冷菜主管工作总结

1、冷菜主管工作总结冷菜主管工作总结转眼，乂是写总结的时候了，回顾一年我在酒店的工作， 可以说是兢兢业业，虽无大优表现，但也没有犯什么错误，作为一名冷菜主管， 我主要抓好了以下工作：天天上班后及时了解当天销售信息并及时向所属员工传 达并做出相应安排。检查操作台是否擦洗消毒，确保仗品加工切配的卫生安全。负责检当天申购的原料是否购齐，是否达到质量要求，并做出相应处理， 然后安排人员将原料领回加工处理。检査各岗位当天餐前预备情况。亲口进行VIP接待及高档宴席的凉菜制作。负责本部门卫生及收捡摆放的安排及检査。针对当天出现的问题及时总结调整。参与菜单菜谱调整和修改，研制新菜品新匸艺。负责业务知识和技能的培训

2、工作。负责安排本部门设施设备的维护保养。负责本部门菜品原料的成本核算及成本控制。冷菜厨师岗位责任制冷菜厨师在冷菜领班的领导下，负责冷菜的加工制 作。根据预订情况及主管安排，准备原料及用具。按菜品的选料标准和操作程序选料加工，配制冷菜。根据菜谱需要制作各种冷盘，做到图案新奇，造型美观，配色精巧，细腻 协调。综合利用食品原料，定最定质，按价配制，减少损耗，降低成本。负贵食品雕刻，根据不同要求，分别采用不同命题。负贵工作区域的卫生，保持厨具清洁光亮。负责所用厨具器具设备的维护保养。完成主管交派的其他工作。冷菜领班的岗位责任制冷菜领班直接对厨师长负责，带领并指导冷菜厨师 进行冷菜加工工作。协助厨师长拟

3、订本组工作计划，领导并督促中工实施。协助厨师长提出控制毛利率的实施细则，确实原料配比方案，拟订新菜品 和时令菜品推出方案。根据厨师长的安排，分派员工工作，组织制作各种冷菜。检查员工仪容仪表个人卫生及所屈区域共卫生。计划并安排领用当H各种原料和调料，严把原料质量关。协助厨师长严把冷菜质量关。负责本岗位各种设施设备用具的安全使用和保养。按先入先出的原则使用调料。变质过期食品不能拼制出菜，对砧板工具等严格消毒，生熟分开，严格遵 守卫生法则和制度。完成厨师长交派的其他工作绩效奖金考核细则一绩效奖金考核目的考核 部门及员工绩效目标的完成情况。对上一考核期间的工作进行总结，为下一期间的绩效改进及个人发展提

4、供 指导和帮助。为餐饮总在年度员工职位评定岗位调整资历评价等提供重要依据。提高员工队伍技能和绩效素质，优化人员结构，保持餐饮部人力资的活力 和竞争力。一 适用范用本制度适用于餐饮部厨房各部门个人的绩效考核治理工作。三绩效奖金划分构成：绩效奖金详细额见奖金构成。另有下列情况人员不在考核范围内：试用期内，尚未转正员工连续出勤不 满六个月或考核前休假停职六个月以上兼职特约人员四奖金分配方法浮动奖 金例如：月奖金总额浮动分值总额/总分：三=元元个人实得奖金浮动值X实得分: 房管理处罚制度一进入MW I-.班，必须穿熾整洁，不穿拖鞋短裤不赤膊上 阵，女员工不许长发披肩涂指甲油戴装饰品，男员工不得留长发胡

5、须，必须严格 按“卫生管理条例”执行。对于违背以上制度考，每人每次处以元的罚款。二上班时间不许在厨房内吵闹嬉戏或无缘无端喊叫，不得粗言秽语，不得 吃零食，若违反考，每人每次处以元的罚款。三上班时间不许在厨房内抽烟，吃拿或加工烹制与工作无关的食物，若违 反者，每人每次处以元罚款。四上班时间内不许饮酒，不得在厨房内看与行业无关的书报，不得收听播 放声影器材，若违反者，每人每次处以元罚款。五不得在厨房内坐卧于工作台货架及地面，或者把脚放在工作台上，若违 反者，每人每次处以元的罚款。六未经总厨同意，上班时间不许非厨房人员进入工作区，上班时间不许会 私客，不许干与工作无关的事，若违反者，每人每次处以元的

