食品检验检疫复习资料

1、检疫审批：也称检疫许可，是指在输入某些检疫物时，输入单位向检疫机关提前提出申请，检疫机关审查并决定是否批准输入的法律程序。现场检验检疫：指检验检疫人员在现场环境中对输入或输出的食品进行检查和抽样，即查验证单，查验证货相符，防疫消毒等，并根据需要采取样品进行实验室检验检疫等，并初步确定是否符合相关检疫要求的法定程序。隔离检疫：将进出境或国内调运的有关动植物在检疫机关指定的场所内，于隔离条件下进行饲养和种植，并在其生长期间进行检验。监测和处理的一项措施。检疫处理：是检疫机关根据检验检测的结果以及相关规定，采用一定方式对检疫物实施处理的法定程序。食品国境检疫：指我国在开展食品的对外贸易中，为防止国外

2、的动植物疫病，有害生物和食源性传染病经贸易渠道传入我国，以及保证进口食品符合进出口国卫生质量要求，有口岸机关进行的检疫。产地检疫：是食品在生产期间或离开生产地之前进行的检疫。预检：也称输出国产地检疫，是动植物或动植物产品出入境前，由检疫人员在其生长或生产期间于原产地检验 检测。以防止管制性动物疫病或植物有害生物在国际间传播或扩散的一项措施。出证放行：是检疫机关根据检疫或除害处理的结果判断合格后签发相关单证并决定准予输出 输入的法定程序，也是进出境食品检验检疫工作的最后一个环节。1.预检与产地检疫的区别(1)主管部门不同：产地检疫的主要部门属于国内动植物检疫机关，而预检的主要部门属于输入国出入境

3、动植物检验检疫机关；(2)针对原产地不同：产地检验针对的是本国的原产地，而预检针对的是对方国家的原产地；(3)针对的疫情不同：产地检疫针对的是本国或本省检疫性动物疫病或植物有害生物，而预检针对的是对方国家的动物疫病或植物有害生物。2.现场检验检疫的内容n 核查货物的品名、批号、数量、重量、外包装、规格等是否与报检单证相符。检查有无生产日期，是否在保质期内。n 检查产品的储存现场是否清洁卫生，有无有害虫和鼠害，产品外包装上有无污染等情况。产品是否按品种、批次分类存放，有无相互混杂或与有毒、有害物品或其他易腐、易燃品混装等。n 包装查验：检查包装是否完整，有无破损、渗漏或污染情况；核查包装容器是否

4、符合产品的性能及安全卫生要求，有无其合格证明，包装材料是否为无毒和清洁。n 标签检验：检验出口食品标签内容是否符合进口国的标签标准或相关要求。如无特殊要求，按我国标签标准检验。n 感官检验：感官检查组织状态、色泽、气味、滋味是否正常，有无异物，液体样品有无分层及浑浊现象，粉状样品有无水湿、结块，有无霉变、腐败变质等现象。3.在国境检疫时，检出携带有检疫对象的食品应做如何处理?不符合我国食品卫生标准和卫生要求的进口食品处证时，应根据检验结果及危害程度，按有关规定，有现场检验检疫人员提出退货、销毁、改作他用或加工处理后食用等处理意见，经该部门负责人审核后，由国家质监局授权的该单位人员签发。-出境货

5、物不合格通知单。4.简述进境动植物源性食品检疫许可证申报程序 .5.样品预处理方法有哪6大类？试举例3种具体预处理方法 , 并阐述其原理及适用与食品何种成分的预处理？v 干灰化法的机理：将样品在高温下长时间灼烧，使有机质彻底氧化破坏，生成CO2和H2O逸出，而与有机物结合的金属部分则变成简单的无机化合物。灰化温度一般为500600，灰化时间以灰化完全为度，一般为46h。适用：该法应用于非挥发性元素的测定。处理时间较长。v 常压蒸馏机理：是利用液体混合物中各组分挥发度不同而进行分离的方法，具有分离和净化双重效果。 应用：常压下受热不分解或沸点不太高 的物质。v 萃取法机理：利用被提取组分在两种互

6、不相溶的溶剂中分配系数（即溶解度）的不同而与其他成分分离。适用：原溶液中各组分沸点非常相近或形成了共沸物，无法用一般蒸馏法分离的物质。6.对组分不均匀的食品（如肉，水产，果蔬等）样品如何正确采样？ 肉类 根据分析目的和要求不同而定。可从整体的不同部位取得检样，混合后形成原始样品，再分取缩减得到所需数量，代表该只动物的平均样品； 也可从一只或很多只动物的同一部位采取检样，混合后形成原始样品， 再分取缩减得到所需数量，代表该动物某一部位情况的平均样品。水产品 小鱼、小虾：可随机采取多个检样（23条），切碎、混匀后成为原始样品，再分取缩减得到所需数量的平均样品; 大鱼：可从若干个体上的头、体、尾各部

