

33、.6总乳固体 10.5-14.5 12.5 矿物质 0.6-0.9 0.8脂肪 2.5-5.5 3.8 非脂乳固体 8.7蛋白质 2.9-4.5 3.7 第92页/共214页93） 热量kcal水分g蛋白质g油脂g糖类g豆奶4290.83.62.02.9牛奶5988.62.93.34.5母奶6188.21.43.17.1第93页/共214页94 豆奶、牛奶脂肪与矿物质组成比豆奶、牛奶脂肪与矿物质组成比较较矿物质 g钙 mg磷 mg 铁 mg豆奶0.515491.2牛奶0.7100900.1母奶0.235250.2第94页/共214页95乳脂肪乳脂肪 乳脂肪是牛乳的主要成分之一，对牛乳风味起重要

34、的作用，在乳中的含量一般为3%5%。 脂肪球的大小对乳制品加工的意义 当脂肪球的直径接近1nm时，脂肪球基本不上浮 乳脂肪的不饱和脂肪酸主要是油酸，约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。第95页/共214页96 不同大小脂肪球的上浮速度第96页/共214页97乳脂肪乳脂肪 乳脂肪的特点： -存在一些短链脂肪酸（4、6、8、10个碳原子），这在其他脂肪中是很少见的。 短链脂肪酸的重要性： -具有某些显著的特征气味，而这些气味对于形成某些乳制品，尤其是干酪的风味和气味是非常重要的； -乳脂肪中含有相对丰富的短链脂肪酸，易消化。 第97页/共214页98乳蛋白质乳蛋白质 分为酪蛋白和乳清蛋白两大类。1、

35、酪蛋白(Casein)（1）定义：在温度20时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质，占乳蛋白总量的80%82% （2）酪蛋白的存在形式 乳中的酪蛋白与钙结合生成酪蛋白酸钙第98页/共214页991 1、酪蛋白、酪蛋白(Casein)(Casein)（3）酪蛋白的性质 酪蛋白的酸沉淀 酪蛋白的凝乳酶凝固 牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下会发生凝固-工业上生产干酪就是利用此原理。第99页/共214页100酪蛋白的性质酪蛋白的性质 盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响 酪蛋白与糖的反应 具有还原性羰基的糖可与酪蛋白作用变成氨基糖而产生芳香味及其色素。第100页/共214页101乳糖乳糖 是哺乳动物乳

36、汁中特有的糖类。 牛乳中约含有乳糖4.6%4.7%，全部呈溶解状态。第101页/共214页102无机盐无机盐表5-2 牛乳中的主要无机成分的含量（mg/100mL牛乳）项目 钾 钠 钙镁磷硫氯牛乳 158 541091491599第102页/共214页103二、乳脂肪的理化理化常数第103页/共214页104二、二、牛乳的物理性质牛乳的物理性质 乳的色泽 乳的相对密度牛乳的酸度牛乳的酸度: :一般为1618T第104页/共214页1054.4.牛乳的酸度牛乳的酸度 一般为1618T。 第105页/共214页106.原料乳的验收 感官检验验收 理化检验 卫生检验四、原料乳的验收和预处理四、原料乳

37、的验收和预处理第106页/共214页107第107页/共214页108第108页/共214页109， (2)原料乳的冷却 -立即冷却到510表6-2 乳的冷却与乳中细菌数的关系（细菌数：个/mL）贮存时间刚挤出的乳3h6h12h24h冷却乳11 50011 5008 0007 80062 000未冷却乳11 50018 50010 200011 4000130 0000第109页/共214页110第四节第四节 牛乳的采集和预处理牛乳的采集和预处理一、牛乳的采集1、牛初乳 母牛分娩后最初五天挤出的乳称为初乳2、初乳与正常乳的区别 第110页/共214页111 异常乳异常乳第111页/共214页1

