2022年餐饮行业食品安全管理规定

1、第PAGE9页共NUMPAGES9页2022年餐饮行业食品安全管理规定第一章总则第一条本单位按照中华人民共和国食品安全法规定，履行食品安全第一责任人义务，严把商品质量关，建立和执行以下与经营食品相适应的管理制度，确保食品经营安全。第二章从业人员健康检查管理和培训制度第三条从业人员健康检查管理制度3.1食品生产人员每年必须进行健康检查，必要时需接受临时检查，不得超期使用健康证明。新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生，同时进行相关培训。3.2食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对

2、从业人健康状况进行日常监督管理。从业人员患上有碍食品安全的疾病时，应立即离开原岗位。病愈须取得健康证明后，方可重新上岗。3.3凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。3.4当观察到以下症状(腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐)时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施。3.5从业人员必须保证良好的个人卫生，食品加工人员的卫生要求：(一)进入经营场所前(处理食品原料后、接触直接入口食品之前)应当用流动清水洗手、消毒双手，穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩、工作鞋。工作服应当盖住外衣

3、，头发应梳理整齐并置于帽内，头发不得露于帽外，不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。(二)食品从业人员应坚持做到“四勤”。不得留长指甲、涂指甲油、不戴首饰，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤换工作衣帽。男士禁止长发、长胡须。不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。(三)对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者给予表扬或奖励：对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正；对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。(四)定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培训记录。建立从业人员健

4、康档案，档案至少保存三年。第四条从业人员学习培训制度4.1本单位负责人、食品安全管理人员、食品安全专业技术人员和从业人员必须接受中华人民共和国食品安全法和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。4.2食品安全管理人员认真制定培训计划，在有关主管行政部门的指导下，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。4.3食品安全管理人员定期组织公司食品从业人员学习食品安全法、浙江省食品经营许可实施细则(试行)等，及时掌握和了解国家及地方的各项食品安全法律、法规，做知法守法模范。4.4培训方式以集中讲授为主，定期考核，不合格者离岗学习一周。

5、第三章专职食品安全管理人员岗位指责规定第五条根据食品安全法和国家有关法律、法规、规章的规定现就我单位食品经营管理工作制定如下岗位责任制度：5.1负责人岗位职责：对食品的经营负全面责任。负责建立、健全质量管理体系，加强对业务经营、人员的质量教育，保证质量管理方针和质量目标的落实和实施。定期开展质量教育和培训工作，每年组织一次全员身体检查。5.2管理人员岗位职责：对食品安全管理工作负直接责任，按时做好生产加工场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染；建立并管理员工健康档案，每年负责安排从业人员的健康检查监督。检查员工保持日常个人卫生，负责监督生产加工场所和仓库的温湿

6、度，在规定的范围内确保经营食品的质量，发现可能影响食品安全的问题应立即解决或向负责人报告。5.3购销人员岗位职责犙辖晒悍煞娼股鲜邢鄣氖称罚辖又詹蝗钠笠挡晒菏称罚跏比险娌檠楣醯坏摹妒称飞砜芍贰妒称妨魍砜芍贰队抵凑铡泛汀都煅楹细裰返龋繁鄢龅氖称吩诒势谀冢诩觳椴鍪称返耐夤坌宰春捅势冢治侍饬聪录芡毕蚴称钒踩芾砣嗽北妗第四章食品供应商遴选制度第六条为规范供应商管理，提高经营合理化标准，建立完善供应商评估体系，采取日常业绩跟踪和阶段性评价的方法，将供应商分出等级，对供应商进行筛选，使优质供应商变得更优，普通供应商变为优质供应商，让供应商和我们一起成长，一起提高，提高合作紧密度，同时逐步淘汰不符合要求的供应

7、商。第七条范围：适用于向本公司提供主要原材料，及能直接影响到本公司主要原材料品质的各类供应商。第八条供应商考核方法8.1供应商的考核分为以下部分：现场考核日常行为考核按照上面三个部分的考核情况，定期(季度/半年/一年)由采购部牵头，品控部、物流部、财务部分别填写供应商定期考核评分表，采购部负责对最后的分值进行统计填入供应商定期考核总评分表，并按分数对供应商进行评级。_具体考核流程8.2.1现场考核8.2.1.1对于消耗品类(餐巾纸、店标袋除外)、清洁用品类、餐具类、厨具类、电器类(电磁炉除外)、用具类产品，当每次单笔订单采购额均在_元以下时，可不进行供应商现场考察，其他产品类别的供应商或单笔订

8、单采购额有在_元以上的供应商，需进行现场考察。8.2.1.2将现场考察结果填写在供应商现场考察记录表上，供应商现场考察内容如下：(a)各项资质情况是否发生变化；(b)厂区情况：包括厂区内外部环境、厂房配置的保持及改善情况；(c)工艺流程：包括车间、仓库、检测检验室内各项设施及设备、工艺配置的保持及改善情况；(d)管理能力：公司的组织结构的保持及改善情况；(e)卫生情况：车间工人及设备的现场卫生状况的保持及改善情况；(f)品质管理：产品满足公司相关产品的质量标准的能力的保持及改善情况；(g)生产能力：生产量满足公司用量要求的保持及改善情况；(h)主要原辅料：进货渠道是否正规，并且生产、品质要求是

