作业指导书(食品类生产)

1、设备设施的清洗消毒规定1、每个项目全部的生产工作完成后，进行设备、设施的清洗、消毒工作。2、固定设备用餐具洗涤剂清洗洁净，用毛巾擦干。3、全部生产用的工具必需用餐具洗涤剂清洗洁净，擦干。分别送入各区域所设置的消毒间消毒30分钟备用。3.1、无菌灌装间和炒制间使用的工具送入2#消毒间消毒.3.2、配料间、精加工间、粗加工间使用的工具放入1#消毒间消毒。4、 清点器皿、工具数量，消毒时不能有遗漏。5、设备由专管人员定期维护。 杀菌设施的把握和杀菌效果的监测1、目的：有效去除或防止细菌污染，确保食品质量平安。2、杀菌参数的选择选用肯定要适当，不能缺少也不能超标，肯定要达到最佳效果。把握条件一般为：2

2、.1、安装紫外线灯电压：40V-240V，消毒间是特地用于杀菌消毒包装物的，室内设有臭氧发生器和紫外线杀菌灯。 2.2、消毒杀菌时，紫外线灯和臭氧发生器必需同时打开。2.3、开启时间为30分钟。3、紫外线灯和臭氧发生器同时打开后严禁人员进入消毒间，以免人员受到紫外线损害和臭氧中毒。4、工作人员要随时检查杀菌效果。当发觉杀菌效果达不到要求时，需马上查明缘由，实行有效措施，保证杀菌效果达到规定要求。5、当措施无效时，应马上停止生产，上报质量负责人，作好记录。6、更衣室内安装不绣纲衣架。安装紫外线灯6个，电压为40V240V。衣架离紫外线高度不超过一米。包装物的质量把握1、目的：对所使用包装物的质量

3、进行把握，以确保产品的质量平安。2、验收：选购的包装物，除了按产品验收准则进行验收外，还须对其外观质量进行检验：2.1、破损、污染、数量、感官质量、印刷、2.2、只有检验合格的包装物，才能入库和使用。3、库存3.1、 分类存放3.2、配置要求（消防装置）4、瓶子、瓶盖的质量把握要求4.1、选择出不合格的瓶子、盖子如：瓶口破损、盖口破损、图案不清、盖子变形等。 4.2、清水冲洗瓶子，除出内外部污渍后，将洗洁净的瓶子进行臭氧或高温消毒后放入1号消毒间待用。4.3、消毒间接受臭氧发生器及紫外线消毒杀菌，杀菌时间为30分钟，臭氧器工作时禁止人员入内。4.4、内、外袋的包装物放入洁净的筐内，进行臭氧、紫

4、外线的杀菌消毒30分钟。 操作人员的卫生管理1、操作人员，包括新上岗人员必需经过卫生部门体检，取得健康合格证后方可上岗。2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、消化道传染病、活动性肺结核、皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病不得在车间工作。3、全部员工上岗前，必需先经过卫生培训后方可上岗工作。4、保持良好的个人卫生。5、操作人员进入车间必需换鞋、更衣、洗手：、洗手必需用洗手液洗净，用清水冲洗30秒；、在消毒池中用消毒液浸泡15秒；、在烘手器下烘干手。6、戴帽、口罩操作，头发不能外露，所戴口罩必需罩住口、鼻。7、不能化妆、不能佩带金银及各种首饰进入车间。8、勤剪指甲，指甲中不能留有污垢。9、不能在车间内吸烟

5、，不能光着脚、胳膊进入车间。10、严禁穿戴工作服、鞋、帽走出车间。出车间上厕所必需按卫生规定、更衣、换鞋。洗手、消毒后方可进入车间。11、不能在车间内吐痰、吃零食和高声喧哗。12、各区域生产工人不能任凭串岗，特殊是高清洁度与低清洁度不能任凭换岗。工作服、鞋、帽的管理1、工作服、鞋、帽必需保持洁净、洁净。每三天清洗一次，凉干后放入更衣室用紫外线杀菌30分钟。2、有外来人员参观时，经厂部批准后，换工作服和一次性鞋套方可进入生产车间。3、保持鞋的清洁卫生，每天进车间前消毒一次。生料粗加工作业规程1、全部原材料必需先精选后清洗。2、严格按操作规程的要求加工。3、肉类辅料要先检查其质量状态，色泽气味正常

6、新颖的产品才能使用。4、肉类产品必需清洗五遍以上。5、器皿盛装产品时荤素、生熟要分开。炒制车间作业规程一、蒸制小米鮓1、蒸制前检查煤、水、电、排气扇、烟囱是否正常。2、开启排气扇、抽油烟机。3、加足煤块，把火力调到中等火力。4、从消毒间领出蒸笼，检查蒸笼是否密封。5、将配料配好的小米用不锈钢盆盛好，放入不锈钢蒸笼里，蒸制8小时。蒸制过程中，每2小时搅均一次，共搅动4次。检验员确认蒸煮后，通过物流孔送入无菌灌装间灌装。6、准时清洗锅、灶、蒸笼及工作台。7、下班前清洗各种制作工具，送入2#消毒间消毒，消毒30分钟备用。8、剩余未灌装的半成品，认真做好记录，准时送职工食堂。9、在制作中认真做好防尘、

