年产2710吨酱香型白酒工厂设计(重点车间：制酒).

1、年产2710吨酱香型白酒工厂设计重点车间：制酒 摘要9第一章 绪论111.1 白酒的历史和意义11 1.1.1 酒的起源111.1.2 白酒的文化121.2 现代白酒的分类141.3中国白酒市场分析141.4酱香型白酒开展前景22第二章 总论252.1设计的目的与意义252.2设计依据：252.3 指导思想：25：262.5 建筑规模及产品方案：262.5.1 建设规模262.5.2 产品方案262.5.3 质量标准272.6主要的原辅料来源272.6.1高粱272.6.2 小麦282.6.3 酿造用水282.6.4 曲药282.6.5 谷壳282.6.6 稻草292.7生产方法及特点：292

2、.7.1制酒工艺采用固态发酵法酱香型白酒生产工艺292.7.2.制曲工艺采用传统高温大曲人工踩曲292.7.3.贮存采用陶坛292.7.4.勾兑采用大宗法292.7.5.包装工艺采用自动包装灌装线30第三章厂址选择303.1当地地理气候条件303.2 资源条件313.3 根本设施313.4 厂址选择结果32第四章 工艺论证354.1主要工艺流程354.1.1概述354.1.2酱香型白酒的工艺流程354.2制曲工艺及说明374.2.1概述374.2.2大曲和制曲原料的选取384.2.3大曲的特点404.2.4大曲的生产工艺404.2.5高温大曲的研究414.2.6大曲的生产工艺444.2.7大曲

3、检验及质量标准504.2.8大曲的病害及防治554.3 制酒车间574.3.1概述574.3.2工艺的选择及论证584.3.3工艺操作及说明59制酒重点说明7044包装工艺794.4.1工艺说明与论证794.4.3入库814.4.4勾兑与调味824.4.5白酒的贮存与老熟844.4.6勾兑与调味874.5 包装工艺及说明884.5.1包装形式884.5.2包装材料884.5.3工艺流程图894.5.4 工艺说明及论证894.5.5考前须知91第五章 物量衡算925.1 物料衡算925.1.1 白酒的原酒量925.1.2 白酒的商品量925.2 主要物料定额925.3 主要物料计算955.3.1

4、淀粉出酒率955.3.2原料出酒率955.3.3 大曲淀粉含量965.3.4 每吨65%V/V白酒的耗曲量965.3.5 粮曲比率965.3.6 酒糟质量975.4 厂房计算975.4.1制曲车间的计算975.4.2制酒车间的计算985.4.3酒库的计算995.4 水、电、煤恒算1005.4.1水恒算1015.4.2电恒算1015.4.3煤恒算101第六章 设备选型1036.1粮库1036.1.1去石机1036.1.2振动筛103104104粉碎机104辊式粉碎机1051056.2.4斗式提升机105机106旋风除尘器1066.2.7自动温度湿度监控设备1066.3 制酒车间设备1076.3.

5、1发酵池1076.3.2行车1076.3.3抓斗1076.4 酒库设备1086.4.1酒泵1086.4.2陶瓷酒坛1096.4.3全自动温度湿度监控设备1096.4.4带搅拌器盘勾罐1096.4.5带搅拌器大型勾兑罐：1096.4.6不锈钢储酒罐：1106.5 包装车间设备1106.5.1洗瓶机1106.5.2灌装机1116.5.3封盖机1116.5.4烘干机1126.5.5贴标机1126.5.6封口机1136.6 动力车间114：1146.7 污水处理车间1146.7.1 UASB污水处理成套设备1146.7.2 XWN6微滤机114第七章 副产品酒糟的综合利用及三废处理1177.1 副产品

6、酒糟的利用情况1177.1.1稻壳的回收与利用1177.1.2香醅培养1187.1.3用作饲料11871197.2副产品酒糟利用的经济价值1207.3 三废处理1207.3.1 废气处理1207.3.2废水处理1207.3.3 废渣处理1217.4 噪音处理1217.5 清洁卫生的处理1217.1217.5.2清洁生产的含义5S12171227.122第八章 劳动定员的编制1238.1 厂部定员1238.2 制曲车间定员1248.3 制酒车间定员1248.4 酒库车间定员1258.5 包装车间定员1258.6 动力车间定员12687污水处理中心定员表1268.8保安中队定员表1278.9 全厂

7、职工定员128第九章 技术经济分析1299.1工程概算1299.1.1设备购置费用1299.1.2设备安装工程费用1319.1.3建筑工程费用1329.1.4工程建设其它费用1349.2产品本钱概算1359.2.1原料、辅助材料及燃料费1359.2.2工资1369.2.3车间经费1379.2.4企业管理费138“三废处理费1389.2.6流动资金估算1399.2.7总投资额计算1399.2.8销售利润1399.3技术经济评价140参考文献140致谢142年产2710吨酱香型白酒工厂设计重点车间：制酒 摘要 本设计的任务是年产2710吨酱香型白酒工厂的设计，其主要产品是53%v/v酱香型白酒。重

