高职高专商务礼仪宴请的礼仪课件

1、第五章第五章 商务宴请礼仪商务宴请礼仪目录目录第一节第一节 宴请基本礼仪宴请基本礼仪第二节第二节 中餐礼仪中餐礼仪第三节第三节 西餐礼仪西餐礼仪第四节第四节 其他商务餐饮礼仪其他商务餐饮礼仪第五章第五章 商务宴请礼仪商务宴请礼仪目录目录了解宴会的种类，掌握中餐和西餐的基本礼仪；了解宴会的种类，掌握中餐和西餐的基本礼仪；熟悉宴会的筹备程序以及宴会的礼仪；熟悉宴会的筹备程序以及宴会的礼仪；熟悉中餐、西餐中各种餐具的使用方法以及各种餐饮礼仪禁熟悉中餐、西餐中各种餐具的使用方法以及各种餐饮礼仪禁忌。忌。 学习目标学习目标第五章第五章 商务宴请礼仪商务宴请礼仪目录目录第一节第一节 宴请基本礼仪宴请基本礼

2、仪一、宴请的种类与基本程序一、宴请的种类与基本程序（一）宴请的种类（一）宴请的种类1.1.宴会宴会正式宴会正式宴会家宴家宴便宴便宴第五章第五章 商务宴请礼仪商务宴请礼仪目录目录第五章第五章 商务宴请礼仪商务宴请礼仪目录目录资资 料料 卡卡世界上最拥挤的晚宴世界上最拥挤的晚宴诺贝尔晚宴诺贝尔晚宴一年一度的诺贝尔晚宴被瑞典人称为最高级的晚宴。诺贝尔晚宴在每年一年一度的诺贝尔晚宴被瑞典人称为最高级的晚宴。诺贝尔晚宴在每年12月月10日即诺贝尔逝世纪念日当天举行，地点是斯德哥尔摩市政厅的餐日即诺贝尔逝世纪念日当天举行，地点是斯德哥尔摩市政厅的餐厅。厅。近年来，每年参加诺贝尔晚宴的大约有近年来，每年参加

3、诺贝尔晚宴的大约有1 300人。一般来说，王室成员、人。一般来说，王室成员、诺贝尔奖得主、各国优秀学者、政界要人等才有机会出席。当然，其他诺贝尔奖得主、各国优秀学者、政界要人等才有机会出席。当然，其他人可以向诺贝尔基金会写信申请，不过受到邀请的概率未必比中头彩高。人可以向诺贝尔基金会写信申请，不过受到邀请的概率未必比中头彩高。晚宴上，有的桌子放不下，甚至被挤到餐厅外面。厅内不仅要坐满晚宴上，有的桌子放不下，甚至被挤到餐厅外面。厅内不仅要坐满1 000多位来宾，还要留出缝隙供数百位服务员穿梭。据说每个人活动的空间多位来宾，还要留出缝隙供数百位服务员穿梭。据说每个人活动的空间宽度只有宽度只有40厘

4、米，诺贝尔晚宴也因此被称为厘米，诺贝尔晚宴也因此被称为“世界上最拥挤的晚宴世界上最拥挤的晚宴”。宴会结束后，餐具和酒具往往会拖到第二年的宴会结束后，餐具和酒具往往会拖到第二年的1月才清洗。这样是为了防月才清洗。这样是为了防止服务人员因为太疲惫而打碎了昂贵器皿。不过，菜单却可以从第二天止服务人员因为太疲惫而打碎了昂贵器皿。不过，菜单却可以从第二天起提供给普通民众点餐食用。斯德哥尔摩市政厅平时都对民众开放，人起提供给普通民众点餐食用。斯德哥尔摩市政厅平时都对民众开放，人们可以在地下餐厅花钱品尝到诺贝尔晚宴。们可以在地下餐厅花钱品尝到诺贝尔晚宴。第五章第五章 商务宴请礼仪商务宴请礼仪目录目录（二）宴

5、请的基本程序（二）宴请的基本程序 迎接宾客迎接宾客1主人致词主人致词 3依次上菜依次上菜 4陪客就座陪客就座 2互相敬酒互相敬酒 5宴请结束宴请结束6第五章第五章 商务宴请礼仪商务宴请礼仪目录目录二、组织宴请的礼仪二、组织宴请的礼仪12345请柬请柬确定宴请的目的、确定宴请的目的、名义、范围和形名义、范围和形式式 确定宴请时间、地点确定宴请时间、地点预定饭菜预定饭菜席次安排席次安排第五章第五章 商务宴请礼仪商务宴请礼仪目录目录小小 案案 例例为何来的客人不多为何来的客人不多 南开兴业化工有限公司为销售额突破百万元举行庆功联谊会，办公室主任何南开兴业化工有限公司为销售额突破百万元举行庆功联谊会，

6、办公室主任何云给一些企业发送了请柬，邀请大家参加，并准备了精美的礼品，用来感谢受邀云给一些企业发送了请柬，邀请大家参加，并准备了精美的礼品，用来感谢受邀企业平时对本企业的支持与帮助。结果有些企业没有接受邀请，活动不太成功。企业平时对本企业的支持与帮助。结果有些企业没有接受邀请，活动不太成功。兴业化工有限公司的主要领导很困惑，经和有关人士接触，方知所送请柬有问题：兴业化工有限公司的主要领导很困惑，经和有关人士接触，方知所送请柬有问题：请柬中的事由没有表达清楚，使人误以为是该企业的内部活动，其他企业人员可请柬中的事由没有表达清楚，使人误以为是该企业的内部活动，其他企业人员可有可无，当然就不肯应邀前

7、来。书写宴会请柬，一定要注意格式正确、规范，并有可无，当然就不肯应邀前来。书写宴会请柬，一定要注意格式正确、规范，并写清事由，这是保证宴会成功举办的重要因素之一。写清事由，这是保证宴会成功举办的重要因素之一。第五章第五章 商务宴请礼仪商务宴请礼仪目录目录三、参加宴请的礼仪三、参加宴请的礼仪 （一）赴宴礼仪（一）赴宴礼仪 商务宴请是比较重要的商务活动。接到邀请后，无论是否接商务宴请是比较重要的商务活动。接到邀请后，无论是否接受邀请，都应及时、礼貌地给予回复。若遇临时情况而不能出席，受邀请，都应及时、礼貌地给予回复。若遇临时情况而不能出席，要婉言翔实解释原因，并适当表示自己的歉意。一旦接受邀请，要

