中级营养师基础知识

1、中级营养师基础知识 中级营养师基础知识我国是食品文化大国，但居民膳食结构是否正确，缺乏营养师, 在过去我们对营养师的概念都很不清楚，目前我国也对营养师的推 广工作给予很大关注，居民也开始注重饮食健康，很多高校也专门 设置了营养师的专业课程，市场上营养师的培训机构也开始推广。 以下是中级营养师基础知识，欢迎阅读。一、公共营养师职业道德1. 道德是内在的、非强制性的特殊行为规范。2. 职业道德的特点：行业性，连续性，实用性及规范性，社会性 和时代性。3. 社会主义职业道德的基木规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公 道、服务群众、奉献社会。4. 社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为 原

2、则，以爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义为基本要 求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主 要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。5. 公共营养师职业守则：（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作；（2）忠于职守，爱岗敬业， 钻研业务；（3）认真负责，服务于民，平等待人；（4）科学求实，精益 求精，开拓创新。注：职业守则没有对职业目标进行要求6. 职业的木质是承担特定的社会责任;职业的目的是获取报酬。二、医学基础1. 细胞的基木活动现象是新陈代谢和兴奋性。2. 人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。3. 人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、

3、生殖、神经、 内分泌、感觉器官。4. 两次生长发育高峰：婴儿期和青春期。5. 孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致, 导致血红蛋口浓度、红细胞比容和红细胞计数均下降，形成血液的 相对稀释的现象。孕早期和孕末期W110g/L,孕中期W105g/L。6. 孕期体重增加孕前体重超过标准体重120%,孕期体重增加7飞kg为宜;孕前体重正常，不计划哺乳，孕期增重10血为宜;孕前 体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg为宜;青春期怀孕或体重低于 标准体重10%,孕期增重1415kg;双胎妊娠女性，孕期体重增加目 标 18kgo7. 初乳是指分娩后5天内分泌的乳汁，含有多种抗体。哺乳前6 个

4、月平均每天泌乳量为750ml o8. 前半岁体重kg二出生体重+月龄X0. 6后半岁体重kg二出生体重 +3.6+（月龄-6） X0. 52岁后体重kg二年龄X 2+8 （出生体重约为3. 2kg） 9.新生儿身长50cml岁时75cm2岁后身长cm二年龄X 7+7510. 20颗乳牙出齐不应迟于2. 5岁。6岁左右开始萌出恒牙。11. 孕妇的生理特点：（1）内分泌改变雌孕激素、甲状腺素、胰岛 素。（2）消化功能改变胃排空延迟、早孕反应、营养素吸收量增加。 （3）血液容积及血液成分改变孕期生理性贫血。（4）肾功能改变有效 肾血浆流量及肾小球率过滤增加，妊娠尿糖。（5）孕期体重增加。12. 老年

5、人的生理特点：代谢功能降低合成代谢降低，分解代 谢增高，老年人的基础代谢降低15%20%。消化系统功能减退 体成分改变瘦体组织减少而脂肪组织增加，A肌肉萎缩。B.身体水 分减少。C.骨矿物质减少，骨质疏松。器官功能改变A.肝肾功能 降低B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降。D.心血管疾病发生率 升高。三、营养学基础1. 五大类营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。2. 体温每升高1°C,基础代谢率约增加13%o4. 营养素的功能：提供能量、促进生长与组织修复、调节生理功 能。5. lkcal=4. 184kJlkJ=0. 239kcallkcal 指 1kg 纯水的温度

6、由 15°C 上升到16°C所需要的能量。6. 食物的热价：亦称能量系数，指每克产能营养素在体内氧化所 产生的能量值。lg碳水化合物=4kcal;lg脂肪=9kcal;lg蛋口质 =4kcal; lg 乙醇=7kcal7. 三种产能营养素的能量供给比例：成人碳水化合物占55%65%, 脂肪占20%30%,蛋白质占10%15%。年龄越小，蛋白质及脂肪供能 比例越高。8. 成人能量消耗：基础代谢6070%,体力活动1530%,食物热 效应10%,生长发育及孕妇、乳母。9. 影响基础代谢率（BMR）的因素：体表面积、年龄、性别、激素、 季节与劳动强度。10.蛋白质的食物热效应最强

