《酒吧服务与管理(第3版)》教案(模块一)

1、模块一酒吧产品认知教学目标 了解酒吧的主要类型 掌握酒吧经营所需的设备和用具 了解酒吧的空间布局和吧台设计教学重点 酒吧的类型 酒吧常用的设备及用具主要概念 酒吧、直线形、U形、中心吧台教学方法 课堂讲授项目一酒吧概述一、酒吧的定义酒吧是指提供酒水和服务，以营利为目的,有计划经营的一种经济实体，常作为人们休闲、 聚会和商务洽谈的场所。二、酒吧的类型根据服务方式，酒吧可以分为六种类型:立式酒吧、服务型酒吧、鸡尾酒廊、宴会酒吧、 歌舞厅酒吧以及其他类型的酒吧。（一）立式酒吧立式酒吧实际上是典型的传统酒吧。在立式酒吧里，顾客不需要人员到位服务，而是自己 直接到吧台上点取饮料。（二）服务型酒吧服务型酒

2、吧与立式酒吧的不同,就在于需要通过服务员将酒水端到顾客的面前。这样的酒吧多见于酒店的餐厅、娱乐和休闲型酒吧。在服务型酒吧里,调酒师通常不和顾客接触。（三）鸡尾酒廊鸡尾酒廊比立式酒吧更具有舒适自如的气氛。酒廊内设有桌椅及雅座，供顾客聚会之用。 除供应各种鸡尾酒和清凉饮料外还备有精美小食。（四）宴会酒吧宴会酒吧又称临时性酒吧，它是为各种宴会临时设立的。宴会酒吧的大小和造型由各种 宴会和酒会的规模和形式决定。（五）歌舞厅酒吧歌舞厅酒吧经营各种酒品、冷热饮料、小食品，往往设有乐队、舞池、卡拉0K、时装表演等，其吧台在总体设计中所占空间较小,而舞池较大。此类酒吧气氛活泼、热烈，青年人较喜 欢这种刺激、豪

3、放类酒吧。（六）其他类型的酒吧总之，酒吧设计和经营是随着市.场需求的变化而变化的，其经营方式与方法不应受到种类 的限制。三、酒吧的空间布局酒吧一般由吧台区、音控室、主题活动区、座位区、包厢（单间）、卫生间和娱乐活动区 组成。（一）吧台区吧台区是酒吧向顾客提供酒水及其他服务的工作区域,是酒吧的核心部分。吧台区通常由吧台（前吧）、吧柜（后吧）以及操作台（中心吧）组成。吧台区大小以及组成形状，也因具体条 件有所不同。（二）音控室音控室是酒吧灯光音响的控制中心。音控室不仅为酒吧座位区域或包厢的顾客提供点歌 服务，而且对酒吧进行音量调节.和灯光控制，以满足顾客听觉上的需要，通过灯光控制来营造 酒吧气氛。

4、（三）主题活动区主题活动区是一般酒吧不可缺少的空间，需要突出个性化的品位及独到的文化特色并以 此反映酒吧的特色。根据酒吧的主题可以设计出具有一定功能的活动区。（四）座位区座位区是顾客的休息区，也是顾客聊天、交谈的主要场所。因酒吧类型不同，座位区布置也各不相同,如火车座式、圆桌围座式。（五）包厢（单间）包厢是为一些不愿被人打扰的团体或友人聚会提供的场所。(六)卫生间卫生间是酒吧不可缺少的设施,卫生间设施档次的高低及卫生洁净程度反映了酒吧的档 次。(七)娱乐活动区娱乐项目是酒吧吸引客源的主要因素之一，所以选择何种娱乐项目，规格多大，档次多高, 要符合经营目标。四、吧台设计吧台设计要求吧台设计要因地

5、制宜，一般应注意如下几点：(1)醒目。吧台是整个酒吧的中心。当顾客迈进酒吧之时，便要能看到吧分的位置,感觉到吧台的存在,因此吧今应设置在最显眼的位置上，如距门近处、正对门处等。方便服务。酒吧中任一位置的顾客都能得到来自吧台的快捷服务，服务人员的服务活 动更为经济方便。(3)空间布置合理。既要多容纳顾客，又要使顾客感觉不到拥挤和杂乱无章,同时要满足顾客对环境的特殊要求。同样大小的空间,其形状不同、布置方式不同，顾客的感觉也会有所不 同。(二)吧台的形式直线形、U形和中心吧台是目前最基本的三种吧台设计形式，不同类型的吧台形式有其 各自的优缺点。(1)直线形吧台。直线形吧台在设计上比较简单,常见的是

6、两端封闭的直线形吧台。(2) U形吧台。U形吧台是另一种形式的吧台，呈马蹄形。可以与整体服务区协调起来,统一格调，将吧台与一面增设计在一起。(3)中心吧台。中心吧台实际上是一种环形设计的吧台，或称中空形吧台。吧台的中间通常设一个“小岛”陈列酒类和储存物品。吧台的形式多种多样，除了上述三种基本形式外，还 有半圆形、椭圆形、波浪形等。(三)吧台的结构因酒吧的空间形式、经营特点不一样，吧台最好是由酒吧经营者自己设计。出于操作方便及视觉美观,在设计时应注意以下几点：(1)吧台要包括前吧、操作台及后吧三部分。(2)吧台高度按照西方标准为4246英寸，约合1.07-1.17米。吧台高度标准，应随调酒师 的

7、平均身高而定。正确的计算方法为:吧台高度=调酒师平均身高xO.618。(3)吧台宽度按西方标准应为1818英寸，约合41-46厘米。另外，应外延一部分,即顾客 坐在吧台前时放置手臂的地方，外加8英寸，约20厘米。其厚度通常为4-5厘米，外沿常以厚 实皮革包裹或以钢管装饰。同时配有8090厘米高的吧凳，吧台下面的搁脚杆会使顾客感到 格外舒适和愉快。前吧下方的操作包高度约为30英寸，约合76厘米，但也并非一成不变，应根据调酒师 身高而定，一般操作分应在调酒师手腕处，这样比较省力。操作台宽度为18英寸，约合46厘米， 应以不锈钢制造以便清洗消毒。(5)后吧高度通常为1.75米以上，但顶部不可高于调酒

8、师伸手可及处。下层一般为1.10米 左右，或与前吧等高。后吧实际上起着贮藏、陈列的作用。(6)前吧至吧分的距离，即服务员的工作走道,一般为1米，且不可有其他设备向走道突出， 走道的地面应铺设塑料或木头条架，或铺设橡胶垫板,以减少服务员长时间站立而产生的疲劳。 在服务型酒吧中，服务员走道应相应增宽，有的可达3米,因为餐厅有宴会业务，饮料、酒水供 应量变化较大，而较宽的走道便于在供应量较大时堆放各种酒类、饮料、原料。项目二酒水设备及酒具一、前吧设备及用品一套完善的前吧设备应包括下列设备:三格洗涤槽或自动洗杯机、水池、冰槽、酒瓶架、酒杯搁置架,以及饮料或啤酒配出器等。二、后吧设备及用品后吧包括下列设备:瓶酒贮藏柜、瓶酒、饮料陈列柜、偷萄酒、啤酒冷藏柜、饮料、配料、 水果饰物冷藏柜、制冰机、酒杯贮藏柜等。后吧的橱柜通常分上下两层:上