食品发酵与酿造工艺学复习资料之一思考题

1、食品发酵与酿造工艺学第一章绪论1.什么是发酵和酿造？各有何特点？ 【课件题目+课本答案】：（1）发酵和酿造：食品发酵与酿造主要以发酵工程和酶工程为支撑，利用微生物细胞或动植物细胞的特定形状，通过现代化工程技术，生产食品或保健品的一种技术。（2）特点：安全简单; 原料广泛; 反应专一; 代谢多样; 易受污染; 菌种选育。2.发酵与酿造发展的历程经历了哪五个转折点？【课件题目+课本答案】 ：柯赫建立单种微生物分离和纯培养技术； 20世纪40年代，二战（青霉素），通风搅拌培养技术（深层液态发酵）；人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术的诞生；发酵动力学、发酵连续化自动化工程技术建立，化学合成与微生物发酵

2、有机结合的工程技术建立。基因工程菌的构建和发展。3.食品发酵与酿造的发展趋势是什么？ 【课件题目+课本答案】： 利用基因工程技术，人工选育和改良菌种；结合细胞工程技术，用发酵技术进行动植物细胞培养；应用酶工程技术，将固定化酶或细胞广泛应用于发酵和酿造工业；重视生化工程在发酵与酿造业的应用；发酵生产单细胞蛋白；加强代谢研究，进一步搞好代谢控制，开发更多代谢产品。第二章 菌种选育、保藏与复壮1.名词解释：突变、诱变、完全培养基。 ：（1）突变：微生物的遗传物质存在于变动着的环境中，染色体上的遗传信息及染色体组会受到环境的作用而改变，这种改变或多或少是永久性的，从生物表型上说是突然发生的可遗传的变异

3、，这种变化就称为突变，带有这种变化的菌株称为突变菌株。（2）诱变：人为地利用物理或化学因素诱发的突变叫做诱发突变，简称诱变。（3）完全培养基：是一种含有糖类、多种氨基酸、维生素、核苷酸及无机盐等营养比较完全的基质，野生型和营养型缺陷型菌株均可生长。2.生产菌为什么会发生退化？如何防止退化？ 【课件题目+课件答案】：（1）退化的原因：基因型的分离；自发变异的发生。 人工诱变导致的退化变异。（2）防止衰退的措施：减少传代次数；创造良好的培养条件；利用单核体传代；经常进行纯种分离，并对相应的性状指标进行检查；采用有效的菌种保藏方法。 3.菌种选育的意义？菌株选育过程中优良菌株获得的方法主要有哪些？举

4、例说明。 【课本题目+课件答案】：（1）自然选育目的：建立高产菌株占优势的群体纯种M，减缓变异和退化。菌种长期保存，进行自然分离，尽量纯化。诱变到高产菌株时，及时进行自然分离，淘汰已回复突变的不良菌株。各种方法进行菌种选育时，只有结合使用自然分离，真正得稳定的高产菌株。(2) 菌株选育过程中优良菌株获得的方法主要有:自然选育、诱变育种、杂交育种、原生质体融合、基因工程技术。自然选育的方法:通过表现形态来淘汰不良菌株；通过目的代谢物产量的考察；纯度考察传代的稳定性试验 斜面传3-5次，产量稳定。4.常用的菌种保藏方法、要求、原理及适合的对象？ 【课件题目+课件答案】：(1)菌种保藏方法:低温保藏

5、法； 低温定期移植法；石蜡油低温保藏 法； 干燥保藏：沙土管法、滤纸保藏法、大小米保藏法；甘油管保藏法；真空冷冻干燥法；液氮超低温保存。（2）基本原则：挑选典型菌种的优良纯种。 尽量使用分生孢子、芽孢等休眠体 。 创造有利于休眠的保藏环境（如干燥、低温）。 尽可能多的采用不同的手段保藏一些比较重要的微生物菌 株。 （3）保藏原理：根据微生物的生理、生化特性，人工地创造条件（低温、干燥、缺氧、缺营养 ），使之达到不死、不衰、不污染的休眠状态。 （4）5.简述物理诱变的机理。 【课本题目+课件图+网上答案】： 物理诱变因子诱变机理：快中子、射线、射线产生电离辐射，而紫外线是不形成离子的非电离辐射。

6、以紫外线为例，紫外线照射后引起的结构改变，强烈吸收紫外线，特别是碱基对，而嘧啶比嘌呤对紫外线更为敏感。紫外线引起结构变化，是胞嘧啶和尿嘧啶的水合作用以及二聚体形成。第三章微生物的代谢调控理论及其应用 1.名词解释：初级代谢（产物）/次级代谢（产物），别构酶，别构效应，酶的共价修饰，反馈抑制，反馈阻遏，能荷调节，巴斯德效应 ： （1）初级代谢（产物）/次级代谢（产物）：初级代谢：是指微生物的生长、分化和繁殖所必需的代谢活动。初级代谢产物。防止过量本能。初级代谢产物：微生物通过代谢活动所产生的、自身生长和繁殖所必需的物质。次级代谢：是指非微生物生命活动所必需的代谢活动。次级代谢产物。结构复杂特殊。

