亳州市药膳大赛评比细则

1、 亳州市药膳大赛评比细则 亳州市文化旅游局亳州广播电视台 2015.0113日地点：都市之光一楼大厅亳州市药膳大赛评比活动赛事赛程安排细则一、具体活动介绍：（一）本次活动分初赛、 决赛两个个阶段进行 （二）本次活动亳州广播电视台将对报名、初赛、复赛情况进行跟踪报道，对决赛及颁奖进行全程录播。对于进入决赛的药膳及酒店，均进行推荐报道。（三）本次活动初赛环节将招募群众评委现场品尝，以扩大活动影响力，确保实现促进亳州药膳事业发展及推广的目的。（四）本次活动评选方式除三个集中赛程外，还将组织邀请全市各知名企业作为评委协办单位，分批进行品尝评选、提出意见并作为评分基础，扩大本次活动的参与度与影响力。二、

2、比赛形式分初赛、决赛团体代表队参与形式：协办酒店，每个酒店派出5人一组的代表队。初赛 决赛项目均为：热菜1道，冷菜1道，面点1道。三、比赛项目： 初赛 初赛 ：开赛启动仪式后现场制作：参赛代表队需自带制作工具（包括刀·锅·墩·菜品展盘和菜品所需全部材料和物料等 ），参赛代表队需穿戴整齐工服整洁入场。大赛组委会提供的现场灶具为双灶头燃气灶。初赛 内容：热菜1道： 自选菜品：12寸以上展示盘和5人量品尝盘：菜品根据四季五补原则，标明一般最适合食用的人群和时令，药材可从卫生部规定的允许使用的药材中选择。冷菜1道：自选菜品：根据养生理论，烹制方法，不同口味，科学营养，合理

3、搭配。12寸以上展示盘（另备5人品尝盘）。面点1道：自选面点： 自选养生点心（圆盘10-14寸盘或异形盘）。比赛规定时间总计为：60分钟.以上比赛项目需进行场外原料加工的，需自行提前准备并予以说明。（是否请公证人员？初赛复赛的分数将入信封封存在亳州市金铎公证处）决赛决赛 ：5位评委老师将在 两位公证人员的监督下品尝各个参赛代表队酒店药膳成品热菜 凉菜 主食各一道，然后现场品鉴评分。摄影摄像以及主持人全程跟踪记录报道。 颁奖仪式： 5位评委老师将在 两位公证人员的监督下现场打开分数 评出初赛 决赛 总分的：金奖养生药膳 道 评委在颁奖仪式中同时评判出：最佳养生药膳精品奖 最佳养生药膳创意奖 最佳

4、养生药膳营养奖 最佳养生药膳食疗奖养生药膳招牌菜颁奖仪式：各参赛代表队需准备 招牌菜两道，友谊比赛可提前准备。大赛组委会提供的现场灶具为双灶头燃气灶。参赛代表队需自带制作工具（包括刀·锅·墩·菜品展盘和菜品所需全部材料和物料等 ），参赛代表队需穿戴整齐工服整洁入场。颁奖盛典 参赛不提供灶具和厨具。四、选手要求：1、热爱药膳养生事业，具有良好的职业道德和专业素养。2、由本人工作单位或本地相关协会、酒店推荐。五、评委评判标准：（每道养生药膳总分为100分） 1、色泽、味道、质感、刀工、创意（60分） 2、食用季节（10分），泡制（10分）、功效（10分）、现场制作（1

5、0分） 3、一个热菜和一个冷菜以及一个面点的综合分数为评奖成绩。评分标准：从成品的保健功效、味感、质感、观感、营养卫生、综合工艺、难度加分等方面进行评定。保健功效：作品应具有滋补、养生、保健等药用功能。味感：口味纯正，调味适当，主味突出，复合味美妙和谐，无邪味、糊味和腥膻味等异味，有利于增进食欲。不符合要求的酌情扣分。菜肴原料变质有异味而不能食用的，该项不予判分。质感：火候恰当，芡汁适度，质感鲜明，表现该菜应有的特点，符合其应有的嫩、滑、软、爽、糯、烂、脆、酥、崧等特点。不符合要求的，酌情扣分。菜肴失饪，如焦糊、生至不能食用的，该菜不予判分。观感：整菜造型自然美观，色调明快，配色和谐悦目，主辅