8、婉言翔实解释原因，并适当表示自己的歉意。一旦接受邀请，尽量不要改变。尽量不要改变。 赴宴之前，要适当梳洗打扮，修饰仪表，并准确选择服饰，赴宴之前，要适当梳洗打扮，修饰仪表，并准确选择服饰，一般男士穿深色西装，女士穿旗袍或礼服，做到整洁、优雅。一般男士穿深色西装，女士穿旗袍或礼服，做到整洁、优雅。第五章第五章 商务宴请礼仪商务宴请礼仪目录目录 （二）抵达礼仪（二）抵达礼仪 按时出席商务宴会是最基本的礼仪。赴宴者应根据商务活动按时出席商务宴会是最基本的礼仪。赴宴者应根据商务活动的目的、性质掌握好时间。在商务宴请中迟到、早退都被视为失的目的、性质掌握好时间。在商务宴请中迟到、早退都被视为失礼。抵达商

9、务宴请地点后，要前往主人迎宾处，主动向主人问候礼。抵达商务宴请地点后，要前往主人迎宾处，主动向主人问候寒暄。寒暄。第五章第五章 商务宴请礼仪商务宴请礼仪目录目录 （三）入座礼仪（三）入座礼仪 商务宴请如未设坐席卡，恰当的做法是等待主人请入座商务宴请如未设坐席卡，恰当的做法是等待主人请入座的时候，方能入座。落座之时，要从座位的左侧入座。若同桌的时候，方能入座。落座之时，要从座位的左侧入座。若同桌中有年长者、女士、职位高、外地客人，应等待其入座后自己中有年长者、女士、职位高、外地客人，应等待其入座后自己再落座，而且应主动为其拉开座椅，助其入座。就座后，坐姿再落座，而且应主动为其拉开座椅，助其入座。

10、就座后，坐姿要端正，神态要泰然，要将座椅调整到离餐桌要端正，神态要泰然，要将座椅调整到离餐桌2020厘米左右。厘米左右。 第五章第五章 商务宴请礼仪商务宴请礼仪目录目录 （四）道别礼仪（四）道别礼仪 商务宴请中客人一旦赴宴，就要尽量避免中途退场。如果确有事商务宴请中客人一旦赴宴，就要尽量避免中途退场。如果确有事由而需要中途离席，应注意相关事项。由而需要中途离席，应注意相关事项。 （1 1）如席前就已预计中途离开，最好在宴会之前就向主人说明事）如席前就已预计中途离开，最好在宴会之前就向主人说明事由。宴请中临时因事需要提前道别，同样应向主人说明事由。而且不由。宴请中临时因事需要提前道别，同样应向主

11、人说明事由。而且不要忘记向主人表达歉意。要忘记向主人表达歉意。 （2 2）离席不要选在席间有人致辞或敬酒的时候，这容易产生误会。）离席不要选在席间有人致辞或敬酒的时候，这容易产生误会。最好是在宴会告一段落之时，准备离席。最好是在宴会告一段落之时，准备离席。 （3 3）离席只需和主人致意、打招呼并向左右宾客点头示意即可，）离席只需和主人致意、打招呼并向左右宾客点头示意即可，以免影响其他人用餐或其他活动，甚至影响整个商务宴请。以免影响其他人用餐或其他活动，甚至影响整个商务宴请。 第五章第五章 商务宴请礼仪商务宴请礼仪目录目录第二节第二节 中餐礼仪中餐礼仪一、中餐各菜系简介一、中餐各菜系简介 中国菜

12、肴在烹饪中有许多流派，其中最有影响和代表中国菜肴在烹饪中有许多流派，其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系八大菜系”。一个菜系的。一个菜系的形成受到当地的气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。形成受到当地的气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。 第五章第五章 商务宴请礼仪商务宴请礼仪目录目录( (一一) ) 山东菜系山东菜系 特点：味浓厚，嗜葱蒜，尤以烹制海鲜、汤菜和各种动物特点：味浓厚，嗜葱蒜，尤以烹制海鲜、汤菜和各种动物内脏见长。内脏见长。 山东

13、菜系由济南和胶东两地的地方菜发展而成。济南菜指山东菜系由济南和胶东两地的地方菜发展而成。济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴；胶东菜起源于福山，包括青岛、济南、德州、泰安一带的菜肴；胶东菜起源于福山，包括青岛、烟台一带的菜肴。山东省位于黄河下游，其东部的胶东半岛处烟台一带的菜肴。山东省位于黄河下游，其东部的胶东半岛处于渤海与黄海之滨，气候适宜。沿海一带盛产海带、明虾、蟹、于渤海与黄海之滨，气候适宜。沿海一带盛产海带、明虾、蟹、海螺、蛎黄等海产品，内地出产的山果、淡水鱼和蔬菜也很多。海螺、蛎黄等海产品，内地出产的山果、淡水鱼和蔬菜也很多。 山东菜系中的济南菜十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色山东菜系

14、中的济南菜十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。胶东菜则以擅长烹制各种海鲜闻名。清而鲜，奶汤色白而醇。胶东菜则以擅长烹制各种海鲜闻名。山东菜在口味上注意保持和突出原料本身的鲜味，以清淡、鲜山东菜在口味上注意保持和突出原料本身的鲜味，以清淡、鲜嫩为主，名菜有：油爆海螺、油闷大虾、锅烧肘子、九转大肠、嫩为主，名菜有：油爆海螺、油闷大虾、锅烧肘子、九转大肠、清汤燕窝、奶汤鸡脯、奶汤银肺等。清汤燕窝、奶汤鸡脯、奶汤银肺等。第五章第五章 商务宴请礼仪商务宴请礼仪目录目录( (二二) ) 四川菜系四川菜系 特点：以味多、味广、味厚、味浓著称。特点：以味多、味广、味厚、味浓著称。 四川菜简称

