HACCP产品风险分析及评估表

1、XXXXX有限公司HACCP广品风险分析及评估表XXXXXX 有限公司HACCP产品风险分析及评估表XXXXXXXXXXX 有限公司坐落于XXXXXE业园内，。主要产品： 硬质糖果。，客户主要分布在英国，法国、等欧洲及北美加拿大等国家。一、产品原材料风险分析及控制公司主要原料是东南亚进口的白砂糖、国内有QS认证企业生产的原料等。公司产品首先从原料的来源和使用上确保符合食品安全，具 次原料主要来自国内及国外有资质的合格供应商。供应商有正规的生 产资质和质量保证体系。同时我们用不同方式来约束我们的供应商， 以确保我们采购的原料是安全的，从原料上杜绝引入风险的因素。并 且运用我们进料的检测程序，保证

2、我们使用的原辅材料符合要求。二、加工产品的风险分析及控制1 .公司硬质糖果的生产工艺流程总体如下（详见工艺流程图）原料的验收-储藏-过滤-成型-冷却一金探一内包装一金检（或预包装后过金检）外包装一成品储藏一运输。生产过程中主要存在的是外来异物风险和微生物增长，我们通过规范 操作，并重点监控过滤、熬煮、称量、金探等工序能够有效的控制外 来异物和微生物繁殖等各种风险，将我们的产品风险降到最低，确保 我们产品的安全。三、风险分析内容和控制表：2 .供应商提供的原辅料或服务项目的风险3 .加工过程的风险3、过敏原风险4、转基因风险5、非预期添加物6、区域、设施等安全的风险7、虫害危害等的风险8、产品储

3、存、运输的风险9、监视和测量装置安全的风险10、工作服防护服等的风险11、产品监测的风险12、个人卫生的风险13、产品放行的风险14、其他新增要求项目的风险评估控制表如下：Page2XXXXX有限公司HACCP广品风险分析及评估表1.供应商提供的原辅料或服务项目风险危害识别危害描述风险控制手段控制频次/时间责任人风险的描述备注原辅料的采购和接收食品原料的生物化 学的物理的危害购买的原料中 本身含有或可 能含有从合格供应商处米购，每批随 货提供检验报告，实验室进行 抽样检测。并且每年进行第三 方检测或由供应商每年提供一次第二方检测报告。确保原 料按照规定和要求进行储存。常规项目根据需 求每批次检

4、测，每 年1次外检或根据 客户要求。采购员、 化验员局风险食品原料含有放射 性、天然毒素、农药 药物残留等危害购买的原料中 本身含有低风险食品原料腐烂或含 有寄生虫等危害购买的原料中 本身含启或储 存中带入低风险含后转基因的原料 在转基因上的危害原料本身是或 含肩具成分从合格供应商处米购，每年进 行第二方检测或由供应商每 年提供一次第三方检测报告， 并提供转基因声明。如涉嫌该成分，每 年1次或根据客户 要求采购员、化验员低风险根据原料进行 分析，详见“转 基因控制程序”包装材料的生物的、 化学的、物理的危害本身含启或1盾 存中带入，或 者不符合食品 接触物要求从合格供应商处米购，每年由 供应商

5、每年提供一次食品级 的第二方检测报告。内包材使 用前进彳丁火菌措施。每批次或根据客 户要求。采购员、化验员低风险直接接触食品 的包材必须经 过外部检测以 及客户确认。服务性项目的危害（如 洗衣、安保、垃圾清运、 运输、虫害控制、外部 检测等）服务过程中， 不符合食品安 全的行为或活 动选择后相应资质的供应商并 对其进行评审，选择一段时间 后进行再次评审，每天检查衣 物清洗效果。每年1-2次或有重 大问题时相关负责 部门低风险详见采购控制 程序2.加工过程的风险-(1)危害识别危害描述风险控制手段控制频次/时间责任人风险的描述备注人为蓄息破坏抱怨等对公司心怀 不满的员工员工教育日常r生乃b低风险

6、详见食品安全 防护计划入口门警监视随时门卫关键区域的上锁等的管 理随时生产监控视频24小时行政管理者监视作业过程中班长、经理等食品成分发生腐 烂或产生寄生虫 等的危害产品中食品成分加 工或处置/、当发生 了腐烂或产生寄生 虫1预包装食品组装前确 保包装完整性.2控制食品成分的水分3.严格的虫害控制程 序,并每个产品进行肉眼 检查生产作业中1、全体工人；2、生产管理者；3、质检低风险原物料及半成 品、成品很难发 生微 生 物 危 害菌落总数、大 肠菌、酵母 菌、霉菌、致 病菌等的危 害1、产品温度的控 制不良；2、产品积压时间 过长；3、SSOP控制/、到 位：如过程卫生 消母M、到位；过 程的

