软饮料工艺学果蔬汁饮料课件实用教案

1、一、果蔬汁的定义一、果蔬汁的定义(dngy) 以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理(wl)的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁，因此果蔬汁也有“液体果蔬”之称。以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精(xingjng)、色素等调制的产品，称为果蔬汁饮料。第1页/共55页第一页，共55页。二、果蔬汁的发展二、果蔬汁的发展(fzhn)状况状况 （一）世界发展状况 果蔬汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴士杀菌苹果汁为最早，1920年以后才有工业化生产 果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜汁的生产量不大，但是随着消费者的意识转变，蔬菜汁的销量(xio li

2、n)逐年增长 其中最具代表性的是美国的V8蔬菜汁，近年来 日本蔬菜汁的生产和销售发展迅速。第2页/共55页第二页，共55页。全球果汁全球果汁(guzh)市场预测市场预测第3页/共55页第三页，共55页。全球全球(qunqi)果汁饮料消费市果汁饮料消费市场场第4页/共55页第四页，共55页。近年近年(jn nin)我国苹果浓缩汁出口量我国苹果浓缩汁出口量第5页/共55页第五页，共55页。（二）我国果蔬汁加工业发展(fzhn) 我国水果、蔬菜资源丰富，其中水果年产量近 7000万t，蔬菜年产量约5亿t，均居世界第一位。我国果蔬产业已成为(chngwi)仅次于粮食作物的第二大农业产业。 丰富的果蔬资

3、源为我国果蔬汁加工业提供了丰富的原料。第6页/共55页第六页，共55页。2004/05世界(shji)苹果汁产量第7页/共55页第七页，共55页。世界(shji)主要柑桔生产国第8页/共55页第八页，共55页。三、果蔬汁的营养价值与产品(chnpn)特点 果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含的各种可溶性成分，如矿物质、维生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，因此营养丰富、风味良好，无论在营养或风味上，都是十分接近天然果蔬的一种制品(zhpn)。 果蔬汁中含有丰富的矿物质，是一种生理碱性食品，具有重要的生理作用。 第9页/共55页第九页，共55页。四、果蔬汁的分类(fn li) （一）果汁（浆）及果

4、汁饮料（品）类 果汁 果浆 浓缩果汁：采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品。 浓缩果浆：用物理方法从果浆中除一定比例天然水分制成具有果浆应有特征的制品。 果肉饮料 果汁饮料：在果汁（或浓缩果汁）中加入水、 糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。 成品中果汁含量(hnling)不低于10。 果粒果汁饮料 水果饮料浓浆 水果饮料第10页/共55页第十页，共55页。 （二）蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类 蔬菜汁 蔬菜汁饮料 复合(fh)果蔬汁 发酵蔬菜汁饮料 食用菌饮料 藻类饮料 蕨类饮料第11页/共55页第十一页，共55页。第二节 果蔬汁的基本(jbn)(jbn)生产

5、工艺 一、 果蔬汁加工工艺流程： 原料选择清洗破碎取汁粗滤澄清和精滤均质与脱气浓缩调整与混合包装与杀菌(sh jn)（图片）第12页/共55页第十二页，共55页。4.浓缩汁（浆）3.带肉饮料(ynlio)2.混浊(hnzhu)汁1.澄清(chngqng)汁果蔬汁加工工艺流程图浸 提预煮打浆均质脱气杀菌原料清洗取汁挑选破碎粗滤灭酶粗滤澄清浓缩杀菌调整过滤杀菌热灌装无菌灌装冷灌装第13页/共55页第十三页，共55页。二、加工基本(jbn)工艺过程 1、原料选择 要求：新鲜、成熟(chngsh)适度。 2、清洗 包括流水输送、浸泡、刷洗（带喷淋）、高压喷淋等四道工序。第14页/共55页第十四页，共5

6、5页。 3、 果蔬原汁的提取 果蔬原汁的提取是果蔬汁饮料生产中的一个重要环节。可根据实际采用压榨法或浸提法。榨汁前要进行破碎处理。 压榨取汁 大多数果蔬的汁液包含在整个组织中，一般(ybn)通过破碎、打浆就可榨取原汁。 浸提取汁 又称萃取法，主要是含汁液较少的果蔬、含果胶较多或干果提取汁液方法第15页/共55页第十五页，共55页。 果蔬汁澄清工艺的常用澄清方法： 自然澄清法 加酶澄清法 电荷中和澄清法 吸附(xf)澄清法 冷冻处理澄清法 超滤澄清法 明胶单宁澄清法 蜂蜜澄清法 果蔬汁澄清后的精滤方法： 压滤法 真空(zhnkng)过滤法 离心过滤法 膜技术过滤法第16页/共55页第十六页，共5