7、次级代谢产物：微生物生长到一定阶段才产生的化学结构十分复杂、对该微生物无明显生理功能，或并非是微生物生长和繁殖所必需的物质。 （2）别构酶：又称变构酶，迄今所有已知的别构酶都是寡聚酶，即含有两个或两个以上的亚基。（3）别构效应：调节物（或效应物）与酶分子中的别构中心(调节中心/控制中心）结合后，诱导出或稳定住酶分子的某种构象，使酶活中心对底物的结合与催化作用受到影响，从而调节酶的反应速度及代谢过程。（4）酶的共价修饰：蛋白质分子中的一个或多个氨基酸残基与一化学基团共价连接或解开，使其活性改变的作用。 （5）反馈抑制：是指一生物合成途径中的最终代谢产物抑制该途径的前面第一或第二个酶的作用。 （6

8、）反馈阻遏：是指抑制酶的形成是由途径终点产物或其衍生物执行的。（或 当代谢的最终产物大量存在并达到一定浓度时，它会同细胞中早已存在的阻遏物结合起来共同发挥作用，阻止了一个或几个反应步骤中酶的合成，从而抑制了产物的形成。） （7）能荷调节：细胞内ATP、ADP、AMP之间的比例实际上是在不断的变动的，细胞通过改变这三者的比例来调节其代谢活动，称为能荷调节或腺苷酸调节。 （8）巴斯德效应：从有氧条件转入无氧条件时，酵母菌的发酵作用增强；反之，从无氧转入有氧时，酵母菌的发酵作用受到抑制，这种氧气抑制酒精发酵的现象叫做巴斯德效应。 2、简述分支代谢途径中代谢调节的主要模式。举例说明。 【课本题目+网上

9、答案】 ： 协同反馈抑制：是指分支代谢途径中的几个末端产物同时过量时才能抑制共同途径中的第一个酶的一种反馈调节方式。合作反馈抑制：又称增效反馈抑制，是指两种末端产物同时存在时可以起到比一种末端产物大得多的反馈抑制作用。积累反馈抑制：每一分支途径末端产物按一定百分比单独抑制共同途径中前面的酶，所以当几种末端产物共同存在时它们的抑制作用是积累的，各末端产物之间既无协同效应，亦无拮抗作用。顺序反馈抑制：一种终产物的积累，导致前面一中间产物的积累，通过后者反馈抑制合成途径关键酶的活性，使合成终止。3、简述大肠杆菌在含有葡萄糖、乳糖液体培养基中其生长曲线规律。说明原因。【课本题目+课本答案】： 大肠杆菌

10、可以利用葡萄糖、乳糖、麦芽糖、阿拉伯糖等作为碳源而生长繁殖。当培养基中有葡萄糖和乳糖时，细菌优先使用葡萄糖，当葡萄糖耗尽，细菌停止生长，经过短时间的适应，就能利用乳糖，细菌继续呈指数式繁殖生长，从而出现二次生长曲线。4.简述巴斯德效应产生的原因。 【课本题目+课件答案】： O2充足，ATP,TCA循环产物渗出线粒体对PFK产生抑制作用。 O2充足，胞质中的ADP和无机磷进入线粒体，从而降低了PFK和HK的活性。 PFK活性下降导致F-6-P积累，从而导致G-6-P积累，对HK进行反馈抑制。 第四章 发酵与酿造工程学基础及主要设备 （第4-8题属于第三、四节的内容）1.在分批发酵过程中，微生物的

11、生长曲线中的各阶段的特点是什么？为提高代谢产物的产量，可采取什么措施？【课本题目+课件答案】：（1）延迟期：代谢活跃，大量合成细胞分裂所需的酶类、ATP等；体积增大；分裂迟缓。 对数生长期：细胞浓度的变化率与细胞浓度成正比，分裂速度最快、代时最短、代谢活动旺盛、对环境变化敏感。减速期：经过对数生长期细胞的大量繁殖，培养基中营养物质迅速消耗，有害物质逐渐积累，细胞的比生长速率逐渐下降，进入减速期。稳定期：细胞浓度达最大，比生长速率为0。 衰亡期：细胞开始死亡，活细胞浓度不断下降。 （2）？2.比较分批发酵、连续发酵和补料分批发酵的优缺点。【课本题目+课件答案】：（1）分批发酵：优点：操作简单；

12、操作引起染菌的概率低，且发生杂菌污染后易终止操作； 不会产生菌种老化和变异等问题；当运转条件变化时，易改变处理对策；对原料组成要求较粗放。 缺点：非生产时间较长、设备利用率低。（2）连续发酵：优点：A. 提供一个微生物在恒定状态下高速生长的环境;B. 工业上减少清洗、装料等操作;C. 产物的生产稳定，可节省人力物力等;D. 可作为分析微生物的生理、生态及反应机制的有效手段;E. 所需的设备和投资少，便于实现自动化;F. 产物质量比较稳定.缺点：A. 长时间的培养，微生物及变异，发酵易染菌；B. 新加入的培养基与原有的不完全混合，影响培养基的利用率；C. 必须和整个作业的其他工序一致；D. 收率

