大学课件 食品添加剂 乳化剂

1、内容第十一章乳化剂*乳浊液和乳化剂的定义*乳化剂的亲水亲油平衡值（HLB值）*乳化剂的种类和分类*乳化剂的 HYPERLINK l bookmark25 o Current Document 作用*常用乳化剂的特性与应用（ HYPERLINK l bookmark25 o Current Document 自学）*乳化剂的主要应用食品及应用实例*乳化剂使用注意事项一、乳浊液和乳化剂的定义1.1乳浊液（emulsions）的定义及分类1.1.1定义-是指一种细小液滴（0.01- 10 gm丿分散在与其互不 相溶的液体中的分散体系，又叫乳状液。被分散的 相叫间断相（分散相、内相），外部的液体叫连续

2、相（外相丿。习惯上一相叫油相，一相叫水相。-从广义来讲，许多食品本身是一种乳浊液，如豆奶、 牛奶、人造奶油。食品中的乳浊液，水相往往包括 水及极性大的亲水性物质，油相包括油脂及极性小的疏水性物质。-水包油型（oil-in-water, O/W型）：水为连续相， 油为分散相，水包围在油粒周围的乳浊液。*内相30%牛奶、豆奶、冰淇淋、奶酪*内相3070%重奶油、香肠*内相77%蛋黄酱、色拉调味品-油包水型（water-in-oil,W/O型）：油为连续相， 水为分散相，油包围在水粒周围的乳浊液。如奶油、 人造奶油等。1.2乳化剂的定义及作用原理1.2.1定义-GB2760-2014：能改善乳化体中

3、各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。-能使互不相溶的油相与水相形成稳定乳浊液的一类具有亲水基和亲油基（疏水基）两种基团的物质。-In English: Substances which possess both hydrophilic and hydrophobic groups in their molecules and can cause the mixtures of two immiscible liquids to form stableemulsions.单酯/%二酯/%三酯/%四酯/%HLB71245015613061350361221146391329.5

4、4242142833491626不同酯化度蔗糖酯的H LB值二、乳化剂的亲水亲油平衡值(Hydrophilic / Lipophilic Balance , HLB)2.1 HLB值的定义：是指乳化剂分子的亲水基和亲油基 两者亲和力平衡后所表现的综合效果。-乳化剂HLB范围一般为0-20； HLB越小，亲油性越大 HLB越大，亲水性越大。-HLB在3-6的乳化剂最适合W/O型乳浊液，而8-18的 乳化剂最适合O /W型乳浊液。-各种乳化剂都有特定的HLB值，而蔗糖酯依其单酯、 多酯比例不同有H LB3-16的 HYPERLINK l bookmark20 o Current Document

5、不同产品。-非离子乳化剂的HLB值具有加和性： HYPERLINK l bookmark20 o Current Document 口HLB= (mA* HLBa+MbX HLBb)/ (皿代 + mp)mA，mB -A和 B 的质量;HLBa，HLBb -A和 B 的 HLB 值。 HYPERLINK l bookmark20 o Current Document 例如：*单硬脂酰甘油酯38_； 吐温60 149o*丙二醇单硬脂酸酯丄4_；硬脂酰乳酸钠皿o-是选择乳化剂的重要参考依据2. 2 HLB 值的意义 *7J-是反映乳化剂性质和用途的主要指标。乳化剂的HLB值与适用性HLB值适用性实

6、例1/1.5-3消泡作用司盘65, 2.13/3.5-6W/0型乳化剂单甘酯，3.87-9湿润剂司盘20, 8.67/8-18O/W型乳化剂吐温 20, 16.713/15-18增溶剂吐温80, 15食用油脂乳化时适用的HLB值油脂名称适用H LB值油脂名称适用HLB值可可脂6大豆油6玉米油8-10牛脂6棉籽油5-6猪油5棕榈油7-10氢化花生油6-7菜籽油9蓖麻油14-Tween20:3.1种类：我国允许使用的乳化剂有32种。(1)甘油酯类(glycerides)： 9 种-脂肪酸甘油酯：2种，单双甘油脂肪酸酯(油酸、 硬脂酸等，如单硬脂酸甘油酯)、辛葵酸甘油酯。-有机酸脂肪酸甘油酯类：5种

7、，柠檬酸脂肪酸甘油 酯、乳酸脂肪酸甘油酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯、 乙酰化单双甘油脂肪酸酯、琥珀酸单甘油酯。-聚甘油脂肪酸酯类：1种，聚甘油脂肪酸酯。-松香甘油酯类：1种，氢化松香甘油酯。蔗糖酯类(sucrose esters)： 1种，蔗糖脂肪酸酯。*山梨醇酐脂肪酸酯类(Span,司盘)：5种-Span20： 山梨醇酐单月桂酸酯-Span40： 山梨醇酐单棕榈酸酯-Span 60： 山梨醇酐单硬脂酸酯-Span 65： 山梨醇酐三硬脂酸酯-Span80： 山梨醇酐单油酸酯*聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯类(Tween，吐温)：4种聚氧乙烯(20)山梨醇酐单月桂酸酯； 聚氧乙烯(20)山梨醇酐单棕榈