6、料配搭合理，刀工均匀合度，装盘自然大方，汁芡适度，造型款式富有新意，器皿与菜肴协调。不符合要求的酌情扣分。营养卫生：生熟分开，营养配比合理，符合卫生要求，成品中不允许使用人工色素和不能食用的物品，讲究餐具和盘饰清洁卫生。不符合要求的酌情扣分。不能食用的，整道菜不予判分。综合工艺：品种有创意，原料选配合理，操作工艺有难度，符合烹调工艺要求。不符合要求的酌情扣分。难度加分：菜肴加工制作难度高，使用2种以上技法或使用2种以上刀法制作的菜肴。符合要求的，酌情加分。六、比赛现场评分方法和操作违例扣分办法：评分和记分办法：（一）坚持评判委员会认可的质量标准和评分标准，切实做到公平、合理、正确、无私，评出真

7、水平。（二）大赛根据参赛人数和参赛项目设若干评判组，每组5 人。（三）大赛中的每一款成品按百分制评分。评委会对每一参赛品种进行名称编号，然后按照评分标准和现场操作违例扣分办法进行逐项打分和扣分 现场亮分。 （四）所有成品的评定成绩， 经大赛评委会审核确认，比赛成绩均于颁奖仪式上公布。参赛者必须自觉遵守大赛规则，凡有下列行为者，均作扣分处理：（一）参赛者不遵守个人饮食卫生条例要求，衣着不整洁，不戴工帽，大声喧哗，操作时吸烟等违例作为的，酌情扣分；（二）食物生熟不分，工具不洁，乱扔下脚料，操作岗位不整洁、不卫生、不做好清理收尾工作等，酌情扣分；（三）失饪重做、不符合食品安全、不能食用或挪用他人已加

8、工的原料、汤汁、成品的，该品种不予评分；（四）超时5分钟扣1分，超过5分钟以上，每分钟扣1分，超过30分钟的则取消该品种的比赛成绩。（五）上述现场违例行为，由现场评委负责记录扣分，报评委汇总，所扣分数一律从总分中扣减。赛场规则：（一）参赛选手着装:符合工作要求。工作衣帽整洁、工具清洁。（二）迟到10分钟者作弃权处理。（三）进入赛场后，服从监理人员指挥，不准高声喧哗。（四）现场禁止吸烟，不准随地吐痰、不得乱扔下脚料。（五）不准使用他人的原材料（物品）及半成品。（六）比赛结束，将所在工位清理整洁。评委：评委的产生，由组委会聘任。除邀请中国药膳研究会国家级评委、特级以上厨师担任评委外，还将聘请一些具

9、有丰富烹饪知识、熟悉菜品特点的美食家、新闻工作者、学者担任特别评委。十八、评判人员守则及违规处罚（一）守则1、遵守大会评判规则，严守裁判纪律和道德，根据选手的设计要求和本届比赛规定的办法评分，做到不抬分、不压分，公正合理，不徇私情，不接受礼物。2、认真执行本评判办法，准确掌握评判内容和评判标准，不出差错。3、判分时各自打分，不讲话，不作暗示，不相互商讨议论，不用自己的观点去影响别人。4、判定分数和书写评语要求清楚明了，涂改后要在涂改处及时重新签名。5、不许向外透露参赛选手的成绩。6、准时参加评判，不迟到、不早退，不无故缺席。（二）违规处罚评判人员违反评分或打人情分等，立即取消本次大赛评判资格。

10、（三）评判程序选手每完成一个作品，即由现场服务人员送至评判展台，由评委品鉴后进行打分。十六、比赛程序： 奖项设置：设金牌药膳 药膳精品菜 药膳创意菜药膳营养菜 药膳食疗菜其他参加比赛的菜品均会授予： 药膳招牌菜十七、比赛要求：1、选手按参赛项目，在七十分钟内当场制做，烹制方法、刀工、味型、质感、功效应有区别，原料及特殊调、辅料自备。2、选手须在菜单上注明所选品种的功效特点及原、辅料。3、选手制作工具达到卫生要求，穿戴专用工服整洁入场。4、赛后及时清理操作区域。浪费原料、卫生不合格、超时等违规现象将酌情扣分，超时30分钟以上者将不评分。5、器皿要求：十人量展示盘一份，品尝鉴定盘一份(5人量)。6、原料预制加工：冷、热菜原料为粗加工后的净料，细加工在评委老师的监督下完成。特殊材料可提前预制。干货涨发可在场外加工。冷菜制作前按规定消毒。面食所需用的各种面团，只限粗加工的坯料在赛前预制，制馅、制坯成型后在评委老师的监督下完成。7、参赛品种须