中式面点师(中级)模拟考试试题(含答案)

1、中式面点师(中级)模拟考试(一)一单项选择题(第1160题，每题0.5分洪80分)1.婴儿缺乏维生素 D可引起(A )(A)佝偻病(B)骨质软化症(C)骨质疏松症(D)手足痉挛症4 .抻面的面坯是(D )面坯。(A)冰水(B)温水(C)热水(D)冷水5 .炼乳是牛乳经(C )而成。(A)浓缩、均质(B)浓缩、喷雾干燥(C)消毒、浓缩、均质(D)消毒、浓缩、喷雾干燥6 .平衡膳食又称(A )膳食、健康膳食。(A)合理(B)合格(C)合情(D)合法9 .煮是通过(B )产生的热对流作用使生坯成熟的工艺。(A)冷水(B)沸水(C)温水(D)热水10 .煎是在平底锅内加少量油，依靠锅体和油的(B )使

2、生坯成熟的方法。(A)摩擦(B)热传递(C)热对流(D)热辐射11 .下列面中适宜用温水调制成面坯的是(A ) (A)筱麦面 (B)青裸面 (C)养麦面 (D)玉米面12 .熟粉团是用(D )、粳米粉按成品要求掺和成粉料，加入冷水拌和均匀蒸熟，取出后揉 透成团，即为熟粉团。(A)釉米粉 (B)黄豆粉 (C)绿豆粉 (D)糯米粉13 .生粉团是用“泡心法”和(D )调制而成的。(A)加热法(B)冷却法(C)浸润法(D)煮英法14 .下列含糖类丰富的蔬菜是(B )(A)冬瓜(B) 土豆(C)大白菜(D)胡萝卜15 .重馅面点制品，馅料一般为 (D )为宜。(A)20 30%(B)30 40%(C)

3、40 50%(D)60 80%16 .热油炸一般是指用(C )以上的油温。(A)130 C(B)140 C(C)180 C(D)280 C17 .味精在(A )时鲜味就会受到破坏，失去鲜味，产生微毒。(A)120 C(B)140 C(C)150 C(D)160 C18 .下列行为中(B )属于不道德行为。(A)孝敬父母(B)殴打妻子(C)夫妻恩爱(D)尊老爱幼19 .直切的一般要求是：下刀准确、规格一致，刀要直上直下，(A )(A)不要歪斜(B)整齐划一(C)刀口一致(D)成形一致20 .核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果，原产于 (A ),可食也可制馅。(A)伊朗(B)泰国(C)美国 (D

4、)菲律宾21 .卷就是将擀好的坯料，经加馅或抹油等卷成(D )、圆柱等形，然后制成成品或半成品的工艺过程。(A)长形(B)方形(C)心形(D)如意形22 .制作虾茸的刀法是先切后用刀背(D )(A)剁(B)砍(C)批(D)斩(砸)23 .电热烤箱加热方法通常有(D )和微波式。(A)常规式(B)对流式(C)旋转式(D)以上都是24 .玉米既可以制粉，也可以制(D )(A)糖(B)酒(C)米(D)油26 .叠要求每次折叠要(A )(A)清晰、平整(B)压实、擀紧(C)擀紧、按平(D)擀紧、压平27 .湿磨粉是指经淘洗、静置、着水 (D )的米磨制而成的粉。(A)泡涨(B)浸湿(C)泡发(D)浸润

5、30 .( D )易于制成养麦米。(A)甜养(B)苦养(C)翅养(D)米养31 .用新鲜蔬菜制馅时，大都需经过择、洗、切 (C )等初加工。(A)浸泡 (B)淹制 (C)脱水 (D)过水33 .劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起(A )日内向人民法院提起诉讼。(A)15(B)20(C)21(D)2234 .蔗糖能改善面点的(D ),美化面点的外观。(A)色泽(B)质感(C)形状(D)气味37 .企业职工具有良好的职业道德，有利于企业的科技 (D ),降低成本，提高产品和服务 质量。(A)发展 (B)提高 (C)效益 (D)创新38 .用下列蔬菜制馅时只能切不能剁的是(A )(

6、A)韭菜(B)甘兰(C)白菜(D)萝卜39 .化学膨松面坯是在面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的(D )面坯。(A)冷水 (B)温水 (C)热水 (D)膨松41 .制作筱麦面饺子的面坯是用(C )调制成的。(A)沸水(B)冷水(C)温水(D)凉水42 .膳食模式也是衡量一个国家和地区工农业生产和国民经济发展水平的重要(B )(A)标志(B)标准(C)标定(D)标注43 .切配好的面点原料要根据(D )分类存放。(A)色泽 (B)数量 (C)形状 (D)性质44 .捏的要求是：既要捏紧、包严、粘牢，又要防止用力 (C ),把馅心挤破。(A)过小 (B)过紧 (C)过大 (D)