8、酸酯； 聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯； 聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯。(4)丙二醇脂肪酸酯(propylene glycol esters)： 1种，丙二醇脂肪酸酯，丙二醇单双酯的混 合物，常用的如丙二醇单硬脂酸酯。(5)磷脂类(phosphalipids)： 3种，改性大豆磷酯、 酶解大豆磷脂、铵磷脂。3.2分类(1)按来源：天然乳化剂和合成乳化剂*天然乳化剂：少数，如酪蛋白酸钠、大豆磷脂; *合成乳化剂：绝大多数，如蔗糖酯、单甘酯等。(6)木糖醇酯(xylitol esters)：包括2种，木糖醇酐 单硬脂酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯。(7)脂肪酸乳酸盐(lactylate

9、fatty acid esters):2种, 硬脂酰乳酸钠(SSL)、硬脂酰乳酸钙(CSL)。(8)其他：5种，硬脂酸钙、硬脂酸钾、酪蛋白酸 钠(酪朊酸钠)、聚甘油蓖麻醇酸酯、辛烯基琥珀酸 淀粉钠。(2)按溶解性：水溶性乳化剂和油溶性乳化剂*水溶性乳化剂：亲水性强的乳化剂，HLBX0的 乳化剂具有亲水特征，如高HLB值的蔗糖酯、吐温、 改性大豆磷脂等。*油溶性乳化剂：亲油性强的乳化剂，HLB110.2-0.5防止老化，提高发泡效果人造奶油 82-5提高乳化稳定性冰淇淋 80.1-0.3提高乳化稳定性巧克力3-90.2-1.0抑制结晶降低粘度饼干70.1-0.5提高起酥性，保水性和防老化 性，减

10、少破损速溶食品，固体 饮料，奶粉150.5-2助溶，减少沉淀口香糖，奶糖2-45-10降低粘度，防止油析或结晶， 防止粘牙面条,通心粉11-150.2-1.0提高强度、张拉力和得率，减 少面汤的浑浊度蔗糖酯在一些食品中的应用例子安全性和使用标准：GRAS，ADI不需规GB2760-2014，表A】、A?添加剂。5.3山梨醇酐脂肪酸酯单.双甘油脂肪酸静油矗.亚油BS、棕搁脸，山询验.menwmd dlglyrcrides or rnlly nciis 硬膳IS.月桂酸.亚麻證）CNS 号 10.006INS 号 471功能乳化剂StM分类号貪”大便 fflii/給it01.0S.01Minna0

11、2.02.01.0倉迪*敬Mt败油20.00,03. Q2.OIWf生产雋要0,03,0?,02生 TlfifMA30,011,01,02药他liim6,012.09番辛料类5.013.01息就儿fiA-ft品按生严需耍込丘便用13.02枣劫儿轴血氏皿Nf：产倆至适邑使用(司盘,span, sorbitan fatty acid esters)来源及两亲基团：由山梨醇和脂肪酸进行酯化反 应并脱水而成。亲水基为山梨醇或山梨醇酐，亲油 基为脂肪酸。性能：与脂肪酸种类和酯化反应的羟基有关。司 盘20、40、60、80能分散于热水中，而司盘65因 HLB值太小只能微分散于热水中。.品名化学名HLB类型

12、应用司盘20-单月桂酸酯&6O/W乳化剂，分散 剂，混浊剂司盘40-单棕榈酸酯6.7O/W乳化剂，混浊剂司盘60-单硬脂酸酯4.7W/O乳化剂，混浊剂司盘65-三硬脂酸酯2.1W/O乳化剂，混浊剂, 消泡剂司盘80-单油酸酯4.3W/O乳化剂，混浊剂司盘的种类及用途2单硬脂酸甘油酯（单甘酯,glyceryrmOntrate）来源：理论上是甘油上的一个-OH与别也讯曲高 硬脂酸酯化而成。商品中，通常是由50%1硬脂酸、45%棕榈酸和5%油酸组成的混合 物，也包括单酯和双酯。分子蒸馏单甘M脂单酯含量超过95%。两亲基团：亲水基为甘油基，亲油基为脂肪酸基。性能和应用：-HLB为3.8,不溶于水，有好

13、的亲油性和乳化性，为 W/O型乳化剂。具有乳化、分散、稳定、起泡、消泡 h和淀粉抗老化等作用。在食品中主要有以下应用：良好的乳化、分散、稳定作用；淀粉抗老化作用；改进油脂的结晶。食品种类参考量/%主要作用人造奶油乳化稳定蛋黄酱0.3赋予流动性，提高乳化性冰淇淋0.3使油脂分散，提高乳化性巧克力防止起霜，与吐温60复配使用还可 提高光泽、改善口感和风味口香糖0.4增强原料的亲和性，防止粘牙，提 高制品的可塑性和柔软性速溶食品 固体饮料 1提高分散性面包糕点 0.3提高乳化性和保鲜度果汁饮料0.3提高稳定性司盘60在一些食品中的应用例5.4聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯（吐温，来源及两亲基团：由司盘在碱

