白酒基础知识培训2-酒文化

1、白酒基础知识培训1课程提纲一、什么是白酒二、白酒起源与文化2一、什么是白酒中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一。其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒。 “烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器，滴露。” -本草纲目可以看出，我国白酒的生产已有很长的历史。 白酒俗称“烧酒”、“高粮酒”，新中国成立后统称“白酒”、“白干酒”。为什么叫白酒、白干酒？白酒就是无色的酒意思白干酒就是不掺水的意思3定义以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。 以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒

2、精度(含酒精18-40%)的酒。按所用的原料不同, 又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒（如朗姆酒、金酒等）。白酒其他蒸馏酒4二、白酒起源与文化白酒起源于何时？何人始创？迄今说法尚不一致。 “酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委之空桑，积郁成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方”。 -酒法晋代文人 江统“不由奇方”，就是说最初的酒不是有意制造的，是无意中发现的，由粮食或果品自然发酵而成。江统把它具体说成是把剩饭倒在桑树林等阴暗潮湿的地方，淀粉就产生了糖化和酒化。客观上道出了粮食、果品郁积，久蓄则变味成酒的事实，从而破除了酿酒的神秘色彩。 5猿猴造酒的传说粤西偶记中，还有这么一段记

3、载猿猴“造酒”的说法：平乐等府山中猿猴极多，善采百花酿酒。樵子入山得其巢穴者，其酒多至数石。饮之香美异常，曰：“猿酒”。6“起源于唐代”在唐代文献中，烧酒、蒸酒之名已有出现。李肇写的国史补中的：“酒则有剑南之烧春”（唐代普遍称酒为“春”），可见在唐代，烧酒之名已广泛流传了。田锡写的曲本草中说：“暹xin罗酒以烧酒复烧二次，入珍贵异香，其坛每个以檀香十数斤的烟熏令如漆，然后入酒，腊封，埋土中二三年绝去烧气，取出用之。”以上引文中所说的“烧酒”、“蒸酒”，是否就是今天的白酒？单从名字相同还不可定论。有人认为我国民间长期相沿，把蒸酒称为烧锅，烧锅生产的酒即为烧酒。但烧锅之名起源于何时，尚待考证。故白

4、酒起源唐代，其论据尚欠充分。 7“仪狄造酒说”“或云仪狄”，来源于酒经中“仪狄始作酒醪lo ”，仪狄是夏禹的一个臣属，时代大大晚于“三皇”；而黄帝内经已有黄帝与医家歧伯讨论“汤液醪醴lo l ”的记载，神农本草又肯定神农时代就有了酒，都早于仪狄的夏禹时代。现在学术界比较接近的看法是：仪狄可能夏禹时代的一个酿酒高手；人们把酒的发明权归在他的名下，大概是基于一种名人崇拜、名人效应的传统心态。 8“杜康造酒说”“一曰杜康”，即对更广泛流传的“杜康造酒”说的否定。“杜康造酒”说先是在民间流传，后来经过曹操“何以解忧，唯有杜康”的咏唱，影响更大。杜康何许人？众说纷纭：许慎说文解字说他是夏朝第五世君主，张

5、华博物志说他是汉朝的酒泉太守，民间传说他是周王朝王宫的酿酒师。至于杜康如何造酒的，史籍更无任何记载。因此江统的否定是正确的。现在学术界比较接近的看法是：杜康可能是周秦之间的一个著名的酿酒家，他酿造的美酒在陕西、河南一带享有盛誉。于是陕西白水县康家卫村，宣称是杜康的出生地；河南汝阳县的杜康矾、杜康河，宣称是杜康酿酒处；河南伊川县皇得地村的上皇古泉，宣称是杜康汲水酿酒之泉。 9酒文化中国是酒的故乡，酒是一种特殊的食品，是属于物质的，但酒又融于人们的精神生活之中。中华民族五千年历史长河中，酒和酒类文化一直占据着重要地位。几乎渗透到社会生活中的各个领域。中国是一个以农业为主的国家，因此一切政治、经济活

