清水五中食堂卫生监督与管理制度

1、学校食堂卫生管理制度1、学校食堂必须持有餐饮服务许可证。2、从事饮食的人员必须每年进行健康体检和培训。取得健康合格证和卫生知识培训合格证后方可上岗。3、食品原材料采购必须索取有关证件，同时注意查验证件有效性，不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，不得贪便宜、图省事，随便购进“三无食品”。4. 采购乳制品、肉制品、水产制品、食物油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索取的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。 5、验收员在验收食

2、品时，要检查所收购食品有无检验合格证明，并做好食品原材料台帐采购记录。6、餐具使用前必须经过保洁清洗和使用消毒柜消毒。7、实行校长负责制，成立食品卫生管理组织，定期对食堂进行卫生检查。8、发生食物中毒事件后及时向县卫生监督所报告。（报告电话：7155886）学校食堂原料采购索证制度1、食品原料采购人员应持有效的健康证及卫生知识培训合格证。2、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识。3、采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单、营业执照等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明。     4、定型包装食品和食品添加剂必须有

3、产品说明书和产品标准，标出品名，厂名，厂址，生产日期，保质期等内容。5、采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。6、采购无法索要生产资质情况的农副产品时,需对方提供联系方式,联系人,联系地址等。7、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常。8、不得采购腐烂,变质,超期,标志不全等不符合国家标准的原料和食品。9、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。10、运输包装,容器应符合卫生要求,运输车辆应专用清洁,不得与有毒物,污物混运,以防止交叉污染食品。学校食堂仓储卫生管理制度1、食品仓库设专人管理，定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或机械通

4、风设备通风，保持干燥。 2、食品入库前必须进行验收、登记、检查感官性状是否正常，是否符合卫生要求。凡不符合要求的不得入库。3、不得存放变质、有异味、污秽不洁、超过保质期限的食品、有毒有害物品（特别是外观与食品相似的有毒有害物品）。4、食品库房内不得存放私人物品，不得存放其它杂物。5、食品贮存须分类、分架、隔墙离地。库房内设置食品架，食品原料等应离地20cm，离墙20cm，离棚65cm放置，易腐食品须冷藏。6、仓库要经常通风，保持清洁、干燥，采取防潮、防霉、防蛀、防蝇、防鼠措施。7、应经常检查仓库内食品是否变质、包装损坏、保质到期等，发现不符合卫生要求的食品应及时处理。库房食品出库时必

5、须查验其感官性状和保质期。8、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在仓库内抽烟。 食品加工卫生管理制度切配卫生制度1、配菜在专用区内进行。2、检查食品卫生质量，不切配腐败变质和有毒有害食品，原料要新鲜，随用随配，不积压。3、刀、砧、盘等用具必须专用，配菜结束，应对地面、台面、工作用具清洗干净、定位存放，保持室内清洁卫生。4、冰箱专人管理，定期化霜清洗消毒，经常检查食品质量，未成品与原料分开存放。冰箱内食品不得重叠，开罐的食品应倒入盛器加盖冷藏备用。烧煮烹调卫生制度5、烧煮前检查卫生食品质量，不得烧煮腐败变质的食品。食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，中心温度不

6、得低于75。6、烹饪后熟制品必须盛放于专用容器内，烹饪后的食品应在备餐间存放，食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时存放的，应当在高于65或低于10的条件下存放。7、烧煮、出菜流程合理，无主交叉污染；生熟容器有明显标记，不得混用，用后洗净消毒，定位保洁存放。8、外购熟食品须回烧后方能供应；剩饭菜不得再次供食用，剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时。隔夜、隔餐的食品在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可供应食用。餐具清洗消毒制度1、餐具、菜具、熟食容器等餐后应立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。2、负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康、工作认真。3、餐具清洗消毒

7、必须严格按规定的程序操作。热力消毒程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁；药物消毒程序：一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁。4、餐具消毒应做到下列要求：热力消毒：煮沸蒸汽100蒸30分钟。远红外120度，1520分钟。药物消毒：有效氯浓度250PPM，消毒时间5分钟。5、消毒完毕的餐具、茶具等应立即放于清洁的橱、柜内保洁，防止再污染。 6、厨房内使用的食品容器、用具，必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒，未经清洗消毒的容器、用具不得使用。  7、建立餐具消毒保洁台账，备查。备餐间卫生管理制度1托幼机构食堂，必须有备餐间。备餐间面积要求大于5平方米，设有开放式备

