速冻面米制品手抓饼工艺流程图

1、手抓饼工艺流程图关键控制点：1、原料验收：资格、检验以及厂检必须合格。2、和面：搅拌时间：低速：5 分钟；高速：5 分钟。3、醒面：车间自然醒发 1015 分钟。4、速冻：速冻温度：-30以下；时间：3040 分钟。5、包装：覆膜无破损，包装箱上规格、品名、日期清晰无误。入 库包 装 5速 冻 4覆膜成型粘芝麻、二次醒发切段盘卷卷 面 带剪切抹油撒葱制成薄皮沥水制成面带清洗醒 面 3小葱挑选、去根和 面 2原料验收 1手抓饼作业指导书1、原料验收：所用原料必须是符合卫生要求的面粉或精粉、猪油、大豆色拉油。且供方应是生产证持证企业（供方提供生产证、营业执照复印件并经核对真实无误），随货附有本批货

2、物供方或第有资质的检验机构出具的检验等质量证明文件。原料到厂后经检验检验合格后方可入库。2、和面：从原辅料库提取所需各种物料。往搅拌机中加入定量的小麦粉，然后加入定量的水进行搅拌 5 分钟 ，当小麦粉和水混合均匀后，再和味精，然后低速搅拌 5 分钟再高速搅拌 5 分加入定量的食盐、钟；3、醒面：将和好的面团在车间自然醒发 1015 分钟。4、制成面带：将醒到时间的面块切成宽约 20 公分的长条状放到机传送带上，面带前后接头要用手抓或按压在一起。当出现停机时间超过 20 分钟时，要求对机上的面带用拧过水的棉布进行覆盖。通过机器压出的面带厚度在 1.01.2mm 符合生产要求。5、制成薄皮：把面带

3、匀速引到拉伸机上，把面带均匀拉宽 3 倍左右，使面带变宽变薄，厚度在 0.20.4mm 左右，成透明状。要求面带厚薄均匀，没有破裂现象。6、抹油撒葱：拉薄的面带引到卷机上，开启下油嘴阀门，放下抹油刷。要求中间的下油量略大于两侧的下油量。要求油量以经过油刷后，面带上油层均匀，油量适当，被刷的油没有溢出面带两侧。要求刷油量在 18.7%19.8%。抹完油的面带经过撒葱斗下方，撒葱斗自动在面带上撒上葱段。7、卷面带：撒好葱段的面带经过卷面带工序自动进行卷卷。8、切段盘卷：切段:把卷好的面带引到切段机内，根据生产的规格要求，调整切段机的快慢，确保面段重量符合生产要求。面段重量范围控制：110 克饼胚：

4、110g5 克、120 克饼胚：120g5 克。切好的面段有称量的员工进行过称称量，根据生产的品种和生产规格调整切刀速度，要求切出的面段至少 60%以上在规定的重量范围之内。重量不符合要求的，根据多去少补的方式，使面段重量在范围之内。切刀速度调好后，称量修剪工可采取的方式对面段进行抽检，确保面段重量符合要求。剪掉的部分要及时回机，跟新面进行混合使用。盘卷：盘卷工左手用大拇指、食指和中指捏住面带的一端，右手拿住面带的另一端，以顺时针或逆时针放向把面带一层一层缠绕在食指和中指上，绕好后把手指从面卷中间抽出，把面头塞到面卷中间，左右手抓住面卷两侧，均匀向外翻，使两面头牢牢塞在面卷中间，同时面卷成圆盘

5、状。要求面卷成有序的螺旋状，面卷底盘成圆形，避免有畸形，以免在拍片成型时出现不规则的现象。要求卷面时面带不能紧，以免面层之间没有空气以及醒面时面团不易松弛。备注：盘卷时，要求盘卷工要对面段的重量进行二次复检，发现异常的面段、小的或大的面卷要及时进行复称检验，以便于对面卷进行及时休整。9、粘芝麻、二次醒发：盘好的面卷整齐、的放在不锈钢盘内，严禁有不圆的、放歪的现象。够整盘的有专门粘芝麻粒的员工往卷好的面胚顶部粘芝麻。一手端放有芝麻粒的不锈钢盘，一手用并着的食指、中指在面胚上略粘油后，再粘一下芝麻粒，然后轻按在面胚顶部，使芝麻粒粘在上求每个饼胚粘芝麻粒 12g。粘过芝麻粒后进行二次醒面，室温在 2

6、5以下醒面 2030 分钟即可使用。醒到时间的面团在25醒面区放置过 40 分钟，40 分钟内不能拍完的要拉到冷库过道内进行暂时存放，存放时间过 3 个小时。因设备故障等原因不能正常生产，饼胚需长时间存放的，必须把饼胚拉到冷库进行冷冻，以免造成发酸现象。经过冷冻的饼胚在拍饼前，需提前进行自然消冻，手按容易按动时，方可进行拍压成型。醒面效果：用手指按压面卷，按压的指印不反弹、不收缩，饼胚拍压成型后不收缩为准。10、覆膜成型：面卷醒到时间后，拉到拍饼工序。操作工同时拿两个饼团放到标示的位置。放饼团时不能有放偏位置，漏放等现象。发现有异常的饼团要及时休整或挑出。拍饼前要根据面团的软硬情况和生产规格的

7、需要调整拍饼装置，确保排出的饼的大小和厚度符合质量标准的需要。要求: 110 克饼胚直径:190-205mm,饼胚厚度：3.0-4.0mm。120 克饼胚直径:195-210mm,饼胚厚度:3.0-4.0mm。11、速冻：将拍好的饼胚整齐码放到 PE 盘中，饼胚要放平，严禁出现打折、错层严重等现象。收饼过程中发现外型不符合要求的饼要及时挑出，按二等品进行处理。然后将码好的饼胚及时通过-30的速冻隧道进行冷冻，时间 30-40 分钟。12、包装：根据生产的品种、生产日期、生产班组识别码，提前更换好生产批号。将冷冻好的饼胚先进行挑拣，把不符合要求的做二等品处理。根据生产的口味、规格将饼装到相对应的桶内。然后在装入包装箱内，装箱要求平整，排列有序，无倒头，无反袋，严禁多装或少装。13、 入库：包装好的产品要及时入库，码放正确。产品入库时间要求:夏季不超过 25 分钟入库一次，冬季不超过 45 分钟入库一次。菜类（小葱）处理：1、挑拣、去根：先对小葱进行挑拣分选，去掉黄叶、腐烂部分，然后去掉小葱带须的根部。2、：将挑