7、防蝇、防鼠工作。二、炒制糟辣椒1、将糟辣椒放入铁锅炒制，温度达60后起锅装入不锈钢盆，按国标（2760）标准比例加入山梨酸钾，调匀后通过物流孔进入无菌灌装间。2、准时清洗锅、灶、蒸笼及工作台，以便下次使用。3、制作过程中，认真做好防尘、防蝇、防鼠工作。工作台面、工作间地面的清洗规定1、当每项工作结束后马上清洁工作台和地面。班后工作结束后消毒一次。2、废弃物放入有盖子的密闭专用废弃物桶。当天清除生产现场。3、每项生料初加工做完后马上清扫台面和地面。4、精加工、灌装间、包装间，化验室每天班后打扫工作台和地面。5、每天班后要对全部工作场所全面清毒。消毒剂选择的使用一、消毒剂的选择：1、选择的消毒剂，

8、必需具有省级卫生部门颁发的用于食品级消毒剂的制造和生产的许可证明，且为高效、平安、健康、快捷的消毒剂。2、选择消毒剂时要留意平安，要无致癌、致畸、致突变性，符合联合国卫生组织的平安消毒剂。3、选用消毒剂时要能彻底杀灭各种细菌繁殖体、细菌芽胞、真菌和灭活病毒，还不得产生抗药性的消毒剂4、肯定要适用于饮用纯洁水的消毒剂，适用于我公司的现实的消毒剂。5、为了我公司的选购便利，必需选用符合长期使用的消毒剂，一般保质期半年以上不得变质的消毒剂。6、使用起来便利、省时、省费、简洁的巴氏消毒剂为佳。二、消毒剂的使用：1、消毒剂的使用场所是生产地面、更衣室、工作场所、工作台。2、依据当天的生产方案领取相应规格

9、、数量的消毒剂放置于更衣室旁的消毒池。3、员工在进入车间前更换洁净工作服、鞋、帽，将手清洗洁净后放入消毒池中浸泡后冲洗洁净、烘干。4、员工所穿工作服、鞋、帽必需3天清洗一次，洗净晾干后用紫外线、臭氧杀菌20分钟。真空包装机操作规程1、使用机器前先用清洁剂清洗机器，用消毒过的毛巾擦洁净。2、接通电源，检查温控表是否正常。温度达到才能使用。每次只能做一项，当更换产品时应清洗机器，停止工作时，用专用清洁塑料罩盖上。3、机器使用完毕后，断开电源，冷却后，用洁净毛巾擦洁净后放回设备陈设处，盖上食品防尘罩。4、设备管理人员负责设备维护工作。如不能正常使用，准时向车间主任汇报，由厂长实行有效措施。封口机操作

10、规程 1、使用封口机前，用清洁剂擦洁净后再用清水擦洁净，接通电源，开机预热，同时调准当日生产日期（年月日）。2、当温度达到高温时，由专人进行操作。3、封口后的产品，经质检员检验合格后方可装箱。4、机器使用完毕，断开电源，用毛巾擦洁净，放回设备陈设处，盖上食品防尘罩5、设备管理人员负责设备维护工作，如不能正常使用，准时向车间主任汇报，由厂长实行有效措施。罐装间作业规程1、灌装前打开紫外线灯进行消毒30分钟。2、消毒时严禁人员进入，消毒达到30分钟后，关闭臭氧、紫外线。3、人员进入时在缓冲间更衣，换鞋、戴帽、洗手、消毒、戴口罩。4、预备好已消毒的灌装工具（如漏斗、瓢、毛巾等）及相应规格的包装材料（

11、瓶、盖、内袋）。5、灌装之前要检查包装材料完好，有无异味。6、观看电子秤是否精确才开头称量包装。7、灌装好后的产品归类堆放，切勿产品交叉、混乱。8、每次灌装完成后清洁工作台，下班后消毒灌装工具及操作台。外包装间作业规程1、贴瓶贴前，检查瓶、盖、袋是否破损、泄漏。2、检查瓶贴的规格、名称和产品是否相符。3、瓶贴图案与瓶盖图案要对齐，瓶贴不能贴歪。4、产品经检验后进行装箱，瓶装产品包装箱内必需有相应的规格。封箱底部和顶部用封口胶封住，封口胶两端长度把握在35。5、由检验员检验后在外箱上盖检验章方可入库。食品添加剂的使用规定1、选择的食品添加剂，必需符合国家卫生标准和卫2、购入食品添加剂时，应当向供应商索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，经质检员检验合格后才能入库，并经当地质监部门备案。3、食品添加剂的标签3、公司购入的食品添加剂，有专柜、专架，定位存放，不得与非食用产品或有毒有害物