8、点车间是制酒。设计工厂拟建在水质优良、原料丰富，有适合酱香型白酒生产微生物群的贵州省仁怀市茅台镇。 设计继承和发扬传统、成熟的酱香型白酒生产工艺，采用现代化设备生产，以降低劳动强度提高经济效益。严格按照“一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次加曲发酵，七次摘酒，三年贮存的工艺生产。制曲采用比较成熟的高温大曲制作法，强调生料制曲、自然接种、使用陈曲，充分发挥微生物的作用；制酒采用传统的固态发酵法，工艺特点是“四高一长，即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒和长期贮存。注重节约资源，保护环境，污水经处理后排放。通过技术经济分析，本设计具有可行性。 本设计的重点车间是制酒车间，对其生产工艺、设

9、备配置、平面布局进行了比较详细的说明。关键词：酱香型白酒，工厂设计，高温大曲，固态发酵Designed a Factory with 2710 t/a Moutai Flavor Liquor(Point Workshop: Fermentation and Distillation Workshop)AbstractThe design's main task is to design an annual output of 2710 tons of Mao-tai-flavor Liquor factory, its main product is 53% (v / v)of Ma

10、o-tai liquor. This designs key Section is Wine-making workshop.The designed factory located in Moutai town, Renhuai city, Guizhou province, where the water quality was very good and the raw material was rich and exited amount of Moutai flavors microorganism.The purpose of this design was to inherit

11、and carry forward the traditional, mature Maotai liquor-production craft. With the use of modern equipment, labor intensity was reduced and economic efficiency was increased. The designed craft would strictly accordance with Maotai flavor liquors rules : “a production cycle needing a year, adding So

12、rghum twice, cooking or distilling 9 times, adding Daqu 8 times, fermenting 8 times, picking liquor 7 times and storing liquor 3 years.Daqu making in this design used high temperature Daqu making way, emphasized Duqu making with raw wheat, natural inoculuming, used long storaged Daqu and brought mic

13、roorganism function into full play. Liquor making in this design used the way of traditional solid-state fermentation. The craft characteristics included “four high and one long. They were high temperature Daqu making, high temperature piling up, high temperature fermentation, high temperature disti

14、llery and long storage period. The designed factory paid attention to save resources and protect environment. Water was saved by used water-saving devices and let Sewage off after treated. Through cost-effectiveness analysis, this design was proofed to be rational.The point workshop in this design w

15、as fermentation and distillation workshop. It provided a detailed description of producing craft, equipment configuration and plan layout.Keywords: sauce flavor liquid,plant design,high temperature Daqu,solid state fermentation 第一章 绪论 我国白酒为世界六大蒸馏酒之一，历史悠久，技艺精湛，在国内外享有盛誉，是中华民族的珍贵遗产。1.1 白酒的历史和意义白酒是世界蒸馏酒

16、中独具一格的酒类，为麦黍、高粱、玉米、红薯、米糠等粮食或其他果品发酵、曲酿、蒸馏而成的一种饮料。其酒液无色透明，故称为白酒。白酒芳香浓郁，醇和软润，风味多样。因主要采用烧蒸工序，亦称烧酒。因含酒精量较高，所有有些地方直呼其为烈性酒或高度酒。我国的名白酒，历史悠久，在世界上独树一帜。     中国的酒有5000年以上的悠久历史。在漫长的开展过程中，形成了独特的风格。这就是以生长霉菌为主要微生物的酒曲为糖化发酵剂，复式发酵，半固态发酵为特征。这成为东方酿酒业的典型代表。按最新的中华人民共和国国家标准，我国饮料酒可分为发酵酒，蒸馏酒和配制酒三大类。发

17、酵酒又细分为啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒和其它发酵酒五种；蒸馏酒细分为白酒和其它蒸馏酒(如白兰地、威士忌、俄得克、老姆酒)。  在中国人的观点中，酒并不是生活必需品，但在社会生活中，酒却具有其它物品所无法替代的功能。从酒的后面可以了解中国社会各个方面，中国的政治，经济，农业生产，商业，历史文化，都可以在酒文化中找到可贵的资料。1.1.1 酒的起源 对中国酒的起源之说有许多种，其中古人有将酿酒的起源归于某某人的创造，把这些人说成是酿酒的祖宗，由于影响非常大，以致成了正统的观点，如仪狄酿酒、杜康酿酒等。还有人认为是始于皇帝时期，甚至认为酒是于天地同时出现的。然而，仪狄、杜康等人不过