14、性条件下和环氧乙烷 反应而成，亲水性比司盘大大提高。亲水基为失水山 梨醇聚乙二醇醚基团，亲油基为脂肪酸基。HC)h|HCR.H.-crKH.-.OR，性能：参与反应的司盘不同，性质也不同，亲水 虽，为0/W型乳化剂。吐温与司盘复配使用乳化 艮更好。商品名化学名HLB吐温20-单月桂酸酯16.9吐温40-单棕榈酸酯15.6吐温60-单硬脂酸酯14.9吐温80-单油酸酯15.0溶解性应用溶于水及多 数有机溶 剂，不溶于 植物油和矿 物油。乳化剂 稳定剂 分散剂 增溶剂六、乳化剂的主要应用食品1、面包、蛋糕、饼干等焙烤食品-主要作用：乳化作用；防止淀粉老化；降低面团 黏度，便于操作；促进面筋形成，提

15、高发泡性，并 使气孔分散，致密。-常用乳化剂：蔗糖酯（饼干用HLB 7,面包和糕 点用HLB11）, 0.1-0.5 %；单甘酯，0.2-1%；吐温60, 5%；司盘60，0.35-0.5%等。2、面条类-作用：减少成品水煮时淀粉的溶出，降低损失；增强弹 性、耐折断性和吸水性；降低面团粘性，便于操作。-常用乳化剂：单甘酯，SSL和CSL等。3、巧克力和糖果类（含油脂高）糖乳化剂糖乳化剂夹心糖卵磷脂 单甘酯糯米糖 饴糖单甘酯奶糖 太妃糖单甘酯 司盘60巧克力蔗糖酯（HLB3-9） 吐温60：司盘60复 合乳化剂（60： 40）口香糖 泡泡糖蔗糖（HLB5-11） 司盘60、吐温60表8.糖果常用

16、乳化剂-作用：乳化作用，使所加油脂乳化、分散；对巧克力 提高表面光泽性，提高耐热和保型能力，防止起霜， 改善口融性；降低粘度，防止粘牙；对胶姆糖提高亲 水性，防止粘牙；对糯米糖可防止淀粉老化。4、冰淇淋-作用：破乳作用，使脂肪游离并附聚在搅打时形成的气泡周围，促进空气混入，提高冰淇淋的起泡性和膨 胀率，提高产品保型性、抗融性；防止和控制粗大冰 晶形成，赋予冰淇淋细腻、疏松和润滑的质构和良好 的干燥度。-常用乳化剂：单甘酯030.5%,吐温，司盘等。5、人造奶油-作用：乳化作用，使水分和油脂乳化、分散，防止 析水、析油，提高抗溅性；可以调整油脂结晶作用， 形成所需要的晶型。-常用乳化剂：卵磷脂（

17、0.150.5%）、甘油单双脂肪酸 酯（如甘油单硬脂酸酯，0.20.4%）、聚甘油脂肪酸 酯、司盘等。6、麦乳精、乳酪、速溶奶粉等乳制品*作用：可提高速溶性和分散性；防止制品沉淀、结块 结粒；防止油脂渗出。*常用乳化剂：卵磷脂，单甘酯，蔗糖酯（HLB1315）等。7、饮料和方便食品上的应用-在含油脂和蛋白质饮料（如花生奶、豆奶等）中添加乳化 齐U，可显著提高溶解性和稳定性，防止沉淀、分离。-在速溶饮料、方便汤、方便面、方便饭、方便菜等方 便食品中添加乳化剂可显著地促进水的润湿和渗透，可 使方便食品大大缩短冲泡时间，更好地分散于水中。-常用乳化剂：单甘酯等。 HYPERLINK l bookma

18、rk33 o Current Document 应用实例所用稳 定剂：-作用：使配料充分乳化、混合均匀，防止脂肪离析; 提高制品的保水性，防止制品析水，使制品更具弹性 和嫩度；提高包装薄膜（肠衣）的易剥性。-常用乳化剂：酪蛋白酸钠、卵磷脂、蔗糖酯等。9、其它食品-豆腐：抑制发泡；提高豆浆的亲水性，使与豆渣充 分分离，提高得率；提高保水性、弹性和保型性。单 甘酯，0.1%。-果酱、果冻：防止水分析出。-冷冻食品：改善疏水组分的析水现象，从而防止粗 卜大冰晶的形成。含脂肪丰富，易出现油水 分离、蛋白质沉淀等问题蔗糖脂肪酸酯（SE15I .三聚甘油单硬脂酸酯 （PGE ） 单昔酯:GM S）.海藻酸钠（ALG-Na ）、 Tween-80.Span-60.瓜而豆胶（G- G ）,黄原胶（X. G）.竣甲基纤维素钠（CM C-Na I：符合GB 2760-81乳化剂HL8（理论）”川廳分数效*TwJ-8015.00.15%饮料有异味,12 h后分层Spau-604 70. 3%婦有异嗽16 h后分层SEI515.00.15%饮料无昇味,18 h后分层GMSJ.S0. 3%饮科无异味,16 h后分展PGE6- II0. 3%饮料无异味,24 h后分层表I不同乳化剂作用效果比较Tabb I Comparison of effects on various emulsifE