完整版食品科学考试题

1、、选择题G胆固醇D、生温度育酚1、以下选项不是脂溶性维生素卜列矿物质中属于微虽的哪个因素不须要标准化1Q为了能均匀地蒸煮淀粉,的是C )5、和限制D )维生A B、维生素钙 B、铜G磷A、加热温厢、加热时间维生KD、维生素G搅拌强度D、浓度6、制的不歼燥方堤11、在面糊和面团的混合工程2、人体重量的A)(由蛋(ABD)中通常的目标不何括(白质组成A、20%B、15%A、日晒或盘何燃雾干a、成分的均-分布 燥G蒸发干煽、冷冻干口th发酵剂的损失最小针对不同的产品生成适当面G7、辐照的方法不包括(筋 蛋白质在人体中的功能不包A、X射线B、可见光1么将啤酒花参加麦芽汁,要G 25%D、10%D、淀粉

2、的黏度3、G微波 D、紫外线煮沸,煮沸的目的除了以下B、贮存8、为了满足微生物生长,储存能量D、转运可以通过三个因泰惟赫A、 浓缩液体4、以下选项属族维生素的列选项除卫】B杀死微生物A、核黄素A盐浓度B、视度溶解啤酒花黄醛C、pH13以下矿物质中属于常量矿物质的是D 017、脂肪的功能性和性质2现以下不属于防腐剂的有A、铁在很多用以下哪个用(C )途外D )A、抗氧化剂B、螯合剂A、起酥和嫩L相、乳状液G着角剂D手菌剂14影响食品中微生物生长的“看色刑D、亦困刑主要因素不包C)(G通风和发酵D、转运22、食品的贮存包括冷藏和冷A、氧气 B、水分1&罐装食品中最耐热性阚种方舞么食品冷藏贮存的微生

3、物寇IG微生物种类D、贮藏A、乳酸菌B、大肠杆菌A.4-10温度是指多少(JA ：)温度B、0-29C15以下食品属于防腐剂C是肉毒梭状芽抱回C.0-10 D、0-18C23不属于冰淇淋加工步骤的沙门氏菌A、亚硝酸盐和亚硝酸钠、哒酒类最主要的色素是是丽)酸钾B、硅酸钙称为A)的蛋白质,其功A、s集佃、凝成护航是在肌肉组织中储存氧气精仆G碳酸镇、丁羟基甲苯觇化16水果和蔬菜的风味和言/红蛋曲 血红蛋白24危害分析关键限制点的缩 归因于各种化合物的相互CS,蛋白D、乳状蛋白写词是B)从而产生独特和与众不同2持浓缩的乳品包B)A、TQMB HACCP征,这些化合物不D括(A、脱脂蒸发乳或全脂乳G G

4、MP D GRASA、乙醛B、乙醇b、乳粉25食品变劣的三种常见类型G有机酸D、磷化物&浓缩酪孚L D、浓缩乳清不包括C )A、物理性B、生物性 B 36胰腺淀粉酶将淀粉分解成G微生物性D、化学性A、硬脂酸 B、亚油酸C27、以下选项不属于抑菌剂白澈脂酸D、DHAA、糊精B、葡萄糖是A32、以下选项不属于枯燥轮萨芽一糖D、半乳糖A、抗坏血酸B、苯甲酸钠的是A 37、不属于减少微生物的加工G苯甲酸 D、丙酸钙A、浓缩乳清B、乳清蛋白方法有B：2&以下选项不属于辐射成圄L粉D、乳清浓缩蛋小巴氏杀菌、均质C、领域的是D 0清洗和消毒、膜过滤3&以下选项不是食品工业主A、贮藏 B、杀菌要局部的扇I3&

5、以下选项不6#漕养素G抑制食源性恤浓缩 A、生产 B、供给的是C A、脂质 B、矿物质2以以下选项不是维辙素G物流 D、营销活性形式的是G膳食纤维D、水34减少微生物的加工方法有A、视黄醇 B、视黄醛D 二、填空题C视黄酮D、视黄酸 A、枯燥 B、辐射1、食品工业是由产、制遭口工、物流、营3Q以下选择不包括在防腐瓣冻D、巴氏杀菌销四个主要局部组成.35鱼类屈.的良好来源2、营养素是天然存在于食物中A、抗氧化剂B、螯合剂a、膳食纤推不饱和脂肪的化学物质,6施类,即G杀菌剂D、乳化剂酸C、维生素K蛋白质、脂质、碳水化31、以下属于必需脂肪酸机钾合物、维生素、矿物质和水.机溶剂的物岬括:甘油13酿造