7、过多47 .中华人民共和国劳动法 规定，法定节假日安排劳动者工作的，支付不低于工资的百分之(C )的工资报酬。(A) 一百五(B)二百(C)三百(D)四百48 .夏筱麦色淡白，(B )播种，生长期为130天。(A)春分(B)小满(C)夏至(D)立秋51 .调制500g面粉的生物膨松面坯，应放活性干酵母(C )g 为宜。(A)30(B)20(C)10(D)352 .成本毛利率是(B )的百分比。(A)毛利额与价格(B)毛利额与成本(C)净料成本与毛料成本(D)毛料成本与净料成本53 .患有(D )病症的人，不得从事面点师职业。(A)心脏病(B)糖尿病(C)高血压(D)病毒性肝炎和职业关系中的具体

8、体现。55 .职业道德在社会主义时期，它是社会主义道德原则在(C )(A)职业文化(B)职业素质(C)职业生活(D)职业技能56 .青棵面馒头是用青裸面与面粉掺和，再加入添加料调制而成的(A)水调面坯(B)温水面坯(C)蛋和面坯(D)发酵面坯57 .米糕类面坯可分为(D )(A)松质粉团(B)粘质粉团(C)加工粉团(D)以上都是58 .膳食指南倡导(A )合理营养。(A)平衡膳食(B)优良膳食(C)优质膳食(D)宝塔膳食59 .( A ) 能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。(A)维生素D(B)维生素E(C)维生素K(D)维生素A60 .下列属于单糖的是(B )(A)蔗糖(B)果糖(C

9、)乳糖(D)麦芽糖61 .下列肉类中胆固醇含量最高的是(A )(A)猪脑(B)猪肉(C)牛肉(D)五花肉62 .筱麦面窝窝是华北高寒地区的特色品种，其臊子肉卤是用(D )制成的。(A)马肉(B)猪肉(C)鸡肉(D)牛羊肉64 .烤制暗酥类(A )生坯，烤制的时间应稍长些。(A)厚、大的(B)圆形的(C)方形的(D)薄、小的65 .鲜蛋应在(A )相对湿度8797%勺条件下贮藏效果最好。(A)1 5 c(B)8 10 c(C)10 15 c(D)15 20 c66 .北方地区制作油炸糕的面坯以(A )熟粉团为主。(A)糯米面(B)粳米面(C)黄米面(D)釉米面67 .小窝头成形似塔，底直径为3c

10、m,高4.5cm ,壁厚以(A )cm 为宜。(A)0.25(B)0.5(C)0.6(D)0.769.擀制烧麦皮应使用(D )或小走槌。(A)单手杖 (B)双手杖 (C)大走槌 (D)橄榄杖68.驴打滚又称豆面糕，是京式名点之一，制品表面滚有一层熟(C ),故名驴打滚。(A)绿豆粉(B)粳米粉(C)黄豆粉(D)小米粉70.烙主要适用于(C )品种的制作。(A)包子类(B)饺子类(C)馅饼类(D)糕点类72 .调制500克面粉的水饺面坯，需用冷水(B )克为宜。(A)300(B)225(C)310(D)32073 .中国居民平衡膳食宝塔要求成人每天摄入奶及奶制品(D )克为宜。(A)50(B)1

11、00(C)300(D)60074 .花很少钱吃油炯大虾是不可能的，因为它不符合(A )原则。(A)等价交换(B)利益交换(C)公平合理(D)市场规律75 .青棵炒面是(D )粉。(A)先泡后晾 (B)先晒后磨 (C)先磨后炒 (D)先炒后磨76 .积极进取是指不懈不怠、(A )、争取进步。(A)追求发展(B)更新知识(C)更新技术(D)更新观念79 .蒸制法的基本流程是：蒸锅加水，码放生坯， (C ),控制时间，成熟出锅。(A)调制面坯 (B)制作生坯 (C)沸水蒸制 (D)检查水量80 .调制小窝头面坯，应逐次加入温水慢慢揉和，致面坯 (A )为好。(A)软硬适度(B)柔韧有劲(C)粗中有细

12、(D)松发粘糯81 .干黄花菜300克，经涨发得900克水发黄花菜，此黄花菜的涨发率是(D )(A)100%(B)200%(C)250%(D)300%82 .糯米粉与粳米粉掺和使用，糯米占 (B )为宜。(A)50 %(B)60 %80%(C)20 %40%(D)30 %40%84 .制作桂花白糖馅用的板油应制成(A )状。(A)丝(B)泥(C) 丁(D)块85 .面点中使用的米粉，按原料可分为(D )类。(A)1(B)2(C)3(D)486 .( A )不是由维生素 B1引起的。(A)癞皮病(B)男士脚气病(C)女士脚气病(D)老年脚气病87 .炸是将成型的面点生坯，放入一定温度多油量的油锅

13、中，利用油脂的(C )作用，使生坯成熟的方法。(A)热传递(B)热辐射(C)热对流(D)热传质88 .油水煎的技法特点是先油煎，再洒水粉浆， (A )(A)只煎一面(B)煎两面(C)煎左面(D)煎右面89 .发酵米浆面坯是用(D )发酵而成的。(A)糯米粉(B)釉米粉(C)山芋粉(D)粳米粉91 .为了提高生活质量，成人每日动物性食物应占全天食物总量的(D )为宜。92 .擀要求工具使用得心应手，操作动作(B ),手法灵活、熟练。(A) 一致(B)协调(C) 一样(D)互相配合93 .生菜肉馅肉与菜的最佳比例以(B )为宜。(A)1:2(B)1:3(C)1:4(D)1:595 .( C )餐饮