7、位切取适量可食部分得到检样，切碎、混匀后形成原始样品，再分取缩减得到所需数量的平均样品。 果蔬 ：1）体积较小的(如山楂、葡萄等)：可随机取一定个数作为检样，切碎、混匀形成原始样品，再分取缩减得到所需数量的平均样品；2）体积较大的 (如西瓜、苹果、萝卜等)：可按成熟度及个体大小的组成比例， 选取一定的个体作为检样， 对每个个体按生长轴纵剖分4份或8份， 取对角线2份，切碎、混匀得到原始样品，再分取缩减得到所需数量的平均样品；3）体积蓬松的叶菜类 （如菠菜、小白菜等）： 可由多个包装（一筐、一捆）分别抽取一定数量（整颗）的检样，混合后捣碎、混匀形成原始样品，再分取缩减得到所需数量的平均样品7.产

8、地检疫？作用？产地检疫：是食品在生产期间或离开生产地之前所进行的检疫。 作用：1）便于发现疫情，结果更为准确。2）简化检疫手续，加快商品流通。3）保护货主利益，避免更大损失。8. 动物性食品中致病性微生物和寄生虫的主要检疫的对象是？动物传染病是由特定病原微生物引起的，具有一定的潜伏期和临床表现，并具有传染性的疾病，包括病毒病、细菌病、支原体病、衣原体病、螺旋体病、放线菌病、立克次氏体病和霉菌病等。动物寄生虫病是由病原性寄生虫引起的疾病，包括原虫病、线虫病、吸虫病、绦虫病和一些寄生性节肢动物病等。9.沙门氏菌常规检验程序?免疫学检测方法？各有何优缺点？1）前增菌: 第一步使食物样品在含有营养的非

9、选择性培养基中(缓冲蛋白胨水）增菌，使受损伤的沙门氏菌细胞恢复到稳定的生理状态。2）选择性增菌: 在含选择性抑制剂的促生长培养基中间，样品进一步增菌的一个步骤。此培养基允许沙门氏菌持续增殖，同时阻止大多数其他细菌的增殖。3）选择性平板分离: 这一步采用固体选择性培养基，抑制非沙门氏菌的生长，提供肉眼可见的疑似沙门氏菌纯菌落的识别。4）生物化学筛选: 排除大多数非沙门氏菌。也提供了沙门氏菌培养物菌属的初步鉴定。5）血清学技术提供了培养物菌种的鉴定。1）免疫荧光法：与传统的检测方法相比，不仅缩短时间且灵敏性高，特异性强简便快速2）联袂免疫吸附法：使用多克隆抗体存在不同程度的交叉反应，假阳性率高，在

10、实际检测中难以推广。与传统检测方法相比，敏感性和特异性均较理想。10.常压干燥和减压干燥分别适合于哪些食品的水分测定？分别要注意什么？常压干燥适用于在95105下，不含或含其他挥发性物质甚微且对热稳定的食品。该方法不能完全排出食品中的结合水，所以它不可能测出食品中真正的水分。 注意：设备和操作简单，但时间较长，不适合含易挥发物质、高脂肪、高糖食品及含有较多的高温易氧化、易挥发、易分解物质的食品。减压干燥适用于在100以上加热容易变质及含有不易除去结合水的食品，如淀粉制品、豆制品、罐头食品、糖浆、蜂蜜、蔬菜、水果、味精、油脂等。 注意实际应用时可根据样品性质及干燥箱耐压能力不同而调整压力和温度

11、。真空干燥箱内各部位温度要求均匀一致。自干燥箱内部压力降至规定真空度时起计算干燥时间；恒重一般以减量不超过0.5mg时为标准，但对受热后易分解的样品则可以不超过13mg的减量值为恒重标准。 11.共沸蒸馏法的原理是什么？适合于哪些食品样品中的水分测定？原理：基于两种互不相溶的液体二元体系的沸点低于各组分的沸点这一事实，在试样中加入与水互不相溶的有机溶剂(如苯或二甲苯等)，将食品中的水分与甲苯、二甲苯或苯共沸蒸出，冷凝并收集馏液，由于密度不同，馏出液在接收管中分层，根据馏出液中水的体积，即可计算出样品中水分含量。适用范围：谷类、蔬菜、水果、发酵食品、油脂及香辛料等含水较多又有较多挥发性成分的食品