18、是掌握了一定的酿酒技巧。从现在科学的观点上来看，酒的起源是经历了一个从自然酿酒逐渐过渡到人工酿酒的漫长过程，它是古代劳动人民再长期的生活和生产实践中不断观察自然现象，反复实践，并经过无数次改良而逐渐开展起来的。 约出现在700010000年前，而我国人工酿酒可以追溯到约7000年前。 而蒸馏白酒的出现是我国酿酒技术的一大进步。而它的出现至今仍无定论，现代的学者有的认为起始于元代，具?本草纲目?写到：“烧酒非古法也，自元代创始；而根据不同的史料和古代文物，也有人认为其始于宋代、唐代、汉代等说法。但有一点可以证明的是，我国是世界上最早利用蒸馏技术酿酒的国家，白酒的起源要比西方的威士忌、白兰地等蒸馏

19、酒的出现要早1000年左右， 最初的酒是人类储藏谷物期间条件有限而使其受潮，并在一定的环境下导致其谷物发酵而形成了最初的自然酒。考古和文献资料记载说明，自然酒的出现大。1.1.2 白酒的文化   酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。首先，中国是一个以农立国的国家，因此一切政治、经济活动都以农业开展为立足点。而中国的酒，绝大多数是以粮食酿造的，酒紧紧依附于农业，成为农业经济的一局部。粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表，各朝代统治者根据粮食的收成情况，通过发布酒禁或开禁，来调节酒的生产，从

20、而确保民食。反过来，酒业的兴衰也反映了农业生产的状况，也是了解历史上天灾人祸的线索之一。在一些局部地区，酒业的繁荣对当地社会生活水平的提高起到了积极作用。酒与社会经济活动是密切相关的。汉武帝时期实行国家对酒的专卖政策以来，从酿酒业收取的专卖费或酒的专税就成为了国家财政收入的主要来源之一。酒税收入在历史上还与军费，战争有关，直接关系到国家的生死存亡。在有的朝代，酒税或酒的专卖收入还与徭役及其它税赋形式有关。酒的厚利往往又成为国家、商贾富豪及民众争夺的肥肉。不同酒政的更换交替，反映了各阶层力量的比照变化。酒的赐晡令的发布，往往又与朝代变化，帝王更替，及一些重大的皇室活动有关。酒作为一种特殊的商品，

21、给人民的生活中增添了丰富的色彩。中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病，酒以养老，酒以成礼。几千年来，酒的作用关不限于此三条，起码还包括：酒以成欢，酒以忘忧，酒以壮胆，酒也使人沉湎，坠落，伤身败体。历史上还有不少国君因沉湎于酒，引来亡国之祸。总之，酒是社会文明的标志。研究社会的文明史，不可不研究酒文化史。中国酒文化中的丰富内涵，会给人们带来乐趣和启示。据西方在10或11世纪发现蒸馏法以后，就可能由发酵的饮料中得到较早的乙醇酒精。但在16世纪以来，由谷物原料直接制备乙醇，其酒精和水的类似饮料产品，就被广泛应用。 新中国成立以来，白酒行业迅速开展。从白酒质量看，1952年全国第一届评酒会评选出全国

22、八大名酒，其中白酒4种，称为中国四大名酒。随后连续举行至第五届全国评酒会，共评出国家级名酒17种，优质酒55种；1979年全国第三届评酒会开始，将评比的酒样分为酱香、清香、浓香、米香和其他香五种，称为全国白酒五大香型，嗣后其他香开展为芝麻香、兼香、凤型、豉香和特型5种，共计称为全国白酒十大香型。 从白酒产量看，1949年全国白酒产量仅为10.8万吨，至1996年开展到顶峰为801.3万吨，是建国初期的80倍，近几年来根本稳定在350万吨左右，全国注册企业达3.7万家，从业人员约几十万。从白酒税利看，每年为国家创税利约120亿以上，仅次于烟草行业，其经济效益历来是酒类产品的前茅。从白酒科技看，中

23、央组织全国科技力量进行总结试点工作，如烟台酿酒操作法，四川糯高粱小曲法操作法、贵州茅台酿酒、泸州老窖、山西汾酒和新工艺白酒等总结试点，都取得了卓越的成果。业内人士一致认为总结试点就是科研，科研就是开展发生力。从白酒工艺看，它的生产可分小曲法、大曲法、麸曲法和液态法新工艺白酒，以传统固态发酵生产名优白酒，新工艺法为普遍白酒，已占全国白酒总产量70%。从白酒开展看，全国酿酒行业的重点，在鼓励低度的黄酒和葡萄酒，控制白酒生产总量，以市场需求为导向，以节粮和满足消费为目标，以认真贯彻“优质、低度、多品种、低消耗、少污染和高效益为方向。 我国还有许多的酒俗与酒习，也是色彩艳丽的民族文化生活上的酒俗与酒习

24、有：有婚嫁酒，生丧酒、寿酒、时节酒、清明酒、端午酒、生活酒、新居酒，宴宾酒，除游乐性的如“元宵赏灯、“中秋赏月、“重阳登高、“赏菊品蟹等约亲友小酌外，尚有“洗尘酒、“接风酒、“饯行酒、“送别酒等。另外，还有“会酒、“罚酒、“谢情酒等等。1.2 现代白酒的分类白酒产品由于地理条件、气候条件、原料品种、用曲、生产工艺、酿酒设备的不同，品种繁多、名称各异，一般可按以下几种方法分类： 粮食白酒：高粱酒、玉米酒、大米白酒、青稞酒。原料代梁白酒：薯干白酒、椰枣酒、甜菜酒。大曲白酒：以大曲做糖化发酵剂生产出的酒曲 小曲白酒： 以小曲做糖化发酵剂生产出的酒现代麸曲白酒：用麦麸做培养基接种的纯种曲霉做糖化剂，用