15、四川菜简称“川菜川菜”，整个菜系以成都、重庆两地的菜肴为代，整个菜系以成都、重庆两地的菜肴为代表。四川菜历史悠久，风味独特，口味多样，在中国菜中享有很高表。四川菜历史悠久，风味独特，口味多样，在中国菜中享有很高的声誉。的声誉。 四川菜系的最大特点是十分注意调味，调味品既复杂多样，又四川菜系的最大特点是十分注意调味，调味品既复杂多样，又富有特色。一般多用辣椒、花椒、香醋、豆瓣酱等。不少调味品都富有特色。一般多用辣椒、花椒、香醋、豆瓣酱等。不少调味品都是当地有名的土特产，如保宁的醋、郫县的豆瓣酱、茂汶的花椒、是当地有名的土特产，如保宁的醋、郫县的豆瓣酱、茂汶的花椒、涪陵的榨菜、资中的冬菜等。这些复

16、杂多样的调味品经过厨师的巧涪陵的榨菜、资中的冬菜等。这些复杂多样的调味品经过厨师的巧妙调和，可以形成千变万化的口味，如酸辣、麻辣、椒麻、怪味等，妙调和，可以形成千变万化的口味，如酸辣、麻辣、椒麻、怪味等，口味种类之多，使四川菜享有口味种类之多，使四川菜享有“一菜一格、百菜百味一菜一格、百菜百味”的声誉。四的声誉。四川菜烹调方法也颇有特色，擅长小煎小炒、干烧干煸。四川菜系中川菜烹调方法也颇有特色，擅长小煎小炒、干烧干煸。四川菜系中名菜很多，有樟茶鸭子、香酥鸡、干烧明虾、怪味鸡、回锅肉、麻名菜很多，有樟茶鸭子、香酥鸡、干烧明虾、怪味鸡、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁、干煸牛肉丝等。婆豆腐、鱼

17、香肉丝、宫保鸡丁、干煸牛肉丝等。第五章第五章 商务宴请礼仪商务宴请礼仪目录目录( (三三) ) 广东菜系广东菜系 特点：烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、特点：烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。淡、脆、鲜。 广东菜系亦称广东菜系亦称“粤菜粤菜”，广州菜为其主要代表。广东位，广州菜为其主要代表。广东位于我国南部沿海，处于热带和亚热带，四季常青，江河纵横，于我国南部沿海，处于热带和亚热带，四季常青，江河纵横，物产丰富。盛产十大名鲜物产丰富。盛产十大名鲜石斑鱼、尤利鱼、鲟龙鱼、鳜石斑鱼、尤利鱼、鲟龙鱼、鳜鱼、对虾、肉蚧、羔蚧、响螺、鳊鱼、鲈鱼，为菜肴的制作鱼、对虾、肉

18、蚧、羔蚧、响螺、鳊鱼、鲈鱼，为菜肴的制作提供了丰富的原料。提供了丰富的原料。 广东菜在国内外久负盛名，主要特点是选料精细，花色广东菜在国内外久负盛名，主要特点是选料精细，花色繁多，新颖奇异。它取料广泛，为全国其他任何地方菜所不繁多，新颖奇异。它取料广泛，为全国其他任何地方菜所不及。在动物原料方面，除了用鸡、鸭、鱼、虾以外，还善于及。在动物原料方面，除了用鸡、鸭、鱼、虾以外，还善于用蛇、狸、猴等野生动物制成佳肴。早在南宋时，就有广东用蛇、狸、猴等野生动物制成佳肴。早在南宋时，就有广东人人“不问鸟兽虫蛇，无不食之不问鸟兽虫蛇，无不食之”一说。广东菜特别注重色、一说。广东菜特别注重色、香、味、形俱佳

19、，尤其讲究形态美观，故花色菜较多。香、味、形俱佳，尤其讲究形态美观，故花色菜较多。第五章第五章 商务宴请礼仪商务宴请礼仪目录目录( (四四) ) 福建菜系福建菜系 特点：以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。特点：以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。 福建菜系又称福建菜系又称“闽菜闽菜”，整个菜系由福州、泉州、厦门等，整个菜系由福州、泉州、厦门等地的地方菜发展而成，以福州菜为主要代表。地的地方菜发展而成，以福州菜为主要代表。 福建位于我国东南沿海，盛产多种海产品，福建菜多以海福建位于我国东南沿海，盛产多种海产品，福建菜多以海鲜为主要原料，常用的原料有海鳗、蛏子、海参、鱿鱼、黄鱼、鲜为

20、主要原料，常用的原料有海鳗、蛏子、海参、鱿鱼、黄鱼、燕皮（燕皮为福建的特产，用猪肉制成）、香菇等。福建菜系燕皮（燕皮为福建的特产，用猪肉制成）、香菇等。福建菜系素以制作精细、色泽美观、滋味清鲜著称，在南方菜系中独具素以制作精细、色泽美观、滋味清鲜著称，在南方菜系中独具一格。烹调方法擅长炒、熘、煎、煨等，菜肴口味偏重甜、酸一格。烹调方法擅长炒、熘、煎、煨等，菜肴口味偏重甜、酸和清淡。常用红糟调味，是福建菜系的显著特色之一。著名的和清淡。常用红糟调味，是福建菜系的显著特色之一。著名的福建菜有：橘烧巴、小长春、烧片糟鸭、蛏溜奇、太极明虾、福建菜有：橘烧巴、小长春、烧片糟鸭、蛏溜奇、太极明虾、小糟鸡丁

21、、清汤鱼丸等。福建菜系中的名菜小糟鸡丁、清汤鱼丸等。福建菜系中的名菜“佛跳墙佛跳墙”的制作的制作方法和风味特色尤其别致。方法和风味特色尤其别致。第五章第五章 商务宴请礼仪商务宴请礼仪目录目录( (五五) ) 江苏菜系江苏菜系 特点：烹调技艺以炖、焖、煨著称，重视调汤，保持原汁。特点：烹调技艺以炖、焖、煨著称，重视调汤，保持原汁。 江苏省境内河流纵横，大小湖泊星罗棋布，是全国闻名的鱼米江苏省境内河流纵横，大小湖泊星罗棋布，是全国闻名的鱼米之乡，物产富饶，盛产虾、蟹、菱、藕等。之乡，物产富饶，盛产虾、蟹、菱、藕等。 江苏菜选料严谨，制作精致，注意配色，讲究造型，菜肴四季江苏菜选料严谨，制作精致，注