13、与产物浓度较分批法稍低；E. 有可能被杂菌污染及变异，诸因素对生物反应的研究和动力学关系不能充分解释。（3）补料分批发酵：优点：A.使发酵系统中维持很低的基质浓度； B.和连续发酵比,不需要严格的无菌条件； C.不会产生菌种老化和变异等问题。缺点：A.存在一定的非生产时间； B.和分批发酵比，中途要流加新鲜培养基， 增加了染菌的危险。3.影响分批发酵总产率的因素有哪些？简述生产上提高发酵产率的有效方法。【课本题目+课本答案】：（1）影响分批发酵总产率的因素：计算发酵时间时，不仅包括发酵时间，还包括放罐清洗、装料消毒以及延迟期所耗的时间。（2）生产上提高发酵产率的有效方法：？4.温度对发酵有何影

14、响？发酵过程中温度选择的依据有哪些？5.影响氧传递速率的因素有哪些？为什么？进行摇瓶培养时，如何增加氧传递速率？6哪些因素会导致发酵过程中泡沫的产生？生产上如何控制泡沫的产生？7.如何判断发酵终点？8.举例说明培养基优化有哪些方法。各自的优缺点有哪些？9.标准通气式发酵罐的各部位结构作用？ 【课件题目+课件答案+网上答案】：（1）罐体：为一个受压容器，通常灭菌的压力为2.5公斤/厘米2（绝对压力）。（2）搅拌器：产生强大的总体流动：宏观均匀翻动产生强烈的湍动：微观均匀剪切（3）挡板：改变液流的方向，将切向流改为轴向流,防止产生漩涡。（或 防止液面中央形成漩涡流动，增强其湍动和溶氧传质。）（4）

15、轴封：使罐顶或罐底与轴之间的缝隙加以密封，防止泄露和污染杂菌。（5）联轴器及轴承：大型发酵罐搅拌轴较长，常分为二至三段加工，再用联轴器组成牢固的刚性联接。小型的发酵罐可采用法兰将搅拌轴连接，轴的连接应垂直，中心线对正。（6）变速装置：需要变速的原因是电机的转速大于搅拌器所需转速。（7）空气分布器：吹入无菌空气，并使空气均匀分布。（8）消泡装置：安装在罐内的消泡装置：安装在发酵罐内、转动轴的上部，齿面略高于液面，直径为0.8-0.9D。安装在罐外的消泡装置：接于罐的排气口。改进的旋风式消泡器可以和消泡剂盒配合使用，并根据发酵罐内的泡沫情况自动添加消泡剂。离心式消泡器是一种离心式气液分离装置。离心

16、式消泡器装于排气口上，夹带液沫的气流以切线方向进入分离器中，由于离心力的作用，液滴被甩向器壁，经回流管返回发酵罐，气体则自中间管排出。（9）传热系统：发酵罐的冷却。（10）测量仪表：测量发酵罐检测参数，搅拌速度、罐内压力、温度、空气流量、泡沫度,此外还有PH 值、溶氧值、氧化还原电位等。（11）发酵罐的管路、接口：进料管路有时配在罐体上封头,有时位于罐体下部与放料管路共用一个管口；有时取样、放料、接种使用一个口。第五章 酒精发酵与酿酒 一、酒精发酵 1.名词解释：糊化、液化、阿米诺法、大曲、小曲。：（1）糊化：淀粉在水中经加热会吸收一部分水而发生溶胀。如果继续加热至一定温度（一般6080）,淀

17、粉粒即发生破裂,造成黏度迅速增大,体积也随之迅速变大,这种现象称为淀粉的糊化。（2）液化：不同种类淀粉糊化温度有所不同,苷薯、马铃薯、玉米和小麦淀粉的糊化温度分别为7076、5967、6472和6568。发生糊化现象称为淀粉的溶解，或称为液化。（3）阿米诺法：阿米诺法即是以根霉作糖化菌的酒精生产方法。（4）大曲：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。 （5）小曲：小曲也称酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加或不添加草药，自然培养或接种曲母，或接种纯粹根霉和酵母，

18、然后培养而成。2.试述酒精发酵过程中的主要过程。【课本题目+课本答案】：原料预处理；蒸料；糖化曲制备；糖化；酒母制备；乙醇发酵；蒸馏。3.试述酒精发酵的主要原料及其前处理方法。【课本题目+课本答案】：（1）酒精发酵的主要原料：淀粉质原料：薯类原料 、谷物原料(粮食原料)。糖质原料：糖蜜、甘蔗、甜菜和甜高梁等。纤维质原料：包括农作物纤维质下脚料(稻草、麦草、玉米秆、玉米芯、花生壳、稻壳、棉籽壳等)，森林和木材加工工业的下脚料(树枝、木屑等)，工厂纤维素和半纤维素下脚料(甘蔗渣、废甜菜丝、废纸浆等)及城市废纤维垃圾等四类。其他原料：主要指亚硫酸盐纸浆废液、甘薯和马铃薯淀粉渣、各种野生植物和乳清等。