25、纯 白 种酵母为发酵剂生产出的酒酒固态发酵法：在配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中分都采用固体状态流转而酿制的白酒类 发酵 液态发酵法：液态发酵法白酒，一种是生产出食用酒精，在经过勾兑或串香而生产出的白酒；另一种是在小曲酒生产中采用固态糖化、液态发酵，液态蒸馏 而生产的白酒 香型：酱香、浓香、清香、米香、凤香、兼香型、药香、芝麻香型、特型、豉香型、老白干型 白酒是我国世代相传的酒精饮料，开展过程经历了从作坊式操作到工业化生产，从肩挑背扛到半机械作业，从口授心传、灵活掌握到有文字资料传授。这些都使白酒工业不断得到开展与创新，提高了生产技术水平和产品质量，一批厂家成为我国酿酒的大型骨干企业，

26、为国家做出了重要的奉献。我们应继承和开展这份珍贵的民族特产，弘扬中华民族的优秀酒文化，使白酒行业发扬光大。 我国是一个有着悠久酒文化的国家，白酒一直在我国酒饮料中居于主导地位。最近几年，白酒在啤酒、葡萄酒、白酒三大酒饮料中的地位上升，增速最快，作为国内独有内需消费品，未来前景良好。 2021年我国白酒制造业行业规模不断扩大，开展速度较上年有所加快。2021年1-11月，中国白酒制造行业实现累计工业总产值146,337,958,000元，比上年同期增长了29.82%；实现累计产品销售收入141,190,334,000元，比上年同期增长了29.94%；实现累计利润总额18,643,047,000元

27、，比上年同期增长了36.79%。2021年我国白酒产量保持了较为迅速的增长。2021年1-12月，我国累计生产白酒5,693,439.22吨，同比增长15.79%，增幅比上年同期下降了6.41个百分点，2021年也有所下降。2021年以来，白酒行业在消费税从严征收、整治酒后驾车等负面因素的影响下，依然保持了良好的上升势头，尤其是进入2021年下半年行业上升态势更为明确，企业效益进一步提升。 2021年19月，我国累计生产白酒610.64万千升，同比增长28.28，增幅比去年同期上升了4.78个百分点。而79月，白酒产量分别为56.29万千升、61.55万千升、78.82万千升，同比增长分别为6

28、.05%、27.46%、23.12%。 未来10年中国白酒行业整体将进入一个稳定开展期。预计未来10年，中国白酒业出口增长将到达5%至10%，利润将到达20%。短期来看，预计2021-2021年中国白酒制造行业产值年均增长率约为25.0%，2021年产值将到达3,827.5亿元；收入年均增长率约为23.2%，2021年收入将到达3,190.7亿元；利润年均增长率约为31.8%，2021年利润将到达560.8亿元。综合以上指标可以看出，虽然未来几年白酒开展速度会有所减缓，但行业的景气度将继续保持。 以上数据说明，今年白酒市场整体保持平稳向上的开展趋势。 从区域结构来看：据中商情报网统计数据显示，

29、2021年1-11月，白酒累计产量前5个省市、区是四川、山东、河南、辽宁、江苏，累计产量分别为2001891.87、868634.79、736969.9、594711.91、512597.94千升，其累计产量合计占全国白酒总产量的59.56%。 这说明我国白酒产量的一半以上来自上述5省，  四川、山东、河南、辽宁、江苏等省份企业的群体优势，已经转化为区域优势，成为目前白酒产业的热点地区。据2005年的一项统计可知： 据不完全统计，目前我国白酒企业约为37000家，其中乡以上规格企业4870家。据中商数据库最新统计数据显示，截止到11月份，纳入国家规格以上企业有1607家，比

30、2005年的940家翻了1.7倍；其中按所有制性质分，私营企业和股份制企业占了全部企业的86.78%；按规模分，大型企业占1.67%，中型占8.99%，小型占89.47%。其中白酒销售额1/3在四川实现；1/3在河南、安徽、山东、广东实现；1/3在其它省分实现。 从上表看2021年15月规模以上企业中亏损企业比例不断下滑，其中中型企业的亏损比例同比减少了14.64%，占比为39.96%；小型企业的亏损比例同比减少了0.92%，占比为60.04%；小型企业亏损比例较高，占比较大，而大中型企业亏损比例相对较低，这将促使白酒企业向规模化方向调整。    从企业结构看，2