22、意配色，讲究造型，菜肴四季有别。风味清鲜，肥而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨而不失其形，滑有别。风味清鲜，肥而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。嫩爽脆而不失其味。 江苏菜中的淮扬菜，因它形成较早，与川、鲁、粤菜同被誉为江苏菜中的淮扬菜，因它形成较早，与川、鲁、粤菜同被誉为“四大风味四大风味”，在国内外有很高的声誉。淮扬菜具有选料严格、制，在国内外有很高的声誉。淮扬菜具有选料严格、制作精细的特点，烹调方法擅长炖、焖、煮、烧等，注重用原汤原汁。作精细的特点，烹调方法擅长炖、焖、煮、烧等，注重用原汤原汁。菜肴口味清淡适口，甜咸适中，适应性强，南北皆宜。著名的菜肴菜肴口味清淡适口，甜咸

23、适中，适应性强，南北皆宜。著名的菜肴有：鸡汤煮干丝、清炖蟹粉狮子头、双皮刀鱼、拆烩鲢鱼头、野鸭有：鸡汤煮干丝、清炖蟹粉狮子头、双皮刀鱼、拆烩鲢鱼头、野鸭菜饭、水晶肴蹄、百花酒焖肉、银芽鸡丝、清蒸鲥鱼等。菜饭、水晶肴蹄、百花酒焖肉、银芽鸡丝、清蒸鲥鱼等。第五章第五章 商务宴请礼仪商务宴请礼仪目录目录( (六六) ) 浙江菜系浙江菜系 特点：浙江菜具有色彩鲜明，味美滑嫩，脆软清爽，菜式特点：浙江菜具有色彩鲜明，味美滑嫩，脆软清爽，菜式小巧玲珑、清俊秀丽的特点。小巧玲珑、清俊秀丽的特点。 浙江菜系主要由杭州、宁波、绍兴等地的地方菜发展而成，浙江菜系主要由杭州、宁波、绍兴等地的地方菜发展而成，其中最负

24、盛名的是杭州菜。杭州位于杭州湾内，是钱塘江的入其中最负盛名的是杭州菜。杭州位于杭州湾内，是钱塘江的入海口，气候温和，物产丰富，江河湖泊之中，盛产淡水鱼虾，海口，气候温和，物产丰富，江河湖泊之中，盛产淡水鱼虾，并有西湖莼菜、四乡豆腐衣等特产。杭州又是我国著名的风景并有西湖莼菜、四乡豆腐衣等特产。杭州又是我国著名的风景胜地，湖山清秀，山光水色，雅淡宜人。杭州菜也恰如其景，胜地，湖山清秀，山光水色，雅淡宜人。杭州菜也恰如其景，具有清鲜、细嫩、制作精细的特点，如西湖醋鱼，就是用湖中具有清鲜、细嫩、制作精细的特点，如西湖醋鱼，就是用湖中捕获的草鱼活杀烹制而成。擅长的烹调方法有爆、炒、烩、炸、捕获的草鱼活

25、杀烹制而成。擅长的烹调方法有爆、炒、烩、炸、焖等。著名的菜肴有：西湖醋鱼、生爆鳝片、龙井虾仁、干炸焖等。著名的菜肴有：西湖醋鱼、生爆鳝片、龙井虾仁、干炸响铃、东坡焖肉等。响铃、东坡焖肉等。第五章第五章 商务宴请礼仪商务宴请礼仪目录目录( (七七) ) 湖南菜系湖南菜系 特点：注重香辣、麻辣、酸辣、焦麻、香鲜，尤以酸辣居特点：注重香辣、麻辣、酸辣、焦麻、香鲜，尤以酸辣居多。多。 湖南菜系简称湖南菜系简称“湘菜湘菜”。湖南菜历史悠久，早在汉朝，烹。湖南菜历史悠久，早在汉朝，烹调技艺即已有相当程度的发展。湖南菜常用熏腊原料，熏腊的调技艺即已有相当程度的发展。湖南菜常用熏腊原料，熏腊的方法来自民间，现

26、已为当地人民普遍接受。方法来自民间，现已为当地人民普遍接受。 湖南菜地方特色浓厚，在操作上讲究原料的入味，口味注湖南菜地方特色浓厚，在操作上讲究原料的入味，口味注重辣，烹调方法以煨、蒸、煎、炒见长。著名的湖南菜有：东重辣，烹调方法以煨、蒸、煎、炒见长。著名的湖南菜有：东安鸡、腊味合蒸、麻辣子鸡、红煨鱼翅、冰糖湘莲、金钱鱼等。安鸡、腊味合蒸、麻辣子鸡、红煨鱼翅、冰糖湘莲、金钱鱼等。第五章第五章 商务宴请礼仪商务宴请礼仪目录目录( (八八) ) 安徽菜系安徽菜系 特点：以火腿佐味、冰糖提鲜，擅长烧炖，讲究火工。特点：以火腿佐味、冰糖提鲜，擅长烧炖，讲究火工。 安徽菜系简称安徽菜系简称“徽菜徽菜”。

27、安徽省位于华东的西北部，长江、。安徽省位于华东的西北部，长江、淮河横贯全省，土地肥沃，物产富饶，特产很多，有马蹄鳖、斑淮河横贯全省，土地肥沃，物产富饶，特产很多，有马蹄鳖、斑鸠、山鸡、野鸡、鞭笋、雁来笋、肥王鱼等。一般的原料也较丰鸠、山鸡、野鸡、鞭笋、雁来笋、肥王鱼等。一般的原料也较丰富，有鲥鱼、鳜鱼、青鱼、虾、蟹以及家禽等，为烹制菜肴提供富，有鲥鱼、鳜鱼、青鱼、虾、蟹以及家禽等，为烹制菜肴提供了有利的条件。了有利的条件。 安徽菜选料朴实，擅长烧、炖、蒸等烹调方法，菜肴具有安徽菜选料朴实，擅长烧、炖、蒸等烹调方法，菜肴具有“三重三重”的特点，即的特点，即“重油重油”、“重酱色重酱色”、“重火工

