烹饪营养学第二十三讲婴幼儿童营养与膳食2017版

1、烹饪营养学第二十三讲婴幼儿童营养与膳食2017版一、婴儿营养与膳食1、婴儿发育特点2、婴儿的营养需要3、婴儿喂养的方法及辅助食品1、婴儿发育特点体重可以达到出生时的倍，约为900010000g。身长在出生时约为0cm，一般每月增长，到个月时增长1012cm，岁时可达出生时的倍左右。头围在出生时约为34cm，前半年增加810cm，后半年增加24cm，岁时平均为46cm。以后增长速度减缓，到成年人时约为5658cm。胸围在出生时比头围要小12cm，到婴儿4个月末时，胸围与头围基本相同。婴儿出生后一段时间内仍处于大脑的迅速发育期，脑神经细胞数目还在继续增加，需要充足均衡合理的营养素（特别是优质蛋白）

2、的支持，所以对热量、蛋白质及其他营养素的需求特别旺盛。2、婴儿的营养需要能量生热营养素微量营养素能量初生儿第一周时约为60kcal/（kgd）；第23周时约需100 kcal/（kgd）；第26个月时约需110120kcal/（kgd）；第612月约需100kcal/（kgd）。生热营养素a蛋白质b脂肪c碳水化合物a蛋白质人乳中必需氨基酸的比例最适合婴儿生长的需要。人乳喂哺的婴儿，每日需要蛋白质2g/kg，牛乳喂养为，大豆或谷类蛋白质供应为4g/kg。b脂肪脂肪的摄入量占总能量的45%50%；05个月为45%50%；612个月为35%40%。c碳水化合物婴儿碳水化合物提供的能量占总热量的30%

3、60%。人乳喂养约为37%，人工喂养约为40%50%。微量营养素微量营养素矿物质维生素钙 铁 锌 维生素A 维生素D维生素E 维生素C 1）钙婴儿钙的适宜摄入量6个月前为300mg/d，6个月后为400mg/d。2）铁我国6个月龄以上的婴儿铁的每日适宜摄入量10mg。3）锌我国推荐06个月龄锌的RNI为；6个月龄以上的为8mg/d。1）维生素A婴儿维生素A推荐摄入量约400ug/d；用母乳喂养的婴儿一般不需额外补充，牛乳用浓缩鱼肝油补充维生素A时应适量。2）维生素D婴儿维生素D的参考摄入量为10ug/d。3）维生素E早产儿和低出生体重儿容易发生维生素E缺乏，婴儿的维生素E适宜摄入量3mg。4）

4、维生素C母乳喂养的婴儿可以从乳汁获得足量的维生素C。婴儿维生素C的推荐摄入量为4050mg/d。3、婴儿喂养的方法及辅助食品母乳喂养人工喂养混合喂养辅助食品（断奶食品）辅助食品 a13个月可添加番茄汁、橙子汁等补充维生素C，出生2周后可添加鱼肝油补充维生素A、维生素D。b46个月可添加蛋黄、蔬菜泥、水果泥等补充铁。c78个月可喂养饼干、馒头等帮助婴儿牙齿的生长。d910个月可逐渐喂肉末、鱼肉等。e1112个月可吃馒头、饼干、肉末、碎菜等，食物尽量多样化。二、幼儿营养与膳食1、幼儿期生长发育特点2、幼儿的营养3、幼儿的膳食1、幼儿期生长发育特点身长和体重的增长速度有所减慢，中枢神经系统的发展也开

5、始变慢，乳牙出齐，能控制大小便，语言，行动与表达能力明显发展。2、幼儿的营养能量宏量营养素微量营养素能量幼儿每增加1g体内新组织，约需要的能量。年龄 性 别 能 量 1 男/女 1100kcal/1050kcal 2 男/女 1200kcal/1150kcal 34 男/女 1350kcal/1300kcal宏量营养素a蛋白质b脂肪c碳水化合物a蛋白质一半应是优质蛋白，蛋白质供应占总量的12%15%。年龄 蛋白质 数量 1 Pr 35g 2 Pr 40g 34 Pr 45gb脂肪脂肪有助于增加食欲, 脂肪提供的能量在30%35%为宜。c碳水化合物（建议除2岁以下的婴儿外）2岁，碳水化合物应提供