6、是具有几百年历史的3、某些食品添加剂具有诡蹈脂肪酸 磷技柞包括四部楠t、 品脂肪氧化的玖能分子成脂 某些色森些维生素硼煮发酵禾戚熟.为抗氧化制用于食品中的牌固醇.14甜味剂是最常使用的添加氧化剂为：丁基羟基甲苯8、影响食品不同成分变中最常用的旗：BHT 、丁基羟基茴香素有：蛋白质、脂质、 糖、局果糖浆葡萄糖和酬BHA 、维生素和 碳水化合物 维生素、化 盐.维生卷学物质及微生物学性.侣在热致死曲编值与4、影响食品在枯燥过程水蹇合剂能够预防金属减少微生物魏箱,和热传瘤冷因素：外表 化脂肪氧化反响、色素褪的 时间有关以减少积、温度、湿度氛压.化风味损:M味衰减等反响食品微生物数量.5、根据产品和产

7、品的用眼秒螯合剂有DTA、16阻止微生物生长的处理手处理被用来创造各种保藏荏修酸及其盐磷酸及其盐.段有：辐射、冷冻、冷其中包括灭菌、商业灭菌、1CX微生物的有效效应包摭:、枯燥楸分活眉的控巴氏杀菌日热烫.食品腐败食源性毒素食 制.6、食品工业另-分类方麒瓣染和病毒性感染等.17、绿色土豆皮和苹果种子是据产品种类谷物和焙烤制12、增稠剂包括：海藻酸含有食源麓素食品品,肉、鱼和禽乳制 变性淀粉,其中变性淀粉倒例子.品,果蔬,糖及糖制品,括：、酸化淀1&食品浓缩的方法包才舌：油脂,软饮诵精饮料.粉、醍化淀粉、交曜、敞开式、瞬时蒸发器、7、 脂质是食品中一些可预糊化淀粉薄膜蒸发麝空蒸发器冷冻浓缩、超滤

8、和反渗它能预防不饱和酸碱败31、到达有效冷藏得必要条件果蔬褐变.是 低温限制、空气循1以影响食品中微生物生长3的大多数酸奶产品的发码U、相对湿度限制 主要因素包插H、氧是嗜热链琢卸和保80%95%和气调.气、水分、营养、贮藏潮利亚乳杆菌H的混合32、维生素存在于肝中,度和停滞联代数物.起着吸收矿物质钙和磷的作用.单.26、强化面粉是专门添加彼肉类最主要的色康是2Q和铁的白面粉.红蛋白,其功能是在肌肉组织常如甲曹己料成分的混合,27、腌肉中参加硝酸钠和糊!存氧气.巴氏杀菌3.均质、4.盐的作用是保献色及 34必需氨基酸的比例、老佐.凝冰.包窃.硬防治肉毒杆菌中.毒食中蛋白质含母个体的生28、饱和

9、度和碳原子理状态和可消化恨影21、灌装食品中耐热性最潮量影响一些常见脂肪褥铮白质利用的四大因素.35香肠的包装是可食性微生物是肉毒梭状芽抱杆熔点29k食品耐主要的微生物蟆的典型例子.22、枯燥的目的是使食品翳细菌、真菌、寄生37、淀粉分子存在两种形式, 足够多的水分从而毗 虫和病套,中真菌包括霉直链淀粉日支链淀粉其物的生长.菌和酵母.中直链淀粉r形成凝胶.23 凝乳酶成为第一个批3&消化过程中,像氨基胺酶水果成熟过程的一个特征准用于食品的基因工程产骚肽酶和二肽酶把多肽转促吨烯的产瓮标志及调24 BH一木惭氧偈U,氨基酸.节果实和花朵的生长期,同时,它还能促进水果的成熟.6、限制性氨基酸：蛋白质