28、重火工”。名菜。名菜有：无为熏鸭、火腿炖甲鱼、火腿炖鞭笋、腌鲜桂鱼（又名臭桂有：无为熏鸭、火腿炖甲鱼、火腿炖鞭笋、腌鲜桂鱼（又名臭桂鱼）、符离集烧鸡、奶汁肥王鱼、毛峰熏鲥鱼等。鱼）、符离集烧鸡、奶汁肥王鱼、毛峰熏鲥鱼等。第五章第五章 商务宴请礼仪商务宴请礼仪目录目录 （一）发出邀请（一）发出邀请 举办宴会前宴会组织者要先拟订客人名单，然后逐一发出邀举办宴会前宴会组织者要先拟订客人名单，然后逐一发出邀请。邀宴的方式很多，简单的方法是发讯息、打电话、传真、发请。邀宴的方式很多，简单的方法是发讯息、打电话、传真、发e-maile-mail、手写短笺，或自制卡片等，正式邀宴则应印制请柬或请手写短笺，或

29、自制卡片等，正式邀宴则应印制请柬或请帖，寄发或直接送达给客人，邀请信要写得简洁明白，请柬上要帖，寄发或直接送达给客人，邀请信要写得简洁明白，请柬上要注明宴会日期、时间、形式、主题、主注明宴会日期、时间、形式、主题、主( (办办) )人名称、宴会地点、人名称、宴会地点、服装要求等。当然也可以向客人发出口头邀请。发出邀请后，主服装要求等。当然也可以向客人发出口头邀请。发出邀请后，主人还要叮嘱客人给予回复，并再次表达自己的诚意。人还要叮嘱客人给予回复，并再次表达自己的诚意。 二、中餐宴会邀宴、组织及座次礼仪二、中餐宴会邀宴、组织及座次礼仪第五章第五章 商务宴请礼仪商务宴请礼仪目录目录（二）组织（二）

30、组织1 1常见的中餐宴会形式常见的中餐宴会形式2 2用餐时间和地点的选择用餐时间和地点的选择3 3安排菜单安排菜单4 4安排座次安排座次第五章第五章 商务宴请礼仪商务宴请礼仪目录目录 （一）入座礼仪（一）入座礼仪 参加中餐商务宴会，衣着应整齐大方，并按主人邀请的时参加中餐商务宴会，衣着应整齐大方，并按主人邀请的时间准时赴宴。一般宴会，请客人提前半小时到达，迟到会显得间准时赴宴。一般宴会，请客人提前半小时到达，迟到会显得失礼。入席时，如果座位已经安排好，应听从主人或招待人员失礼。入席时，如果座位已经安排好，应听从主人或招待人员的安排。如果座位没定，应注意正对门口的座位是上座，背对的安排。如果座位

31、没定，应注意正对门口的座位是上座，背对门的座位是下座。门的座位是下座。 三、就餐礼仪三、就餐礼仪第五章第五章 商务宴请礼仪商务宴请礼仪目录目录 （二）上菜顺序（二）上菜顺序 中餐的上菜顺序一般讲究：先凉后热，先炒后烧，咸鲜清中餐的上菜顺序一般讲究：先凉后热，先炒后烧，咸鲜清淡的先上，甜的味浓味厚的后上，最后是饭菜。有规格的宴席，淡的先上，甜的味浓味厚的后上，最后是饭菜。有规格的宴席，热菜中的主菜热菜中的主菜比如燕窝席里的燕窝，海参宴里的海参，鱼比如燕窝席里的燕窝，海参宴里的海参，鱼翅宴里的鱼翅，应该先上，即所谓最贵的热菜先上。一顿标准翅宴里的鱼翅，应该先上，即所谓最贵的热菜先上。一顿标准的中餐

32、大菜，不管什么风味，上菜的次序都相同。通常，首先的中餐大菜，不管什么风味，上菜的次序都相同。通常，首先是冷盘，接下来是热炒，随后是主菜，然后上汤和点心，最后是冷盘，接下来是热炒，随后是主菜，然后上汤和点心，最后上果盘。上果盘。第五章第五章 商务宴请礼仪商务宴请礼仪目录目录（三）用餐的得体表现（三）用餐的得体表现 12345可以劝人多用一些，或可以劝人多用一些，或是品尝一下菜肴，但切是品尝一下菜肴，但切勿越俎代庖，不由分说，勿越俎代庖，不由分说，擅自为他人夹菜、添饭。擅自为他人夹菜、添饭。取菜的时候，不要取菜的时候，不要在公用的菜盘内挑在公用的菜盘内挑挑拣拣。要是夹起挑拣拣。要是夹起来又放回去，

33、就显来又放回去，就显得缺乏教养。得缺乏教养。用餐时嘴里不要发出咀嚼的声用餐时嘴里不要发出咀嚼的声音，以免破坏他人的食欲，同音，以免破坏他人的食欲，同时也影响自己的形象。时也影响自己的形象。用餐的时候，不要当众用餐的时候，不要当众梳理头发，补妆，宽衣梳理头发，补妆，宽衣解带，脱袜脱鞋等。如解带，脱袜脱鞋等。如必要可以去化妆间或洗必要可以去化妆间或洗手间。手间。用餐的时候不要离开座位，四用餐的时候不要离开座位，四处走动。如果有事要离开，要处走动。如果有事要离开，要先和旁边的人打个招呼，可以先和旁边的人打个招呼，可以说声说声“失陪了失陪了”、“我有事先我有事先行一步行一步”等。等。第五章第五章 商务

34、宴请礼仪商务宴请礼仪目录目录 （四）中餐餐具的使用注意事项（四）中餐餐具的使用注意事项 和西餐相比较，中餐的一大特色就是就餐餐具有所不同。和西餐相比较，中餐的一大特色就是就餐餐具有所不同。我们主要介绍一下平时经常出现问题的餐具的使用。我们主要介绍一下平时经常出现问题的餐具的使用。筷子筷子水杯水杯食碟食碟牙签牙签湿毛巾湿毛巾中餐餐具中餐餐具勺子勺子第五章第五章 商务宴请礼仪商务宴请礼仪目录目录四、选酒、斟酒、敬酒礼仪四、选酒、斟酒、敬酒礼仪 （一）选酒（一）选酒 酒水的主要功能，是在用餐时开胃助兴。然而欲使酒水酒水的主要功能，是在用餐时开胃助兴。然而欲使酒水正确的发挥这一作用，就必须懂得酒菜搭配