7、5页。 4、果蔬汁浊汁的均质与脱气 均质：是混浊果蔬汁的特有工序，其目的是使混浊汁中的不同(b tn)粒度和相同密度的果肉颗粒进一步破碎并均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制分层沉淀，保持均一稳定。 脱气：即除去果蔬汁中的空气，主要是除氧。防止或减轻果蔬汁中色素、Vc、芳香成分和其它成分的氧化而导致饮料质量下降。 常用的脱气方法有：真空脱气法、气体交换法、酶法脱气、抗氧化剂法等。第17页/共55页第十七页，共55页。果蔬汁浊汁的生产工艺第18页/共55页第十八页，共55页。 5、浓缩汁的浓缩 浓缩的优点： 果蔬原汁含水量高，易于腐败，且贮存运输不便， 果蔬汁浓缩后，可以增加产品的保

8、存性，若在冷冻(lngdng)条件下保存期更长； 减少体积，减轻重量，显著降低包装、运输费用； 解决生产季节性强问题， 浓缩果蔬汁可加水还原； 作为其他食品工业的配料。 第19页/共55页第十九页，共55页。 6、果蔬汁浓缩方法主要有： 真空浓缩法 即在减压条件下，使果蔬汁中的水分迅速蒸发，浓缩时间较短，能很好地保存果蔬汁的质量。 浓缩温度一般为2535摄氏度，真空度为0.096Mpa左右。 冷冻浓缩法 冷冻浓缩是将果蔬汁进行冷冻，当温度达到果蔬汁的冰点时，其中的部分水分形成冰晶，然后除去冰晶，使果蔬汁中的可溶性固形物得以浓缩，果蔬汁浓度得到提高，果蔬汁冰点下降，当继续(jx)降温达到果蔬汁的

9、新冰点时形成的冰晶扩大，如此反复，果蔬汁浓度逐渐增大。 冷冻浓缩过程： 果蔬汁-冷却结晶固液分离浓缩汁第20页/共55页第二十页，共55页。浓缩汁工艺流程(n y li chn)图第21页/共55页第二十一页，共55页。 7、果蔬汁饮料的调配 果蔬汁饮料的调配即按消费者的需要对其色、香、味、形进行重新组合。 调配即可消除天然果蔬汁原有的缺点，又能增加花色品种，适应不同消费需要。 调配包括原汁和原浆用量的确定，糖酸比例的调整，不同种类(zhngli)果蔬汁的配合以及其他成分的调配等方面。 糖酸比是决定口感和风味的主要因素。糖酸比例在1640时，适合普通人的口味。果蔬汁饮料一般为20左右。第22页

10、/共55页第二十二页，共55页。原汁(yun zh)（或原浆）用量的确定果汁饮料种类果汁饮料种类原果汁（原果浆）含量原果汁（原果浆）含量(m/V)原果汁（原果浆）原果汁（原果浆）100果肉饮料果肉饮料30(高酸、汁少或风味强高酸、汁少或风味强20)果汁饮料果汁饮料10水果饮料浓浆水果饮料浓浆5稀释倍数稀释倍数果粒果汁饮料果粒果汁饮料10（果粒含量（果粒含量5）果汁水果汁水5第23页/共55页第二十三页，共55页。果蔬汁饮料(ynlio)的杀菌与包装 果蔬汁饮料的杀菌与包装是产品得以长期保藏的关键。 （1 1）杀菌的目的 消灭微生物，以免饮料败坏； 钝化(dn hu)(dn hu)酶的活性。 （

11、2 2）杀菌的指标 杀菌主要采用热杀菌，杀菌温度 和杀菌时间是两个主要参数。第24页/共55页第二十四页，共55页。三、果蔬汁饮料的杀菌(sh jn)与包装（一）目前果蔬汁加热杀菌的方法主要有：巴氏杀菌法LTSLTS果蔬汁中微生物的主要对象是酵母菌和霉菌，这两种微生物都不耐热，在80808585下，30min30min就可达到杀菌目的。高温短时杀菌法HTSTHTST果蔬汁经脱气、均质后，迅速泵入高温瞬时杀菌器，快速加热到汁液温度达9393左右(zuyu)(zuyu)，维持151530s30s，即可达杀菌的目的。此法生产中应用较普遍。超高温瞬时杀菌法（UHTSUHTS）杀菌温度120120，13

12、0130左右(zuyu)3(zuyu)35s5s，适用低酸蔬菜汁。第25页/共55页第二十五页，共55页。五、果蔬汁饮料的杀菌(sh jn)与包装 （一）果蔬汁及其饮料的包装 包装容器发展过程(guchng)(guchng)玻璃罐易拉罐纸包装塑料瓶 目前市场上直饮型果蔬汁及其饮料的包装基本上是这4 4种包装形式并存。 纸包装，外形有砖形和屋脊包形两种。包装材料由PE/PE/纸/PE/PE/铝箔/PE/PE等5 5层组成。目前，广泛使用的是利乐包和康美包。 塑料瓶 玻璃瓶 金属罐，以3 3片罐为主第26页/共55页第二十六页，共55页。 （二）果蔬汁饮料(ynlio)的灌装 果蔬汁的灌装方式一般

