FSSC22000培训(共64张)

1、1FSSC 22000Food Safety System Certification食品安全体系培训 2它基于现有国际承认的ISO22000、ISO/TS 22002和ISO TS 22003标准。主要针对食品制造行业，并且考虑到GFSI的差距分析。 是在ISO guide 17021的标准下获得认可。是由总部在荷兰的食品安全认证基金会（Foundaiton of Food Certification）管理，在2009年5月15日发布，并通过了全球食品安全倡议（GFSI）根据指导文件第五版本中必要条件的基准测试。3一个强大的管理系统框架，与整个公司管理系统有机结合在一起，并和其他标准相协调一

2、致。（如ISO9001、ISO14001）FSSC 22000的3个主要特征一个富有活力的“危害分析和危机管理”方案，基于HACCP原理和改进食品安全有效性和效率的能力。详细地指导PAS220，包括ISO 22000的7.2要求的前提方案项目，适用零售商尽责调查和与之相关问题的要求。42000年5月，全球食品安全倡议（GFSI）由食品商业论坛（CIES）协助成立。由零售商和生产商咨询人员共同推动的GFSI基金董事会将为全球食品安全倡议提供战略指导并检查其日常管理。GFSI成立一个90人的食品安全专家组，这个工作组的代表来自世界范围内的大型食品零售公司，这些公司的销售额占全球食品零售额的65%。

3、代表主要由欧洲零售商组成，但是也有部分来自南非、澳大利亚、美国、加拿大和以色列。全球食品安全倡议5正式批准使用ISO/TS 22002-4来取代PAS 223，作为食品包装材料生产厂商的PRP技术规范。601POINT02POINT03POINT04POINT相 互沟通原理HACCP ISO 22000ISO 22000关键要素关键要素体 系管理前 提方案7作为ISO 22000的核心要素和ISO 22000的对照，见附录B食品安全管理体系的中枢部分8Hazard Analysis Critical Control Point 即“危害分析和关键控制点”1996年美国首次提出了HACCP体系的

4、概念，专门用于控制航天食品生产过程中可能出现的危害。HACCP管理的 思想逐渐被世界各国采用，国际食品法典委员会（CAC）将HACCP体系的应用纳入食品生产管理的法规中。9步骤1组建HACCP小组HACCP的12个步骤步骤3确定预期用途步骤5现场确认流程图步骤2产品描述步骤4建立流程图10123456711食品安食品安全危害全危害显著显著危害危害食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在的状况。食品中存在的严重危害可导致严重的疾病或伤害 。HACCP121.细菌病原体如：沙门氏菌、志贺氏菌、大肠杆菌、肉毒梭菌等。2.病毒3.寄生虫生物性危害如：甲型肝炎病毒（HAV），

5、诺沃克病毒（SASV）、疯牛病（BSE）、口蹄疫（FMD）病毒等。如：圆形孢子、隐孢子虫、旋毛虫等。食源性生物体通常随着人或原料产品进入食品企业，通过充分加热可以杀死病原或使大多数病原失活；在分发和贮存时通过充分冷冻可以使其数量保持在最低水平。食品危害之一13海洋毒素：藻类毒素、贝类毒素、鱼类毒素；真菌毒素：如黄曲霉毒素包括洗消剂，是人为添加的仅指非故意添加的14由于食品或生产食品原料所含有农药的残留。动物在饲养过程中滥用许可药物或食用违禁药物所致。（如生长激素类、抗生素类）如：铅、锌、砷、汞和氰化物等。如：润滑油、清洁化合物、消毒剂和油漆等。由于食品加工活食品原料受到放射性污染，致使食品中含