38、123、挤奶 过程大约持续5-8min。 手工挤奶 机械挤奶第112页/共214页113 4、奶液的冷却 可以将牛乳快速冷却到低温状态，抑制微生物的生长繁殖表 6-2 乳的冷却与乳中细菌数的关系（细菌数：个/mL） 贮存时间 刚挤出的乳 3h 6h 12h 24h 冷却乳 11 500 11 500 8 000 7 800 62 000 未冷却乳 11 500 18 500 10 2000 11 4000 130 0000 第113页/共214页114 常用的冷却温度为5-10 在冷却条件下，只能抑制微生物的生命活动，而不能杀死微生物，因此储存时间一般不宜超过48-72h。第114页/共214

39、页115表6-3 牛乳的贮存时间与冷却温度的关系 乳的贮存时间（h） 612 1218 1824 2436 应冷却的温度（） 108 86 65 54 第115页/共214页116 106CFU/mL 图6-2 贮藏温度对原料奶中细菌生长的影响第116页/共214页117 原料乳储藏量至少应与工厂1天的处理量相平衡，以保证连续生产第117页/共214页118 图6-3 贮奶仓第118页/共214页1195、运输防止乳在途中升温所采用的容器须保持清洁卫生，并加以严格杀菌夏季必须装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，避免因冻结而使容器破裂。长距离运送乳时，最好采用乳槽车。第119页/共214页12

40、0二、牛乳的质量标准二、牛乳的质量标准 我国规定生鲜牛乳收购的质量标准（GB691486）包括感官指标、理化指标及微生物指标。第120页/共214页121表6-4 鲜奶理化指标 项 目 指 标 密度（20/4） 1.0280（1.0281.032） 脂肪（%） 3.10(2.85.0) 蛋白质（%） 2.95 酸度（以乳酸表示） （%） 0.162 杂质度（mg/kg） 4 汞（mg/kg） 0.01 六六六、滴滴涕（mg/kg） 0.1 抗生素（IU/L） 0.03 第121页/共214页122表6-5 原料乳的细菌指标 分级 平皿细菌总数分级指标法（万个/ml） 美蓝褪色时间分级指标法 5

41、0 4h 100 2.5h 200 1.5h 400 40min 第122页/共214页123第五节第五节 液体乳类产品液体乳类产品一、消毒乳的概念及种类概念： 消毒乳又称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。第123页/共214页124一、消毒乳的概念及种类一、消毒乳的概念及种类 分类：按原料分 普通全脂消毒乳 脱脂消毒奶 强化牛乳 复原乳第124页/共214页125一、消毒乳的概念及种类一、消毒乳的概念及种类按杀菌强度分 低温杀菌(LTLT)牛乳 牛乳经6265，30min保温杀菌。在这种温度下，乳中的病原菌，尤其是耐热性较强

42、的结核菌都被杀死。 高温短时间(HTST)杀菌乳 通常采用7275，l5s杀菌，或采用7585，1520s杀菌。由于受热时间短，热变性现象很少，风味有浓厚感，无蒸煮味。第125页/共214页126一、消毒乳的概念及种类一、消毒乳的概念及种类 超高温杀菌(UHT)乳 一般采用120150，0.58s杀菌。由于耐热性细菌都被杀死，故保存性明显提高。灭菌牛乳第126页/共214页127二、液体奶的加工二、液体奶的加工第127页/共214页1281、平衡罐2、巴氏杀菌机3、分离机4、标准化单元5、板式换热器6、微滤单元7、均质机第128页/共214页129标准化标准化 定义：调整原料乳中脂肪和非脂乳固

43、体含量的比例，使其符合产品标准要求的过程 目的是保证牛奶中含有规定的最低限度的脂肪 一般说来低脂奶含脂率为0.5，普通奶为3。 我国规定消毒乳的含脂率为3.0, 凡不合乎标准的乳都必须进行标准化。第129页/共214页130标准化标准化 乳的标准化处理的方法 从乳中分离出一部分脂肪 添加全脂乳 往全脂乳和脱脂乳中添加稀奶油 混合法第130页/共214页131 图7-2 脂肪标准化过程第131页/共214页132波尔森方图计算法波尔森方图计算法 A （C-B） 或（B-C） C B （A-C） 或（C-A） A-第一种原料中的脂肪含量 B-第二种原料中的脂肪含量 C-标准化处理后乳中的脂肪含量