10、顺利旦碱：许多食品含有的成三、名词解释合成需要所有必需氨基酸都律几个主要构成正常膜结构在如果一种或几种必需氨基麟脂的一蜘肾脏和肝1、食品添加剂：除了常规的成相对含量某些蛋白质庄维持水的平商诱导重要分为满足特殊要求参加到食品就无法合成种含量较低不能神经传递素乙酰胆碱.中的物质,如调味料、防腐剂、满足集体需要的必需氨基购尔嗜酸乳：是由嗜酸乳酸菌稳定剂和增稠剂.为限制性氨基酸.2、多糖：由两个以上单糖形成7、D值：是指在某一特定顷认为对肠胃疾病有治疗作 的碳水化合物为偎岫J下微生物数量减少一个对粼周 的相对分子质量很饭膨期所需要的时间分钟数.a酸味剂：赋予食品以酸味.LA发酵的传统发酵乳品,糖.8、

11、巴氏杀菌：将食品在特瞄加到食品中主要是为了3、蛋白质的一级结构：一级结温度下加热至特定的时间政破风味和限制微生物的生长. 构是氨基酸通过肽键按一定顺坏致病性微生物.序排唯这一层结构上并不包酸味剂包括柠醴酩磷酸、含其它分子力或键.9、热欢温和的热处理方费酸等.通常适用于水果晒售穗14凝结：一种蛋白质开始变4、消化：指将食物分解成足够可能引起的食品变质的酶睥形成凝弊固体团或凝 小的分子后卿侧聚合物分也可能用于破坏某哩生瘢户解成容易被吸收恤国而延长食品的货架寿命.- 7倦 曰妆碰闻K攵于合成需要的新聚合物.侣Z值：正热玫死时间岛低1CK焦糖化：是指加热是温座对数周期所需要升高的温5、乳化剂是高食品的

12、均一性、至V达某一点时糖发坦腾水度.各种食品的邮的润滑性以及聚合.的外表活性剂.16低聚糖：通常指由少数一般-1单糖组成的糖； 询 新陈代谢是一个综合侧气反庖 冰分的损失.2-2糖基的碳水化合物;加表示发生在生物系统虫曜品劣变的主要原因主要有 有大1斥或更多个根本单所有化学及翊可分为两几个方面的中等分子.过程:合成代谢涉及化合答食品劣变的主要原因包括以17伊告渲睥日寸华蔺 炫!成的反响分解代谢17、超同血目舛时亦困寸孑O下几个方面 1：微生物如细热到138：到150C并绸寺涉及化合物分解白岫氨菌、酵母和霉偷食品中2-6输灭菌方法.化复原原逾成反响主要具有酶的活性昆虫、寄生虫复原反响的顺;合作用

13、过1&必需脂肪酸：机体生命活和啮齿动物的侵4?加工程中暗反域时二氧化碳被还动必不可供机体白身又不能和贮藏过程中的不倒度得到或失去水6与氧的反原,形成葡萄糖.分解代谢异合成必需由食物供给的多不饱化反响主要为氧化和脂肪酸.应7光8X械压力或者损9 时间.4、简述巴氏杀菌的目的.葡萄糖的氧化来表示：饵转化糖：热和酸可以糊12.6 + 6O26CO2水解并转化为单糠糖和+ 6H2O能a葡萄糖.四、简做题2、大多数新鲜食品水分可氏杀菌是一种相对低能量 2.油脂氢化：在催化剂铢易腐倒门发生质量膏热处理方式,主要有两个目 的情况下用氢气处理油脂锵损失的原因主要是什朔破坏所有的可能在特 C=成键上结合氢原子.

