2022年西式面点师（中级）新版试题含答案1

1、2022年西式面点师（中级）新版试题含答案1. 【单选题】生奶的抑菌作用在0时可保持48小时，()可保持3小时。（  A  ）A、30B、20C、10D、52. 【判断题】()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。（  ×  ）3. 【单选题】某产品售价45元，成本1"安 全 生产模拟考试一点通"8元，此产品的成本毛利率是()。（  D  ）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.54. 【单选题】饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型

2、方法有挤制法、切割法、()和复合法等。（  C  ）A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法5. 【单选题】厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。（  B  ）A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备6. 【单选题】饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。（  A  ）A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、复合法7. 【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。（ &#

3、160;D  ）A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤8. 【单选题】制作干果馅料时，下列操作是错误的是()。（  C  ）A、加热红糖时，使红糖全部熔化B、煮糖时将糖色熬得深一些C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动9. 【单选题】根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。（  C  ）A、宪法B、民事诉讼法C、食品

4、卫生法D、工商法10. 【单选题】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用()的成型方法。（  C  ）A、挤制灌模B、批制灌模C、浇注灌模D、勺注灌模11. 【判断题】()蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。（  ×  ）12. 【单选题】用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是()。（  A  ）A、体积大、组织松软B、组织紧密、细腻C、蛋糕颗粒粗糙、紧密D、体积膨胀度大、组织细腻13. 【单选题】当采用切割法

5、进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行()。（  C  ）A、反复揉制B、多次擀平C、冷却D、醒发14. 【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（  C  ）A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏15. 【单选题】在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。（  D  ）A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电16. 【单选题】定

6、价系数与()有关。（  B  ）A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率17. 【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生()，失去木司的原有口味和特性。（  C  ）A、弹性B、可塑性C、韧性D、黏结性18. 【判断题】()炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。（    ）19. 【单选题】有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清

7、蛋糕类饼干有明显的不同。（  A  ）A、蛋黄B、蛋清C、蛋粉D、奶油20. 【单选题】调制硬质面包时，下列说法错·安全生产 模拟考 试 一点通·误的是()。（  D  ）A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造21. 【单选题】木司的定型与餐具、()和客人的需要有着密切的关系。（  B  ）A、杯子B、器皿C、调味酒D

8、、食用温度22. 【判断题】()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。（  ×  ）23. 【单选题】从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、()。（  B  ）A、菜肴的固有色B、菜肴的复合色C、原料的装饰色D、原料的搭配色24. 【单选题】在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（  B  ）A、黄油酱B、鲜奶油C、巧克力D、糖粉酱25. 【单选题】蛋清类饼干具有松

9、软香甜，入口易化，营养丰富，()的特点。（  A  ）A、成本低廉B、高档C、精美D、便于携带26. 【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。（  C  ）A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法27. 【单选题】红酒汁成品应该酸甜适中，颜色()，不生不糊。（  A  ）A、微红B、深红C、浅红D、棕红28. 【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。（  D  ）A、全部

10、混合均匀B、糖粒全部溶化C、浓稠柔软D、浓稠坚硬29. 【单选题】西点中常用的增稠剂有()等。（  D  ）A、明胶、琼脂、果胶、面粉B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉D、明胶、果胶、琼脂、淀粉30. 【单选题】()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。（  C  ）A、自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸31. 【单选题】下列属于间色的是()。（  A  ）A、橙色B、红色C、褐色D、白色32. 【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量

11、占全天总数量的()。（  C  ）A、0.3B、0.35C、0.4D、0.533. 【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（  B  ）A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸34. 【单选题】下列不属于面包类产品的是()。（  D  ）A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司35. 【单选题】()必须加热10分钟以上才可食用。（  D  ）A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋36. 【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（ 

12、; ×  ）37. 【单选题】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。（  D  ）A、可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性38. 【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（    ）39. 【单选题】黄色与蓝色混合能得到()。（  C  ）A、紫色B、青色C、绿色D、灰色40. 【单选题】脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。（  D 

13、60;）A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧41. 【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。（  A  ）A、面包配方的成分B、分割重量C、发酵时间D、搅拌时间42. 【单选题】在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。（  D  ）A、结晶性B、吸潮性C、分子不稳定性D、热敏感性43. 【单选题】制作巧克力木司时，应将巧克力()。（ &

14、#160;A  ）A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合44. 【单选题】()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。（  A  ）A、抽子B、拌料盆C、搅拌棒D、勺子45. 【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。（  D  ）A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质46. 【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。（  C  ）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙47. 【判断题】()在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。（    ）48. 【单选题】可可脂的含量决定