44、（B-C）或（C-B）-标准化处理乳中的第一种原料A的含量 （A-C）或（C-A）-标准化处理乳中的第二种原料B的含量第132页/共214页133例1： 制备1000Kg含有1.5%脂肪的酸奶,需要多少千克全脂乳(4%脂肪含量)和脱脂乳(0.1脂肪含量)。第133页/共214页134 A=4 1.5 - 0.1=1.4 (全脂乳) C=1.5 (全脂乳) B=0.1 41.5 =2.5 (脱脂乳) (脱脂乳) 总分数 = 1.4 + 2.5 = 3.9 全脂乳 = 1.41000/3.9 = 脱脂乳 = 2.51000/3.9 =返回第134页/共214页135均质均质 均质-将乳中脂肪球在强

45、力的机械作用下破碎成小的脂肪球。 均质的目的 防止脂肪上浮或其它成分沉淀而造成的分层 提高微粒聚集物的稳定性第135页/共214页136乳的均质乳的均质均质后产品 均质后产品均质前原料第136页/共214页137第137页/共214页138 目前生产中采用二段均质机，其中第一段均质压力大（占总均质压力的2/3），形成的湍流强度高是为了打破脂肪球；第二段的压力小（占总均质压力的1/3），形成的湍流强度很小不足以打破脂肪球，因此不能再形成新的团块，但可打破第一段均质形成的均质团块。第138页/共214页139 二段均质后脂肪分布一段均质后脂肪分布 均质前脂肪分布 均质前后乳中脂肪球的变化第139页

46、/共214页140 均质后的脂肪球，大部分在1.0 m以下。 经过均质的乳脂肪球变小，其大小受均质压力影响，并有不同分布。 通常进行均质的温度为65，均质压力为1020MPa。第140页/共214页141 不同均质条件下脂肪球的分布不同均质条件下脂肪球的分布脂肪球的半径(m)脂肪球的含量(%)均质压力为250bar均质压力为100bar未均质返回第141页/共214页142杀菌或灭菌杀菌或灭菌 杀菌： 指通过加热来杀灭牛乳中的所有病原菌，抑制其他微生物的生长繁殖，并且不破坏牛乳的风味和营养价值的加热处理方法。灭菌： 指通过加热杀灭牛乳中的所有微生物，以增加保存性的加热处理方法。第142页/共2

47、14页143杀菌或灭菌杀菌或灭菌杀菌或灭菌不仅影响消毒乳的质量，而且影响风味和色泽、保存期。在发达国家，巴氏杀菌乳是主要的液体乳消费形式。经过灭菌的乳制品，其中微生物已经达到商业无菌，因此具有极好的保存特性，可在较高的温度下长期贮藏。第143页/共214页144杀菌或灭菌杀菌或灭菌杀菌和灭菌的方法： （1）低温长时间杀菌 工艺条件：62-65，30min 可以充分杀死病原菌，不产生加热臭，对维生素和其他营养物质破坏较少（2） 高温短时间杀菌 工艺条件：72-75，15s。 处理量大，可以连续杀菌，微生物污染机会少，对牛乳的物理化学变化的影响小。第144页/共214页145杀菌或灭菌杀菌或灭菌（

48、3）高温保持灭菌法 工艺条件：110-120，30min（4） UHT灭菌法 工艺条件：130-150，0.5-15s 可以杀灭乳中的全部微生物，而且可以使牛乳的物理化学变化降低到最小。第145页/共214页146杀菌或灭菌杀菌或灭菌 UHT灭菌法生产工艺的两个关键过程 牛乳在130-150，1-4s下瞬间灭菌 无菌包装第146页/共214页147杀菌方法杀菌温度/时间杀菌效果所用设备低温长时间杀菌法6065/30分钟70 72/15 20分钟80 85/5 10分钟可杀死全部病原菌，但不能破坏所用的酶类，即杀菌效果一般容器式杀菌缸高温短时灭菌法85 87/15 秒94/24秒杀菌效果较好板式

