食堂饭菜质量控制管理方案

1、食堂饭菜质量控制管理方案1、饭菜质量控制标准（1）膳食品种全面多样，按食谱、菜谱供餐。（ 2）不制售冷荤凉菜、海产品等高风险食品。（3）熟制后食品完整不碎及不松散。（4）热菜供餐时保持温热。（5）热菜食品表面无风干及水浸现象。（6）素食食品即时烹炒并控干过多汤汁和水分。（7）所供食品保证质量，口味符合当地大众习惯。（ 8）主食成品质量标准： 要求成品量足， 个头均匀， 外形好看， 价格合理，具体标准是通过成品的色、香、味、形和营养价值体现， 主要有以下几条。 面条：软硬适中，碱适宜，不夹生。 馒头：碱适宜，洁白、光泽弹性好。 米饭：软硬适中，稀饭有粘性。 包子、饺子皮馅合适、味正，个头均匀，外

2、形好看。 油饼、油条大小长短、薄厚均匀，熟不焦，不卷曲。 削面：碱适宜，不夹生。 烤饼：碱适宜，配料好，味正，不夹生，不焦，不卷曲。2、食品加工制作过程管理（ 1）烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他 感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅 料）经烹调加工后再次供应。（ 2）炒、烧食品要勤翻动。 块状食品必须充分加热， 烧熟煮透， 防止外熟内生；食物中心温度必须高于 70C。（3）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟 制品，应尽快冷却后再冷藏。（4）隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。（5）不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有

3、毒有害 的食品。（ 6）加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁。刀、 砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必 须彻底消毒。（7）食品需要造型时必须使用经消毒的工具 , 食品应放入专用保 洁柜内，不得落地存放。（ 8）工作结束后，调料要加盖。做好工具、容器、灶上灶下、 地面墙面的清洁卫生工作。（ 9）加工间及出菜通道要洁净， 不能堆放任何杂物。 备餐间（台） 只能存放直接入口食品及必需用的食具、工具。分碟小菜、调味品应 存放在专用柜内，不得露室存放。10）烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间。凉冻间（柜）内不能 存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。3

4、、饭菜制作操作规程3.1 食物原材料加工处理（ 1）蔬菜类初处理流程 菜品原材料摘选必须剔除枯叶、烂叶、异物（泥沙、杂草、不 可食用的茎和根）。 蔬菜放入 2%浓度的食盐溶液中浸泡 5 分钟，使附着的虫卵吸 盘收缩而脱落，增强食物原料的安全保障。 盐水处理后的蔬菜放入淘米水中浸泡 510 分钟，使米桨成份 与蔬菜沾附的化学物质进行分解， 以减少化学物质的残留， 进一步提 高食物原料的安全性。 最后用净水清洗 3 遍，放入专用容具存放。 需要削除外皮的蔬菜， 用削皮工具削除外皮， 挖去种瓤洗净存 放备用。（ 2）禽、蛋、肉类初处理流程 要求购进宰杀处理后的半成品原料， 剔除不可用的部分后， 用

5、净水清洗 2 遍存放在专用容具备用。 蛋类在烹饪之前必须清洗 2 遍。 肉类原料用水流清洗 1 遍存放于专用容具备用。（ 3）加工制作流程 面点：制作面点类食品必须严格按照食品安全和卫生要求进行 制熟操作，所有食物制作不得使用化学添加成份， 如色素、添加剂等；馒头制作按照 30:70 进行搅面；馅包制作按照 30:70 用馅 米饭根据当日就餐人数确定用量， 清洗时要求在 5 分钟内淘洗 2遍（淘米水留做清洗蔬菜） ，放入蒸饭柜内封闭置放 2530分钟（待 米粒吸收水分膨胀软化，更易蒸熟可节省燃料） ，随后启动蒸柜进行 蒸煮， 30 分钟后查看与试尝米饭蒸熟程度。 厨师加工肉类、 豆类食品必须烹