6、有高浓度的放射性残留。15食品危害之三食品危害之三物理性危害物理性危害16物理危害的主要物质及一般来源含铁的金属异物含铁的金属异物潜在危害潜在危害可能的来源可能的来源钩子刺伤原料（鱼钩）金属丝刺伤原料（破损的金属绳）加工过程（筛子滤网）碎片刺伤加工过程中金属物相互接触碰撞钉子刺伤员工携带、维修操作不当图钉刺伤员工携带钥匙牙齿损伤员工携带工具牙齿损伤维修操作不当机械部件牙齿损伤加工过程（1）含铁的金属异物：17物理危害的主要物质及一般来源不含铁的金属异物不含铁的金属异物潜在危害潜在危害可能的来源可能的来源刀片刺伤维修操作不当，刀具破损铜丝刺伤维修操作不当（如脱落的电线），加工过程（如筛网）碎片刺

7、伤加工过程首饰刺伤/牙齿损伤加工过程纽扣牙齿损伤员工携带不锈钢牙齿损伤加工过程铸铁牙齿损伤员工携带机械部件牙齿损伤加工过程焊条牙齿损伤维修铅牙齿损伤原料（1）不含铁的金属异物：18物理危害的主要物质及一般来源非金属异物非金属异物潜在危害潜在危害可能的来源可能的来源木（竹）碎片刺伤、窒息原料（板条箱），加工过程（如桌子、工具）玻璃刺伤、出血加工过程（如灯具、玻璃瓶子）碎裂的藤条刺伤原料硬塑料刺伤、窒息加工过程（包装物），员工携带（假的指甲）绝缘材料刺伤、窒息维修（石棉纤维）昆虫刺伤、窒息原料（尖锐的骨）硬壳刺伤/牙齿损伤原料（甲壳）垫圈刺伤/牙齿损伤原料混入石头牙齿损伤、窒息原料混入（3）非金属

8、异物：19敏感个体对食品的不良反应，是人体免疫系统的过分敏感反应（本质上是“免疫性故障”）造成的。分为“酶促性”、“药理学性”、“不明确的”三类，属非免疫相关型。口腔敏感综合症、摄入食品后的过敏反应、吸入食品后的过敏反应、皮肤接触食品后的过敏性反应。乳糖酶缺乏综合症20在传递到食品链的下一步之前，将最终产品中已识别的食品/饲料安全危害控制或降低到可接收的水平ISO 22000ISO 22000：20052005的目标的目标过程步骤过程步骤过程是什么？ 将输入转化为输出的相互作用的系列活动 再生产注：食品安全与食品安全危害（3.3）的发生有关，但不包括其他与人类健康相关的方面，如营养不良。食品在

9、按照预期用途进行制备和（或）食用时不会伤害消费者的概念。3.1 3.1 食品安全食品安全2.ISO 22000：2005的重要定义初级生产包括食源性动物饲料的生产和用于生产食品的动物饲料的生产3.2 3.2 食品链食品链食品链也包括用于食品接触材料或原材料的生产。2.ISO 22000：2005的重要定义3.3 3.3 食品安全危害食品安全危害食品中所含有的对监控有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。注1：术语“危害”不应和“风险”混淆，对食品安全而言，“风险”是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率（如生病）与影响的严重程度（死亡、住院、缺勤等）之间形成的函数。风险在IS

10、O/IEC导则51中定义为伤害发生的概率和严重程度的组合。2.ISO 22000：2005的重要定义3.3 3.3 食品安全危害食品安全危害注2：食品安全危害包括过敏原。注3：在饲料和饲料配料方面，相关食品安全危害是那些可能存在或出现于饲料和饲料配料内，继而通过动物消费饲料转移至食品中，并由此可能导致人类不良健康后果的成份。在不直接处理饲料和食品的操作中（如包装材料、清洁剂等的生产者），相关的食品安全危害是指那些按所提供产品和（或）服务的预期用途可能直接或间接转移到食品中，并由此可能造成人类不良健康后果的成分。2.ISO 22000：2005的重要定义由组织的最高管理者正式发布的该组织中的食品