6、罚款。七未经总厨同意，厨房内不得煮私人食品或开小灶病号饭除外，不得将厨 房器皿私用或拿去做非厨房操作使用，若有违反者，每人每次处以元的罚款。八不得在工作区域内存放私人用品，私人物品应放在指定区域内，若违反 者，每人每次处以元的罚款。九员工必段在指定区域内用餐，按时用餐，必须排队打饭，不得以任何理 由浪费粮食，做到明用餐，若违反者，每人每次处以元的罚款。十在所有工作场所内必须做到用水电气煤的节约，如造成人为浪费必段追 究当事人责任并做出书面检讨，同时处以元罚款。十一对于消极怠工，自由散慢，不负责任，顶撞上级的，处以元罚款， 对于造成不良影响和情节恶劣的，加倍处罚直至除名。十二每口厨房小扫除，周口

7、大扫除，没有做好者按照厨房卫生管理办法进 行处罚。十三有事外出应向上级报告，岗位人员离岗必须有人顶替，不准串岗离岗, 若有违反考，每人每次处以元罚款。十四严格考勤制度，不迟到不早退无旷工不许代打卡。否则按情节轻重给予经济处罚，情节严峻的停工除名。十五各岗位必须严格按岗位责任和操作标准及质量标准严格执行，如操作 不当引发事故，须由责任人进行等值赔偿。十六保守司机密，不许外泄，对酒店声誉造成不良彫响者除名。食品原料的贮存控制食品原料贮存控制概述仓库是食品原料的贮存区域， 也是餐饮成本控制的重要部门。食品原料的贮存指仓库管理人员保持适当数最ft品原料以满意生产需要 婶母的主要工作是通过科学的仓库管理

8、手段和措施，保证各种食品原料的数最和 质量，尽星减少口然损耗，防止食品流失，及时接收贮存和发放各种食品原料并 将有关数据资料送至财务部门以保证餐饮成本得到有效控制。要做好食品原料贮存工作，仓库管理人员首先应当制定有效的防火防盗防 潮防虫害等的管理措施，把握各种食品原料11常使用的消耗数量和动态合理地控 制食品原料的库存暈以减少资金占用和加速资金周转，建立完备的货物验收领用 发放清仓盘点制度清洁卫生制度，科学地存放各种原料，使其整齐清洁，井井有 条，便于收发和盘点。食品原料贮存原理根据业务需要，負品仓库包括干货库冷藏库和冷冻库， 干货库存放各种罐头食品干果粮食香料及一些干性食品食料。冷藏库存放蔬

9、菜水果鸡蛋黄油及那些需要保鲜及当天使用的畜肉家禽和 海鲜等原料。冷冻库将近期使用的畜肉禽肉水产品及期限他需要冷冻贮存的食品原料 通过冷冻方式贮存起。通常，各种食品仓库都应设有照明和通风装置，都应规定各自的温度和湿 度及其它管理制度。干货食品仓库的管理贮存的各种货物不应接触地而。贮存的各种货物不应接触库内的各墙面C非食物不得贮存在ft品库内。除了粮食等原料，所有食品都应存放在有盖子和有标记的容器内货架和地面应当整齐干净。标明各种货物的入库口期，按入库口期顺序进行发放，执行“先入库先发 放”的原则。将厨房常用的原料存放在离仓库出口处较近的地方。干货库的温度保持在度，湿度保持在沧以保持食品的营养。味

10、道和质地。非工作时间要锁门。冷藏食品仓库的管理将熟食品放在干净有标记带盖的容器内。食品不要接触水和冰。常常检查冷藏库温度。新鲜水果蔬菜保持在度，奶制品畜肉应保持度，鱼类及各种海鲜应保持在 摄氏度。保持冷藏库通风，将湿度控制在沧范围内。不要将食品原料接触地而。经常打扫冷藏箱和冷藏设备。标明各种货物的进货口期，按进货口期的顺序发料，遵循“先入库先使用” 的原则。每11记录水果和蔬菜的损失情况。将气味浓的食品原料单独存放。经常保养和检修冷藏设备。非工作时间应锁门。冷冻食品仓库的管理食品原料贮存应低于摄氏。经常检查冷冻库的温度。在各种食品容品上加盖子。用保鲜纸将食物包裹好。密封冷冻库，减少冷气损失。根据需要设置备用的冷冻设备。标明各种货物的进货II期，按进货II期的顺序发料，遵循“先入库先使用” 的原则。保持货与地面卫生。经常保养和检修冷冻库。非工作时间应锁门。食品原料的贮存记录制度在食品贮存管理理屮除了保持食品质量数星Z 外，还应执行食品原料的贮存记录制度。通常，当某一货物入库时，应当记录它的名称规