12、的水分测定，特别对于香辛料，此法是惟一公认的水分含量的标准分析法。12.食品中蛋白质测定的最常用的方法？写出其原理及主要步骤？原理：样品与硫酸和催化剂一同加热后消化，使蛋白质分解，其中的碳和氢分别被氧化成二氧化碳和水逸出，而有机氮转化成氨后与硫酸结合生成硫酸铵，然后在碱性条件下蒸镏使氮游离，用硼酸吸收后再用硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即得蛋白质含量。1.消化 总反应式：2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4 （NH4）2SO4+6CO2+12SO2+16H2O一定要用浓硫酸（98%） <1> 加硫酸钾 作为增温剂，提高溶液沸点，纯硫酸沸点 340，加入

13、硫酸钾之后可以提高至400以上。也可加入硫酸钠，氯化钾等提高沸点，但效果不如硫酸钾。<2> 加硫酸铜 作为催化剂。还可以作消化终点指示剂（做蒸馏时碱性指示剂）。还可以加氧化汞、汞（均有毒，价格贵）、硒粉、二氧化钛。<3> 加氧化剂 如双氧水、次氯酸钾等加速有机 物氧化速度。 2. 蒸馏 消化液 + 40%氢氧化钠加热蒸馏，放出氨气。3. 吸收与滴定<1>用4%硼酸吸收，用盐酸标准溶液滴定，指示剂用混合指示剂（甲基红溴甲基酚绿混合指示剂）国标用亚甲基兰+甲基红。 指示剂 红色 绿色 红色 （酸） （碱） （酸）<2> 用过量的 H2SO4 或 HC

14、l 标准溶液吸收，再用 NaOH 标准溶液滴定过剩的酸液，用甲基红指示剂。 13.浅色和有色液中氨基酸总量分别用什么方法进行测定？简述其不同原理？双指示剂甲醛滴定法(浅色至无色的检测液) 原理：氨基酸含有酸性的-COOH，也含有碱性的-NH2，它们相互作用使氨基酸成为中性的内盐，不能直接用碱液滴定它的羧基。当加入甲醛时，-NH2与甲醛结合，其碱性消失，使-COOH显示出酸性，可用氢氧化钠标准溶液滴定。电位滴定法 原理：根据酸度计指示pH控制滴定终点，适合有色样液的检测 14.索氏抽提法测定脂肪对不同样品如何处理？15.用直接测定法测定食品中的还原糖时，为什么费林试剂（碱性酒石硫酸铜）甲液和乙液

15、应如何存放？用时才混合？测定时为什么要加热？碱液和乙液应分别贮存，用时才混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。16.植物性食品中病虫害和致病微生物检验检疫技术有哪些?发展趋势是什么? 17.国内外植物性食品中病虫害和致病微生物流行现状如何?怎样有效控制? 18.食品中常见有害元素测定常用的方法有哪些? 汞的测定（冷原子吸收光谱法）镉的测定（比色法）铬的测定（二苯胺基脲比色法）铜的测定（比色法）铅的测定（火焰原子吸收分光光度法）砷的测定（氢化物原子荧光光谱法）亚硝酸盐的测定（Griss 试剂比色法）硝酸盐的测定（比色法）19.牛乳中常见的掺假

16、物质和检验方法有哪些1）牛乳掺水一般是通过检测密度进行检验，鲜乳掺水后密度会降低。2）常见的掺碱物质有苏打、面碱等。溴百里香酚蓝指示剂在pH6.007.60的碱性溶液中由黄色至蓝色发生变化。3）在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与1-萘胺偶合形成紫红色染料。4）常见的掺碳水化合物类物质有葡萄糖粉、脂肪粉、植脂末等。医用尿糖试纸5）牛乳掺羊乳的检验铬酸钾试剂指示，硝酸盐滴定至黄色变红色。20.食用油中掺入非食用油的检验方法利用金属离子浓度与电导率之间的关系，通过检测油的电导率即可判断油中金属离子量。多次实验表明，潲水油电导率是一级食用油的5倍至7倍，由此可以准确识别出潲水油。21.

17、“三精水”饮料掺假的鉴别方法可以通过检验饮料中是否含有蔗糖来鉴别是不是“三精水”。22.乳与乳制品主要进行哪几项指标检测其新鲜度？1.乳相对密度的测定2.乳含脂率的测定 3.乳酸度的测定4.生乳细菌污染度的测定23. 动物油脂可通过哪些理化手段检测其新鲜度？试列举四种检测指标及其原理1.酸值的测定原理：酸值是脂肪分子分解程度的指标，脂肪水解后酸值升高是腐败的表现。酸值以中和100 g脂肪中游离脂肪酸所需苛性钾的毫克数来表示。判定：酸值3.5以上为败坏油脂，不宜食用。2.水分的测定原理：食用脂肪的水分含量不应超过规定标准(表13-25)，水分含量的升高，说明脂肪在熔炼和澄清过程中未遵循技术操作规程，这样的脂肪水解过程大大加速，品质低劣，不