8、餐台，能够开启的发饭菜窗口。备餐间内不设洗水池及下水道，以减少污染途径。2备餐间外要有二次更衣间，二次更衣间内设流水洗手池。3备餐间必须配备专用空气消毒设施，严格执行空气消毒。要有专人负责备餐间的消毒工作，并有每日消毒记录及责任人的签字。4备餐间只能摆放消毒好的各班幼儿餐具、当天烹任好的食品或各班已分装好的食品。带外包装的食品箱、筐不得进人备餐间。5分装好的饭菜放置在备餐间中，必须加盖后才能分发到各班。发饭菜窗口如果对外必须有遮雨设施。6在备餐间分饭菜的工作人员，必须在二次更衣间换好备餐间工作的衣、帽，洗净双手，方可在备餐间分发各班已消毒好的餐具及分装好的饭菜。7严格执行备餐间的每日清洁工作，

9、做到餐台无油腻、无浮尘，玻璃光亮，环境整洁。8备餐间不得摆放食堂内炊具及炊事人员的私人物品。备餐间卫生要求一、环境卫生要求1、有紫外线灯，每日开启对备餐间消毒，定期更换灯管。2、备餐桌、物品架、抹布、脸盆专用，消毒水。3、有纱门、纱窗，人员进出随手关门4、无蟑螂、苍蝇、鼠及鼠屎。5、门窗干净。6、饭菜供应完毕对备餐间桌、货架、窗台、门把手等用消毒液擦洗，无油污痕迹。7、地面干净、无油污、积水。二、人员要求8、患呼吸道、肠道疾病、手部感染者，不得进入备餐间。9、进入备餐间需二次更衣，做到“三白”、“一洗”即白衣，白帽、白口罩；进备餐间前洗手。分餐人员、传递人员必须戴一次性手套、口罩。10、备餐间

10、专用工作服定期清洗，夏天每日清洗并消毒。学校食堂食品留样制度1、学校应配备食品留样专用冰箱，严禁存放与留样食品无关的其他食品，冰箱温度控制在0-6之间。2、食物留样每一品种不少于100g。3、食品留样后立即加盖密封（或用保鲜膜密封），在留样容器外贴上标签，标明：菜名、餐次、日期、留样人等。4、留样食品必须保留48小时以上，时间到后方可倒掉。5、用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。6、建立食品留样台账，做好每餐留样登记，备查。 从业人员健康检查制度1、食品从业人员须参加食品从业人员预防性健康体格检查、持有健康证后方可上岗，健康证时效为一年。2、健康证到期再行体检的人员，检查未合格的应立即停职，

11、禁入加工间、禁止与原材料接触。 3、食品从业人员在岗期间，健康证原件交食堂、餐厅统一存档管理，以备查阅。4、健康证到期而未办理的人员，应立即组织办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作。5、单位卫生管理人员、各部门负责人须经常对食品从业人员个人健康、卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报。从业人员卫生知识培训制度1、食品从业人员须经岗前纪律、安全、卫生培训后方可上岗；如因特殊事由未能参加岗前培训的，单位应令行安排时间为其进行“补课”。2、每年对食品从业人员进行两次以上系统的卫生知识培训，并至少保障每年有一次由卫生监督部门指导的培训。3、单位结合季节特点，每年组织开展突发性传染病、肠道疾病及其他

12、季节性多发疾病专题知识培。 学校食堂除虫灭害卫生制度为有效防治和灭杀“老鼠、苍蝇、蟑螂、飞虫”等四害，特制定本制度。各部门及每位员工应高度重视并自觉执行，积极投入到除虫灭害活动中。1、保持加工就餐场所和仓库清洁、卫生是防治“四害”的重要措施。按“五常”要求保持地面、台面、阴沟的清洁卫生，不留死角。及时处理垃圾，池子内不遗留食物残渣，食物存放在密闭容器内，使“四害”无孳生、栖息之地。2、定期检修门窗，随手关门，减少“四害”侵入机会。3、对老鼠、蟑螂采取堵杀方式，用挡鼠栅堵拦下水道，并进行毒杀，对苍蝇、飞虫、蟑螂用药喷、投药、灭蝇灯等方式进行灭杀，对垃圾存放处、仓库、粗加工等部位要进行重点控制。热天，应将杀灭苍蝇工作列入餐前准备的重要内容。4、每周对“四害”进行一次集中灭杀，并做好执行记录、检查。卫生检查及奖惩制度奖、是一种激励，罚、是一种促进。为实施有效的卫生管理，特制订此制度1、卫生管理人员每天不定时的对食堂及餐厅的大厅、外厅、后堂急餐、用具、设施设备进