选修1果胶酶在果汁生产中的作用 完整版PPT

1、专题4 酶的研究与应用课题1 果胶酶在果汁生产中的作用果肉的出汁率低，耗时长。榨取的果汁浑浊，黏度高，容易发生沉淀。制作果汁要解决两个主要问题： 在生产上，人们使用果胶酶、纤维素酶等来解决这些问题。 催化效率高 专一性强 作用条件温和 酶具有哪些特点?其本质和作用场所是什么?酶的本质主要是蛋白质,少数是RNA。在生物体内外均可发挥作用 植物 以及 的主要组成成分之一，它是由 聚合而成的一种 ，不溶于水。一、果胶细胞壁胞间层半乳糖醛酸高分子化合物果胶酶有什么作用？二、果胶酶 能够提高水果的出汁率，并使果汁变得澄清。为什么？1、果胶酶的作用：2、果胶酶的作用机理：果胶酶多聚半乳糖醛酸酶果胶分解酶果

2、胶酯酶（果胶酶是分解果胶的一类酶的总称）植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶。二、果胶酶 果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。3、果胶酶的组成： 1.果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存在于植物组织的哪一部分?（） 细胞核 细胞质 细胞间隙 细胞壁及胞间层果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（ ） 透明果汁半乳糖醛酸 丙酮酸酶制剂果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括 A.多聚半乳糖醛酸酶 B.果胶分解酶 C.乳糖分解酶 D.果胶酯酶DBC练一练 4.在果汁加工中,果胶不仅会影响出汁率,还会使果汁浑浊,

3、因此应加入果胶酶去除果胶,这表现酶的( )A.多样性 B.高效性 C.专一性 D.受温度影响 果汁经浓缩在高浓度的糖存在的条件下，可以形成果冻。但糖含量太多影响风味，也不符合当今人们对健康食品的要求，必须采用酶法处理技术。“最佳果浆酶解工艺”（OME工艺），其优点是明显提高榨汁率，使压榨机生产能力提高30100，果渣量减少3050 作食品添加剂，改善口味，增加营养。 练一练C 是指酶催化一定化学反应的能力。 酶活性的高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。 酶反应速度用单位时间内单位体积中反应物(底物）的减少量或生成物（产物）的增加量来表示。(1)酶的活性：三、酶的活性

4、与影响酶活性的因素(2)影响酶活性的因素： a.温度b.pHc.酶的抑制剂 生产果汁时，为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，需要控制好酶的用量。对于一定量的苹果泥，使用多少果胶酶最合适？四、果胶酶的用量探究一：温度对酶活性的影响五、实验设计探究二： pH对酶活性的影响探究三：果胶酶的最适用量 可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度从而影响实验结果。 为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？P44搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入9支试管果胶酶水溶液等量9支试管 各取一支分九组分别放入30 、 35 、40、45 、50

5、、55、 60、 65、70、的恒温箱中恒温加热。待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内。恒温保持10分钟过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格。试管编号1号2号3号4号5号6号7号8号9号温度3035404550 55 60 65 70 果汁的量 在探究温度或pH对酶活性的影响时，是否需要设置对照？如果需要，应该如何设置？为什么？P44 需要设置对照实验。不同的温度梯度之间或不同的pH梯度之间就可以作为对照，这种对照称为相互对照。试管编号1号2号3号4号5号6号7号8号9号 苹果泥将50ml 果胶酶5ml 质量分数为2% 温度303540455055606570果汁的量结 论 想

6、一想，为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？P44果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能力。试管编号1号2号3号4号5号6号7号8号9号 苹果泥将50ml 果胶酶5ml 质量分数为2% 温度303540455055606570果汁的量结 论本实验中哪个因素是自变量？哪些因素应该保持不变？试管编号1号2号3号4号5号6号7号8号9号将50ml苹果泥5ml质量分数为2%的果胶酶303540455055606570分开保温及保温时间等产生果汁的量（果胶酶的活性）结 论无关变量a自变量无关变量C因变量无关变量b

7、P44 温度是自变量。无关变量应保持不变，只有这样才能保证只有温度一个变量对果胶酶的活性产生影响。讨论：高温使酶的活性丧失后，酶的活性可否恢复？为什么？不能恢复。因高温破坏了酶的分子结构，高温对酶造成不可逆的破坏。但低温使酶的活性丧失后，缓慢恢复其温度活性仍可恢复。 分别用00C和1000C的温度处理某种酶后，酶都没有活性，但（ ） A A、经过00C处理的酶活性能够恢复 B、经过1000C处理的酶活性能够恢复 C、经过00C处理的酶的空间结构遭破坏 D、经过1000C处理的酶被水解成了氨基酸练一练 探究pH对果胶酶活性的影响，只须将温度梯改成pH梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。 反应