11、安全（3.9）宗旨和方向。2.ISO 220002.ISO 22000:2005:2005的重要定义的重要定义注：需其他组织进一步加工或转化的产品，是该组织的终产品或下游组织的原料或辅料。组织不再进一步加工或转化的产品。273.63.7依据各步骤之间的顺序及相互作用以图解的方式进行系统性表达。能够用于防止或消除食品安全危害（3.3）或将其降低到可接受水平的行动或活动。2.ISO 22000:2005的重要定义流程图流程图控制措施控制措施3.8 3.8 前提方案前提方案 PRPPRP在整个食品链（3.2）中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处置和提供安全终产品和人类消费的安全食品

12、。注1：前提方案决定于组织在食品链中的位置及类型（见附录C），等同术语例如：良好农业规范（GAP）、良好兽医规范（GVP），良好操作规范（GMP）、良好卫生规范（GHP）、良好生产规范（GPP），良好分销规范（GDP）、良好贸易规范（GTP）2.ISO 22000：2005的重要定义3.9 操作性前提方案通过危害分析确定的，必需的前提方案PRP（3.8），以控制食品安全危害（3.3）引入的可能性和（或）食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性。2.ISO 22000：2005的重要定义3.103.10关键控制点关键控制点3.113.11关键限值关键限值能够施加控制，并且该控制对防止或消

13、除食品安全危害（3.3）或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。CCP区分可接受和不可接受的判定值。CL注：设定关键限值保证关键控制点（CCP）（3.10）受控。当超出或违反关键限值时，受影响产品应视为潜在不安全产品进行处理。2.ISO 22000：2005的重要定义为评价控制措施（3.7）是否按预期运行，对控制参数实施的一系列策划的观察或测量活动。2.ISO 22000：2005的重要定义为消除已发现的不合格所采取的措施。在本准则中，纠正与潜在不安全产品的处理有关，所以可以连同纠正措施（3.14）一起实施。纠正可以是重新加工，进一步加工，和（或）消除不合格的不良影响（如改做其他用途或特定标识

14、）等。3.13 3.13 纠正纠正2.ISO 22000：2005的重要定义为消除已发现的不合格或其他不期望情况的 原因所采取的措施。 注1：一个不合格可以有若干个原因。 注2：纠正措施包括原因分析和采取措施防止再发生。3.14 3.14 纠正措施纠正措施2.ISO 22000：2005的重要定义3.15 确认3.16 验证 获 得HACCP计划和OPRP实施的控制措施能够有效的证据。通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。2.ISO 22000：2005的重要定义2.ISO 22000：2005的重要定义36013.1 ISO 22000：2005的总览和条款4ISO 22000的框架0

15、203范围和应用条款4.食品安全管理体系 条款4.1总要求 条款4.2文件要求3.ISO 22000：2005的结构370305text010204可通过食品链进行交互式沟通类 似 于ISO9001管理体系过程控制前提方案HACCP计划3.2 ISO 220003.2 ISO 22000结构结构ISO 22000食品安全管理体系范围规范性引用文件术语和定义食品安全管理体系 4.1总体要求 4.2文件要求3.2 ISO 220003.2 ISO 22000的结构的结构适用于食品链中各类组织的要求02管理管理职责职责5.03040507080106管理承诺食品安全方针食品安全管理体系策划职责和权限

16、食品安全小组组长 沟通应急准备和响应管理评审3.2 ISO 220003.2 ISO 22000的结构的结构6.16.1 资源提供资源提供6.36.3基础设施基础设施6.46.4工作环境工作环境6.26.2人力资源人力资源6.策划3.2 ISO 220003.2 ISO 22000的结构的结构操作性前提方案的建立危害分析进行危害分析的预备步骤前提方案总则7.安全产品的策划和实现3.2 ISO 220003.2 ISO 22000的结构的结构不符合控制可追溯性系统验证策划预备信息的更新、规定前提方案和HACCP计划文件的更新HACCP计划的建立7.安全产品的策划和实现3.2 ISO 220003