31、021年1-5月规模以上白酒企业1558家其中大中型企业有166家占10.66166家大中型企业共实现销售收入76051亿元，占行业的70.18；利润总额135.74亿元，占行业的86.50。从以上数据说明白酒行业产业结构调整已取得初步成效。大、中型白酒企业以明显的优势主导着我国的白酒市场，是带动白酒开展的动力，是构成行业的主体。 在2006年，白酒市场整体消滑坡，在国内白酒行业，众所周知，川酒市场是最难打入的一个。据统计，茅台酒酱香型仅上半年在四川市场已突破了100吨。整个销售上半年达11个亿，较上年增长18%左右。而酱香型酒又认茅台为代表，可是“酱香势头来了。加上，酱香型酒确实对身体好处多

32、，打脚不打头，不影响日常工作。“酱香又有股浓浓的国酒文化，喝酒就是喝的文化，这些理由是足以让酱香红遍大半个天。 2006年2007年，茅台在广东白酒市场上无疑是最为高歌猛进的高档名酒。据来自茅台2006年度经销商大会数据，2006年111月，茅台在广东市场销售488吨，同比增长33.62%，其增长幅度仅次于上海排名全国第二。在北京、上海、广州三大重镇中，上海增长速度虽然较快，但是2006年111月年销量只有258吨，仅为广东的60%，从销量上看，广东已经成为茅台继贵州、北京、河南、山东之后排名第五的省级市场，和第四名山东的差距缩减到80吨之遥。受香型影响，酱香型的茅台过去消费对象较为狭窄，市场

33、比浓香高档白酒相对较小。随着销量猛增，茅台在广东高档白酒市场占据的份额快速上升。按照其全年销售540吨，批发均价338/支推算，保守估计广东年销售额突破3.6亿，和另一高档品牌五粮液之间已经大大拉近了距离。酱香型白酒增长的速度这么快，其原因有以下几个方面：一是由消费趋势的演变导致的。近几年，中国酒业品类格局中，酱香型酒和进口葡萄酒的增长速度明显高于其他酒的品类，这其实是消费者对饮酒健康和饮酒品位的关注导致的。随着贵州茅台和国外名庄酒的带动，以及消费信息的对称和消费心理的成熟，很多消费者特别是高端消费者都竞相追逐高品质的酱香型白酒和进口葡萄酒。高端消费者又引发了其他跟随者的消费跟风，消费潮流自然

34、形成。二是酱香型白酒龙头茅台酒多年对酱香型白酒市场的培育和对高端消费的引领，培育了一大批忠实的酱酒消费者。2021年，贵州茅台酒的销售收入已经到达了150亿元，大家可以想想这已经覆盖了多么庞大的消费群体。加之茅台酒价格近两年的“疯狂更是让它不自觉地担当了酱香型酒的代言人，为酱香型白酒提供了强大的品类背书。有着产于茅台镇的贵州茅台酒这个火车头的带动，酱香型白酒在中国白酒里的占比还将继续快速提升。三是业外大资本和主流企业进入酱香型白酒市场领域加速推动了酱香型酒的开展。目前，酱香型白酒市场领域主要产于贵州茅台镇。不仅如此，业外的大资本表现得更加疯狂。譬如IT巨头联想最近收购武陵、海航入驻怀酒;现代中

35、药龙头企业天士力更是10年前已经在贵州省仁怀市茅台镇开始投入巨资，这些业外巨头的企业体量都不亚于茅台，甚至远远高于茅台。这些实力雄厚的企业杀入酱香型白酒市场领域不但会改变目前的两强格局，而且将大大提升酱香型白酒的市场份额，让中国酱香型酒领域呈现出“百花齐放的局面。可以说中国酱香型白酒市场的春天已经来临并成为事实，酱香型白酒目前以2.5%的产能已经实现了中国白酒15%以上的销量和30%以上的利润。可以乐观地预测，未来10年，酱香型白酒市场份额将大大提升并有望到达30%左右。酱香型白酒的发源地在贵州茅台镇，离开了茅台镇就生产不出向飞天茅台这样高品质的酱香型白酒，面对酱香型白酒广阔的市场，难道你不心

36、动吗?中国白酒市场品牌竞争愈加剧烈，全国大城市、中心城市及经济兴旺的地级城市都被贵州茅台等十几大知名白酒品牌所把持，作为近几年发在起来酱香型的白酒品牌要想在大城市、中心城市开辟一片新天地并站稳脚跟实属不易。但相对于大城市、中心城市来讲，县级城市却是白酒拼杀的薄弱地带，特别是经济不兴旺的县级城市，是酱香型白酒品牌未来的主攻方向。我国现有2800多个县级城市，其中经济兴旺、有较高消费能力的县级城市在1600个左右，主要分布在珠三角、长三角及中东部地区。根据调查，普通县级城市年消费能力在500万元600万元，经济兴旺的县级城市年消费能力在2000万元5000万元，有的县级城市消费能力更高。我国的县级