8、液中的pH可以通过体积分数为0.1%的氢氧化钠或盐酸溶液进行调节（采及酸碱滴定的方法）。探究二： pH对酶活性的影响搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入5支试管果胶酶水溶液等量均分装入5支试管各取一支分组分别放入37 的恒温水箱中恒温加热。 待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥中调节为、。恒温保持10分钟过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格。试管编号1号2号3号4号5号pH56789果汁的量 PH过高或过低会使蛋白质变性，当蛋白质变性后，酶也就完全丧失了活性。探究PH对酶活性的影响探究PH对酶活性的影响将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整PH至2.0,

9、保存于37 的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质为: A.淀粉、胃蛋白酶、多肽和水 B.唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水 C.唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水 D.唾液淀粉酶、麦芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水A练一练唾液淀粉酶最适pH6.8，其化学本质是蛋白质。探究果胶酶的最适用量是建立在探究最适温度和pH对果胶酶活性影响的基础之上的。实验时可以配制不同浓度的果胶酶溶液（设置酶用量的梯度），此时，研究的变量是果胶酶的用量，其他因素都应保持不变，否则将影响实验结果的准确性。探究三：果胶酶的最适用量9支试管制取苹果泥(讯速加热,冷却) 均分装入9支试管待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内

10、。37 水浴恒温保持20分钟过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格。试管编号1号2号3号4号5号6号7号8号9号酶的用量1mg2mg3mg4mg5mg6mg7mg8mg9mg果汁的量分别称取纯果胶酶1mg、2mg、3mg、4mg、5mg、6mg、7mg、8mg、9mg配成等体积的溶液 均分装入各取一支分9组分别放入37 的恒温水箱中恒温加热。加热,使苹果泥中的果胶酶变性失活,以排除对实验的干扰。六、结果分析与评价果汁体积（mL） 根据实验数据绘制出的温度和pH对果胶酶活性影响的曲线图。温度或PH六、结果分析与评价不同果胶酶用量对出汁量影响的曲线图（在浓度和体积相同的条件下）。果汁体积（mL）酶

11、的用量1下列可表示酶反应速度的是: A单位时间内反应物的减少量 B单位体积内产物的增加量 C单位时间内产物的增加量 D单位时间、单位体积内反应物的减少量 2果子酒放久了易产生沉淀，只要加入少量蛋白酶就可使沉淀消失，而加入其他酶则无济于事，这说明 A酶具有专一性 B酶的成分是蛋白质 C酶的活性受环境影响 D该沉淀的是氨基酸3下列不能影响酶活性的是 A温度 BpH C酶的抑制剂 D酶的数量DAD练一练4同一个体内的各类活细胞所含的酶 A种类有差异，数量相同 B种类有差异，数量不同 C种类无差异，数量相同 D种类无差异，数量不同5.下图纵轴为酶反应速度，横轴为底物浓度，其中能正确表示酶量增加1倍时，

12、底物浓度和反应速度关系的是BB练一练6下列关于酶的活性叙述不正确的是: A酶的数量越多，酶的活性越高。 B酶的活性可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。 C是指酶催化一定化学反应的能力 D在适宜的条件下，酶的活性最高。7在探究温度和pH对酶活性的影响实验中，不需要始终保持的思想方法是: A设置梯度 B等量原则 C单因子变量原则 D重复性原则AD练一练 8、工业生产果汁时，常常利用果胶酶破除果肉细胞壁以提高出果汁率，为研究温度对果胶酶活性的影响某学生设计了如下实验：练一练 8、工业生产果汁时，常常利用果胶酶破除果肉细胞壁以提高出果汁率，为研究温度对果胶酶活性的影响某学生设计了如下实验：练一练将果胶酶与苹果泥分装于不同试管,在10水浴中恒温处理10分钟（图A）将步骤处理后的果胶酶和苹果泥混合，再次在10水浴中恒温处理10分钟（图B）。将步骤处理后的混合物过滤，收集滤液，测量果汁量（如图C）。在不同温度条件下重复以上实验步骤，并记录果汁量，结果如下表：温度/1020304050607080出汁量/ml813152515121110根据上述实验，请分析回答下列问题：（1）果