19、（2）酒精发酵的主要原料前处理方法：原料的除杂：原料预先要通过振荡筛、吸铁器等将其中的混杂的小铁钉、泥块、杂草、石块等杂质除去。 原料的粉碎：粉碎的目的主要是增加原料受热面积,有利于淀粉颗粒的吸水膨胀,糊化,缩短后续热处理时间,提高热处理效率.另外,粉末原料加水混合后容易流动输运.原料粉碎的方法要分为干粉碎和湿粉碎两种。4.简述糖化曲的种类及其制作方法。【课本题目+课件答案】：糖化曲分成固体曲和液体曲两种，用麸皮为主要原料制成的固体曲叫麸曲，采用液体深层通风培养的称为液体曲。(1)固体曲的生产：采用机械通风制曲方法。机械通风制曲工艺包括三角瓶种曲培养、帘子种曲制备和机械通风制曲等几个工段，流程

20、如图5-7所示。制曲过程实际上是将糖化菌扩大培养，并让糖化菌产生高活力的、质量合格的各种淀粉酶等酶类的过程。为此，需要提供让糖化菌生长和产酶的合适原料、水分、温度和通气条件等。三角瓶种曲培养阶段先保温3132培养1618H，然后扣瓶并继续培养34D，所得种曲要求孢子肥大整齐、稠密。帘子种曲制备阶段，在接种之后，培养前期(前16H)室温保持3031，品温控制不超过3436；培养中期(1632H)品温控制3637.5；培养后期(3248H)，前8H内品温控制在3738，后8H最高不超过39。机械通风制曲阶段，一般培养时间为2432H，培养前期即制曲箱(P141图5-8)；10H以内控制最高不超过3

21、4；培养中期(1120H)； 菌丝大量形成，并释放出大量热量，应通风控制品温不超过4042；培养后期(2630H);将品温保持3739。所得固体曲要求菌丝粗壮浓密，具特有的清香，无异味，无孢子生成。 (2)液体曲生产：液体曲生产工艺过程包括种子制备、液体曲发酵和无菌空气制备三部分，其工艺流程如P142图5-9所示。种子罐接种糖化菌孢子悬浮液后，32通风培养36H左右接入培养罐，在培养罐内培养48H左右即得成熟液体曲。5.高温大曲、中温大曲的异同点有哪些？ 【课本题目+课件答案】：（1）同：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集

22、和扩大培养，再经风干而制。（2）异：高温曲：制曲最高温度达60以上。主要用于酿造酱香型白酒。中温曲：制曲最高温度不超过50。用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。6.简述浓香型白酒的主要生产工艺。【课本题目+课本答案，图来自课件】：原料及其处理；配料、拌和；蒸酒蒸粮；打量水、摊凉、撒曲；入窖发酵；贮酒与勾兑。7.比较小曲酿制白酒中先培菌后糖化和边糖化边发酵的异同点。【课本题目+课件答案】：（1）先培菌糖化后发酵工艺流程：（2）边糖化边发酵工艺流程：酒曲饼粉大米清洗蒸饭摊饭拌抖入埕发酵蒸馏肉埕酿造沉淀压滤成品包装二、啤酒酿造【老师上课时说，来自课件的1、2、3题，其实就跟来自课本的4、5、6题】1.制

23、麦的工艺流程及生产操作要点。【课件题目+课本/课件答案】：（1）制麦的工艺流程： 糠灰、杂质、铁块 杂谷类 小粒麦 石灰、空气 原料大麦 粗选 精选 分级大麦称量储藏浸麦湿大麦 成品麦芽 贮藏 除根 干燥 绿麦芽 发芽 麦根和破皮 热空气 空气（2）生产操作要点：影响大麦吸水速度的因素：浸麦水温 816为宜，最高不超过20 。麦粒大小 麦粒小吸水快，麦粒大吸水慢。含氮量 蛋白质含量越高吸水越慢，蛋白质含量低吸水快。麦粒的胚乳状态 麦粒中粉状粒含量高吸水快，玻璃质粒多吸水慢。浸麦水中添加剂： 浸麦过程中，为了防腐、催芽和有效地浸出谷皮中的有害成分，常添加一些化学药品，常用的主要有以下几种：石灰（

24、CAO）、甲醛（HCHO）、赤霉素。 浸麦时氧的供给：在缺氧的情况下，麦粒将进行分子内呼吸，产生酸、醇、酯等物质，发出酸味和水果味，抑制胚芽生长。通风不但可以供氧，还可以排出麦粒呼吸产生的CO2和热量，避免麦粒窒息、霉烂。通风供氧可以增强麦粒的呼吸作用和代谢作用，促进麦粒萌发。萌发后，吸水更快，因此后期通风供氧量应更多些。特别是水敏感性强的大麦，发芽粒弱的大麦和休眠期长的大麦，通风供氧更为重要。浸麦度的控制： 可以通过勃氏测定器测定。也可以用感觉来判断，如指压的感觉，浸麦适中的大麦，握在手中发软而且有弹性；浸麦不足时麦粒发硬、刺手、弹性小、不能弯曲；浸麦过度时，麦粒太软、无弹性。也可以用牙咬观

25、察胚乳有无白心来判断。2.麦芽汁制备的工艺流程及生产操作要点。【课件题目+课件答案】：（1）工艺流程：（2）生产操作要点：发芽过程可以通过调节麦粒水分、发芽温度、翻拌次数和发芽时间等来控制根芽和叶芽的生长。水分高、发芽温度高、减少发芽旺盛期翻拌次数，发芽时间长，可促进它们的生长；反之可抑制它们的生长。发芽条件的控制：水分 浸麦结束后，麦粒的水分含量就确定了，但是在发芽过程中，麦粒表面的水分是会蒸发的。为了保持发芽期间麦皮表面湿润，防止水分的丢失，应保持发芽间的相对湿度维持在90%以上，并且通风要通接近饱和的湿空气。温度 发芽的最佳温度为1318。生产上控制发芽温度以不超过20为宜。温度低，发芽