6、动都以农业发展为立足点。而中国的酒，绝大多数是以粮食酿造的，酒紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分。粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表，各朝代统治者根据粮食的收成情况，通过发布酒禁或开禁，来调节酒的生产，从而确保民食。10 中国是酒的王国。酒，形态万千，色泽纷呈；品种之多，产量之丰，皆堪称世界之冠。 中国又是酒人的乐土。地无分南北，人无分男女老少，族无分汉满蒙回藏，饮酒之风，历经数千年而不衰。 中国更是酒文化的极盛地。饮酒的意义远不止生理性消费，远不止口腹之乐；在许多场合，它都是作为一个文化符号，一种文化消费，用来表示一种礼仪，一种气氛，一种情趣，一种心境；酒与诗，从此就结下了不解之缘。 不仅如

7、此，中国众多的名酒不单给人以美的享受，而且给人以美的启示与力的鼓舞；每一种名酒的发展，都包容劳动者一代接一代的探索奋斗，英勇献身，因此名酒精神与民族自豪息息相通，与大无畏气概紧密相接。这就是中华民族的酒魂！酒文化（续）11酒神精神（续）中国的“酒神精神”以道家哲学为源头。庄周主张：“物我合一，天人合一，齐一生死”。庄子高唱绝对自由之歌，倡导“乘物而游心”、“游乎四海之外”。他宁愿做自由的在烂泥塘里摇头摆尾的乌龟，而不做受人束缚的昂头阔步的千里马。追求绝对自由、忘却生死利禄及荣辱，是中国酒神精神的精髓所在。在文学艺术的王国中，“酒神精神”无所不往，它对文学艺术家及其创造的登峰造极之作产生了巨大深

8、远的影响。因为自由、艺术和美是三位一体的，因自由而艺术，因艺术而产生美。12例：诗人与酒“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。” -杜甫饮中八仙歌“醉里从为客，诗成觉有神。” -杜甫独酌成诗“俯仰各有志，得酒诗自成。” -苏轼和陶渊明饮酒“一杯未尽诗已成，涌诗向天天亦惊。” -杨万里重九后二月登万花川谷月下传觞“雨后飞花知底数，醉来赢得自由身。” -南宋政治诗人张元年 因酒醉而成传世诗作，这样的例子在中国诗史中俯拾皆是。13例：画家、书法家与酒郑板桥的字画不能轻易得到，于是求者拿狗肉与美酒款待，在郑板桥的醉意中求字画者即可如愿。郑板桥也知道求画者的把戏，但他耐不住美

9、酒狗肉的诱惑，只好写诗自嘲：“看月不妨人去尽，对月只恨酒来迟。笑他缣素求书辈，又要先生烂醉时。”画圣吴道子，作画前必酣饮大醉方可动笔，醉后为画，挥毫立就。“元四家”中的黄公望也是“酒不醉，不能画”。“书圣”王羲之醉时挥毫而作兰亭序，“遒媚劲健，绝代所无” 。草圣张旭“每大醉，呼叫狂走，乃下笔”，于是有其“挥毫落纸如云烟”的古诗四帖。不仅为诗如是，在绘画和中国文化特有的艺术书法中，酒神的精灵更是活泼万端。 14酒史1、公元前40002000年，即由新石器时代的仰韶文化早期到夏朝初年，为头一个段落。这个段落，经历了漫长的2000年，是我国传统酒的启蒙期。 2、从公元前2000年的夏王朝到公元前20

10、0年的秦王朝，历时1800年，这一段落为我国传统酒的成长期。 3、第三段落由公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋，历时1200年，是我国传统酒的成熟期。 4、第四段落是由公元1000年的北宋到公元1840年的晚清时期，历时840年，是我国传统酒的提高期。 5、自公元1840年到现在，历时150年，为第五段落，是我国传统酒的变革期。 15（三）酒器1、酒器发展的历史形成期：青铜酒器发展期：瓷器、金银器鼎盛期：金银器创新期：玻璃、锡壶162、酒器类型盛酒器：尊、卣、瓶煮酒器：爵、角、斝饮酒器：觥 、觚 、杯17闲情雅致话酒器问刘十九（白居易） 葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫

11、笑，古来征战几人回。 客中作（李白） 兰陵美酒郁金香，玉碗盛来瑚珀光。 但使主人能醉客，不知何处是他乡18笑傲江湖里的祖千秋的酒具经虽然是编造出来，但是却说得绘声绘色，令人回味无穷，是金庸小说中吸引人的绝招。祖先千秋大谈酒具经，请看作者一一道来：笑傲江湖里的祖千秋论酒李亚鹏版第16集13分24秒19 羊脂白玉杯“饮酒须得讲究酒具，喝甚么酒，便用甚么酒杯。喝汾酒当用玉杯，唐人有诗云：玉碗盛来琥珀光。可见玉碗玉杯，能增酒色。”翡翠杯“饮这坛梨花酒呢？那该当用翡翠杯。白乐天杭州春望诗云：红袖织绫夸柿叶，青旗沽酒趁梨花。你想，杭州酒家卖这梨花酒，挂的是滴翠也似的青旗，映得那梨花酒分外精神，饮这梨花酒，

12、自然也当是翡翠杯了。”20 犀角杯“这一坛关外白酒，酒味是极好的，只可惜少了一股芳冽之气，最好是用犀角杯盛之而饮，那就醇美无比，须知玉杯增酒之色，犀角杯增酒之香，古人诚不我欺。”古藤杯“这百草美酒，乃采集百草，浸入美酒，故酒气清香，如行春郊，令人未饮先醉。饮这百草酒须用古藤杯。百年古藤雕而成杯，以饮百草酒则大增芳香之气。”21 青铜爵“至于这高粱美酒，乃是最古之酒。夏禹时仪狄作酒，禹饮而甘之，那便是高粱酒了。令狐兄，世人眼光短浅，只道大禹治水，造福后世，殊不知治水甚么的，那也罢了，大禹真正的大功，你可知道么？”令狐冲和桃谷六仙齐声道：“造酒！”祖千秋道：“正是！”八人一齐大笑。祖千秋又道：“饮

13、这高粱酒，须用青铜酒爵，始有古意。至于那米酒呢，上佳米酒，其味虽美，失之于甘，略稍淡薄，当用大斗饮之，方显气概。”22 夜光杯“至于饮葡萄酒嘛，当然要用夜光杯了。古人诗云：葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。要知葡萄美酒作艳红之色，我辈须眉男儿饮之，未免豪气不足。葡萄美酒盛入夜光杯之后，酒色便与鲜血一般无异，饮酒有如饮血。岳武穆词云：壮志饥餐胡虏肉，笑谈渴饮匈奴血，岂不壮哉！”琉璃杯“饮这玉露酒，当用琉璃杯。玉露酒中有如珠细泡，盛在透明的琉璃杯中而饮，方可见其佳处。”古瓷杯“饮这绍兴状元红须用古瓷杯，最好是北宋瓷杯，南宋瓷杯勉强可用，但已有衰败气象，至于元瓷，则不免粗俗了。”23绪论 “非酒器无以

14、饮酒，饮酒之器大小有度” 酒器历史悠久： 酒器的种类繁多：尊、爵、觥、盉、杯、角、壶、卣、方彝等等。 酒器的材质多样：陶、青铜、漆器、青瓷、金银、玉等等。 酒具的发展变化，体现了丰富的文化生活背景，反映着酒俗的不断演变，具有十分丰富的文化内涵，反映手工业的着历史的进程。 24一 原始时期陶制酒器文化 背景 新石器时期的文化：仰韶文化、龙山文化、 红山文化、良渚文化、几何印陶文化 酿酒的历史可能产生与距今53004500年的良渚文化时期，良渚文化是我国长江下游太湖流域一支重要的古文化 。25一 原始时期陶制酒器文化黑陶双鼻壶： 猪形陶器26一 原始时期陶制酒器文化 船型彩陶壶 龙山蛋壳高柄杯27

15、二 商周与春秋战国时期青铜酒器 夏商周三代（公元前21世纪前221年）是我国古代礼制的成熟期，也是中国古代礼制最为规范的时期。所谓“礼以酒成”，夏商周时期酒礼最受重视，酒器的发展最为迅速，青铜器是典型代表。 青铜是红铜与锡的合金，青铜器的制作是将冶熔的红铜和锡液体灌注在雕有花纹的陶范中制成。28二 商周与春秋战国时期青铜酒器 夏商周时期青铜酒器的特点： 种类繁多：觥、爵、角、尊、壶、卣、盉。 造型奇特、纹饰繁缛怪诞，制作精美。 商周时期酒具不是一般日用品，是重要礼器,是礼制文化的体现。 商周青铜器的纹饰、造型、铭文对后来的书法艺术、雕刻艺术带来了重大影响，是中国古代文化艺术史的重要组成部分。2