13、有热灌装、冷灌装和无菌灌装等3种方式。 （1）热灌装是果蔬汁经加热杀菌后，不进行冷却，而是趁热灌装，然后密封，倒置分段冷却。 优点：利用果蔬汁的热量对容器内表面进行杀菌。 缺点：杀菌之后到灌装密封需要3分钟，热引起品质下降。 适用：马口铁罐和玻璃瓶。第27页/共55页第二十七页，共55页。包装容器第28页/共55页第二十八页，共55页。利乐包第29页/共55页第二十九页，共55页。利乐包的复合(fh)层第30页/共55页第三十页，共55页。无菌灌装示意图第31页/共55页第三十一页，共55页。 （2）冷灌装：是果蔬汁加热杀菌后，立即冷却至5下灌装、密封。 优点：热对果蔬汁品质的影响很小，可得优

14、质产品 缺点：要求使用无菌包装，防止污染。 适用：各种包装 （3）无菌灌装：是指果蔬汁经加热杀菌后，在无菌的环境条件下灌装，产品在常温下流通销售，可贮存6个月以上。 优点：提高产品质量；产品质量稳定；有利于降低成本；适用自动化连续生产。 缺点：机械设备故障率高；包装容器强度低，易受损害。 适用：能连续杀菌或分别杀菌后再混合的液态食品，固液混合食品。 具备条件：食物本身(bnshn)无菌；包装容器无菌；工作环境无菌。第32页/共55页第三十二页，共55页。无菌系统(xtng)示意图第33页/共55页第三十三页，共55页。无菌冷灌装工艺(gngy)流程图第34页/共55页第三十四页，共55页。六、

15、果蔬汁加工(ji gng)中芳香物质的回收 （一）果蔬汁中的芳香物质 果蔬汁中芳香物质的成分大多数为醇类，醚类和酯类等易挥发性物质，在浓缩过程中会挥发而损失，造成制品风味平淡。 浓缩过程中一般要进行芳香物质的回收，回收后直接加回到浓缩果蔬汁中或作为(zuwi)(zuwi)果蔬汁饮料用香精。第35页/共55页第三十五页，共55页。果蔬汁芳香(fngxing)(fngxing)物质回收图果蔬汁局部(jb)蒸发水蒸气芳香(fngxing)物质精馏蒸馏水芳香物质馏出物冷凝芳香物质浓缩液1：1001：200不含芳香物质的果蔬汁第36页/共55页第三十六页，共55页。果蔬汁生产(shngchn)(shng

16、chn)的典型设备原料清洗(qngx)机械与设备第37页/共55页第三十七页，共55页。 破碎、榨汁机械(jxi)与设备破碎(p su)机械与设备预煮机械与设备螺旋式连续预煮机榨汁机械与设备第38页/共55页第三十八页，共55页。超滤设备(shbi)第39页/共55页第三十九页，共55页。打浆机胶体磨与均质机胶体磨高压(goy)均质机超声波均质机脱气机第40页/共55页第四十页，共55页。第41页/共55页第四十一页，共55页。杀菌(sh jn)设备 板式热交换器 管式热交换器 超高温瞬时(shn sh)灭菌机第42页/共55页第四十二页，共55页。热交换器示意图第43页/共55页第四十三页，

17、共55页。灌装与封口(fng ku)设备 包装容器与材料(cilio) 灌装机 压盖机 充填封袋机第44页/共55页第四十四页，共55页。生产(shngchn)车间一览第45页/共55页第四十五页，共55页。加工中存在的质量加工中存在的质量(zhling)问题及预问题及预防防 果蔬汁及其饮料在贮藏、运输和销售过程中，常出现一些(yxi)质量问题，尤其是果蔬汁的安全性，如致病菌、毒素、农药残留等已日益受到重视，要建立良好生产规范（GMP)和实行危害分析及关键控制点管理（HACCP)来防止这些问题。第46页/共55页第四十六页，共55页。1、混浊(hnzhu)与沉淀 果蔬清汁要求清亮透明，果蔬浊汁

18、要求有均匀(jnyn)的混浊度，但果蔬汁生产后在贮藏期间，容易出现混浊与沉淀。 （1）果蔬清汁的混浊与沉淀 原因：微生物的污染；加工处理不当。 措施：严格澄清和杀菌质量。 （2）果蔬浊汁的混浊与沉淀 原因：残留果胶酶作用；微生物的污染。 措施：榨汁前后灭酶要彻底；严格均质和脱气操作及灭菌。第47页/共55页第四十七页，共55页。 2、变色 主要是酶促褐变和非酶促褐变引起的。 （1）酶促褐变主要发生在破碎、取汁、粗滤、泵输送等工序中。 措施：加热钝化酶；添加抗氧化剂；添加有机酸抑制酶活；隔绝氧气。 （2）非酶褐变发生在果蔬汁贮藏过程中，主要由还原(hun yun)糖和氨基酸之间的美拉德反应引起。 措施：避免过度热处理；控制pH在3.2以下；低温贮藏或冷冻贮藏。第48页/共55页第四十八页，共55页。 3、变味 主要由微生物生长繁殖引起腐败，由细菌、酵母、霉菌引起的变味。 措施：控制加工原料、生产环境；采用合理的杀菌条件。 4、农药残留 农药残留是果蔬汁国际贸