26、周期长；温度高，麦粒呼吸旺盛，生长过快，造成溶解不均匀，物质消耗多，容易霉烂。空气（氧气）： 开始发芽时，应供给麦粒新鲜的空气，同时排出CO2，保证麦粒正常的呼吸作用。到了后期，麦层中应保留适当数量的CO2，控制麦粒的呼吸强度，使麦粒内部的物质变化缓慢进行。这样做的好处是胚乳溶解均匀，降低呼吸强度，减少呼吸损失。生产上，在发芽后期，大多通过使用不同比例的回风来控制麦层中留有适当数量的CO2，以控制麦粒的呼吸强度。光线 发芽室一般不安窗户，因为日光照射会促进叶绿素的形成，有损啤酒的风味。大麦的休眠与水敏感性对发芽的影响：水敏性大麦明显表现出对水的敏感，而未过休眠期的大麦则明显发芽率低。3.主发酵

27、？后发酵？各自操作要点？【课件题目+课件答案】：（1）从微生物角度，可将主发酵分为三个阶段：A.酵母恢复阶段：酵母在充氧的麦汁中恢复生理活性（添加物）。B.有氧呼吸阶段：酵母利用麦汁中的氨基酸和可酵糖为氮源和碳源，获取能量进行繁殖，并产生一系列代谢产物。C.无氧呼吸阶段：可酵糖被分解为乙醇和二氧化碳。从发酵现象角度，主酵分五个阶段：A.起发期： 6-8 ，8-16H，此为酵母繁殖期。B.低泡期： 6-8 ，24-48H，麦汁表面二氧化碳小气泡上涌，细腻、紧密并带出一些析出物。C.高泡期： 7.5-8 .5，3-4天；发酵旺盛，泡沫形成隆起，酒花树脂和蛋白质-单宁复合物析出，形成黄色。人工缓慢降

28、温，以免酵母过早沉淀，影响发酵。D.落泡期： 6-7 ，约2天。减弱，泡沫回缩，酒内物质析出，呈棕褐色。E.泡盖形成期：撇出析出物，大幅降温使酵母沉淀。得到嫩啤酒。 控制关键：温度（2）啤酒后发酵（后熟、储酒）作用：发酵残糖，产生CO2使之在酒中溶解达饱和状态；加快成熟，生成多种风味物质；改善口味，双乙酰降解。温度：0-1.5 。时间：一般35-40天，出口产品60-90天。结果：双乙酰、乙醛、硫化物等物质的平 衡和稳定， CO2饱和，啤酒达到成熟和澄清。4.试述啤酒生产的主要工艺流程及操作要点。【课本题目+课件答案】：5.啤酒制作中浸麦的主要方法有哪些？【课本题目+课本答案】：浸水断水交替浸

29、麦法；湿浸法；喷淋雾浸麦法。 6.试述啤酒传统发酵工艺主要阶段及其特点。【课本题目+网上答案】：传统式分批发酵，每批（一锅或二锅）定型麦汁，经过添加酵母、前发酵（酵母增殖）、主发酵、后发酵贮酒等阶段。相应的设备是：酵母添加器、密闭或敞口式前发酵池和主发酵池，密闭式后发酵罐和贮酒罐。各阶段均在有绝热围护层，并具有温室调节装置的厂房内进行，一般分为前酵室（7-8C）、主酵室（6-7C）、后酵和贮酒室（2-0C）等部分。三、葡萄酒酿造1葡萄酒的定义?分几类?【课件题目+课件/课本答案,这道题目的分类老师说按课件答题】：（1）葡萄酒是用鲜葡萄汁经酵母发酵酿制而成的低酒精含量发酵酒。是一种营养丰富、酒精

30、度低并具保健作用的饮料。一般含酒精在 8%22% 之间。（2）以酒的颜色分类：白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒。 以含糖量分类：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒。 按酿造方法分类：天然葡萄酒、加强葡萄酒、加香葡萄酒。 以含不含CO2分类：静止葡萄酒、起泡酒和汽酒（起泡葡萄酒和加汽葡萄酒）。按饮用顺序分类：餐前葡萄酒、佐餐葡萄酒、待散葡萄酒。按CO2压力分类：平静葡萄酒、起泡葡萄酒、加气起泡葡萄酒。2简述干红葡萄酒的酿造工艺及其操作要点。【课件题目+网上答案】：葡萄原料：葡萄酒的质量先天在于葡萄。要生产高质量的葡萄酒必须有好的葡萄。红葡萄酿造用的葡萄应在完全成熟时，即天然色素含量高，但酸