35、之道。唯有如此，正确的发挥这一作用，就必须懂得酒菜搭配之道。唯有如此，二者才会相得益彰。不然，就很有可能事倍功半，甚至坏人食二者才会相得益彰。不然，就很有可能事倍功半，甚至坏人食欲。欲。第五章第五章 商务宴请礼仪商务宴请礼仪目录目录 （二）斟酒（二）斟酒 在宴会上斟酒分两个不同阶段：一个是宴会前的斟酒；另在宴会上斟酒分两个不同阶段：一个是宴会前的斟酒；另一个是指宴会进行中的斟酒。如果顾客点用白酒、红葡萄酒、一个是指宴会进行中的斟酒。如果顾客点用白酒、红葡萄酒、啤酒时，在宴会开始前五分钟之内将红葡萄酒和白酒斟入每位啤酒时，在宴会开始前五分钟之内将红葡萄酒和白酒斟入每位宾客杯中，待客人入座后，再依

36、次斟啤酒。如用冰镇的酒或加宾客杯中，待客人入座后，再依次斟啤酒。如用冰镇的酒或加温的酒，则应在宴会开始后上第一道热菜前依次为宾客斟至杯温的酒，则应在宴会开始后上第一道热菜前依次为宾客斟至杯中。中。 第五章第五章 商务宴请礼仪商务宴请礼仪目录目录 （三）敬酒（三）敬酒 在正式的场合，主人皆有敬酒之举。在饮酒特别是祝酒、在正式的场合，主人皆有敬酒之举。在饮酒特别是祝酒、敬酒时进行干杯，需要有人率先提议，提议干杯时，应起身站敬酒时进行干杯，需要有人率先提议，提议干杯时，应起身站立，右手端起酒杯，或者用右手拿起酒杯后，再以左手托扶杯立，右手端起酒杯，或者用右手拿起酒杯后，再以左手托扶杯底，面带微笑，目

37、视其他特别是自己的祝酒对象，同时通常要底，面带微笑，目视其他特别是自己的祝酒对象，同时通常要发表祝酒词。祝酒词内容越短越好。在主人和主宾致敬酒词时，发表祝酒词。祝酒词内容越短越好。在主人和主宾致敬酒词时，众宾客应停止进餐，让主人与主宾先碰杯。在人多的场合中可众宾客应停止进餐，让主人与主宾先碰杯。在人多的场合中可同时举杯示意，不一定要相互碰杯。同时举杯示意，不一定要相互碰杯。第五章第五章 商务宴请礼仪商务宴请礼仪目录目录第三节第三节 西餐礼仪西餐礼仪一、各式西餐介绍一、各式西餐介绍 西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式、德式等西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式、德式等几种，不同西方

38、国家的人有着不同的饮食风俗习惯，有人说几种，不同西方国家的人有着不同的饮食风俗习惯，有人说“美国人是走着路吃，法国人是拿着玫瑰吃，英国人注意着美国人是走着路吃，法国人是拿着玫瑰吃，英国人注意着礼节吃，德国人分析着营养吃、俄国人是喝着烈酒吃、意大礼节吃，德国人分析着营养吃、俄国人是喝着烈酒吃、意大利人是回想着历史吃利人是回想着历史吃” ” 第五章第五章 商务宴请礼仪商务宴请礼仪目录目录法式法式俄式俄式意式意式美式美式德国人对饮食并不德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、讲究，喜吃水果、奶酪、香肠等，德奶酪、香肠等，德国人喜喝啤酒国人喜喝啤酒烹调讲究鲜嫩，口烹调讲究鲜嫩，口味清淡，选料注重味清淡，选料注

39、重海鲜及各式蔬菜，海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精。菜量要求少而精。口味较重，喜欢用口味较重，喜欢用油，制作方法较为油，制作方法较为简单简单原汁原味，以味浓原汁原味，以味浓著称。烹调注重炸、著称。烹调注重炸、熏等，以炒、煎、熏等，以炒、煎、炸、烩等方法见长。炸、烩等方法见长。选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；法式菜还比较讲究吃半熟或淡，花色品种多；法式菜还比较讲究吃半熟或生食；法式菜肴重视调味，调味品种类多样；生食；法式菜肴重视调味，调味品种类多样；法国菜和奶酪也有很多品种。法国菜和奶酪也有很多品种。 简单、清淡的特点，口简单、清淡的

40、特点，口味咸中带甜。味咸中带甜。德式德式英式英式第五章第五章 商务宴请礼仪商务宴请礼仪目录目录二、西餐的座次礼仪二、西餐的座次礼仪（一）座次排列的原则（一）座次排列的原则女士优先原则尊敬主宾原则 以右为尊原则 空间距离原则 迎门为上原则 交叉排列原则 第五章第五章 商务宴请礼仪商务宴请礼仪目录目录（二）座次排列的详情（二）座次排列的详情 1 1. .圆桌圆桌 在西餐中，使有圆桌的情况并不常见。在隆重且正式的西餐宴会在西餐中，使有圆桌的情况并不常见。在隆重且正式的西餐宴会中，则尤其少见。其座次具体排列基本上是各种规则的综合。中，则尤其少见。其座次具体排列基本上是各种规则的综合。 2 2. .长桌

41、长桌 在西餐中，长桌一般有两个主要座法：一是男主人、女主人在长在西餐中，长桌一般有两个主要座法：一是男主人、女主人在长桌中央相对而坐，餐桌两端坐人或不坐人都可以；二是男主人、女主桌中央相对而坐，餐桌两端坐人或不坐人都可以；二是男主人、女主人分别就坐于长桌两端。人分别就坐于长桌两端。 3 3. .方桌方桌 在西餐中，以方桌排列座次时，就坐于方桌四面的人数要相等。在西餐中，以方桌排列座次时，就坐于方桌四面的人数要相等。在普通情况下，一桌应共坐八人，每侧面坐两人的情况较常见。在进在普通情况下，一桌应共坐八人，每侧面坐两人的情况较常见。在进行座次排列时，应使男、女主人与男、女主宾相对而坐。行座次排列时