14、具不可重复使用。(A)玻璃(B)磁器(C) 一次性(D)不锈钢96 .饴糖可增进面点成品的(D ),增加点心品种，使成品更具光泽。(A) 口感(B)酥性(C)弹性(D)香甜气味100 .蛋清的(D ),能改变主坯的组织状态，提高面点制品的疏松度。(A)黏性(B)弹性(C)流散性(D)发泡性101 .大包酥的开酥特点是(D )，但酥皮不容易起均匀。(A)速度快(B)效率高(C)适合大批量生产(D)以上都是102.引起食品腐败变质的主要原因之一是(A )(A)酶的作用(B)糖的作用(C)脂肪的作用(D)蛋白质的作用103 .醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、度下充

15、分发酵膨胀。(A)湿(B)冷(C)热(D)适104 .制作养麦面扒糕的第二步是将烫熟的面坯趁热捏成11.2cm厚，810cm的圆饼再(B )15 分钟，晾凉切菱角块蘸蒜汁食用。(A)煮 (B)蒸 (C)炸 (D)烤105 .人体摄入(A )毫升的甲醇可引起严重中毒。(A)5 10(B)10 15(C)15 20(D)20 25106 .米粉面坯是用米粉和(C )调制而成的面坯。(A)油(B)糖(C)水(D)蛋107 .高粱面饼是用(A )的方法制成的。(A)干烙(B)加水烙(C)油煎(D)刷油烙108 .调制羊肉馅以(D )吃浆为宜。(A)水(B)皮冻(C)鲜汤(D)花椒水109 .细菌性食物

16、中毒季节性强，多发生在 (D )(A)春季(B)冬季(C)雨季(D)夏秋季110 .在带电的电杆上工作发生的触电事故大都是(C )事故。(A)单相触电(B)两相触电(C)接触电压触电(D)跨步电压触电112 .米粉面坯特性是：(A )和可塑性，可包多卤的馅心。(A)无韧性(B)有弹性(C)无可塑性(D)有一定的韧性113 .大豆生成豆芽后(C )含量会显著提高。(A)VA(B)VB (C)VC(D)VE115 .切是用刀具将坯料(面坯和馅料)分割成符合 (A )或半成品形态要求的技法。(A)成品(B)数量(C)要求(D)质量116 .下列为淀粉类坚果的是(D )(A)(B)松子(C)腰果(D)

17、花生117 .生荤馅是将鲜肉(家畜、家禽、水产品)经刀技加工后，打入水或花椒水、皮冻，调味品搅拌制成的馅。(A)盐(B)鲜汤(C)葱姜(D)香油118 .鲜肉粢毛团需用(D )沸水足气蒸20分钟，才能保证制品的质感。(A)小火 (B)中火 (C)慢火 (D)旺火119 .中华人民共和国劳动法共有 (B )章107条。(A)11(B)13(C)15(D)17121 .烙制油酥大饼时，翻动要轻，使其两面(C )均匀一致，呈虎皮色。(A)烙制(B)受热(C)色泽(D)成熟122 .菜点总成本是指菜点单位成本与菜点数量的(D )(A)总和(B)多少(C)大小(D)乘积124 .在社会主义时期，各行各业

18、必须有适应本行的职业道德(A ) (A)规范 (B)规定 (C)规矩 (D)规格(A)需要的生126 .营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体 物学过程。(A)生理 (B)生活 (C)生产 (D)生化127 .碳酸氢镂又称臭粉，对热稳定性差，呈 (C )(A)酸性(B)强酸(C)碱性(D)弱碱128 .用碳酸氢钠发面，若用量过多，不仅使成品发黄有碱味，还会使维生素B1和(D )受到破坏。(A)矿物质(B)蛋白质(C)无机盐(D)维生素B2129 . “干一行，爱一行”这是职业 (D )最起码的要求。(A)素质(B)水平(C)技能(D)道德130 .单位菜点成本，是指构成单

19、一菜点所耗用的主料成本、(A )成本和调料成本之和。(A)配料 (B)净料 (C)毛料 (D)用料131 .干烙暗酥制品时，每烙完一锅都要将平锅擦净，以免影响成品的(A)色泽(B)质地(C)质量(D)质感132 .面点原料贮存应生与(A )分别存放。(A)熟(B)面粉(C)大米(D)白糖133 .餐饮销售价格的基础值是(D )(A)利润(B)毛利(C)费用(D)成本134 .馅心是形成面点(B )的重要条件。(A)特色(B)形态(C)色泽(D)质地135 .熟粉团是先(B )后成形的粉团。(A)炒制(B)成熟(C)煮制(D)炯制136 .( D )面坯具有色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸

20、性的特性。(A)冷水 (B)温水 (C)热水 (D)沸水137.预防四季豆食物中毒的措施是将四季豆(B)煮透至失去原有的生绿色。(A)煮烂 (B)煮熟 (C)半生 (D)半熟138.干货涨发的卫生要求是：除去(D )、杂质、异味，恢复原有的鲜味。(A)腥味(B)怪味(C)表皮(D)泥沙141 .下列属于食品添加剂的的是 (D )(A)白糖(B)食盐(C)味精(D)明矶142 .(A )又称裸麦，米麦、元麦等。(A)大麦(B)青裸(C)乔麦(D)筱麦143 .购入蔬菜的卫生要求是 (D )(A)无损伤(B)无病虫害(C)饱满无枯萎(D)以上都是144 . 一克蛋白质在体内氧化可产生(D )热量。

21、(A)1kcal(B)2kcal(C)3kcal(D)4kcal145 .自上而下迅速剁下的刀法称为(B ) (A)切 (B)剁 (C)奇U (D)片146 .烤制面点时，不同品种要用不同的火力，同一品种还要(D )的火力。(A)掌握相同(B)底火和面火(C)旺火和小火(D)分出不同节段147 .红糖呈赤褐色或黄褐色，为 (D ),略带糖蜜味。(A)沫状(B)粉状(C)细小结晶状(D)颗粒状或块状148 .下列对面点师安全用电要求表述正确的是(D )(A)下班时关闭照明设备(B)不随意处理突发断电事故(C)下班时关闭排气扇、电烤箱(D)以上都是149 .生物污染是指(D )污染。(A)昆虫(B

22、)微生物(C)寄生虫及虫卵(D)以上均是150 .膳食中脂肪营养价值高低，主要取决于(D )(A)脂肪的消化吸收(B)必需脂肪酸的含量(C)脂溶性维生素的含量(D)以上均是151 .食品安全法规定，超过保质期的食品(C )(A)可继续销售(B)可降价销售(C)不能销售(D)可作处理食品销售152 .食品污染的途径不包括(B )(A)烹调加工过程(B)本身所含的毒素(C)运输、储存过程(D)通过食物链吸收富集153 .烤制白皮酥要掌握好烤制的时间，以 (D )分钟为宜。(A)5(B)6(C)7(D)12154.面点师在灶台操作时，应首先将用具、(D )放在自己动作域范围内。(A)鱼(B)肉(C)

23、蛋(D)原料155 .使用陶瓷容器盛装食物，也可能造成(A )对食品的污染。(A)铅(B)锌(C)钾(D)钙156 .烤制面点时，不同品种要用不同的火力，同一品种还要(D )的火力。(A)掌握相同(B)底火和面火(C)旺火和小火(D)分出不同节段157 .红糖呈赤褐色或黄褐色，为 (D ),略带糖蜜味。(A)沫状(B)粉状(C)细小结晶状(D)颗粒状或块状158 .下列对面点师安全用电要求表述正确的是(D )(A)下班时关闭照明设备(B)不随意处理突发断电事故(C)下班时关闭排气扇、电烤箱(D)以上都是159 .生物污染是指(D )污染。(A)昆虫(B)微生物(C)寄生虫及虫卵(D)以上均是1

24、60 .膳食中脂肪营养价值高低，主要取决于(D )(A)脂肪的消化吸收(B)必需脂肪酸的含量(C)脂溶性维生素的含量(D)以上均是161 .食品安全法规定，超过保质期的食品(C )(A)可继续销售(B)可降价销售(C)不能销售(D)可作处理食品销售162 .食品污染的途径不包括(B )(A)烹调加工过程(B)本身所含的毒素(C)运输、储存过程(D)通过食物链吸收富集163 .烤制白皮酥要掌握好烤制的时间，以 (D )分钟为宜。(A)5 (B)6(C)7 (D)12164 .使用陶瓷容器盛装食物，也可能造成(A )对食品的污染。(A)铅 (B)锌 (C)钾 (D)钙165 .抢救触电者时，目前现

25、场多用的人工呼吸抢救法是(C )(A)胸部按压法(B)仰卧压胸法(C)俯卧压背法(D) 口对口吹气法(D )157 .食品安全法规定，食品安全监督管理部门在进行抽样检验时，应当 (A)免费抽检(B)随意抽取(C)仅收取检验费(D)购买抽取的样品158 .鲜牛乳的特征是(D )(A)无凝块和沉淀(B)为均匀的白色混悬体(C)略有甜味和特有的芳香味(D)以上都是159 .制作黄桥烧饼的面坯是(A )面坯。(A)水油皮层酥(B)擘酥皮层酥(C)蛋水皮层酥(D)酵面类层酥二判断题(第161200题，每题0.5分洪20分)161 .煮生菜肉馅饺子时，应用手勺轻轻推动水面，以免饺子生坯粘锅底。V162 .