14、有哪几个方面引起的 定的食品中繁殖的病原性微生 物2通过减少腐败性微生物答发生质量损坏或损失的原因的数量来延长食品的货架寿命,1、简述新陈代谢及其两4是以下几面：不良的程.该广品不完全3!菌腐败影微生物湖茵霉菌和酵母的 响.生长2.食品酶的倒5、列举烹煮淀粉需要控布溶性膳食纤维多的觥：当淀粉与水一起加热时, 个因素.功育睁低血清胆固醇和预期膨脂的分散能使黏度增宠、加热温鹰伽热时肠痍困是小分子物质通常最前且分散会增加其透 间&搅拌强鹰混合液改变食品质购.明性.这个过程称为糊化.的pH5其他成分的添加有些还能促进钙镁铁翁嫡逋ACQP七个步骤.6、简述低聚糖的功能性.属离子的抗老化性、答：进行危害分

15、插答：低热值：-些功能臂晶性对酸热和褐变睡关键控幡为每个控 低聚耦-种很好的功能福W及保鲜 保湿性等醵疆过关键限制建立防护措 品保藏和加工中都具有重嚣蒿、样方六左辑土穴割占的 味枷在低能量食品中发挥作施K建,监控关键限制点的方法5.建立关键限制失效时义.用如减肥食品、糖尿病患者食 品、高血压患薄佶 其他方面：农药-饲瞄正措橱建立体系是否引起牙齿耦变.、物生长调节剂、医药、瞄运作确实认龙法建2促进双歧杆菌的增殖7述热和湿热对淀粉和的记录存档指施保证 的合口的多的HACCP系的有效性.歧杆菌可调整场功育绑紊甜孕叩日勺沙响.整腹泻与双向调节照王热当对淀粉或含淀粉浦近几年来,化学品应用在食 能降低血内

16、焉圈氐胆固醇食品进行干热发品中不被消费者接受的原因是 浓度对防治动脉硬化和高翊味也会发生批;什么?起一定作网抑制病原菌和朦会更溶且其增稠水平会IW照掩盖了质量倒食泻抗肿瘤作提供机体免疫这个过程称为&制欺骗消费带提供了需要的功能和延年益寿造浓汁的过程中面粉发生帔而降低了营养价值3作为非常规膳食纤维睥变的浓汁会变稀.替了良好的生产操侑标准使用量远超过了必需的添力.提升食品质量及稳定怛 水在人体中的作用是什1Q食品在枯燥过程中会嫄特殊食品的必要配料毗什么样子的化学反响分.分别锥腐剂,营养强除人体顾的60%3体内火起着以下重剂,着色剂,风味剂,组 答：焦糖化反响；酶促褐变；非要作用运送营养和代谢剂,加

17、工助剂酶褐变胃加复水难!螂损 失如果温度过高就会发生翟糖简述形成乳糖不耐症啾2保持分子种化反通促褐变由酶他,因.作为营养素的柄润滑 枯燥前使酶失活可以阻止略凰糖不耐症主要是由于砸冲关节、脊髓啷儿 应发俄速脱去食品中的7酶所致糖酶能催化乳*f助调节体瀚保持血容 可以限制非酶褐变或由美河成葡萄糖和芈嬲熟 单.反响引起的,燥过程中果不首先被分解就何吸幅 影响微生物生长的因素有 引起的物理变化,蛋白质舞没有足量的乳糖酹哪些 糖和盐的损失使得枯燥食曲将被运送到案魅肠欠合：pH Q虱二风味损失.水后枯燥食品的质够发生商的渗透压呻流进大%分4营养5贮藏温 食品枯燥后补充风味物质增加,导致渗透腹泻度停滞期专代期及数量.1&大局部果汁生产的主骰影响蛋白质利用的因素主11、简述使用食品添加剂飒括哪些僵取咨登 要有哪些清使澄桐脱气除去气答：1必需氨基酸的膜洌;饮食中蛋白质含牌;个体的生理状割可消化性.17、论述食品中功能性低聚糖答：保持或改善营养价值也氏杀瓶农缩2保持婀助于加工参加香精风衅或瓶和生产4.食品更具吸引 您冷冻的获得途径分别有哪些.食物中碳水化合物具有以下功 答:1.从天然原料灿能：甜味和由于焦糖化反 利用转移醺解酶催化的糖肇产生的风味增蹒戚 转移反响合瞄然多糖的结合&质构奉献淀粉 面 酶水解反廖.天然多糖的酶筋吸湿欧吸附5水解50 .化学合成为发酵食品提供墨搠茹果胶的胶凝岫蛋白质和