37、城市数量众多，是全国大城市、中心城市的几倍多，具有广阔的市场开展前景，因此，酱香型白酒品牌要审时度势，巧抓机遇，适时进入县级城市。酱香型白酒抢占县级市场五步曲分为：摸清白酒消费特点;采用灵活战术适时进入;品牌推广和产品宣传;促销活动必不可少;建立忠诚的客户群。我国白酒中酱香型开展呈快速上升趋势，酱香型白酒越来越受到消费者喜爱，酱香型白酒市场目前以2.5%的产能已经实现了中国白酒15%以上的销量和30%以上的利润。未来10年，酱香型白酒市场份额将大大提升并有望到达30%左右。第二章 总论 通过本设计，与这四年大学所学的根底及专业知识有机地结合起来，起到了稳固、提高及知识综合应用的作用，也是验证我

38、们四年来所学根底及专业理论知识的一个最好方法，在此过程中不仅验证了我们单方面运用知识的能力，更重要的是进一步的表达了我们综合利用所学各门知识，将各门学科贯穿融会，并且将其应用到实际生产中的能力。为今后的实际工作奠定了根底，锻炼了独立思考和解决问题的能力，增强了动手能力。根本掌握了酱香型白酒的生产工艺流程计算，能设计一个白酒生产厂，到达一个本科大学生应该具备的设计能力。2.2设计依据： 设计严格按照化学与化工学院生工系所颁发的?年产2710吨酱香型白酒工厂设计任务书?为准那么。2.3 指导思想：本设计以设计任务书为根底，适应我国白酒工业开展的需要。在酱香型白酒工厂设计中稳固和应用所学的根底理论知

39、识，一切从实际出发，因地制宜，并且注意工程的可行性。对可选择的生产方法进行全面的比较分析，充分利用好人力、才力资源，提高劳动生产率，以保证工程投产后能到达高产、低耗、优质和平安的运转，同时积极处理“三废的回收综合利用和合理应用副产物，重视环境，以利于生活、生产和提高经济效益为原那么进行设计，生产适合群众口味的中高档酱香型白酒。：年生产2710吨酱香型白酒生产厂。以从原料的选取预处理 制曲 制酒 贮存 勾兑 包装 出厂等工艺为设计主线，进行厂址选择、车间布置设计、工艺论证、物料衡算水、电、汽的计算、设备的设计和选型、技术经济概算等的设计。本设计重点工段为制酒车间，并对其进行详细的说明论证，并绘制

40、全厂平面布置图和全厂工艺流程图。2.5 建筑规模及产品方案：2.5.1 建设规模年产酱香型白酒2710吨。主要原料：高粱5000吨年。小麦5553吨年。 注：经验数据：生产1kg酒约需曲2.0kg,需粮2.0kg制酒生产房：10个生产车间，共有生产班组37个。(每个班生产能力69吨)444个条石发酵窖(每个班有12个条石发酵窖)。制曲生产车间：两栋，制曲生产班组8个，磨碎班组1个。包装生产车间：1栋，二条全自动包装灌装线。半成品酒库贮存栋数：1栋建筑系数：57.2%绿化率：9.7%注意这些数据要和图纸上的匹配哈2.5.2 产品方案产品名称:情怀酒产品品种：谷壳为高粱的20% 表1.1 产品方案

41、表 指标产品年产量吨定 料配 比生产天数高粱吨小 麦 吨混合料量吨53%(v/v)27101:240天65041以上产品全部用于瓶装，可根据客户要求规定容积，但一般以500±10ml为标准。2.5.3 质量标准酿造用水应符合生活用水标准。质量指标符合国家规定的有机食品标准。表：1.2 酒理化指标：项 目酒精度V%，20总 酯以乙酸乙酯计, g/L总 酸(以醋酸计,g/L)固 形 物(g/L)指 标5155表：1.3 感官指标：色泽香色口味风格无色或微黄透明，无悬浮物，无沉淀酱香突出、幽雅细腻、空杯留香、幽雅持久醇厚饱满、酱香显著、回味悠长具有本品特有风格卫生指标：符合GB275781

42、?蒸馏酒及配制酒卫生标准?的规定。非生物稳定性：保存期3年或3年以上。 生产所用的高粱为仁怀地区或周边地区的，要求在种植过程中采用纯天然的农家肥，不使用化学肥料和杀虫剂，具有皮厚、粒小、牙胚所占比例大、支链淀粉高的“红缨子或“牛心子糯高粱。2.6.2 小麦选用仁怀市本地区或周边地区生产的冬小麦。2.6.3 酿造用水采用赤水河上游的河水。要求色度5，无异臭、异味。 其化学指标为： 总硬度450(mgl) 铁: 0.3(mgl) 锰: 0.1(mgl) 铜: 1.0(mgl) 锌: 1.0(mgl) 铝: 0.2(mgl) 氯化物: 250(mgl) 矿化度: 10002.6.4 曲药 使用本单位