6、55%65%。微量营养素a.矿物质b.维生素a.矿物质钙AI 600mg/d，铁AI 12mg/d；锌RNI 9mg/d，碘RNI 50ug/d。b.维生素维生素A AI 500ugRE、维生素D RNI 10ug/d；维生素B1。3、幼儿的膳食幼儿膳食特点辅助食品的添加食物的烹调要求食谱举例幼儿膳食特点饮食中不仅应经常有鱼、肉、蛋、豆制品、蔬菜和水果；在制作时应切碎煮烂，不宜吃大块、油炸和刺激性的食物；每天还是要保持喝250500毫升牛奶或羊奶。辅助食品的添加a.谷类及薯类b.动物性食物c.豆类及其制品d.蔬菜及水果类e.植物油a.谷类及薯类主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及维生素B族。

7、b.动物性食物提供优质蛋白质、脂肪、钙、维生素A和B族维生素。c.豆类及其制品主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。d.蔬菜及水果类含有丰富的维生素C、胡萝卜素以及矿物质、膳食纤维。e.植物油提供能量，还可提供维生素E和必需脂肪酸。食物的烹调要求a.米饭要做得烂、软，也可配荤素菜喂饭，粗粮可做成粉糊状。b.蔬菜要切成细丝、小片、小丁，鸡、鸭、肉、内脏等也要切成细丝、小片、小丁；鱼类要去骨、去刺、烧烂。c.不宜为孩子制作油炸食品、刺激性的食品。d. 考虑到食品的色、香、味、形。e. 不爱吃的胡萝卜、猪肝等与其它原料制成馅，包成饺子或馄饨。食谱举例早餐牛奶（200g），蛋黄粥（大米2

8、0g，蛋10g，白糖5g）。加餐点心1块，蒸红薯（红薯50g），半杯果汁（橘子50g，白糖5g）。午餐肝泥粥（大米50g，猪肝20g，小白菜40g，植物油5g）。 加餐蒸鸡蛋羹（鸡蛋50g），水果（苹果60g）。晚餐包子（面粉30g，猪肉10g），菜汤（菠菜35g，植物油5g）。 加餐一片馒头（面粉20g），牛奶（牛奶200g，白糖5g）。二、儿童的营养与膳食1、儿童的生理特点2、儿童营养需求3、儿童合理的膳食4、食谱举例1、儿童的生理特点学龄前儿童67岁；学龄儿童712岁。脑及神经系统发育持续并逐渐成熟，咀嚼能力仅达到成人的40%，消化能力仍有限，加上活泼好动，与成年人相比，需要更多的营养。

9、2、儿童营养需求能量宏量营养素微量营养素能量学龄前儿童能量摄入。712岁的学龄儿童能量摄入。生热营养素碳水化合物应占55%65%。宏量营养素a.蛋白质 儿童蛋白质占总能量12%14%。b.脂类 占总能量25%30%。c.碳水化合物 占总能量55%65%。微量营养素a.矿物质b.维生素儿童体内钙的储留量随着年龄的增长而增加，足够的钙、磷，能促进骨骼、牙齿的生长和保持坚硬度，钙缺乏影响生长发育。维生素是促进儿童生长发育的必要营养素，如维生素A可促进儿童生长发育与骨骼发育，保护皮肤和粘膜的健康，维持正常视力等，缺乏时导致眼部疾病，维生素D缺乏出现佝偻病等。 3、儿童合理的膳食食物的选择应多样化，荤、素菜合理搭配，粗、细粮交替使用，多吃谷类，牛奶、鸡蛋、鱼类、畜、禽肉及适量的豆制品、水果、蔬菜以及一些海产品。三餐比例安排早、晚3