31、度不过低时采收。葡萄的采收应在晴天进行，应避免早晚的露水和中午的高温期。采收时应尽量保证浆果的完好无损，防止破损和污染，最好将葡萄直接放入周转箱，尽量减少倒转的次数，箱子不要装的太满，避免运输时上面的箱子挤压下面的葡萄。尽快将葡萄运送到酒厂并迅速进行机械处理，一般要求葡萄采收后24H要进行机械处理。挑选：去掉带入的枝叶及混入的异物；去掉生青、霉烂的果穗。除梗破碎：应尽量地将葡萄果梗除去，因果梗中含有大量的单宁和少量的糖酸，特殊工艺要求可通过除梗率来决定保留在葡萄汁中的单宁的量。机械处理时应尽量避免压破种子、果梗，否则劣质单宁的含量会升高。发酵：在装罐时要加入二氧化硫，它有抑菌、澄清、抗氧化、增

32、酸、溶解和改善风味的作用，最主要的是防止氧化和杂菌微生物的活动。使用时边进料边加入二氧化硫，进料结束时进行一次密闭式循环，将二氧化硫与发酵基质混匀。装罐结束时使用果胶酶和活性干酵母，果胶酶用10倍水或果汁溶解，然后加入发酵基质中。活性干酵母用10倍的半汁半水或50G/L的糖水，温度为3035，将活性干酵母搅拌溶解，然后静置15MIN，干酵母就会发起来，将其加入到基质中，并且倒罐混匀。果胶酶和活性干酵母的使用最好间隔34H，以避免SO2影响酵母和果胶酶的活性。倒罐循环后应取样测量糖、酸作为以后调整糖度的依据。若葡萄本身满足不了对酒度的要求，可以在发酵起动后按照18G/L糖转化1%VOL，人为加一

33、部分糖。生产陈酿型酒时发酵温度控制在2730，生产新鲜型葡萄时，控制在2527。定期测温度和比重，绘好发酵曲线。当含糖量小于4G/L时认为酒精发酵结束。分离：当酒精发酵结束并结合酒的颜色和口感来确定分离。将葡萄醪液转到一个新罐中。苹果酸-乳酸发酵：调整PH值大于3.2，温度1822，接种乳酸菌或自然起发，用层析法监测发酵进程。发酵结束时加50MG/L的SO2，葡萄酒进入贮存阶段。陈酿：贮存时应防止氧化和微生物污染。葡萄酒必须满罐贮存，要合理地转罐，保证一定量的二氧化硫。装瓶：将葡萄酒勾兑，进行稳定性试验，并进行感官、理化指标和微生物指标的分析，这些指标全合格后才能进行装瓶。3. 葡萄酒分类依据

34、有哪些？主要分几类？【课本题目+课本答案】：以酒的颜色分类：白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒。 以含糖量分类：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒。 按酿造方法分类：天然葡萄酒、加强葡萄酒、加香葡萄酒。以含不含CO2分类：静止葡萄酒、起泡酒和汽酒（起泡葡萄酒和加汽葡萄酒）。按饮用顺序分类：餐前葡萄酒、佐餐葡萄酒、待散葡萄酒。按CO2压力分类：平静葡萄酒、起泡葡萄酒、加气起泡葡萄酒。4. 试述红葡萄酒的生产方法及其要点。【课本题目+课件答案】：（1）红葡萄酒的生产方法：包装除菌干红葡萄酒（2）要点：酒精发酵酵母菌首先要在有氧条件下，将糖氧化分解，获取能量进行繁殖，达到一定群体数量；其次是在无

35、氧或嫌气条件下发酵作用，将糖转为酒精、CO2和其它物质，并释放能量。低浓度氧有利于发酵，高浓度氧抑制发酵刺激有氧呼吸。葡萄酒色香味的形成葡萄酒颜色果皮：酚类中的花色素苷、黄酮和单宁，发酵过程中的酒精和CO2均对花色素苷增溶作用。 无色 花色素苷 深色新酒中，花色素苷对红葡萄酒色泽形成主要，单宁也增加新酒色泽白葡萄酒色泽单宁逐渐氧化缩合，黄橙褐。发酵酿酒半干、半甜、甜型红葡萄酒都以干红葡萄酒为基酒，按各自的规定标准和含糖量高低调配而成。后发酵一般需4-5D完成，相对密度降至，残糖4G/L,PH 3.7红酒：发酵醪相对密度1.020以下、糖分5%，可以分离出发酵液，置于密闭发酵罐中，靠酒液中酵母后

36、发酵，温度控制18-25.后发酵：必须避免接触空气，避免氧化。分离与熟成（陈酿）后发酵的新酒液与沉淀分离熟成澄清成品酒第七章 乳酸发酵制品1.酸乳常用的菌种及生产工艺？【课件题目】：（1）酸乳常用的菌种：【课本答案】传统菌种：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌；添加其它乳酸菌：嗜酸乳杆菌和两歧双歧杆菌。（2）生产工艺：【课件答案】2.试述发酵剂的种类及发酵剂的制备过程。【课件题目+课件/课本答案】：（1）发酵剂的种类：液体发酵剂（商品发酵剂、母发酵剂、中间发酵剂、生产发酵剂或称工作发酵剂）、冷冻浓缩发酵剂、冷冻干燥发酵剂。【课本答案】（2）发酵剂的制备过程： A.菌种的活化及保存；在试管或安瓿中，由于