26、燃气灶发生离焰现象，说明进风量大，应调小风门。 V163 .食品保温操作台的操作程序是：开启电源-设定温度-打开照明灯。V164 .水油皮面是用面粉、大油、 水按一定比例经搓擦、摔挞而成，其中面粉与大油的比例以4: 1为宜。 V165 .出材率的高低与原料质量有关，但与加工技术无关。X166 .捏的方法一般是用拇指和食指操作，方法灵活多变，品种多种多样。X167 .重馅面点制品皮料与馅料一般为：皮料占2040%馅料占6080啾;宜。V168 .熟粉团的是用炒熟的糯米粉和粳米粉调和成的粉团。X169 .食品安全法规定，任何单位和个人不得编造、散布虚假食品安全信息。V170 .采购的肉类应鲜度合格

27、，整片的肉应盖有兽医卫生检疫合格印章。X171 .水油皮类层酥是以水油面为皮，干油酥为心制成的层酥面坯。V172 .冷水面坯的特性是：粘性大、韧性差，成品口感软糯，色泽较暗。X174 .用对虾制馅时应去虾壳、虾线、沙袋后才能使用。V175 .用面肥发酵，面坯中就会产生大量乳酸菌、醋酸菌，所以必需加适量碱中和。X176 .制作油酥大饼的饼坯叠好后要包严，擀制时两手用力要均匀，烙制时才能鼓起，不跑气，177 .中华人民共和国劳动法共有H一章107条。X178 .高粱面饼的特点是：色泽淡红，口感柔软香甜。179 .煎制法加热时用油量比烙制法要少。X180 .发酵粉为复合膨松剂。V181 .积极进取即

28、不懈不怠，追求发展，争取进步。V182 .活鱼肉一般是无菌的，细菌一般存在于鱼的体表、鲤和肠道。V183 .引起食品腐败变质的主要原因有微生物的代谢、酶的作用、化学作用及物理性损伤、昆虫及其他动物引起的损害。V184 .制作生鸡肉馅的配料以冬菇、冬笋为宜。V186 .用于制作馅心的新鲜蔬菜一般不需要进行脱水处理，以免营养素流失。X188 .玉米面的一般特性是：韧性差、松而硬、不易吸水变软。,189 .平衡膳食宝塔共有五层。X190 .各行各业的职业活动都有自己的客观规律，因此就必须有适应本行业需要的职业道德规范。,191 .生荤馅根据加水量的多少，有软馅和水馅之分。V192 .大包酥是先下剂后

29、包酥的开酥方法。X193 .生粉团是先成熟后成形的粉团。X194 .煎制工艺可分为油煎和水油煎两种方法。X195 .用釉米粉与面粉掺和制成的成品不易变形。X196 .咸馅原料的成形主要是泥茸状。V197 .猪肉中蛋白质含量高于牛肉。X198 .木薯可分紫茎和青茎两种，原产于南美洲I。V199 .处在自溶期的畜肉为新鲜肉。X200 .制作青棵面馒头，青裸面与面粉的比例以9: 1为宜。X中式面点师（中级）模拟考试（二）一单项选择题（第1160题，每题0.5分洪80分）1 .道德主要是依靠人们自觉的（C球维持的。A.社会舆论B.传统习惯C.内心彳t念D.共同约定2 .由于人类活动具有（B工根据其活动

30、而产生 3种道德。A.独立性B.社会C实践fD.创造性3 .道德以（C的评价标准。A.违纪 B.违法C善恶D.是非4 .（ B）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A.爱民族B.爱祖国C.爱和平D.爱团结5 .（ A）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A.职业道德B.社会公德C集体公德D.家庭婚姻道德6 .下列（C ）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A.遵纪守法B.廉洁奉公C尊重领导D.货真价实7 .引起人类患猪囊虫病的直接原因是（D ）.A.饭前便后不洗手B.生食淡水鱼虾C吃了尚未杀死幼虫的肉制品D.吃了未经煮透的患有囊尾螃病的猪肉8 .下列选项不属于放射

31、性污染源的是（D）。A.核爆炸B.核设施C核意外事故D.放射性保管食物9下列选项不属于食品酒染危害的是（C）,A.使食品腐败变质B.造成急、慢性中毒c.致畸、致癌、致突变D.使内分泌腺紊乱10我国规定肉制品中业硝酸盐的残留量不得超过（B ）.A.0.03g/kgB.0.05g/kgC.0.15g/kgD.0.5g/kg11 .嗜盐菌又称（D ）。A.细菌B.毒素C.沙门氏菌 D.副溶血性弧菌12 .容易引起组胺中毒的鱼类有（B侍。A.鱼台鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼B.河豚、鳞鱼、竹荚鱼、金枪鱼C.马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚D.鲤鱼、鱼台鱼、金枪鱼、秋刀鱼13 .下列选项不会造成神中毒的是（D

32、 ）.A.神化物混入食品B.含神杀虫齐J混入食 C.误食神化物D.食品原料中存在微量神14 .为促进毒物排出，（D ）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A.动手术B.排便C尽快进食D.大量输液15 .我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（D ）。A.0.5%B.0.2%C.0.05% D.0.03%16 .盛装醋的容器最好选用（D潞皿。A.塑料B.铜 C铁D.玻璃17 .冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（B ）。A.红色B.绿色C.紫色D.黑色18 .生奶的抑菌作用在（A ）时可保持48h,30C时仅可保持3h。A.O'C B.3'C C.6C D.10'C1