7、交叉污染 等；4、储存容器不及 时清洗、消毒1、严格温度控制符合 要求；2、控制生产过程顺畅；3、严格按照SSOP执行生产作业中1、全体工人；2、生产管理者；3、质检低风险微生物检测不 合格产品不得 出厂4、人手、接触面等的监 测及环境微生物监 测；每月一次或根 据生产需要4、化验室5、所有设备、容器每日 清洗消毒，定期验证 6、产品的出厂检测每批次5、化验室每年2次，或客 户要求委托质检中心或 其他2.加工过程的风险-(2)危害识别危害描述风险控制手段控制频次责任人风险的描述备注化学危害消毒水消毒水残留严格SSOP控制r日常全体员工低风险严格供应商 备案和材料 证明消毒酒精非食品级酒精的使用

8、进货时提供相关证明，入库时进行证 明的查验。每批次采购、质检设备用油 (机油、 润滑油 等)接触混入产品1、食品级润滑油；2、SSOP控制3、操作人员培训4、管理者进行监视日常技术部及相关 维修工人杀虫剂意外混入加工车间内禁止使用杀虫剂，车间外 围由有资质的第二方虫害控制公司进 行虫害消杀服务根据合同质检部供应商资质 和药品 MSDS物 理 的金属异物1 .原辅料本身含有 或初加工等带入；2 .加工器具及设备 零部件金属等损坏 混入；3 .其它金属制用品如 钉书钉、美工刀片 等4 .金探检测器异常： 故障及灵敏度偏离 等导致金属等异物 混入产品1、对尖锐工具等每日专人检查发放 并回收，同时保持

9、记录；2、加工场所有设备的易脱落零部件 每班次进行检查并记录；设备设施 定期维护；3、金探灵敏度按规定校准并记录4、经过培训的有资质人员上岗；5、过程严控；6、报警产品马上隔离流水线，并对涉 嫌异常时段产品进行重新检测；7、定期对金探维护检测1 .如有使 用尖锐工具 时每日发放 回收检查；2 .金探每2 小时校准1 次；3 .产品逐 一过金探金探操作人 管理者 质检低风险设备维护计 戈U、记录 尖锐工具控 制程序及 CCP金属探 测控制及相 关t己录2.加工过程的风险-(3)危害识别危害描述风险控制手段控制频次/时间责任人风险的描 述备注物 理 的硬质 塑料、玻璃 制品、陶瓷 及类 似材料1、

10、玻璃及塑料 包括灯具等 工具器的破 损混入；2、机器零部件 及设施配件 包括仪表等 的异外故障 破损混入3、玻璃、塑料容 器、玻璃灯破 损后混入1、玻璃、塑料等制品严 格登记并定期检查；2、玻璃器具进行附膜 防护，灯具必须肩防 护罩；3、质检针对性检查；4、有玻璃、陶瓷、硬塑 料容器的产品严格 按照硬质塑料及玻 璃控制程序进行操 作1 .每日检查；2 .有玻璃、陶 瓷、硬塑料容 器使用的生产 时随时检查在线质检 管理人员低风险潜在的污染区域(车间有无门窗玻璃)： 照明的玻璃灯具；车间塑料挂钟；压力表、温度表等仪表盘玻璃的温湿度计；塑料周转筐；产品用玻璃、硬塑料容器原料塑料托盘等清洗与更换1、严

11、格按清洁计划进行工器具、玻璃 容器的清洗和清洁；2、玻璃器具的破损在质检监控下由机 修人员更换其它 异物1、原、辅材料引 入异物；2、包装材料引 入异物；3、生产中引入 异物：流水线 及包装过程 引入；4、人为因素引 入异物1、原辅料检查及必要的过筛；2、包装物的检查；3、辅料及包装材料的 使用区域限定4、工器具的清洗；5、监控视频；、6、人员卫生、穿戴要求 及监控7、包装过程严格控制1 .工人在进入 车间前；2 .生产过程中质检 管理者 全体工人低风险根据已发生或风险预警的异物危害如下：1、头发；2、手套破损碎片3、产品包装材料破损碎片；4、纸片、拉伸膜；5、其它生产用小器具、保温桌布6、石