37、保存寄送等影响，活力减弱，需进行反复接种，以恢复其活力。菌种若是粉剂，首先应用灭菌脱脂乳将其溶解，而后用灭菌吸管吸取少量的液体接种于预先已灭菌的培养基中，置于恒温箱中培养。待凝固后再取出1%-3%的培养物接种于灭菌培养基中，反复活化数次。待乳酸菌充分活化后，即可调制母发酵剂。以上操作均需在无菌室内进行。纯培养物作维持活力保存时，需保存在0-5冰箱中，每隔1-2周移植一次，但长期移植过程中，可能会有杂菌的污染，造成菌种退化。因此，还应进行不定期的纯化处理，以除去污染菌和提高活力。在正式应用于生产时，应按上述方法反复活化。B.母发酵剂的制备；取脱脂乳量1%-3%充分活化的菌种，接种于盛有灭菌脱脂乳

38、的容器中，混匀后，放入恒温箱中进行培养。凝固后再移入灭菌脱脂乳中，如此反复三次，使乳酸菌保持一定活力，然后再制备生产发酵剂。一般以脱脂乳100-300mL，装入三角瓶中，以121/15min灭菌，并迅速冷却至接种温度进行接种。复原脱脂乳（总固形物10-12%）灭菌（ 121/15min） 冷至43接种（1-3%） 培养至凝乳（ 42）冷却至4 冰箱保存C.生产（工作）发酵剂的制备:取实际生产量的3%-4%脱脂乳，装入经灭菌的容器中，以9515-30min杀菌，并冷却，按1%-5%的量接种，充分混匀后，置于恒温箱中培养(培养温度按培养发酵剂温度要求设定)。待达到所需酸度时（不同的发酵剂有不同的酸

39、度要求）即可取出置于冷藏库中。生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同，以使菌种的生活环境不致急剧改变而影响菌种的活力。3.凝固型酸乳的加工工艺及质量控制是什么? 【课件题目+课件答案】：（1）凝固型酸乳的加工工艺：（流程图见第一题）1）原料鲜奶质量要求:新鲜全脂乳全脂乳粉还原乳部分脱脂乳脱脂乳。2）原料乳预处理:牛乳净化:特别设计的离心机；脂肪含量标准化:非脂乳固体8.5%,蛋白质3.3%, 总干物质11.5%；配料A.奶粉:脱脂奶粉1-3%；B.蔗糖:4-8%；C.稳定剂:少量凝固性防乳清析出,果胶明胶淀粉等0.1-0.5%；均质:55,15-25MPa；灭菌及冷却:P13: 905min,

40、 8530min, 1352-3s,迅速冷却至43。3）接种：43- 45灭菌乳，工作发酵剂接种2-3%，嗜热链球菌:保加利亚乳杆菌=1:1-2:1.注意操作卫生防止污染。4）分装：先分装再发酵，顶隙尽量小，无菌室中进行。5)发酵：关键技术:发酵终点的判断酸度65-700T流动性变差,微小颗粒出现。发酵结束时要求球菌:杆菌1:1。6)冷却：迅速冷却到10以下。7）冷藏和后熟： 2- 5，最好-1 -0 。（2）质量控制：1)凝固性差原料乳质量:抗生素(0.01U/ml)磺胺药防腐剂掺碱掺水,发酵温度和发酵时间：低于最适温度。发酵室温度不均，时间，菌种：发酵剂受噬菌体污染，发酵缓慢凝固不完全。用

41、量。2)乳清析出原料乳热处理不当，温度偏低或时间不够，最佳热处理条件95，5min：75%乳清变性，与酪蛋白成复合物，容纳更多水分，具有最小的脱水收缩作用。发酵时间：过长或过短。其它因素：总干物质含量低，发酵过程机械振动，乳中钙盐不足，发酵剂添加量过大3)风味无芳香味：菌种，比例，高温短时发酵，固体含量不足，原料柠檬酸量，发酵剂酶分解柠檬酸产生丁酮物质。牛乳中柠檬酸与牛种、过精饲料。增加产香菌种；添加柠檬酸盐。不洁味：发酵剂或发酵过程中，丁酸菌-刺鼻怪味，酵母菌-不良风味，组织气泡。酸乳的酸甜度；发酵过度、冷藏温度过高、加糖量低-偏酸；发酵不足、加糖量高-偏甜；地域性。口感差：粗糙、砂状感-奶

42、粉劣质差；生产温度高蛋白质变性；储存时吸湿潮解未能很好小颗粒复原；新鲜、均质压力25MPa最好原料乳的饲料臭、牛体臭、氧化臭及过度热处理、添加风味不良的炼乳或乳粉等4)口感差粗糙、砂状感:劣质乳粉；温度过高蛋白质过度变性；吸湿潮解细小颗粒；新鲜牛乳或优质乳粉，均质。4.凝固型酸乳在发酵过程中应注意什么？【课件题目+课件答案】：关键技术:发酵终点的判断酸度65-700T流动性变差,微小颗粒出现。发酵结束时要求球菌:杆菌1:1.5.搅拌型酸乳的加工工艺及质量控制是什么? 【课件题目+课件答案】：（1）搅拌型酸乳的加工工艺： 原料预处理接种发酵:40-43终止。破乳:关键步骤！ PH5.3以上破乳易