6、制熟透；炒、炖式菜品要求在 起锅前 30秒钟内投盐入味，在起锅前 10 秒钟内投入鸡精等鲜味调料 入味； 烹调人员试尝时必须使用专用的容器和匙。 一锅菜品烹制完毕后要求用竹刷刷洗锅内剩余菜渣和焦合物， 才可继续烹制食物。 烹熟食品与就餐者食用的时间间隔必须控制在120分钟内，以有效避免食物冷却滋生细菌对就餐者的肠胃构成损害。 操作人员用锅前和用锅后必须对锅内壁进行清洗， 保持炊具洁 净。3.2 粗加工与切配操作规程要求（ 1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者 其他感官性状异常的，不得加工和使用。（ 2）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品 原料、水产品原料应分池

7、清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必 要时消毒处理。3）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。（ 4）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据 性质分类存放。（ 5）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。（ 6）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（ 7）加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具 及容器应分开使用并有明显标志。 餐用具宜用热力方法进行消毒， 因材质、大小等原因无法采用 的除外。 餐用具清洗消毒水池应专用， 与食品原料、 清洁用具及接触非 直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。至少设有 3 个专用水池。

8、 各类水池应以明显标识标明其用途。 设专供存放消毒后餐用具的保洁设施， 其结构应密闭并易于清 洁。3.3 烹调操作规程要求（ 1）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他 感官性状异常的，不得进行烹调加工。（2）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。（3）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温 度应不低于70 C。（ 4）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。5）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90 分钟冷内却至10C以下或四小时内冷却至5 C以下后再冷藏，并加贴标签（ 6）用于烹饪的调料器皿宜每天清洁， 使用后随即加盖或苫盖， 并不得与地面或污垢接触。3.4 备餐及

9、供餐操作规程要求 （1）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合下列 要求： 加工前应认真检查待加工的原料， 发现有腐败变质或者其他感 官性状异常的，不得进行加工。 饮品制作的设备、 工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒， 用后应洗净并在专用保洁设施内存放。（ 2）操作人员应认真检查待供应食品， 发现有感官性状异常的， 不得供应。（3）操作时应避免食品受到污染。3.5 食品再加热操作规程要求（1）无适当保存条件（温度低于 60C、高于10C）,存放时间 超过 2 小时的食品， 需再次利用的应充分加热。 加热前应确认食品未 变质。（ 2）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。（ 3）

10、加热时中心温度应符合下列规定，不符合加热标准的食品 不得食用。（ 4）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70 C3.6 食堂肉加工工作流程1、按领班的分配加工所需原材料（保证数量、质量） 。2、在加工肉时，做到操作台面无污物、污水，保证脚底下的卫 生。3、将加工好的肉，按要求盛入白色塑料箱中，但必须提前检查 塑料箱的卫生，不得有杂物、异味。码放时必须离地。4、加工好的肉必须按要求分类码放整齐。5、在切肉过程中，必须认真观查肉中有无异物（猪毛等） 、有无 异味。6、每天必须将送来的鲜肉进行清洗并及时入库。7、夏季加工肉时随加工随入库，以保证肉的新鲜度。8、严格按照计划加工肉品。3.7 食堂菜加工工作流程1、按领班的指挥加工原材料（保证加工的数量与质量） 。2、在加工菜时， 做到操作台面无污物、 污水，保证脚下的卫生。3、将加工好的菜，按要求盛入塑料筐中，但必须提前检查塑料 筐的卫生，不得有杂物、异味。4、加工好的菜必须按要求分类码放整齐。5、洗菜时做到无黄叶、泥污、根、茎等，带淀粉的菜必须得把 淀粉洗净，用水浸泡。6、在切菜时必须认真观察菜品中有无异物并做相应记录。7、加工葱、姜、蒜做到先洗后切。8、 加工过程中严禁打闹，严禁将刀扎入菜墩（违者重罚）。9、加工完一种菜后，必须交到领班检验合格后，