49、、列管式杀菌器超高温瞬时灭菌法120 140/2 4秒杀菌效果最好板式、管式、蒸汽直接喷射式杀菌器表 牛乳常见的杀菌方法第147页/共214页148第148页/共214页149第149页/共214页150第150页/共214页151第151页/共214页152第152页/共214页153无菌包装无菌包装 定义 指用蒸气、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸气、热风或无菌空气等形成正压环境，在防止污染的条件下进行的灭菌乳包装。第153页/共214页154第154页/共214页155第155页/共214页156无菌包装的组成无菌包装的组成第156页/共214页157无菌包装的特点无菌包装的特点返

50、回第157页/共214页158灌装灌装 便于零售 防止外界杂质混入成品中 防止微生物再污染 保存风味 防止吸收外界气味而产生异味 防止维生素等成分受损失等。第158页/共214页159 图8-2 部分均质的消毒奶生产线 1-平衡槽 2-物料泵 3- 流量控制器 4-板式热交换器(杀菌器) 5-离心机 6-恒压阀 7-流量传感器 8-浓度传感器 9-调节阀 10-逆止阀 11- 检测阀 12-均质机 13-升压泵 14-保温管 15-回流阀 第159页/共214页160图8-3 管式间接UHT奶生产线1-平衡管 2-料泵 3-管式热交换器(杀菌器) 4-保温管 5-间接蒸汽加热 6-缓冲罐 7-

51、真空泵 8-均质机 9-无菌管 10-无菌灌装机返回第160页/共214页161酸奶 凝固型酸乳的加工 原料乳预处理标准化配料预热均质冷却加发酵剂装瓶发酵冷却后熟冷藏第161页/共214页162 搅拌型酸奶的加工第162页/共214页163奶粉 用冷冻和加热的方法，除去鲜乳中的水分，经干燥而成粉末-奶粉 分为： 全脂乳粉 脱脂乳粉 乳清粉 调制乳粉第163页/共214页164第164页/共214页165浓缩乳单效管式浓缩蒸发器第165页/共214页166第166页/共214页167（7 7）浓缩终点的确定一般要求原料乳浓缩至原体积的1/4，乳干物质达到45%左右。 第167页/共214页168

52、喷雾干燥 奶粉常用干燥方法：滚筒干燥和喷雾干燥 国内外广泛采用的是喷雾干燥第168页/共214页169 奶酪 又称干酪：是以乳、脱脂乳中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使乳蛋白凝固，排除乳清制成块，经成熟发酵而制成的一种乳制品。第169页/共214页170天然干酪加工 原料乳的预处理添加发酵剂调整酸度加凝乳酶凝块切割搅拌加温排出乳清 成型压榨 盐渍成熟 上色挂蜡第170页/共214页171 图图8-3 带有干酪生产用具的普通干酪槽带有干酪生产用具的普通干酪槽 1带有横梁和驱动电机的夹层干酪槽带有横梁和驱动电机的夹层干酪槽 2搅拌工具搅拌工具 3切割工具切割工具 4置于出口处过滤器干酪槽内侧的过

53、滤器置于出口处过滤器干酪槽内侧的过滤器 5带有一个浅容器小车上的乳清泵带有一个浅容器小车上的乳清泵 6用于圆孔干酪生产的预压板用于圆孔干酪生产的预压板 7工具支撑架工具支撑架 8用于预压设备的液压筒用于预压设备的液压筒 9干酪切刀干酪切刀第171页/共214页172A槽中搅拌槽中搅拌 B槽中切割槽中切割 C乳清排放乳清排放 D槽中压榨槽中压榨第172页/共214页173图图8-2 干酪手工切割工干酪手工切割工具具第173页/共214页174 用干酪刀切成710mm3的小立方体 切割的目的：使乳清从凝块中流出缩短了距离，并增加表面积，从而促进凝块的收缩脱水作用。第174页/共214页175（8）

54、成型压榨 第175页/共214页176 奶油第176页/共214页177 奶油是将牛乳经奶油分离机所得的稀奶油，经成熟、搅拌、压炼而成的一种乳制品。 奶油含乳脂肪80-83%第177页/共214页178炼乳 炼乳-牛乳中加入16%的蔗糖，并浓缩到原体积40%左右的产品 成品中蔗糖含量40-45%第178页/共214页179 冰淇淋第179页/共214页180冰淇淋冰淇淋 概 述 冰淇淋的主要原料 配方组成的依据及计算 冰淇淋的生产工艺第180页/共214页181概概 述述冰淇淋的定义 以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、香味料、 食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加