9、否符合国家相关法律法规、国标、行标等规定。8.2.1.3对于在现场突击检查中发现供应商生产现场出现掺假、掺劣、勾兑过期产品等违背采购部食品安全管理制度的行为，或者虽然此行为没有发生，但现场有导致此行为的嫌疑事件，不管当批生产的货物是否为供应我公司的，检查人员都应该立即通知直接上级，由采购部负责人协调对此供应商停止下订单，对于供应商已确认但没有发货的订单，也要进行撤单处理，并至少要取消该供应商一个月的供货资格。8.2.1.4对于在现场突击检查中出现问题的供应商，要求供应商出具书面整改方案，方案获得品控部和采购部认可后方可重新开始订货，对于三次或连续两次在供应商现场突击检查中出现问题的供应商，则要

10、直接取消其供应资格，并将其降为不合格供应商。8.2.1.5相关部门共同进行供应商定期考核时，现场考核项的分值以最近的一次现场考察结果为准。8.2._日常行为考核(a)当供应商发生关于质量、交货、投诉等问题时，由订购专员将事故的原因、处理方法及结果填写在供应商违规事件备忘录上；(b)订购专员每月填写供应商月度违规事件统计表，统计供应商当月产品质量、交货及时率、交货准确率、投诉反馈等违规情况以及品质的改善情况。8.2.3.考核周期8.2.3.1供应商考核周期分为月度、季度、半年、年度四种。8.2.3.2对于新供应商第一年每个季度至少应考核一次。8.2.3.3对于连续三次评为一级、连续六次评为二级的

11、供应商，可降低考核频率，季度降为半年，半年降为年度。8.2.3.4供应商评级由好变差时应通知供应商分析原因及出具书面整改报告，同时将考核周期变为季度考核。8.2.3.5所有供应商每年至少应考核一次。8.3供应商评级及注意事项8.3.1.供应商得分及评级8.3.1.1若供应商在合作期间，其提供的产品引起食物中毒，造成食品安全事故；违规使用食品添加剂或在食品中添加化学原料；市场抽检中发现严重不合格，且被质量技术监督局停业整顿；合作中存在欺骗、欺诈的行为；在新闻媒体中曝光，存在严重的食品安全隐患。满足任何一项，将直接取消供应商资格。8.3.1.2合格供应商在合作期间因为各种原因，导致我公司要求必须提

12、供的各项资质若有任何一项失效，并且供应商提出不再保证其有效，则要直接取消其供应资格，并将其降为不合格供应商。8.3.1.3根据各部门的供应商定期考核评分表对供应商的打分，按照各部门的权重计算总得分。8.3.1.4根据供应商的得分对供应商进行分级，分级标准如下：(a)一级供应商：_分，请继续保持；(b)二级供应商：_分，正常状况，请努力；(c)三级供应商：_分，加严抽样，请改善；(d)四级供应商：_分，列入重点监督检查，督促改进；(e)不合格供应商：_分以下，取消供应商资格。8.3.2注意事项8.3.2.1对于连续三次被评为四级的供应商，应取消其供应资格。8.3.2.2对于连续三次评为三级以下(

13、含三级)的供应商，应督促其进行改进，并针对对方的不良项目要求对方出具书面改善对策。8.3.2.3如果在停止供货期间，供应商通过质量管理、食品安全管理等认证，可在通过之日提出重新考核申请。8.3.2.4不合格供应商，有关不合格的评估记录存档，采购部作永久保存以做参考。而在下列情况下，可按照新供应商开发制度对其作重新评估：(a)供应商已取得相关资格或认证；(b)供应商在管理、服务等方面发生了质变；(c)提供新品牌、新配方或新产地的相同产品。2022年餐饮行业食品安全管理规定（二）托饭猫新鲜食新焖锅今天万能智慧告诉你餐饮连锁首席COO运营总监的岗位职责，告诉你如何定义COO的岗位职责。岗位职责:1.

14、按公司要求并结合当地市场策划营销宣传活动，各直营分店个性化营销，在当地宣传公司理念，树立公司形象。2.根据公司各直营分店营业状况结合市场竞争发展状况等提出改进方案及实施;拟订下一步营销计划，调整方案。3.管理和维护公司重要客户关系，与公司各加盟业主或潜在的加盟客户建立起良好的关系。4.建立客户档案，建立定期回访制度和满意度调查制度并执行。5.执行运营标准化体系、执行统一制度，发布和完善公司各类标准作业手册并组织监督、指导加盟店各项标准。6.发现各加盟店经营中存在问题并整改，监督实行情况。7.监督本部门人员工作情况，并对本部门人员进行管理知识和专业知识的培训，带领团队高效、务实开展经营管理工作;

15、8.参与企业投资餐饮项目规划、可行性分析阶段工作内容;9.制定出已投资项目运营管理的有效流程、标准方案并组织培训、实施;10.评估集团已运营的餐饮项目，制定有效措施方案解决运营问题;11.有效制定公司旗下餐饮项目的整体营销推广方案和活动;12.常态评估分析营运过程中出现的问题，提出改进措施方案;1、根据公司战略目标和经营管理目标制定相关运营及管理制度。2、负责公司整体运营工作、团队建设、培训、管理。3、负责公司各门店的运营管理、营销方案策划、成本控制等全盘工作。4、完成总经理指派的其他工作。任职资格:1、专科以上学历，企业管理、酒店管理等相关专业优先;2、_年以上餐饮连锁管理经验，_年以上在大中型餐饮连锁企业担任运营总监工作;3、熟悉餐饮连锁的运营工作规范和流程，对餐饮行业运营有自己独到的见解，能洞察行