43、所制的合格优质大曲经磨碎后所得的曲粉。2.6.5 谷壳 在仁怀本地或周边地区购置，要求气味正常、无霉变、无虫蛀，夹杂物少，宜粗，以一破两开为宜，杂质1.2%。 水分12%2.6.6 稻草在仁怀市本地或周边地区购置的新鲜、枯燥、无霉变、无杂质、呈金黄色，长度50cm，水分10%的稻草，应于每年秋后2月内收进为宜。2.7生产方法及特点：2.7.1制酒工艺采用固态发酵法酱香型白酒生产工艺固态糖化发酵，固态蒸馏。生产工艺较为复杂，周期长一年为一个生产大周期。其特点为：酿酒用高温大曲，用曲量大，两次投料每次各为50%，高温堆积，采用条石筑的发酵窖，多轮次发酵，高温流酒，采用间歇式、开放式生产。其特点为：

44、制曲温度高，品温最高可达6568。成品曲糖化力较低，用曲量大，与酿酒原料之比为1：1。生料制曲，自然网络微生物，堆积培养，培养时间长。成品曲的香气是酱香的主要来源之一。是大曲酒酿造中的糖化发酵剂。生产劳动强度大。特点：易于老熟，保证酒质量稳定。特点：采用不同轮次、不同香型、不同酒度、新酒和老酒等单型酒相互搭配。特点：机械化程度高，清洁卫生，整洁,速度快。第三章厂址选择 特殊的地理环境成就了茅台镇得天独厚的酿造条件。茅台地区紫色土广泛发育，这种土壤酸碱适中，参透性好，地下水，地表水通过红壤层时，对人体有益的多种微量元素被溶解，最终形成了纯洁元素的清洌泉水。赤水河周围的海拔在1000米以上，但在茅

45、台河谷一带，却只有400米。炎热、少风、高温，使无数微生物在此安家。经过群山的围绕，微生物群散发不开。茅台上空常年游弋着的100余种微生物群，加上紫红色透水性强的砂壤土地、矿物质含量丰富的赤水河水，形成了酿制优质酱香型白酒的独特环境。 茅台镇属亚热带季风气候，由于地处峡谷，地形峡长封闭，地势低凹，形成了特殊的小气候：冬暖夏热少雨，常年温差小，无霜期长，日照丰富。炎热季节持续半年以上，年平均无霜期到达326天，日照丰富，年照可达1400小时。该地全年平均气温约为21，最高为39左右。河水1米以下水温最高温度为31，低温度为14，自来水最高温度33，最低温度14 。全年平均降雨量为1088毫米左右

46、，日平均最大降水量213.4mm。最高湿度90%，平均湿度:66%88%。全年主导风向为西北风向，历年平均风速9.2 m/s，最大风速12.3m/s。其风玫瑰图如图3.1： 图3.1 茅台镇年平均风向频率3.2 资源条件 根据发酵工厂的特点，水质要满足生产工艺要求，是满足饮用水质标准及酿造用水标准、硬水及软化水等。建厂地区的水资源状况直接会影响工厂建成后的生产和生活。水资源状况包括地下水、泉水、地表水、城市自来水的水源状况，了解相应的蓄水量、水量的供给、水价以及有关供给的协议，取水点水质情况等。生物工程生产耗水量大，为减少水的输送本钱，企业尽量靠近水资源丰富的水资源。 地形应进可能简单整齐。以

47、矩形场地为最正确，以利于平面布置。面积应满足总平面布置的需要。地势要求以根本平略有坡度为佳，以便于厂内建筑物的根底施工及车间布置、运输通道的布置及厂区的排水。 茅台镇两岸的高山峡谷的土壤为侏白垩纪紫色沙页岩风化而成、酸碱适度、渗水性良好的钙质土壤。上游数十处泉井、矿泉、温泉、瀑布之水经由土壤中的红层汇入赤水河，在层层过滤中，溶解了红层中多种有益健康的微量元素，滤出了纯洁无毒、香甜可口的优质饮用水。茅台酒下沙、蒸煮所用之水，便源自这些汩汩流淌的清冽甘泉。早在1972年的全国方案工作会议上，周恩来总理指示：“在赤水河上游不能因工矿建设影响酿酒用水，更不能建化工厂。故至今日，生态保存完好，无任何污染

48、。而酿制酒的原料小麦和高粱，在整个种植过程中严格控制使用农药和化肥，使其品质完全符合国家绿色食品相关标准。因而自然天成，保存完好的绿色生态环境是酿制绿色白酒赖以孕育、生成的珍贵资源，且茅台镇无化工厂等污染源。以上是酱香型白酒在此地酿造能自成风骨的先天优势。3.3 根本设施 原辅料等供给条件，厂址宜靠近原料、燃料基地、包装材料的供给地、或产品主要销售地区。本设计所用原料都从当地购置，当地小麦高粱具有酿造优质酱香型酒的条件，且绿色无污染。动力供给条件，厂址应具有满足生产生活及开展规划所必需的并靠近的水源和电源，建厂地区如有热电站供给蒸汽，减少建造锅炉及供电的投资。本设计所用能源主要是煤、电。所选厂