12、头、树枝等原料带入7、人为破坏带入严格执行异物控制程序进行相应控制3.过敏原风险风险因素风险广品控制手段控制频次/时间责任人风险的描述备注大豆代可可脂、部分香 精1 .要求供应商每年提供 一次第二方检测报告 并对来料中过敏原成 分进行标识2 .产品中标示过敏原每年1次，或根 据客户要求； 每批来料检查过 敏原信息； 每批验证过敏原标签和包装采购部 生产部 质检部局风险详见“过敏原控制 程序”二氧化硫糖浆、白砂糖、糖 果3 .与供应商签订质量合 同，要求二氧化硫含量不人丁 10ppm；4 .、对每批来料进行二 氧化硫含量检测，同时 抽检产品二氧化硫含 量每批次检测二氧 化硫含量糖浆、白砂糖每 年

13、一次、糖果每 年两次送质监局 检测采购部 质检部低风险详见“过敏原控制 程序”4.转基因风险风险因素风险广品控制手段控制频次责任者风险的描述备注原料1原料可能涉及 玉米1、生产厂家声明；2、生产厂家 NO-GMO的检测报告3、必要时公司送检验证每年一次提供质检 采购低风险详见“转基因控制程 序”原料2新增过敏原 及转基因相关产品1 .国内外新的法规及 预警通报收集；2 .及时预防随时业务 质检 采购部低风险5.非预期添加物风险因素风险广品控制手段控制频次责任者风险的描述备注三 聚 鼠 胺香精奶油香精、牛油 香精可能涉嫌 含牛奶成分1、国内外的紧急预 警；2、提供产品成分表3、厂家/、含二聚鼠胺

14、 的质量声明；每次原料成分有 变化时或生产工 艺的变化1、质检部2、采购部低风险双 酚A等直接接触食品的 塑料类包装物料 的成分含有非法 添加的有害物质带肩塑料包装 的产品，如包装 袋，膜1、国内外的紧急预警；2、厂豕的质里月明；3、材质检测4、有害物质检测1、每年一次；2、必要时，根据 风险的变化可调 节检测的频次1、质检部2、采购部；低风险含其他非法添加物的 食品原料、包装材料、 器具如塑料框等。或非食品接触物材质制成 设备含或可能含有 相关非法成分 的产品6.区域、设施等安全的风险评估-(1)危害识别危害描述控制手段控制频次责任者风险的描述备注区 域 风 险入口风险蓄息破坏或不良 分子由

15、公司大门 入口进工厂1、入口管制；2、身份登记；3、监控视频；24小时门卫低风险仓储区域 风险蓄息破坏或不良 分子非正常进入 仓库1、标示警示授权人员进入；2、监控视频；3、专人负责上锁管制；4、人员巡视；人员作业时 间内，随时； 监控视频24 小时仓库保管低风险生 产 区 域车间 入口蓄息破坏分子或 不良分子非正常 进入车间现场破 坏机器设备等1、通往不问现场的所有入口 上锁管制；2、生产时间入口人员监视；3、监控视频；每日生产管理人员； 车间卫生员低风险溶糖 车间未经授权人员的 非正常进入1、标示警示授权人员进入；2、专人负责上锁管制；3、人员巡视；作业时间内 随时专人负责；质检员及生产管

16、 理人员检查低风险清洁 区器具清洁区化学 品的交叉污染1、清洁区与生产区空间隔离；2、专人负责；3、人员监督作业时间内生产管理人员；卫生员质检及生产管理 人员低风险化学品的 危害化学品非经授权 人员的非正常使 用1、专门的化学品保管员；2、车间化学品专柜上锁；3、严格数量管理，当日领用4、当日使用，严格记录5、必要的培训每日化学品保管员 质检员低风险化学品使用规范 化学品使用记 录；化学品MSDS6.区域、设施等安全的风险评估-(2)危害识别危害描述控制手段控制频次责任者风险的描述备注不洁的生产用 水生产用水微生物 或其它化学品污 染1、生产用水为政土供水进 行过滤处理后使用；2、严格按GMP

17、要求铺设管路 和进行水质处理操作；3、水质微生物检测4、严格SSOP控制1、微生物每月 监测一次；2、余氯每天检 测1次化验室低风险水质微生物检测报告； 水质余氯检测报告；加工区空气/、 洁加工现场空气菌 落超标或异味1、每月1次的微生物空气检 测；2、生产结束紫外灯消毒；3、符合GMP要求的空气通 风系统1、空气检测 每月1次；2、紫外灯消 毒每日结 束生产后化验室； 生产部低风险1、空气微生物检测报 告；2、紫外灯使用记录压缩空气/、洁生产使用压缩空 气微生物超标或 其它异味1、使用空气过滤；2、每月1次的微生物检测每月1次微生 物检测 过滤器定期清 洗更换化验室 工程部低风险1、微生物检

