饭店保证食品安全的规制度

1、饭店保证食品安全的规章制度 一、原料采购索证制度1、采购员要求认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食 品原料采购索证要求。2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食 品容器和包装材料、食品用工具和设备）要按照国家有关规 定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时按照相关卫 生标准进行核查。3、所取的检验合格证明由采购员妥善保存，以备查验。4、腐败变质、掺杂假货、发霉生虫、又还有毒、质量 不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保 质期或标识不清、超过保质期限的食品不得采购。5、无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品不得采 购。6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、 酒类

2、饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应 当索证的其它食品等，均应严格索证。生肉、禽类应当索取 兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原材料应索取口岸卫 生监督部门出具的检疫合格证书7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品油污检 验合格证明，并做好记录。二、食品储存制度1、粮食仓库必须保持干燥，不漏雨、不渗水、要防鼠 防霉，并严格控制库存量。2、所购蔬菜必须当日食尽，不得隔日。蔬菜购回后必 须在货架上摊摆，防止闷烂。3、食品按照先进先出、生熟分开的原则分类贮存，并 有明显标识。4、鱼肉蛋禽类购入后，除当顿食用外，均要冰箱内存 放，冰冻期不得超过三天。5、油酱等调料品不得一次性购进太多，注

3、意保质期限， 在阴凉干燥处放置。每顿留样食品必须置于冰箱内 24 小时 以上。三、加工烹调岗位卫生责任制度1、操作间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消 毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官 性状异常，立即撤换做出相应处理。3、传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使 用，定位存放。4、操作前要打开紫外线灯进行紫外消毒30 分钟，然后对配餐台进行消毒。5、工作结束后，清理操作间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒 30 分钟。6、操作间按专用要求进行管理，要做到五专（专用房 间、专人制作、专用工具容器，专用冷藏设

4、施、专用洗手设 施）。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品 输送窗进行四、餐饮具洗涤消毒岗位卫生责任制度1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间 内配备消毒、洗刷保洁设备。2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。 严格安装“除残渣T碱水洗T清水冲T热力消T保洁”的顺序操 作。药物消毒增加一道清水冲程序。3、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不 隔餐隔夜。4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国 家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后 的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无 不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。5、盛放

5、消毒餐具的保洁柜要有明显的标识，要经常擦 洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。五、从业人员健康体检与培训制度1、餐馆从业人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。2、餐馆从业人员持有效健康合格证明才能上岗。3、凡患有痢疾、 伤寒、 病毒性肝炎等消化道传染病 （包 括病原携带者） ，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病 及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的 工作。4、凡检出患有以上“五病”者，要立即将其调离原岗位， 禁忌症患者及时调离率 100% 。5、凡从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离 工作岗位。6、餐

6、馆从业人员必须在接受食品卫生法律法规和食品 卫生知识培训并考核合格后，方可从事食品生产。经营、餐 饮工作。7、认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期 组织管理人员、从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法 制教育的培训以及卫生操作技能培训。8、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培 训内容、考核结果记录归档，以备查验。六、餐厅卫生管理制度1、餐厅服务员应勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发、 勤换衣服，服装整洁，化妆淡而大方。不得留长指甲、涂指 甲油，工作期间不得戴戒指、手镯等饰物。2、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风 幕、灭蝇灯等三防设施运转正常，鼠药及时回收。保证供用 餐者使用的洗手设施运转正常。3、做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫 生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐具（必须 经过清洗消毒）等。4、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超 过当次就餐时间尚未使用的应回收保洁。5、端菜时手指不得接触食品，销售直接入口食品使用 专用工具，分菜工具不接触客人餐具。6、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准 和要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。7、凉菜在专间内切配，现用现配，菜肴上桌距开餐时 间不超过 2 小时。8、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异 常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