第十五章 食用油脂卫生

1、 第十五章第十五章 食用油脂的卫生食用油脂的卫生 第一节第一节 油脂的组成与分类油脂的组成与分类油脂的来源油脂的来源: 油脂来源于植物种子和动物脂肪。油脂来源于植物种子和动物脂肪。油脂的组成：油脂的组成： 油脂是由多种脂肪酸混合组成，这些脂肪酸油脂是由多种脂肪酸混合组成，这些脂肪酸有饱和的脂肪酸和不饱和的脂肪酸有饱和的脂肪酸和不饱和的脂肪酸 此外油脂中还含有少量的磷酯、甾醇、蜡、此外油脂中还含有少量的磷酯、甾醇、蜡、酚类化合物、色素及维生素等物质酚类化合物、色素及维生素等物质.第二节第二节 食用油脂的加工卫生食用油脂的加工卫生 一般油脂加工方法有四种：一般油脂加工方法有四种： 压榨法、熬炼法、

2、压榨法、熬炼法、 浸出法浸出法 机械分离法。机械分离法。 第三节第三节 油脂的变质及其预防措施油脂的变质及其预防措施一、油脂的酸败一、油脂的酸败(一一)油脂酸败的原因油脂酸败的原因 油脂长期贮存于不适宜的条件下，往往会产油脂长期贮存于不适宜的条件下，往往会产生一系列的化学变化，并对油脂的感观性质发生一系列的化学变化，并对油脂的感观性质发生不良的影响，这种变化，即称为油脂酸败。生不良的影响，这种变化，即称为油脂酸败。油脂酸败的机理油脂酸败的机理 有两个方面：有两个方面： 一是由于动植物组织一是由于动植物组织(油脂原料油脂原料)残残渣和微生物产生的酶引起的酶解过程渣和微生物产生的酶引起的酶解过程(

3、生生物学的物学的)； 二是纯化学过程，即在空气、阳光二是纯化学过程，即在空气、阳光和水的作用下，发生的水解过程和不饱和水的作用下，发生的水解过程和不饱和脂肪酸的自身氧化。和脂肪酸的自身氧化。 (二二)油脂酸败的酶解过程油脂酸败的酶解过程酶解过程可分为两个阶段：酶解过程可分为两个阶段： 首先，是脂肪分子分解成为脂肪酸和甘油，首先，是脂肪分子分解成为脂肪酸和甘油，此时游离脂肪酸增加，油脂的酸价增高。此时游离脂肪酸增加，油脂的酸价增高。 其次，是脂肪酸碳链的断链过程，其次，是脂肪酸碳链的断链过程，(三三)油脂酸败的化学过程油脂酸败的化学过程 这种过程主要是由于这种过程主要是由于光线、空气及水光线、空

4、气及水等因等因素所引起的化学变化。它也分为两个方面：素所引起的化学变化。它也分为两个方面： 水解过程水解过程 自身氧化自身氧化(或称自动氧化或称自动氧化)二、酸败油脂的食用价值及毒性问题二、酸败油脂的食用价值及毒性问题1、使油脂的感官性质发生变化油脂的感官性质发生变化2 2、使不饱和脂肪酸遭到破坏、使不饱和脂肪酸遭到破坏 如亚油酸、亚如亚油酸、亚麻油酸麻油酸3 3、油脂中的维生素失去活性、油脂中的维生素失去活性4 4、氧化产物对机体的一些酶系统有损害作用、氧化产物对机体的一些酶系统有损害作用 如琥珀酸脱氢酶和细胞色素氧化酶。如琥珀酸脱氢酶和细胞色素氧化酶。5 5、高度氧化产物能致癌、高度氧化产

5、物能致癌6、可引起动物体重减轻和发育障碍。、可引起动物体重减轻和发育障碍。 三、防止油脂酸败的措施三、防止油脂酸败的措施 1、改善工艺条件，尽可能防止动植物残渣进入油、改善工艺条件，尽可能防止动植物残渣进入油脂，减少微生物污染。脂，减少微生物污染。 2、控制油脂中的水分含量。、控制油脂中的水分含量。 我国规定油脂中水分不得超过我国规定油脂中水分不得超过0.2%。 3、减少光照和隔绝空气。、减少光照和隔绝空气。 4、控制储藏温度。、控制储藏温度。 5、避免重金属离子污染。铁、铜、锰、铬、镍、避免重金属离子污染。铁、铜、锰、铬、镍和和 铅等铅等金属，在微量存在情况下，也能加速金属，在微量存在情况下

6、，也能加速油脂氧化酸败，油脂氧化酸败，因为它们具有催化作用因为它们具有催化作用 6、加入油脂抗氧化剂。是防止油脂酸败的有效措、加入油脂抗氧化剂。是防止油脂酸败的有效措施。施。 四、高温加热油脂的营养价值和毒性四、高温加热油脂的营养价值和毒性 （一）（一）高温加热油脂的营养价值降低高温加热油脂的营养价值降低 1、必需脂肪酸和维生素遭到破坏。由于油脂被氧化引起、必需脂肪酸和维生素遭到破坏。由于油脂被氧化引起 2、热能利用率降低。只有原来的、热能利用率降低。只有原来的1/3。 3、和其他食物同时进食可降低其他食物吸收率。、和其他食物同时进食可降低其他食物吸收率。 （二）高温加热油脂的毒性作用（二）高

7、温加热油脂的毒性作用 1、使动物生长停滞、肝脏肿大。、使动物生长停滞、肝脏肿大。 2、有致癌的作用。脂肪酸发生裂解及不饱和脂肪酸发生聚合作、有致癌的作用。脂肪酸发生裂解及不饱和脂肪酸发生聚合作用，其产物有毒，有的能致癌。用，其产物有毒，有的能致癌。 甘油可以热解形成丙烯醛甘油可以热解形成丙烯醛(caroling)等化合物。这些变化将等化合物。这些变化将使油脂营养价值降低并可对机体产生某些毒性作用。使油脂营养价值降低并可对机体产生某些毒性作用。第四节第四节 油脂污染的卫生问题油脂污染的卫生问题一、霉菌毒素的污染一、霉菌毒素的污染三、浸出溶剂的残留三、浸出溶剂的残留第五节第五节 食用油脂中天然存在

8、的有害物质食用油脂中天然存在的有害物质 一、棉酚一、棉酚二、芥子甙二、芥子甙第六节第六节 食用油脂的卫生评价食用油脂的卫生评价一、食用油脂的感官评价一、食用油脂的感官评价二、食用油脂的实验室评价二、食用油脂的实验室评价 主要评价食用油脂的以下理化学指标。主要评价食用油脂的以下理化学指标。 1.1.酸价酸价 是指中和是指中和1 1克油脂中游离脂肪酸所需克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。是表示油脂分解和发生酸氢氧化钾的毫克数。是表示油脂分解和发生酸败的重要指标。败的重要指标。 2.过氧化值过氧化值 过氧化值指每过氧化值指每100克油脂中的过氧化克油脂中的过氧化物从碘化钾中析出游离碘的克数。物从碘化钾中析出游离碘的克数。 油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。液滴定，计算含量。 此次新标识推出新的分级标准，将食用油此次新标识推出新的分级标准，将食用油分为一、二、三、四等级，分别相当于原分为一、二、三、四等级，分别相当