18、测报告加工设备、加 工间等硬件设 施破损设备、设施等破 损造成污染或污 染引入定期检查厂房、环境、设备、 设施等每月检查一次 厂房；现场随 时检查生产 质检低风险相关检查表不合理布局、 非食品级加工 设备和不合理 加工流程造成交叉污染1 .建立初划分，并建立前提 方案进行验证，不合理处 进行相应改造、更换。2 .加工工艺和流程进行验证3 .定期评审和验证每年1次 每次有新工艺 或新产品时HACCP小组低风险已经进行验证，见前提方案及验证记录，见HACCP计划工艺流 程验证记录7.虫害危害等的风险危害识别危害描述控制手段控制频次责任者风险的描述备注虫害危害虫害滋生导致原 料或产品的污染1、消除害

19、虫滋生地；2、杜绝虫鼠出入途径；3、肩效的灭虫灭鼠措施4、定期的虫害防治等的检查5、专业虫害公司定期进行服务防虫检查：每半个月 检查，防鼠检查：1次/日第二方公司每月2次 消杀服务质检部 工程部低风险见虫害控制程序 见灭蝇灯检测记录； 见虫控日常检查记录；见第二方虫害施工及 分析报告8.产品储存、运输的风险评估危害识别危害描述控制手段控制频次责任者风险的描述备注储存运输的温 度不良的储存及装 载、运输温度导 致的需有温度要 求产品的不良品 质，1、相应仓库储存温度保持在要求温度范围内；2、运输车载温度度控制在规定范围内；3、卸货时的产品品温监测；4、运输中的温度监控及异常监控；5、有资质且信誉

20、良好的货运公司作业发生时仓库 质检 采购 业务低风险见产品装货的温度 监测记录仓库及车输的 清洁状况等（含 虫害、化学品）不洁的储存及运 输车辆导致交叉 污染1、仓库内定期清洁，2、到厂车辆的卫生及安全检查；3、车输卫生清洁车辆检查：每 次发货刖仓库 船务低风险货柜检查记录装货的安全装运中的交叉污 染1、专用的食品运载集装箱货车；2、装载及卸货中仓管员现场监控；3、装载结束嵌封保护每日发货时仓库 船务低风险运输的安全运输中车辆故障 货物转运造成交 叉污染1、运输合同规定要求；2、有资质且信誉良好的货运公司3、取得我方同意后在规定条件下进行运输合同； 如启故障物流负责人低风险运输合同9.监视和测

21、量装置安全的风险评估危害识别危害描述控制手段控制频次责任者风险的描述备注温、湿度计温度计误差超过 标准，导致测温失 准，影响产品品质1、每年由具备资质的机构校准；2、肩效期内使用；3、专人使用；1次/年质检部/相关 负责人低风险探针式温度计的性能相对 稳定；正常温度计检定周期 为一年电子称电子称误差超过 标准，导致的失 准1、电子称进行外部校验2、专用校准法码校准；3、经培训的人员校准；4、生产中按规定频次校准每年外检； 每月内检；质检部低风险电子称校准记录 整码校准证书 电子称校准证书金属探测仪灵敏度失准每年检修；生产中按规定频次校准 由经培训的授权人员进行 质检人员监视1次/2小时 随时工

22、程金探操作员质检低风险生产中每2小时校准，除设 备的性能外，当其间发生失 准时，隔离可能有问题产 品；涉嫌时段产品2次金探相关的压力 容器、压力表压力失准导致安 全隐患1 .每半年由同所检定2 .严格肩效期内使用；1次/半年质检 工程低风险官方强制规定其他实验室 仪器如PH 计、烘箱仪器失准，造成检 测数据偏差，影响 对产品质量的判 定每年由认证机构检定 严格肩效期内使用； 内部校验、定期维护根据要求质检低风险官方强制规定或企业需要10.工作服防护服等的风险评估危害识 别危害描述控制手段控制频次责任者风险的描述备注微生物 危害车间操作人员及管 理人员、参观人员等 不洁净衣服易导致 微生物的交叉

23、污染1、进入车间的所有人员需均装着经清洁消毒的工作服；参观人员可以提供连体大褂； 2、所有工作服每日生产结束»由洗衣房收 集清洗消毒；3、严格按照SSOP,车间人员卫生要求穿戴； 4、严禁穿戴工作服出车问1、工作服每日班后清 洗；2、化验室每月一次进 行接触面的微生物检 测；3、进出控制每次出入 车间化验室 质检 生产部低风险更衣室紫外 灯使用记 录；更衣室管理 规定化验室微生物检测 员笏戴不洁的工作 MW能导致细W的 交叉污染1、为防止交叉污染；实验室微生物检测员进 行产品微生物检测工作服专用并每日消毒2、进入车间取样必须穿着取样工作服；3、进入无菌室穿着经紫外线灭菌的工作服4、微