7、。混合膳食的热效应 相当于增加基础代谢的的10%。11.八种必需氨基酸：绷异亮苯蛋色 苏赖。（组氨酸为婴儿必需氨基酸）12.两种条件必需氨基酸（又称半 必需氨基酸）：半胱氨酸、酪氨酸。（可分别减少对蛋氨酸和苯丙氨 酸的需要量）13. 氨基酸模式是指某种蛋口质中各种必需氨基酸的构成比例， 以含量最少的色氨酸为1计算。与参考蛋口质（鸡蛋）的氨基酸模式 比较，缺乏最多的一种称“第一限制氨基酸”。14. 蛋白质按营养价值分类（1）完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适 当。如乳类中的酪蛋白、乳口蛋白，蛋类中的卵口蛋口、卵磷蛋口, 肉类中的白蛋白、鸡蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白

8、, 玉米中的谷蛋白。(2) 半完全蛋白：必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足。如小 麦中的麦胶蛋口。(3) 不完全蛋白质：必需氨基酸种类不全。如玉米中的玉米胶蛋 白，肉皮中的胶原蛋白，豌豆中的豆球蛋白。15. 食物蛋白质的营养评价(1) 食物蛋白质的含量：蛋白质是人体氮的唯一来源，lg氮 =6. 25g蛋白质。(2) 蛋白质的消化率：(摄入氮一粪氮)/摄入氮X100%,动物性的 消化率高于植物性食物。(3) 蛋白质利用率：蛋白质功效比值(PER)指每摄入lg蛋白质时 所增加的体重克数。生物价(BV)指储留氮/吸收氮X100,最高值为 100(4) 氨基酸评分(AAS)或氨基酸模式：被测食物蛋口质

9、的' 第一限 制氨基酸的含量与参考蛋口质中同种必需氨基酸的含量的比值，即 为该种蛋白的氨基酸评分。ASS还可用于混合食物蛋白质的评价。16. 蛋白质的互补作用：两种或以上食物蛋白质混合食用，必需 氨基酸取长补短，从而提高蛋口质利用率。玉米、而粉的蛋白质中 赖氨酸低，蛋氨酸高;大豆蛋白恰恰相反。17. 充分发挥食物蛋口质互补作用，遵循三个原则：(1)食物生物 学种属越远越好，动、植物性食物混合食用；(2)搭配种类越多越 好；(3)食用时间越近越好，同时食用最好。19.必需脂肪酸包括亚油酸和a-亚麻酸。亚油酸是n-6系脂肪酸前体，可转化为丫-亚麻酸和花生四烯 酸；a -亚麻酸是n-3系脂肪

10、酸前体，可转化为二十碳五烯酸(EPA)和 二十二碳六烯酸(DHA) o 20.必需脂肪酸的最好来源是植物油，成人 每H膳食中有50g脂肪既能满足需要。要求植物来源脂肪不低于总脂肪量的50%。膳食脂肪适宜摄入量(AI)要求饱和脂肪酸(SFA)摄入 量小于总能量的10%o21. 胆固醇只存在于动物性食物中，含量脑内脏肥肉瘦肉、鱼。22. 血糖生成指数(GI)用以衡量某种食物对血糖浓度影响的指标。GI二某食物在食后2h血糖曲线下而积/相当含量葡萄糖在食后2h 血糖曲线下而积X100GI高的食物或膳食，血糖波动大。GI可作为 糖尿病患者选择糖类食物的依据。23. 支链淀粉的特点：A由几千个葡萄糖残基组成B在食物中含 量较高C不显还原性D与碘反应呈紫红色。24. 益生元包扌鼻 低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。25. 蛋白质的生理功能：(1)构成身体组织(2)调节生理功能(3)供给能量26. 脂肪的生理功