42、，应使男、女主人与男、女主宾相对而坐。第五章第五章 商务宴请礼仪商务宴请礼仪目录目录（一）刀叉（一）刀叉 刀叉礼仪主要包括刀叉的区别、刀叉的使用、刀叉的示意等三个刀叉礼仪主要包括刀叉的区别、刀叉的使用、刀叉的示意等三个方面的内容。方面的内容。 三、西餐餐具的介绍以及使用礼仪三、西餐餐具的介绍以及使用礼仪第五章第五章 商务宴请礼仪商务宴请礼仪目录目录此菜还没用完此菜还没用完用餐完毕用餐完毕第五章第五章 商务宴请礼仪商务宴请礼仪目录目录小小 案案 例例餐具被收走了餐具被收走了 大杜集团的李国栋总经理和何伟副总经理在一家高档西餐厅用餐，用餐进大杜集团的李国栋总经理和何伟副总经理在一家高档西餐厅用餐，

43、用餐进行到一多半时，李国栋经理手机响了，为了接听电话，他匆忙放下刀叉就离开餐行到一多半时，李国栋经理手机响了，为了接听电话，他匆忙放下刀叉就离开餐桌。等打完电话，准备回来继续用餐时，发现他的餐具已经被服务员收走了。服桌。等打完电话，准备回来继续用餐时，发现他的餐具已经被服务员收走了。服务员根据摆放的餐刀餐叉的位置，判断客人就餐完毕，所以就撤下了餐具。临时务员根据摆放的餐刀餐叉的位置，判断客人就餐完毕，所以就撤下了餐具。临时离桌，刀叉可呈离桌，刀叉可呈“八八”字形置于碟上，这表示用餐尚未完毕，一会儿回来要继续用字形置于碟上，这表示用餐尚未完毕，一会儿回来要继续用餐，服务员便不会收拾餐具。餐，服务

44、员便不会收拾餐具。第五章第五章 商务宴请礼仪商务宴请礼仪目录目录 （二）餐匙（二）餐匙 在西餐宴会里，一般至少会用到两把餐匙在西餐宴会里，一般至少会用到两把餐匙:“:“汤匙汤匙”和和“甜甜品匙品匙”，它们形状、用途，摆放位置都相同。一般较大的餐匙叫，它们形状、用途，摆放位置都相同。一般较大的餐匙叫做做“汤匙汤匙”，通常，通常“汤匙汤匙”被摆放在用餐者右侧的最外侧，与餐被摆放在用餐者右侧的最外侧，与餐刀并列摆放。较小的餐匙则叫刀并列摆放。较小的餐匙则叫“甜品匙甜品匙”，在一般情况下，在一般情况下，“甜甜品匙品匙”应当被横向摆放在吃甜品所用刀叉的正上方，并与其并列。应当被横向摆放在吃甜品所用刀叉的

45、正上方，并与其并列。如果不吃甜品，有时也会被个头同样较小的如果不吃甜品，有时也会被个头同样较小的“茶匙茶匙”所取代。一所取代。一定要牢记，上述两种餐匙都有专用，不可混用。定要牢记，上述两种餐匙都有专用，不可混用。 第五章第五章 商务宴请礼仪商务宴请礼仪目录目录 （三）餐巾（三）餐巾 商务西餐宴请中餐巾非常多样，餐巾通常会有一定的图案和商务西餐宴请中餐巾非常多样，餐巾通常会有一定的图案和花纹，放置于右前方位置的水杯里，或是直接被平放于用餐者右花纹，放置于右前方位置的水杯里，或是直接被平放于用餐者右侧位置的桌面上它们的面积有大、中、小之分，形状上也有正侧位置的桌面上它们的面积有大、中、小之分，形状

46、上也有正方形与长方形之别。任何一种餐巾都应被平铺于自己并拢的大腿方形与长方形之别。任何一种餐巾都应被平铺于自己并拢的大腿上。正方形餐巾应被折成等腰三角形，并将直角朝向膝盖一方。上。正方形餐巾应被折成等腰三角形，并将直角朝向膝盖一方。若使用长方形的餐巾，则可将长方形餐巾对折，然后折口朝外平若使用长方形的餐巾，则可将长方形餐巾对折，然后折口朝外平铺。打开餐巾应在桌下静静进行，不可临空抖动餐巾，发出响声。铺。打开餐巾应在桌下静静进行，不可临空抖动餐巾，发出响声。 第五章第五章 商务宴请礼仪商务宴请礼仪目录目录四、西餐用餐的礼仪四、西餐用餐的礼仪 （一）用餐方法（一）用餐方法 1. 1.仪态端庄仪态端

47、庄 2. 2.优雅就餐优雅就餐 3. 3.礼貌言谈礼貌言谈 （二）酒水礼仪（二）酒水礼仪 正式的西餐宴会里，酒水与菜肴的搭配十分严格。吃西餐时，每正式的西餐宴会里，酒水与菜肴的搭配十分严格。吃西餐时，每道不同的菜肴要配不同的酒水。侍者负责将少量酒倒入酒杯中，让客道不同的菜肴要配不同的酒水。侍者负责将少量酒倒入酒杯中，让客人品鉴，只需把它当成一种仪式，喝一小口并回答人品鉴，只需把它当成一种仪式，喝一小口并回答“Good(Good(好好)”)”。然。然后侍者会倒酒，这时不要动酒杯，应把酒杯放在桌上。如不想让侍者后侍者会倒酒，这时不要动酒杯，应把酒杯放在桌上。如不想让侍者给自己倒酒，就用指尖碰一下酒

