食品添加剂其他食品添加剂 -膨松凝固抗结水分保持剂课件

1、 在颗粒或粉末食品加工过程中加入在颗粒或粉末食品加工过程中加入的，使面坯发起，使制品具有酥脆、膨的，使面坯发起，使制品具有酥脆、膨 松或柔软等特征的食品添加剂，又称疏松或柔软等特征的食品添加剂，又称疏 松剂。松剂。 种类：种类： 生物生物和和化学化学膨松剂，其中化学剂再分：膨松剂，其中化学剂再分： 碱性膨松剂碱性膨松剂 碳酸盐碳酸盐NaHCO3、NH4HCO3 碱剂碱剂 复合膨松剂复合膨松剂 酸性物质酸性物质 淀粉等其他物质淀粉等其他物质 酸性物质酸性物质: 磷酸氢钙、葡萄糖酸内酯、磷酸氢钙、葡萄糖酸内酯、酒石酸、钾铵明矾酒石酸、钾铵明矾使用实例：使用实例： 油条油条1550 g/kg 和和0

2、30g/kg 腌茄子护色腌茄子护色0.01%0.1% 虾片虾片6g/kg 煮熟红章鱼护色、果蔬保脆煮熟红章鱼护色、果蔬保脆0.1%凝凝 固固 剂剂 定义：定义：能使食物溶胶如果胶、蛋白质等沉淀能使食物溶胶如果胶、蛋白质等沉淀凝固为不溶性凝胶状物的食品添加剂。凝固为不溶性凝胶状物的食品添加剂。 常用于豆制品生产、果蔬深加工及凝胶食品常用于豆制品生产、果蔬深加工及凝胶食品的制造等。的制造等。凝固剂的分类凝固剂的分类 盐类凝固剂：钙盐、镁盐。盐卤、石膏盐类凝固剂：钙盐、镁盐。盐卤、石膏 酸类凝固剂：葡萄糖酸内酯、醋酸、柠檬酸类凝固剂：葡萄糖酸内酯、醋酸、柠檬 酸、苹果酸酸、苹果酸 酶类凝固剂：指使大

3、豆蛋白凝固的酶酶类凝固剂：指使大豆蛋白凝固的酶1、葡萄糖酸、葡萄糖酸-内酯内酯 简称内酯或简称内酯或GDL，LD50为为7.63g/kg(兔，静兔，静脉注射脉注射)，ADI为为050mg/kg 是蛋白质凝固剂，主要用于豆腐生产，可是蛋白质凝固剂，主要用于豆腐生产，可以机械化连续化生产，延长豆腐保质期。以机械化连续化生产，延长豆腐保质期。2、盐卤、盐卤 也称苦卤和卤水，属于镁盐类凝固剂，使海水制也称苦卤和卤水，属于镁盐类凝固剂，使海水制盐后剩余的母液，淡黄色液体，味苦涩。盐后剩余的母液，淡黄色液体，味苦涩。 主要成分：氯化钠、氯化钾、氯化镁、氯化钙、主要成分：氯化钠、氯化钾、氯化镁、氯化钙、硫酸

4、美、溴化镁等。硫酸美、溴化镁等。 是传统凝固剂，豆腐风味好，但持水性差，出品是传统凝固剂，豆腐风味好，但持水性差，出品率低。率低。3、石膏、石膏 硫酸钙：溶解度小，在消化道内难以吸收，硫酸钙：溶解度小，在消化道内难以吸收，对人体无害，对人体无害，ADI不作特殊规定。不作特殊规定。 主要用作蛋白质凝固剂，用于罐头、豆制主要用作蛋白质凝固剂，用于罐头、豆制品生产，按正常需要量添加。品生产，按正常需要量添加。 用于生产南豆腐。用于生产南豆腐。4、氯化钙、氯化钙 用于罐头、豆制品生产。 用氯化钙溶液浸渍果蔬，脆性好、色泽好。 5、复合凝固剂、复合凝固剂 是用来防止颗粒或粉状食品聚是用来防止颗粒或粉状食

5、品聚集结块，保持其松散或自由流动物集结块，保持其松散或自由流动物质。质。种类和安全性种类和安全性 我国目前许可使用我国目前许可使用5种：亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸种：亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素。三钙、二氧化硅和微晶纤维素。 国外还允许使用硅酸铝、硅铝酸钙、硬脂酸钙、碳酸国外还允许使用硅酸铝、硅铝酸钙、硬脂酸钙、碳酸镁、氧化镁、硬脂酸镁、磷酸镁、硅酸镁、高岭土、镁、氧化镁、硬脂酸镁、磷酸镁、硅酸镁、高岭土、滑面粉和亚铁氰化钠。滑面粉和亚铁氰化钠。 除亚铁氰化物的除亚铁氰化物的ADI值有所限定以外，其余品种的安值有所限定以外，其余品种的安全性均很好，全性均很好，ADI值均