33、9 .-1C左右，保存514天的鱼称为（C）。A.冷却鱼 B.冷冻鱼 m C.鲜鱼D.冰鲜鱼20 .食品添加剂的使用目的不包括（B）。A.改变食品的感官性状B.提高营养价值C.控制微生物的繁殖 D.满足食品加工工艺需要21 .我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（A ）。A.0.15g/kgB.0.2g/kgC.0.25g/kgD.0.3g/kg22 .营养强化剂遇（A）一般不会被破坏。A.水 B.热c.光 D.氧23 .火鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于（A ）。C化学灭鼠D.药物灭鼠A.生态学灭鼠 B.器械灭鼠24 .下列不能用食品容器盛放的是（B ）A.食物半成品

34、B.即将换洗的衣物C.食品原料D.即将入口的食品25 .中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的（D）工作方针、政策用法律的形式确定下来。c.食品D.食品卫生A.消毒B.卫生26 .脂肪不具备的生理功用是（D ）.A.供给热能B.保护机体不受损伤 C构成身体组织细胞 D.促进水溶性维生素的吸收27 .过量食用动物脂肪会（B ）.A.促进维生素的吸收B.导致动脉硬化C.促进生长D.促进健康28 .下列选项中属于非必需氨基酸的是（B卜A.缴氨酸B.胱氨酸C.苯丙氨酸D.异亮氨酸29 .下列选项所含蛋白质属于半完全性蛋白质的是（D）。A.玉米 B.水果 C蔬菜D.稻米1.1 1g蛋白质

35、在体内生理氧化可产生（C ）的热量。A.12.6kJB.16.2kJC.16.7kJD.17.6kJ31 .人体每日摄入的（A）应占进食总热量的10%15%。A.蛋白质B.脂肪C.糖类D.水32 .下列关于维生素 C的生理功能的叙述中不正确的是（A ）。A.是活性很强的还原物质B.可降低胆固醇和毛细血管的脆性C具有抗癌作用 D.可促进糖类的代谢33 .下列关于维生素 A的生理功能的叙述中不正确的是（A）。A.可降低胆固醇和毛细血管的脆性B维护上皮细胞组织的健康C参与视紫质的合成，维持正常视觉D.促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育34 .下列选项中属于常量元素的是（A）。A.钙、磷、铁、锌B.

36、钙、铁、碘、锡 C钙、钾、钠、镁 D.氯、磷、硫、钙35 . 一般混合食物每生热 4.184kJ约可产生（B ）的水。A.12mL B.20 mL C.22 mL D.40 mL36 .淀粉、双糖的消化主要在（B ）中。A十二指肠B.小肠C大肠 D.胃37 .谷类的糊粉层中含（A）较多。A.纤维素 B.脂肪 C水 D.淀粉38 .食用菌营养丰富，是膳食中（B）的良好来源。A.维生素 AB.维生素PP C.维生素c D.维生素 D39 .足价蛋白”一般是指（B）蛋白。A.蛋类B.奶类C鱼类D.禽类40 .酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（D ）。A.增加有益菌群，抑制腐败菌B.供给热能C增进食欲，促

37、进肠胃蠕动D.防治小儿不良性腹泻41 .比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（B ）。A.30%B.35%C.40%D.50%42 .中国居民膳食指南中，具有提醒百姓补充钙质的条款是（C）。A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜、水果和薯类C.每天吃奶类、豆类及其制品D.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油43 .（ D ）是指构成产品的各项耗费之和。A.餐饮成本B.人工成本C燃料成本D.广义成本44 .成本是企业管理者（B ）的重要依据。A.制定质量标准 B.经营决策C.制定管理制度D.控制企业用工人数45 .在厨房范围内，（A）是指构成产品的原料耗费之和。A.菜点成本B.人

38、工成本C燃料成本D.商业成本53回火如果通过与鱼。A.决策B.预测C分析D.控制47 .某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为（C ）A.2000 元 B.3000 元 C.4000 元 D.12000 元48 .原材料规格、质量和原材料的（B混决定出材率的两大因素。A.质地B.性质C处理技术D.采购数量49 .加工前原料质量等于加工后原料质量与（D ）之比。A.损耗率B.出材率C.毛利率 D.成本率50 .原料损耗率的高低可以考核操作人员的（D）.A.卫生水平B.管理水平C原料鉴另J水平 D.技术水平51 .净料单位成本计算的基本条

39、件有（D ）。A.1条B.4条 C.3条 D.2条52 .加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（D ）。A.1种 B.2种 C.4种 D.3种53 .毛利额是（B）。A.价格与税金的和B.价格与原料成本的差D.价格与利润的差C.价格与经营费用的和54 .以菜点的毛利率为基数的定价方法是（C ）0A.损耗率法B.净料率法C毛利率法 D.成本率法55 .为制定菜点价格提供依据的定价程序是（D ）.A.判断市场需求B.确定定价目标D.预测菜点成本 C量本利综合分析法56 .毛利额与成本的比率是（D）。A.出材率B.成本率C.销售毛利率D.成本毛利率57 .某产品售价