24、生物检测作业时着装每日单独消毒；1、检验发生时2、每日化验员低风险物理危 害由工作服口袋装入 的异物进入车间混 入产品1、作业人员工作服统一无口袋；2、管理员及外来参观人员服装无口袋；3、工作服及参观服无纽扣等易脱落部件作业发生时质检部 采购部低风险非本部门进入时工 作服上带肩别车间 产品等粉尘或杂物 混入产品1、车间人员定岗，工作期间严禁混车问作业发生时质检部 生产部低风险11.产品监测的风险评估-(1)危害识别危害描述控制手段控制频次责任者风险的描述备注原料的微生物 危害到货原料细菌数 超标及致病菌的 检出，导致最终 产品的/、可接受 水平1、公司内部化验室对货原料实 施抽样检测；根据风险

25、化验室低风险产品的微生物 危害产品的微生物危 害导致产品的不 可接受的危害水 平1、公司化验室对最终成品进行 微生物常规检测2、对生产中半成品实施常规检 测，以加强对生产过程卫生 质量的监控水平；及时友现 不良原因；每批次最终产品 每批次及中何产品化验室低风险接触面微生物 交叉污染接触面微生物超 标等，对广品造 成无法接受的交 叉污染隐患；1、对接触面进行微生物检测；2、规定的消毒方式和频次；3、SSOP每车间每月1次 每日生产前后生产主管 化验室低风险环境微生物检测记 录；水质微生物危 害生产用水的微生 物超标，易导致 最终产品微生物 超标1、巾政供水；2、5微米过滤处理； 微生物检测每月1

26、次微生物检测每月1次生产主管 化验室低风险见微生物水质检测 记录空气微生物空气的污染易导 致产品的污染1、车间紫外灯消毒；2、化验室微生物检测每月1次生产主管 化验室低风险见实验室空气检测 记录11.产品监测的风险评估-(2)危害识别危害描述控制手段控制频次责任者风险的描述备注内包装材料微 生物危害到货内包装材料细菌数超标 及致病菌的检出，导致最终产 品的/、口接受水平到货产品微生物检测 瓶子类进行清洗消毒 袋子类进行紫外灯火菌每批到货包装 材料每次使用前消 毒化验室 生产负 责人低风险1、内包装材料的加工工 艺使用微生物存活的 机率小；2、内包装袋微生物繁殖 的可能性低；3、紫外灯消毒进一步

27、控 制4、评审合格供方生产运 输符合要求不符合产品质 量的产品加工过程中，没有按照生产工 艺要求进行加工；或者没有达 到规定要求；如偏离J CCP 点，包装/、严等质量问题。各相关产品的 HACCP计划；生产指令中规定要求每次生产时生产部 质检部低风险检测偏差化验员或检测仪器出现偏 差，使检验结果出现偏差，导 致不合格产品出厂化验员持证上岗，并定期 进行试验能力比对； 仪器定期外校和内部校 验每年比对1次； 仪器根据校验 周期进行外校， 内部使用根据 仪器情况每次 或每月进行.化验室低风险标识错误产品或原料包装标识或标签 错误产品存放标识错误，导致 产品或原料错误的使用。如不 合格产品放置到合

28、格区域或 贴了合格标签等危害1 .成品标签使用前严 格核对、确认2 .严格区域划分和产 品标识，不合格品或废 弃物通过多种途径分辨每次生产时 库存原料和产 品定期每月核 对生产部 质检部 仓库低风险严格按照生产指令的要 求进行产品标识 每日检查核对12.个人卫生的风险评估危害识别危害描述控制手段控制频次责任者风险的描述备注人员的卫生的 微生物危害及 化学危害等1、进入车间人员 卫生尤其手的卫 生不到位（手的 细菌超标或化学 性污染导致产品 的交叉污染）1、所有人员在车间入口需按程 序进行洗手消毒；2、部分车间作业人员进入岗位 前用75%酒精进行二次消毒；1、每次进入车间前裸手"；2、每次进入岗位前；所有人员低风险见接触向手及手套 的微生物检测记录作业中手等的交 叉污染1、生产结束后对手套等进行清 洗与消毒，生产过程中被污染后 及时更换2、接触不良面后，随时时行清