43、乳清分离；冷却破乳,降温至38,1-2R/MIN,4-8MIN间歇式冷却（夹套）：48R/MIN，不破坏凝乳结构连续式冷却（管式或板式）：容积泵输送酸乳，先冷至15-20，混香味剂或果料后灌装，再10以下；冷却:冷却器冷至10以下。分装和冷藏:无菌室内,灌装机,0-5冷藏。(2)常见质量问题及控制:组织砂状:发酵温度过高；发酵剂活力过低，接种量过高、发酵期间振动。过高温度时即开始搅拌；牛乳受热过度。乳清分离：凝乳搅拌速度过快，搅拌温度不均匀，发酵过度、冷却温度不适，干物质含量不足。适当稳定剂CMC、变性淀粉。风味不正；除与凝固型酸乳相同外，搅拌大量空气，酵母霉菌污染，添加的果蔬处理不当。6.搅

44、拌型酸乳在发酵过程中应怎样控制搅拌环节？【课件题目+课件答案】：破乳:关键步骤！ PH5.3以上破乳易乳清分离；冷却破乳,降温至38,1-2R/MIN,4-8MIN间歇式冷却（夹套）：48R/MIN，不破坏凝乳结构连续式冷却（管式或板式）：容积泵输送酸乳，先冷至15-20，混香味剂或果料后灌装，再10以下；组织砂状:发酵温度过高；发酵剂活力过低，接种量过高、发酵期间振动。过高温度时即开始搅拌；牛乳受热过度。凝乳搅拌速度过快，搅拌温度不均匀，发酵过度、冷却温度不适，干物质含量不足。加入适当稳定剂CMC、变性淀粉。7.凝固型酸乳和搅拌型酸乳在生产工艺上有什么区别？【课件题目+课件答案】：凝固搅拌型

45、,前处理完全一样,只是接种后按不同的工艺进行。凝固型酸乳：其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。搅拌型酸乳：成品是先发酵后灌装而制得。发酵后的凝乳在灌装前和灌装过程中搅碎成粘稠状组织状态。（或 使用同一生产线,从预处理到接种,工艺一样,后续加工区别即可.凝固型先罐装再发酵,搅拌型先大罐发酵再灌装。）8.乳酸发酵类型及其微生物有哪些？ 【课本题目+课本答案】：（1）乳酸菌的同型乳酸发酵途径：乳酸菌属、链球菌属和片球菌属；（2）乳酸菌的异型乳酸发酵途径： 肠膜明串珠菌和双歧杆菌。9.酸乳生产常用的菌种有哪些？其混合比例是多少？为什么需混合培养？【课本题目+课本答案】：（1）

46、酸乳生产常用的菌种有嗜热链球菌和加保利亚杆菌；(2)其混合比例是1:1和2:1之间；(3)需混合培养原因：是配合使用的菌株互相能提供营养和生长因子，或能使产品风味更好。10.用作乳酸菌纯培养物和母发酵剂的培养基的杀菌条件,与用作生产发酵剂的培养基的杀菌条件有什么不同?为什么? 【课件题目+课件答案】：A-1.制备发酵剂所需条件A.培养基的选择；选用脱脂乳或还原乳（全乳固体含量10%12%）。将原料乳加入专用的发酵剂灭菌三角瓶中。在调制生产发酵剂时，为使菌种的生活环境不致急剧改变，发酵剂的培养基最好与成品乳原料相同，即成品用的原料如果是脱脂乳时，生产发酵剂的培养基最好也用脱脂乳，如成品的原料是全

47、乳，则生产发酵剂也用全乳。B.培养基的制备；培养基需杀菌以消灭杂菌和破坏阻碍乳酸菌发酵的物质。常采用121高压灭菌1520min或100、连续3天间歇灭菌，然后迅速冷却至发酵剂最适生长温度。C.菌种的选择；由于生产酸乳的品种及加工方法等不同，在使用两种或两种以上菌种时，要注意对菌种发育的最适温度、耐热性、产酸及产香能力等做综合性选择，必须考虑菌种间的共生作用，使之在生长繁殖中相互得益。D.接种量；随培养基数量、菌的种类和活力、培养时间和温度等而异。一般按脱脂乳的1%3%较合适，工作发酵剂接种量多用1%5%。E.培养时间和温度；通常取决于微生物的种类、活力、产酸力和凝结状态。F.发酵剂的冷却与保存；发酵剂以适当的培养达到所需的要求时，应迅速冷却并存放于05冷藏库中。发酵剂冷却速度因其数量而异。发酵剂在保存中其活力随保存温度、培养基的pH等而变化。11.如何控制发酵过程，使发酵结束时，球菌与杆菌的比例大致为1:1？【课件题目+课件答案】：乙醛是酸奶中风味物质的主要成分，而乙醛主要是由保加利亚乳杆菌产生，每种菌株产生乙醛能力各不相同。另外，嗜热链球菌和保加加利亚乳杆菌共同生长时产生的乙醛比保加利亚乳杆菌单株生长时产生的乙醛要高的多。因此这些菌种之间的共生关系影响着酸奶生产中乙醛的产生。在酸奶生产过程中，只有当酸奶的酸度达到PH=5时，才有明显的乙醛的形成，当