40、45元，成本18元此产品的成本毛利率是（D ）。A.40% B.60% C.80% D.150%58 .若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是（C）。A.40%B.50%C.60% D.70%59 .某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是（D ）A.10 元 B.20 元 C.30 元 D.40 元60 .下列选项中属于厨房安全生产应有规章制度的是（A ）.A.安全生产责任制B.电气设备绝缘制C.技能培训制度D.安全加工制度61 .下列选项属于间接性安全技术措施的是（C ）0A.安全电压B.警示标识C.电气设备的漏电保护装D.电气设备的绝缘62 .在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要

41、使用不超过（D）的电压。A.48VB.36VC.24VD.12V63 .在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（C）事故。A.单相触电B.两相触电C.接触电压触电 D.跨步电压触电64 .在燃烧过程中，燃气喷离火孔白速度大于（A，火焰难以维持稳定，甚全熄灭，这种现象称为脱火”。A.燃烧速度B.空气供给速度 C.燃气供给速度 D.反应速度65 .下列属于自动喷淋灭火系统的是（C ）。A.消防枪B.水龙带奉林C.自动监测系统 D.灭火器66 .如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的（D）冲洗患处10 min以上。A.消毒水B.热水C温水 D.冷水67 .使用面点加工设备前应对机器的电气和（A

42、）进行检查。A.机械部分B.开关部位C卫生状况D周围环境68 .下列做法中，符合设备安全操作规程的是 （A ）。A.将电饭锅进行可靠的接地保护B用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C对电饭锅进行预热D.不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻69 .牛肉的吸水力强，调馅时应（C ）。A.不加水B.少加水C.多加些水D.多加些油70 .制作干菜馅时，木耳选用（C）#较好。A.肉厚B.肉厚、有光泽C.肉厚、有光泽、无皮壳D.无皮壳、肉厚71 .榄仁是制作（B ）的原料之一。A.北方伍仁馅 B.南方伍仁馅C.麻蓉馅D.水晶馅72 .松子仁一般在（D ）开始成熟。A.2月上旬 B.6月上旬 C.9月上旬 D.10月下

43、旬73 .花生学名落花生，通常在（D）上市。人.23月 8.35月 67月 D.91。月74 .白果仁含有白果甘，可分解出（C）,食用不当会引起中毒。A.营养素B.维生素C毒素D.龙葵素75才匪子产于我国（C地区，品种较多。A.南方B.北方 C东南 D.西部76 .榛子的含油量达（B）,高于花生和大豆。A.30%35%B.35%40% C.45%60% D.65%77 .品质优质的琼脂（A 卜洁白、半透明、干燥无杂质。A.质地柔软B.质地硬C质地细D.质地光滑78 .蔗糖能改善点心自（B ，美化点心的外观。A.色泽B.质感C.形状 D.气味79 .盐可使血坯组织结构（A，使主坯显得洁白。A.细

44、密B.松散C大D.小80 .植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般（C ）。A.很高B.较高C.较低D极低81 .油脂的（C）可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。A.润滑性B.弹性C乳化性D.可塑性82 .牛乳可增加成品的（C）使其风味清雅。A.硬度 B.甜味 C奶香味D.酥脆感83 .鲜鸡蛋的蛋白为无色透明的黏性半流体，显（A ）。A.碱性B.酸fC弱酸TD.中性84 .制作甜馅过程中，对枣进行初加工时，要去掉（C）。A.核B.皮C皮、核 D.蒂85 .为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，要注意（C）恰到好处。A.外形B. 口味C.火候D色泽86 .拌制五仁甜肉馅时，（

45、A，太多则馅软，成品不易成形。A.水量适当B.汾酒适量C糖玫瑰适量 D.肥膘适量87 .麻蓉馅中的面粉应是（C ）。A.玉米粉B.生面粉 C熟面粉D.糯米粉88 .制作奶黄馅时，把鸡蛋在桶内打匀，加入鲜奶、白糖，待（B）加入面粉。A.搅散后B.溶化后C成熟后D.打发后89 .生化膨松面坯是酵母菌在适当的（D ）等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应,制成面坯的。A.时间B.水分C.阳光量D.温度、湿度90 .酵母发酵的理想温度是（C ）。A.1015'CB.1520'CC.2535cD.3842'C91 .在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000

46、g面肥150g、食用碱（A ）清水300g.A.10gB.20gC.25g D.30g92 .制作鲜肉包时，如用35g的剂子应包入馅心（B）D.50gC.30g A.15gB.20g93 .制作荷叶卷的面坏要用面肥发酵好的面坯加入（B）揉匀揉透，稍醒片刻。A.鸡蛋B.溶化后的碱水 C温水D.泡打粉94 .制作豆沙包的原料有：面粉500g、面肥200g,食用碱（B ）清水250g、豆沙馅750g.A.2g B.5g D.15gC.10g95 .家常包的风味特点是：色泽洁白、外形褶匀美观、（C）。A.皮厚馅嫩，口味鲜咸香B.皮薄鲜嫩，口味甜香C皮薄鱼嫩，口味鲜咸香D.皮薄馅硬，口味鲜咸香96 .苹