49、址靠近高压电网，确保了供电方便。发酵工厂耗汽量大，因此本设计建有自己的锅炉房，所需的煤直接从附近购置。交通运输条件，生物工程工厂生产原辅料消耗量大，废料多，厂址选择必需以交通运输方便为原那么。遵(义)赤(水)公路白腊坎至茅台段高速公路已于2006年年底破土开工。该路全长44.961公里，全线采用四车道高速公路标准建设，建设工期30个月。遵赤公路白腊坎至茅台段高速公路工程是国家?泛珠江三角洲区域合作公路同规划纲要?“十射、五纵、五横、六条国际通道高速公路网第三射的“麻江遵义泸州支线中的一段，是贵州省骨架公路网“三纵三横八联八支中第三联线的重要组成路段，同时也是全国三十条红色旅游精品线路之一。本厂

50、厂址选在高速公路附近。本设计所选厂址有足够的厂区面积，有利于全厂总平面图的合理布置，符合工厂规模的需要，并有一定的扩建余地。5.“三废处理厂区产生的废水、污水均经过污水处理站处理。到达国家废水排放标准后排放到赤水河。废弃的酒糟用以生产饮料和肥料，稻壳用来制碳。 工厂的厂址选择涉及面广，必需综合考虑各方面的因素，慎重对待， 按经济规律办事，以利于建设事业。3.4 厂址选择结果本设计选择的厂址在贵州省仁怀市茅台镇边界地区，位于赤水河畔，选在最高洪水位上方。赤水河水质优良，毗邻国酒茅台酒厂，有利于产生酱香型白酒生产所需的微生物群落；与附近的电站相距较近，足可保证生产用电，相邻交通要道，运输方便，可节

51、约根底建设投资，是建厂的理想场地。 茅台镇风景秀丽，依山傍水；地理地貌独特，地域海拔高度 420-550m ，地理位置在东经 105°，北纬 27° ，年平均相对湿度 78% ，年平均降雨量 1088mm 左右，气候冬暖夏热雨量少，加之两岸高山耸峙，地理特殊，极其适宜微生物的生长和繁衍。与此同时，这里的酿酒活动又恰恰千百年经久不息，更使微生物的活动愈发活泼，种类相对稳定，最终在茅台镇上空编织出了不易受外来自然力破坏、影响的微生物网。 仁怀市茅台镇的交通兴旺，现建成高速经过市郊到达镇里，镇内有汽车站提供便利的交通。如3.2是遵义市的交通地图。图3.2 遵义市交通地图 仁怀市茅

52、台镇位于赤水河畔，选在最高洪水位上方,环绕赤水河,如图3.3。图3.3 茅台镇赤水河地图 在茅台酒的酿造自然环境系统中，最特殊、也是对茅台情怀酒的不可克隆最具决定性的因素是其微生物环境，而这种环境的形成，是地理与历史两方面条件综合叠加、天机巧合的结果。至少有 100 多种微生物对茅台酒主体香 - 酱香的形成有着直接影响。以致车往茅台镇方向走，间隔 10 余公里，浓郁的酒香就扑鼻而来，甚至直升机飞行空中，也能为其包裹。 综上所述，本设计厂址选择在仁怀市茅台镇符合政府规定、环境保护法规、经济原那么等多种要求。选择地是非常合理的。第四章 工艺论证 中国酱香型白酒：亦称茅香型，以茅台酒、郎酒为代表，属

53、大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。酱香型大曲白酒其酒色微黄透明，酒气酱香突出，以低而不淡，香而不艳、优雅细腻、回味悠长、敞杯不饮香气持久不散，空杯留香长久而著称。我国的大曲白酒与外国的白兰地、威士忌等蒸馏酒相比，工艺独特，它最显著的特点是采用酒醅固态发酵和固态蒸馏，从而形成了中国蒸馏酒的典型风格。国外蒸馏酒的生产，一般采用液态发酵和液态蒸馏的生产工艺，两者存在着明显的区别。具体地讲，我国大曲白酒的生产工艺主要具有以下特点。 采用固态配醅发酵 在较低温度下的边糖化边发酵工艺 多种微生物的混合发酵 固态甄桶蒸馏生产大曲酒需科学而巧妙地利用当地特有的气候、优良的水质、适宜的土壤，荟萃了我国古代酿酒技术的精华，创造了一整套与过内其他名酒完全不同的传统工艺。茅台酒生产工艺的主要特点，可归纳为“三高三长及高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒、基酒生产周期长、大曲贮存时间长，季节性生产就是“伏天踩曲、重阳下沙。每次发酵经二次投料，高温制曲，轻水入窖，高温堆积，八次加曲，八次发酵，九次蒸馏煮，七次摘酒。其流程详见图4.1。第二轮投料发酵糙沙操作 制曲工段 第三至八轮次发酵 2-7次酒 上次蒸酒酒醅第一轮投料