48、杯边缘示意不想要酒。给自己倒酒，就用指尖碰一下酒杯边缘示意不想要酒。第五章第五章 商务宴请礼仪商务宴请礼仪目录目录（三）西餐餐桌上的其他注意事项（三）西餐餐桌上的其他注意事项 （1 1）吃鱼肉等带刺或骨头的菜肴时，不要直接外吐。）吃鱼肉等带刺或骨头的菜肴时，不要直接外吐。（2 2）吃鸡肉时，应先用到将骨头去掉，不要用手撕着吃。）吃鸡肉时，应先用到将骨头去掉，不要用手撕着吃。（3 3）取面包时应用手而不是叉子。）取面包时应用手而不是叉子。（4 4）喝汤不可端起盘子直接用嘴喝，要右手拿汤匙，左手按住盘沿。）喝汤不可端起盘子直接用嘴喝，要右手拿汤匙，左手按住盘沿。（5 5）喝咖啡时如添加牛奶或糖，添

49、加后要用小勺搅拌均匀，然后将小）喝咖啡时如添加牛奶或糖，添加后要用小勺搅拌均匀，然后将小勺放在咖啡的垫碟上。勺放在咖啡的垫碟上。（6 6）要喝水时应把口中的食物先咽下去。）要喝水时应把口中的食物先咽下去。（7 7）在餐桌上，一般的食物都应用刀叉去取，只有小萝卜、请过等可）在餐桌上，一般的食物都应用刀叉去取，只有小萝卜、请过等可以用手拿着吃。以用手拿着吃。（8 8）吃水果时，不要拿着水果整个去咬。）吃水果时，不要拿着水果整个去咬。第五章第五章 商务宴请礼仪商务宴请礼仪目录目录 （一）鸡尾酒会的概念（一）鸡尾酒会的概念 鸡尾酒会（鸡尾酒会（Cocktail PartyCocktail Party或

50、者或者Home PartyHome Party）也称酒会，常也称酒会，常以酒类、饮料为主招待客人。这种酒会形式较灵活，便于广泛交以酒类、饮料为主招待客人。这种酒会形式较灵活，便于广泛交际沟通。除非规模极小，否则酒会不设座椅，仅放置小桌或茶几，际沟通。除非规模极小，否则酒会不设座椅，仅放置小桌或茶几，以方便客人自由走动，但也要备些椅子可以让年长的客人使用。以方便客人自由走动，但也要备些椅子可以让年长的客人使用。酒会举行的时间也较灵活，中午、下午、晚上都可，请柬上常注酒会举行的时间也较灵活，中午、下午、晚上都可，请柬上常注明整个活动的时间长度，客人可在其间任何时候到达和退席，不明整个活动的时间长度

51、，客人可在其间任何时候到达和退席，不受约束，自由灵活。受约束，自由灵活。五、鸡尾酒会礼仪五、鸡尾酒会礼仪第五章第五章 商务宴请礼仪商务宴请礼仪目录目录（二）鸡尾酒会的组织及参加礼仪（二）鸡尾酒会的组织及参加礼仪1 1鸡尾酒会的组织鸡尾酒会的组织 主人方面，较大的酒会，男女主人分共合作：男主人负责酒水主人方面，较大的酒会，男女主人分共合作：男主人负责酒水供应，女主人在会场中欢迎来客。供应，女主人在会场中欢迎来客。 客人方面，应当在会场中四处行走，同事自我介绍或为别的朋客人方面，应当在会场中四处行走，同事自我介绍或为别的朋友介绍。友介绍。第五章第五章 商务宴请礼仪商务宴请礼仪目录目录资资 料料 卡

52、卡鸡尾酒的由来鸡尾酒的由来 鸡尾酒是一种量少而冰镇的饮料。它以朗姆酒、威士忌或其他材料，鸡尾酒是一种量少而冰镇的饮料。它以朗姆酒、威士忌或其他材料，如果汁、鸡蛋、比特酒、糖等，以调和法、摇和法等方法调制而成，最如果汁、鸡蛋、比特酒、糖等，以调和法、摇和法等方法调制而成，最后再以柠檬片或薄荷叶等装饰。后再以柠檬片或薄荷叶等装饰。 鸡尾酒起源于美洲，时间大约是鸡尾酒起源于美洲，时间大约是18世纪末或世纪末或19世纪初期。关于世纪初期。关于“鸡鸡尾酒尾酒”名称的由来，众说纷纭。有一则有趣的传说是这样的：名称的由来，众说纷纭。有一则有趣的传说是这样的： 1776年，美国纽约州有一家用鸡尾羽毛作装饰的酒

53、馆。一天，当酒年，美国纽约州有一家用鸡尾羽毛作装饰的酒馆。一天，当酒馆各种酒将卖完时，一些军官走进来要买酒喝。一位女侍者便把剩下的馆各种酒将卖完时，一些军官走进来要买酒喝。一位女侍者便把剩下的酒统统倒在一个大容器里，并随手从一只大公鸡身上拔了一根羽毛搅匀酒统统倒在一个大容器里，并随手从一只大公鸡身上拔了一根羽毛搅匀酒，招待客人。军官们看看这酒的颜色，品不出是什么酒的味道，就问酒，招待客人。军官们看看这酒的颜色，品不出是什么酒的味道，就问女侍者，女侍者随口答道：女侍者，女侍者随口答道：“这是鸡尾酒！这是鸡尾酒！”一位军官听了这个词，高一位军官听了这个词，高兴地举杯祝酒，还喊了一声：兴地举杯祝酒，

54、还喊了一声：“鸡尾酒万岁！鸡尾酒万岁！”从此便有了从此便有了“鸡尾酒鸡尾酒”之名。之名。第五章第五章 商务宴请礼仪商务宴请礼仪目录目录2参加鸡尾酒会的礼仪参加鸡尾酒会的礼仪 掌握程序。掌握程序。适度助人。适度助人。保持洁净。保持洁净。适度交际。适度交际。第五章第五章 商务宴请礼仪商务宴请礼仪目录目录第四节第四节 其他商务餐饮礼仪其他商务餐饮礼仪 一、商务聚餐礼仪一、商务聚餐礼仪 （一）商务聚餐的概念（一）商务聚餐的概念 商务聚餐（商务聚餐（working lunchworking lunch），），在商界有时亦称工作餐，是指在商界有时亦称工作餐，是指在国际交往中常用的非正式宴请形式在国际交往中常用的非正式宴请