55、剂。经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺，或再经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品第181页/共214页182概概 述述冰淇淋的成分 乳脂肪 非脂 糖类 稳定剂 总固形物 乳固体 和乳化剂高档冰淇淋 1014 810 15 0.30.5 3945 中档冰淇淋 810 1011 15 0.30.5 3539 低档冰淇淋 68 1112 1315 0.30.5 3035第182页/共214页183概概 述述冰淇淋的分类 （1）按含脂率高低分 高级奶油冰淇淋： 脂肪：1416%、总固形物含量：3842%奶油冰淇淋 脂肪：1012%、总固形物含量：3438%牛奶冰淇淋 脂肪：68%、总固形物含量

56、：3234%第183页/共214页184冰淇淋的分类冰淇淋的分类（2）按冰淇淋的形态分 砖状冰淇淋 杯状冰淇淋 锥状冰淇淋 异形冰淇淋 装饰冰淇淋第184页/共214页185冰淇淋的分类冰淇淋的分类（3）按所加的特色原料分 果味、水果、果仁、布丁、酸味、外涂巧克力的冰淇淋第185页/共214页186冰淇淋的主要原料冰淇淋的主要原料 乳脂肪非脂乳固体稳定剂乳化剂香料、色素甜味剂 第186页/共214页187乳脂肪乳脂肪 作用 （1）赋予冰淇淋芳香的风味， （2）使冰淇淋柔润细腻，具有良好的质构以 及保型性 来源 ：奶油、奶粉、鲜奶、炼乳等 植物脂肪：人造奶油、氢化油、 棕榈油、椰子油第187页/

57、共214页188非脂乳固体非脂乳固体 非脂乳固体是牛乳总固形物除去脂肪而所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。 作用： （1）确保油脂在水中的乳化稳定性， （2）在凝冻的过程中可以促进空气的混入 （3）防止制品中冰晶的扩大，使质地润滑第188页/共214页189非脂乳固体非脂乳固体 乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味，将赋予制品显著风味特征。 一般推荐其最大用量不超过制品中水分的16.7 -防止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶析出砂状沉淀。 来源：液乳、炼乳、脱脂奶粉等第189页/共214页190稳定剂 稳定和改善冷冻饮料的物理性质和组织状态 作用： （1）使制品具有良好的组织，增加产品的粘滑感 （2

58、）使制品具有良好的稠度，改善冷饮食品的形体 （3）提高混合料的凝结能力和膨胀力 （4）在储藏过程中控制和防止冰晶的生长 种类：明胶、CMC、瓜尔多胶、果胶、 淀粉（用于等级较低的制品）第190页/共214页191乳化剂 乳化的定义 把一种液体置于与它不相混合的液体中，在外力作用下将此液体呈微粒分散的过程 作用： 乳化作用、起泡作用、保型作用 常用的乳化剂 单甘脂、蔗糖脂、卵磷脂等第191页/共214页192甜味剂 甜味料具有提高甜味、充当固形物、降低冰点、防止冰的再结晶等作用。 蔗糖为最常用的甜味剂，一般用量为15左右。 -过少会使制品甜味不足 -过多则缺乏清凉爽口的感觉，并使料液冰点降低。蔗

59、糖、果葡糖浆、蜂蜜等第192页/共214页193配方组成的依据及计算消费者的嗜好原料的价格供应和销售情况等第193页/共214页194（一） 配方配方 冰淇淋种类繁多，配方各异。一些配方见 表 13-1。 表 13-1 冰淇淋配方（1 000kg） 单位：kg冰淇淋类型原料名称奶油型酸奶型花生型双歧杆菌型螺旋藻型茶汁型砂糖120160195150140150葡萄糖浆100-鲜牛乳530380-400-脱脂乳-200-全脂奶粉20-3580125100花生仁*-80- -奶油60-稀奶油-20-110-第194页/共214页195冰淇淋的生产工艺冰淇淋的生产工艺 原料预处理 混合料配制 混合料灭菌 均质