47、果包的着色应在（B，喷在苹果包的一侧。A.成形时B.熟制后C.食用日D.熟制前97 .椰蓉盏的工艺流程是：和面一下剂一（A）一上馅一成熟。A.制皮B.压皮 C成形 D.擀皮98 .酵面层酥是以发酵面坯为皮，（A ）为心的酵面类层酥。A.干油酥B.水油酥C.擘酥 D. 士干酥99 .层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650g、鸡蛋150g,水约（C）A.150gB.200gC.300g D.500g100 .油酥面主要用于水油面的酥心，有分层起酥的作用，由于它（B）,因而不能单独使用。A.有韧性、弹性，无延伸性B.既无韧性、弹性，又无延伸性C无韧性、弹性，但有延伸性 D.有韧性、弹性，又有延伸性101

48、 .大包酥的开酥是将干油酥包入（A）内，边缘提起，捏严收口。A.水油酥B.炸酥 C黄油酥 D.擘酥102 .制作白皮酥时要注意（B，馅要包严。A.馅心色泽B.开酥均匀C酥松香甜D.色泽洁白103 .烤制黄桥烧饼的炉温应为（C）A.150C B.160CC.220'CD.180'C104 .制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入（C调成的。A.色拉油B.豆油C麻油 D.黄油105 .通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为（C ）。A.蛋水面坯B.松酥面坯 C蛋泡面坯D.生化膨松面坯106 .调制物理膨松面坯的方法之一是：面粉过梦倒入蛋泡糊（A）,即成蛋泡面坯。A.抄

49、拌均匀B.调和均匀C搅拌土!匀 D.抽打均匀107 .调制物理膨松面坯的方法之一是：将一定比例的（C ）放入打蛋桶内拌匀，再加入（）拌匀，开动机器抽打。A.面粉、白糖、蛋糕乳化油；蛋液B.面粉、白糖、蛋液；蛋糕乳化油C.蛋液、白糖、蛋糕乳化油；面粉D.白糖、蛋黄、蛋糕乳化油；面粉108.调制物理膨松面坯时 立住筷子为准。A.一个方向不停；金黄色 C.一个方向不停；乳白色 109.调制物理膨松面坯时 间（B ）.A.越长越好B.不宜过长，抽打蛋液必须始终（）地进行，直至蛋液呈（C卜浓稠的细泡沫状，以能B.反复间断；乳白色D.多方向不停；乳白色C不宜过短D.越短越好，抽打好的蛋液放人血粉后，只能使

50、用抄拌的方法，不能搅拌，抄拌时110 .制作海绵蛋糕的配料一般为：（D卜鸡蛋1000g,白砂糖500g、黄油35g,香草粉少许A.低筋面粉1000gB.高筋面粉500g C.中筋面粉1000gD.低筋面粉500g111 .制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液一（A）一成形。A.调制糕浆一成熟 B.调制糕浆一修发 C修发调制一糕浆D.调入面粉一修发112 .制作海绵蛋糕时，应将打好的蛋糕浆倒入烤盘，大约（A）厚。113.下列叙述中正确的是 A.海绵蛋糕的风味特点是 B.海绵蛋糕的风味特点是 C海绵蛋糕的风味特点是 D.海绵蛋糕的风味特点是A.2cmB.4cmC.5cmD.6cm （C ）。:色泽洁

51、白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜 :色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜 :色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜 :色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜114 .制作卷筒蛋糕的一般配料为低筋面粉200g、鸡蛋500g,白糖200g,香草粉少许、果酱（D ）.用。A.1000gB.800gC.500gD.200g115 .制作卷筒蛋糕时，应用白纸将抹匀果酱的蛋糕片卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧（C，然后去掉白纸。A.1 min B.3 min C.10 min D.50 min116 .制作卷筒蛋糕过程中，卷筒时要尽量卷紧，卷好后（D）,以免切块时糕卷松散。A.马上切块B.先切块，再将纸去掉C

52、马上将纸去掉再切块 D.要先放置一会，再将纸去掉117 .饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有（C和一定韧性的饭坯。A.黏性、弹性 B.可塑性、弹性 C.黏性、可塑性 D.劲性、弹性118 .饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感（B）。A.松酥B.软糯香甜C有咬劲D.酥脆119 .制作饭皮面坯过程中，搓擦时手应适当蘸些（B）。A.热水B.凉水C.温水 D.油120 .米粉面坯按（D ）分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。A.形状B. 口味 C原料 D.性质121 .黏质糕的特性为：（C，成品多为甜味。A.多孔无弹性B.体积稍大，有细小的蜂窝C黏、韧、软、糯 D.口感松软122 .米粉类面坯有一定的（B）,可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯，A弹性和可塑性 B.韧性柯？塑性C.啤性和韧性 D.劲性和弹性123 .米浆类面坯的特性为：（A ）。A.体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口，抄拌B.黏、韧、软、糯C.有一定的韧软和可塑性D.可包多卤的馅心，吃口润滑124 .用糯米粉与面粉掺和的方法制成的成品个易父形，能瑁加筋力韧性，有少许（B）。A.松酥感和软糯感 B.黏润感和软糯感 C.黏润感和酥脆