新派葱烧海参（附董氏烧海参秘制葱烧汁配方制法）_第1页
新派葱烧海参（附董氏烧海参秘制葱烧汁配方制法）_第2页
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文档简介

1、作品 名称：毛泽东诗词满江红画芯 尺寸：长8米×高0.45.5米托裱后尺寸：长8.2米×高0.5米名家真迹高仿，售价1500元，货到付款电话QQ：470764465介绍：大董的葱烧海参切开后外面是黑色的，里面也是黑色，从内到外一个颜色，一个味道。这就与旁人的做法迥异，别人的切开一看，从外到内颜色渐渐变浅，到了内层基本就是白色的了，但大董的海参一口咬下去，有种软糯赋有弹性的口感，可见其入味功夫之深，着实是海参菜肴中的翘楚，下面我们就一起探讨葱烧海参的创新与变革。、海参选择无糖无盐董氏烧海参用的是15年野生的日本关西参，日本关西海域具有海参良好的生长环

2、境和上佳的干货技术，保证了关西参的优良品质。从食材上保证了董氏烧海参的品质。刘庆果师傅做葱烧海参时选择无糖无盐的大连干参，具有四排刺，刺坚挺，肉质脆爽。、纯净水冰激发海参详细制作工艺见下文配方一栏中、浸泡葱烧汁入味将海参浸泡葱烧汁是入味的关键步骤，这也是传统技术的改良关键。经过葱烧汁充分浸泡的海参，才能达到里外味一样的效果，如果葱烧汁的配比调制的不对，入味效果也会不理想。正确的做法是（烹制80条一120条海参的量）：详细制作工艺见下文配方一栏中、慢煨浇三遍油将浸泡好的海参下入锅中，用小火煨制，最后烧至收汁即可。其中煨制过程要打三遍油。第一遍打油要在下入葱烧汁时，用鸡油、花生油炝香葱花、香菜、姜

3、片、蒜子制成的葱油10-15克，主要作用是令油芡柔和；第二遍油要打在收汁收到一半的时候，约5-8克，起到滋润的作用；第三遍油打在出锅前，约5-8克，主要起到提亮的作用（以上用量为同时烹制6-8条海参）。顾广凯讨论：海参的个头一定要大，不要买市场已发好的，避免碱分过多。我们将对好的葱烧汁放入蒸柜中再蒸制20分钟，这样可令其口感更加柔和。原料：用纯净水发好的大连干参1只，西兰花15克。调料：秘制葱烧汁300克，大葱20克，葱油25克。秘制葱烧汁配方制法：（请见本站旺菜秘籍中详细介绍）。注：以上为烹制80条一120条海参的量。纯净水冰激发海参方法：（请见本站旺菜秘籍中详细介绍）。制作方法：（1）将250克秘制葱烧汁烧开，浸泡发好的海参，约12小时；西兰花下入锅中清炒。（2）取葱段，下入六成热油中炸至金黄色，再下入剩余的葱烧汁烧开，放入海参煨制约30分钟，收汁，期间分三次淋入葱油即可。链接：董氏烧海参上桌时用的特制盘子，盘中有一凹槽，正好放下海参，避免了食用时参体

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