全国2009年1月高等教育自学考试

1、全国2009年1月高等教育自学考试烹饪工艺学（二）试题课程代码：00978、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30 分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1 质地细嫩的绿叶蔬菜适宜的烹调方法是（）A.高温速成C.高温缓成2 大批量的土豆去皮宜采用（）A.碱液去皮法C.削、刨、舌U3 下列干货原料适合于碱发的是（A.木耳C.鱿鱼4.红烧鱼适宜的开膛去内脏方法是（A.脊出法B.低温缓成D.中温缓成B.沸烫去皮法D.油炸去皮法 ）B.香菇D.蘑菇）B.腹出法C.鳃出法D.尾出法5.制作软兜鳝鱼时，为使黏液从鱼体表面脱落

2、，烫制的水温大约为（A. 30CB. 50CC. 70 C6. 适宜用作整鱼剔骨的刀鱼的重量一般为（A. 150 克/条B.C. 400 克/条D.7. 对菜肴原料水分保护能力最强的糊是（D. 90 C)250克/条600克/条)A.全蛋糊B.蛋泡糊C.水粉糊D.脆皮糊&韧性较强或软烂易碎的原料在加工成片时宜采用的刀法是（ A.平批法B.推批法C.锯批法D.拉批法9. 下列关于调料对芡汁的黏性影响，正确的说法是（A. 食盐可使马铃薯淀粉糊的黏度减少B. 食醋可使小麦淀粉糊的黏度增大C. 蔗糖可使马铃薯淀粉糊的黏度减少D. 味精可使马铃薯淀粉糊的黏度增大10. 烧、绘类菜肴的芡汁多属于（

3、A.包芡C.流芡）B.糊芡D.米汤芡）11. 制作鱼圆过程中，其生坯入锅时的水温应是（A.冷水B.热水C.温水D.沸水12 下列菜品中属于硬质蓉胶的是（）A.鱼圆B.芙蓉鱼片C.鸡粥D.狮子头13.人的感受系统最快能感觉到的基本味是（)A.甜味B.咸味C.酸味D.苦味14.拔丝菜肴的制作主要是利用蔗糖的（)A.定味性B.玻璃体特性C.再结晶性D.焦糖化特性15.味精的鲜味只有在食盐存在时才能显小出来，这是味的（A.对比现象B.相乘现象C.转化现象D.抵消现象16.制作花椒盐时花椒末与盐的调配比例是（)A. 1 : 2B.1 : 3C. 1 : 4D.1 : 517.四喜饺子的上馅工艺是（）A.

4、包馅法B.拢馅法C.夹馅法D.酿馅法18.象牙排骨的成形方法是（）A.套B.镶C.串D.穿19.以卜不属于水面制品的疋（）A.饺子B.烧卖C.春卷D.包子20.下列米类原料可单独制成发酵制品的是（)A.纯粳米粉B.纯籼米粉C.纯糯米粉D.纯江米粉21.东坡扣肉的命名方法是（）A.烹法+主料B.人名+主料C.调味+主料D.地名+主料22.属于热空气导热的烹调方法是（）A.烤B.炸C.蒸D.煮23.用中油温中时间处理形成的菜肴类型是（)A.外脆里嫩型B.外嫩里脆型C.里外酥脆型D.软嫩型24.下列属于水传热烹调长时间加热法的是（)A.炖B.烧C.涮D.煮25.以水蒸气为传热介质，要形成极嫩型菜肴应

5、运用(A.足气速蒸法B.足气缓蒸法C.放气速蒸法D.放气缓蒸法26.将原料用少量油加热至一面金黄而成熟的加工方法是（A.煎B.贴C.塌D.熘27 适用于卤性较多，稠黏而颗粒较小菜肴的装盘方法是（A.拉入法B.倒入法C.排入法D.舀入法28将原料戳入另一原料中，或夹入原料间缝隙中的装盘手法是（）A.铺B.贴C.叠D.插29. 将刀具插入原料中，通过旋动刻出圆孔的方法是（）A.戳B.转C.铲D.刮30. 采用琼脂溶液喷洒在雕品的表面，使雕品中的水分不易挥发的保存方法为（A.矶水浸泡法B.低温保藏法C.清水浸泡法D.隔绝空气法二、填空题（本大题共 5小题，每小题2分，共10分）请在每小题的空格中填上

6、正确答案。错填、不填均无分。31. 用油加热预熟法处理原料时，涨发鱼肚宜采用 ，制作虎皮类菜肴宜采用 。32. 发料指烹饪原料 或的逆过程。33. 螃蟹的切割一般采用 刀法进行。34. 影响味觉的因素包括 、温度、浓度、溶解度和 等。35. 根据颜色检验酵面的使碱量， 成熟后的酵面色白为正常，灰暗为碱 ,色黄为碱 三、名词解释题（本大题共 5小题，每小题3分，共15分）36. 燕窝热碱提质法37. 双斜剞38. 烹中调味法39 .加热设备40. 模具四、简答题（本大题共 5小题，每小题5分，共25 分）41. 烹饪原料的选择应遵循哪些基本原则？42. 简述糖的定味性在实际烹饪中的应用。43. 简述一般冷菜的组配方法。44. 简述食物预熟处理的目的。45. 举例说明围边点缀时如何做到色彩上的调和。五、论述题（本大题 10分）46. 以芙蓉鱼片和鸡粥为例，比较嫩质蓉胶和汤糊蓉胶在调配方法和成品特色方面的差异。六、案例分析题（本大题 10分）47.