6、无需规定。值均无需规定。一一.微晶纤维素微晶纤维素 化学结构：化学结构：部分解聚并纯化的纤维素，由自由流动的非纤部分解聚并纯化的纤维素，由自由流动的非纤维颗粒组成。维颗粒组成。 性状：性状：白色或几乎白色的细小粉末，无臭，无味，可压成白色或几乎白色的细小粉末，无臭，无味，可压成自身粘合的小片，可在水中迅速分散，并吸水胀润形成一自身粘合的小片，可在水中迅速分散，并吸水胀润形成一种类似于脂肪的球形颗粒。不溶于水、稀种类似于脂肪的球形颗粒。不溶于水、稀 酸、稀酸、稀 碱碱 溶溶 液液 和大多数有机溶剂。和大多数有机溶剂。 安全性及使用范围：安全性及使用范围：LD50 21500mg/kg ，可用于植

7、脂性粉，可用于植脂性粉末、稀奶油、冰淇淋、高纤维食品、面包等食品。起抗结、末、稀奶油、冰淇淋、高纤维食品、面包等食品。起抗结、乳化、分散、粘合剂以及特殊低热低脂肪营养的作用。乳化、分散、粘合剂以及特殊低热低脂肪营养的作用。实例实例1：微晶纤维素和卡拉胶对切达干酪品质的影响微晶纤维素和卡拉胶对切达干酪品质的影响 加入微晶纤维素和卡拉胶制成新型低脂干酪。加入微晶纤维素和卡拉胶制成新型低脂干酪。结论：新型低脂干酪在脂肪减少结论：新型低脂干酪在脂肪减少67%时，其品质与全时，其品质与全脂的类似，达到与脂肪类似的某些功能，且热值低。脂的类似，达到与脂肪类似的某些功能，且热值低。例2 微晶纤维素在冰淇淋中

8、用微晶纤维素在冰淇淋中用40g/kg。可提。可提高乳化作用、防止冰碴形成改善口感，高乳化作用、防止冰碴形成改善口感，二二.亚铁氰化钾亚铁氰化钾毒理学标准：毒理学标准：LD50 大鼠口服大鼠口服16003200 mg/kg。ADI 00.25 mg/kg。使用范围：抗结剂使用范围：抗结剂使用实例：使用实例： 使用标准：食盐使用标准：食盐0.01g/kg。 使用方法：配制成使用方法：配制成0.250.5g/100mL的水的水溶液，喷入溶液，喷入100kg食盐中。食盐中。例例1 二氧化硅在双花蜜宝的制作二氧化硅在双花蜜宝的制作配方：配方：金银花金银花12kg白菊花白菊花12kg砂糖砂糖75kg蜂蜜蜂

9、蜜12kg柠檬酸柠檬酸0.5kg苹果酸苹果酸1.2kg柠檬酸钠柠檬酸钠0.5kg鲜芦根鲜芦根16kg奶粉奶粉8kg二氧化硅二氧化硅1.4kg工艺：工艺：双花浸泡水煮过滤取汁浓缩拼配混双花浸泡水煮过滤取汁浓缩拼配混合造粒干燥冷却包装成品合造粒干燥冷却包装成品四四.硅铝酸钠硅铝酸钠 我国规定可用于植脂性粉末。我国规定可用于植脂性粉末。E：5g/kg FAO/WHO规定可用于可可粉、奶粉规定可用于可可粉、奶粉10g/kg；奶油粉；奶油粉1g/kg等。等。例：例：果王补血晶果王补血晶配方：配方：胡萝卜胡萝卜50g猕猴桃猕猴桃100gVc1.2g硫酸亚铁硫酸亚铁90g硅铝酸钠硅铝酸钠2%甘氨酸甘氨酸35

10、g柠檬酸适量柠檬酸适量工艺：工艺：原汁加辅料调原汁加辅料调pH 真空浓缩造粒包装真空浓缩造粒包装成品成品五、磷酸三钙五、磷酸三钙 性质：白色无定型粉末，无臭无味，在空性质：白色无定型粉末，无臭无味，在空气中稳定，不溶于乙醇和丙酮，易溶于稀气中稳定，不溶于乙醇和丙酮，易溶于稀酸和硝酸。酸和硝酸。 FAO/WHO规定可用于可可粉规定可用于可可粉1%、奶粉和、奶粉和奶油粉奶油粉0.5%、葡萄糖粉和蔗糖粉、葡萄糖粉和蔗糖粉1.5%等。等。 还可应用于小麦粉、固体饮料及油炸薯片还可应用于小麦粉、固体饮料及油炸薯片 水水 分分 保保 持持 剂剂 (Humectants) 一、定义一、定义 为有助于保持食品

11、中的水分而加入为有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品中的磷的物质，多指用于肉类和水产品中的磷酸盐类。酸盐类。二二. .结构结构 O OH-P-OH OH H3PO4 正磷酸 O O OH-P-O-P-OH OH OH (H2PO4) 2 焦磷酸三聚（六偏）磷酸盐多聚磷酸盐 三三. .种类种类 我国许可使用的有：我国许可使用的有： 磷酸三钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸三钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、磷酸钙、磷磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、磷酸钙、磷酸二氢钙、焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠、酸二氢钙、焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠共三聚磷酸钠、六偏磷酸钠共1111种。种。四四. . 作用作用 在肉类制品中可保持肉的持在肉类制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性。养成分及柔嫩性。 五五. . 各磷酸盐特性各磷酸盐特性六六. . 使用使用实用举例实用举例 每100kg肉加混合盐2.2kg（混合盐：精盐91.65