17、.2 ISO 22000的结构的结构总则8.食品安全管理体系的确认、验证和改进监视和测量的控制03.改进食品安全管理体系的验证04.控制措施组合的确认02.01.05.3.2 ISO 220003.2 ISO 22000的结构的结构ISO 22000与ISO 9001之间的对应关系HACCP原理与ISO 22000之间的对应关系提供控制措施实例的法典参考文献附录3.2 ISO 220003.2 ISO 22000的结构的结构该技术文件规定了建立、实施和保持前提方案（PRPs）的要求，以协助控制食品包装生产的食品安全危害。适用于所有生产食品包装或间接接触食品包装的机构。生产供自家食品试用的包装材

18、料的企业（如瓶子的吹塑、无菌箱/袋的形成、填充和密封）可自行决定是否使用这份技术文件。4. ISO/TS 22002-44. ISO/TS 22002-4：20132013在装船、运输和仓储过程中用于盛放或保护食品包装的任何产品或材料。用于容纳、保护、处理、交付、仓储、运输和盛放食品的任何产品。在食品包装或食用过程中产生的对健康有潜在负面影响的生物性、化学性或物理性成分。在食品供应链的任何环节，因食品包装不符合特定的食品安全标准或要求而剥去不合格的包装。4. ISO/TS 22002-44. ISO/TS 22002-4：20132013在特定的生产中产生的内部废料被重新利用到含有相同成分的物

19、质中。产生风险或严重后果的可能性。不受风险侵袭的合格产品的状态。4.1 重要定义厂房的边界要非常清晰明确。在厂房边界线以内的所有区域都应该得到良好的维护，以防污染。厂房的设计、建造和维修应符合当地的自然条件，以食品包装生产交工为目的，考虑和控制与之相关的食品安全风险和潜在污染源。应该考虑到当地环境中存在的潜在污染源4.1 4.1 建厂建厂4. ISO/TS 22002-44. ISO/TS 22002-4：2013-2013-通用前提方案通用前提方案通用前提方案通用前提方案4.2 4.2 厂房布局和工作区域厂房布局和工作区域4.3 4.3 基础设施基础设施通用前提方案通用前提方案应该具有鉴别、

20、收集、搬运和处置废弃物的体系，以防止污染。盛放垃圾的器皿应频繁地清理，并放置在足够干净的条件下；废弃物应远离生产区和仓储区；废弃的食品包材，应予以破坏或销毁排水系统的设计、选址和建造应避免造成污染。通用前提方案通用前提方案总要求总要求卫生性设计卫生性设计食品包装接触食品包装接触表面表面维护维护ContentsContents4.5 4.5 设备的适用性、清洁设备的适用性、清洁和维护和维护用于生产区和包装区的设备应防止污染产品。接触食品包装的设备，其所有部件都要设计得便于清洁和保养。设备中与食品保障接触的表面应使用适合预期目的的材料制造，以防污染。应有一套包含所有设备维护的体系。通用前提方案通用

21、前提方案材料和服务的外购、外包活动影响到食品安全的，应加以控制，确保选择的供应商有满足相应规定要求的能力。应有一套合适的形成文件的程序，用来评估、批准、监督供应商。在卸货前和卸货过程中应检查车辆上的货物，以检查原料的食品安全和其他方面的安全在运输过程中是否得到维护。通用前提方案通用前提方案食物过敏食物过敏源管理源管理微生物微生物污染污染总要求总要求物理物理污染污染化学化学污染污染化学化学迁移迁移应该实施危险分析方案当发现存在潜在的食品过敏源污染时，应采取形成文件的措施，对危害进行预防或控制，并记录，加标签标示。有通过迁移或其他转移方式引起潜在食品安全危险的地方，应采取措施预防和控制该风险。 储存印刷材料和涂布材料的中间产品和最终产品时，应按照危险评估，将有害物质通过反印或其他方式转移到食品接触面的量降低到安全级别内。生产区域或仓储区试用玻璃材质或易碎材质的地方，应定期检查，并制定适当的程序，规定一旦破碎该如何处理。存在潜在微生物污染风险的区域，应采取措施防止或控制该风险。通用前提方案通用前提方案污染预防污染预防总要求应对特定