16、9 青铜酒器举要 盛酒器 尊：商周时期尊的使用使得酒与尊紧密联系在一起，出现酒尊之称，后世尊酒连称，指酒宴或酒量。 “尊酒相逢十载前，君为壮夫我少年” 韩愈赠张籍 “岂知尊中物，犹能保故常” 钱谦益饮酒七首30牺尊，春秋晚期酒器（公元前476年）。背上三个孔穴，中间一穴放锅，用来盛酒，腹部中空与前后两穴相通可注热水温酒。 卣：古籍中卣是盛祭祀香酒的器具。器形椭圆，大腹瘦颈，上有盖，盖有纽，下有圈足，附提梁。其纽变形，或全圆如柱，或体作方形，或像鸟兽之形。流行于殷商和西周时期。32 西周时期，公元前11-前771年，通高35 .7厘米，1927年陕西宝鸡，戴家沟出土，美国波士顿美术馆藏。33 壶

17、：莲鹤铜方壶 十分著名的春秋时代青铜器，现存于北京故宫博物馆。34 饮酒器 不同身份的人使用不同的饮酒器。礼记礼器明文规定：“宗庙之祭，尊者举？，卑者举角。”饮酒器的种类主要有：觚、爵、斝，卮等 觚：古代饮酒器，上口形式喇叭，长颈，细腰，高圈足，也似倒喇叭形，流行于商周和西周时期。 爵：古代饮酒器，腹深且圆，前有流以倾酒，后有尾，旁有？口沿有两对称短柱，下有三高尖足。35觚爵36垂鳞纹卮（zhi）：斝（jia）37三 秦汉漆制酒器 兴起 “铜器盛饮食茶酒，经夜有毒”，汉唐以来货币经济的发展，铜成为铸造货币的主要原料，历代禁止用铜铸造生活用品。 发展 漆制品工艺发展第一次繁荣出现在战国时期，经久

18、不衰，一直持续到汉代。 漆器酒具的艺术风格 彩绘鲜艳，花纹飘逸，富有神秘感，线条飘逸洒脱，给人意念性的感觉，出土文物铭记其用途38漆画枋：长沙马王堆一号汉墓出土，木胎制作。漆器绘朱红色花纹，顶上四钮为橙黄色，盖顶绘云纹组成米字形图案，口沿上绘鸟头纹，颈绘宽带纹和勾云纹，上腹为朱红，灰绿云气纹，下腹红勾云纹，圈足饰宽带纹和鸟头纹，器底朱书“四斗”二字39彩绘凤纹漆卮 云纹高足玉杯40 四 隋唐五代酒器文化 隋王朝： 浮白釉和茶沫釉等新的瓷釉品种 陕西西安发掘的隋代李静训墓中出土的“双身龙耳白釉瓶、金扣玉杯、高足金杯等都是隋代酒器制作的最高水平代表。 唐代成熟期： 唐代富足的经济和繁荣的文化促进了酒业 的发展，因此酒器也犹如百花齐放，争奇斗艳，更趋于精巧，标志我国的酒器进入成熟期。41双身龙耳白釉瓶金扣玉杯和高足金杯42金银酒器：唐代除三彩酒器和磁酒器外，金银酒器也异常丰富，器形有金杯、金碗、银碗、银盘、银执壶、银羽觞等。43舞马银壶 夜光杯：祁连山玉石雕刻，晶莹通亮，色泽艳丽，斟酒后波光粼粼44镶金牛首玛瑙杯： 羽觞：又称羽杯、耳杯，器具外形椭圆、浅腹、平底，两侧有半月形双耳，有时也有饼形足或高足。因其形状像爵，两侧有耳，就象鸟的双翼，故名“羽觞”。45 五 宋元明清时期酒器文化 宋代瓷、玉酒器 宋代是陶瓷生产鼎盛时期，官、定、汝、钧、哥五大官窑和景德镇等