食堂从业人员培训内容

1、精品文档黄官镇中心幼儿园食堂人员培训内容一、从业人员卫生要求：1、穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。不得吸烟。2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。操作直接入口食 品时手部应消毒。3、操作直接入口食品从业人员有下列情况时应洗手： 开始工作前; 处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具 后；咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻 子、头发、口腔或身体其他部位后；从事其他可能会污染双手的活动 后。二、环境卫生要求：1、每天营业结束后应及时打扫地面、台面，不留死角。有条件的 做到专人打扫。2、在产生蒸气的房间，要有良好的排风装置并正常使用，防止墙 壁

2、、屋顶发霉、脱落、滴水造成食品污染。3、垃圾处理：厨房内产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等 各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走。4、废水池、明沟内的食物残渣等要重点清理。5、防蝇防鼠(1) 消除室内外各种滋生条件，妥善存放、及时清运垃圾，特别 要注意打扫卫生死角。(2) 防蝇防尘设施要确保完好无损。各种食品存放在封闭的容器 内。(3) 使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品，应把食品移走， 放入冰箱或其他隐蔽的地方。已被杀死的昆虫要及时清扫，防止混入食品中。三、采购卫生要求：1、应到超市、大型农贸市场等规范场所进行采购，尤其要防止采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品、

3、无证地下加工作坊生产的豆制品等。采购时要注意察看是有 卫生许可证，肉制品检 疫章，上海市豆制品送货单，上海市熟食送货单等凭证。2、采购食品原料时尽量索取购货凭证，做好采购记录，以备一旦 发生食源性疾患调查和索赔之需。购货凭证包括发票、收据或者其它 凭证。贮存卫生要求3、食品贮存场所要清洁，不得接触有毒有害物质，不得与个人生 活用品同场所存 放。存放食品的场所要通风防潮，食品分类离墙 离地存 放，同一场所内不得存放有毒有害物品。4、根据要求温度进行冷藏、冷冻，生、熟食品分开存放。四、粗加工及切配卫生要求：1、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其它感官 性状异常的，不得加工和使用。2、

4、各种食品原料在使用前应洗净，肉制品、蔬菜、水产品分池清 洗。3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质 分类存放。5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。已盛 装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。6、加工用容器、工具应生熟分开使用并有明显标志。五、烹调加工卫生要求：1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官 性状异常的，不得进行烹调加工。2、不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应 不低于70度。4、加工后的成品应与

5、半成品、原料分开存放。5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。六、点心加工卫生要求：1、加工前应认真检查各种食品辅料，发现有腐败变质或者其他感 官性状异常的，不得进行加工。2未用完的点心馅料、半成品点心，应在 冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。3、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10度以下或60度以上的温度条件下贮存七、备餐及供餐卫生要求：1、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不 得供应。2、操作时应避免食品受到污染。3、烹饪后应尽早食用，不得超过 2小时。4、备餐间内温度应保持在25度以下。八、餐用具卫生要求：1、餐用具使用前应清洗消毒，定位存放

6、，保持清洁。2、存放餐用具应使用密封的保洁柜，保洁柜用前应消毒。3、已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分开存放。4、餐具消毒易使用煮沸消毒的方法。采用化学消毒时，要注意消 毒液配制的浓度和浸泡的时间。九、消毒方法：1、采用煮沸消毒的应于煮沸后保持 2分钟以上。消毒物品要全部 浸入水中。2、化学消毒消毒时应当注意：（一）严格按规定的浓度进行配制；（二）配好的消毒液一般每4小时更换一次；（三）保证消毒时间，一般应作用5分钟以上；（四）消毒物品应完全浸入消毒液中；（五）消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果；（六）消毒后以洁净的水将消毒液冲洗干净。3、使用氯制剂消毒时，消毒餐用具的有效氯浓度应保持在 250mgL 以上，消毒蔬菜、水果时，有效氯浓度应保持在 100mgL°