z6-1营养与生化-蛋白质

1、z6-1营养与生化-蛋白质z6-1营养与生化-蛋白质Nutrition 营养What we eat as well as how much we eat determine our nutrition status to an important extent. 人们的营养状况在很大程度上取决于人们吃什么和吃多少。Nutrition might be defined as the processes whereby we obtain the essential nutrients and use them to make many other substances our bodies ne

2、ed.营养可定义为一种人们赖以获得必需营养素，并利用这些营养素来制造人体所需其他物质的过程。Nutrition 营养What we eat as weGood nutrition implies that we are obtaining from our food all of the essential nutrients in the amounts needed to keep our bodies functioning, and to maintain, optimum health. “Eating the right foods in the right amounts.”营养

3、良好这一术语是指我们处在从食物中获取为保持机体正常活动和维持最佳健康状况所需的全部必需营养素。 营养良好的最简明的说法是：“适量食用恰当的食物”。 Good nutrition implies that wNutrients : The ingredients that give us nourishment in Food are called nutrients. 具有营养功效的食物成份称为营养素。 营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分nutrients are categorized as fats, proteins, carbohydra

4、tes (sugars and starches), minerals and vitamins. 到目前为止营养素可分为脂肪、蛋白质、碳水化合物(糖和淀粉)、矿物质、维生素。 Nutrients : The ingredients thNutrients might be divided into two general categories based on the amount that we need.根据人体需要量的不同，营养素分为两大类：what we need in relatively large amounts are macronutrients (carbohydrats

5、, fats, proteins)需要量较大的称为常量营养素（碳水化合物、脂肪、蛋白质）；What we need in relatively small amounts are micronutrients(mineral elements and vitamins),需要量较小的称为微量营养素（矿物质和维生素）。Nutrients might be divided intProtein蛋白质 Protein蛋白质 History of protein 对蛋白质的认识历史Essential Amino Acid* 氨基酸和必需氨基酸Proteins Function* 蛋白质的功能Diges

6、tion, Absorption and Metabolism 消化、吸收和代谢History of protein一、History of protein对蛋白质的认识历史 1728年，Beccaria发现“麦麸” 。1811年，Gag-Lussac建立了C、H、O的定量分析方法，发现动物组织中N含量很高1837年，蛋白质的命名1841年，Liegig以含氮量确定蛋白质营养价值1878年，Engers指出“生命是蛋白质的存在形式”1883年，John Kjeldahl建立凯氏定氮法1902年，E. Fischer测定了氨基酸的化学结构一、History of protein对蛋白质的认识历史

7、 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命正常人体内约有16% 19%是蛋白质（如70kg的男性成人含蛋白质12kg），蛋白质含碳（5055），氢（6.77.3），氧（1924），氮（1319）及硫（04）。每天约有3%被更新。分解合成更新修复蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命分解更新修复蛋白质分解多肽（polypeptide）（含11个以上氨基酸）寡肽（oligopeptide）（含4 10个氨基酸）二肽（dipeptide）（2个氨基酸）三肽（tripeptide）（3个氨基酸）蛋白质被分解的产物是肽（peptide）和氨基酸蛋白质多肽（polypeptide）寡肽（

8、oligopeptCCOHHNHHO碱性基团外周基团不同酸性基团HCOHOCHHCHHHCHH丙氨酸苯丙氨酸甘氨酸天门冬氨酸CCOHHNHHO碱性外周基团酸性HCOHOCHHCHHHC丙氨酸苯丙氨酸二肽dipeptide肽键+H2O丙氨酸苯丙氨酸二肽dipeptide肽键+H2O氨基酸 英文 氨基酸 英文 必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸*Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)

9、Histidine(His)非必需氨基酸丙氨酸精氨酸天门冬氨酸天门冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸丝氨酸条件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Alanine(Ala)Arginine(Arg)Aspartic acid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamic acid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。摘自Modern Nutrition in Health and Disease ，第9版，第14页，1999年。 构成

10、人体蛋白质的氨基酸 氨基酸 英文 氨基酸 英文 必需氨基酸非必需氨基酸*组氨酸 complementary action蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。 complementary action蛋白质互补作用食物名称在混合食物中的百分数相当于参考蛋白的利用率单独食用混合食用玉米406079小米4057大豆2064小麦316789小米4657大豆864牛肉（干）1576蛋白质互补作用食物名称在混合食物中的百分数相当于参考蛋白的利三、Fu

11、nctions of Protein蛋白质的功能1.人体组织的构成成分Constitutor of the cells and tissue蛋白质指趾甲、毛发肌肉、心脏、肝脏、肾脏骨骼、牙齿细胞（细胞膜、细胞器）三、Functions of Protein蛋白质的功能12.构成体内各种重要物质Normal growths and the maintenance of health酶催化体内一切物质的合成和分解激素维持内环境稳定抗体参与机体免疫过程细胞膜和血液中的载体蛋白运输和交换体液中的蛋白质维持渗透压和酸碱度凝血、视觉形成过程中的蛋白质 3.供给能量Supply Energy蛋白质中含有碳、

12、氢、氧元素1g蛋白质可产生16.7kJ（4.0kcal）能量2.构成体内各种重要物质完全蛋白：动物蛋白质氨基酸模式与人体相似，能维持成人的健康，促进儿童生长、发育。半完全蛋白：大多数植物蛋白质能维持成人的健康，但是不能促进儿童生长、发育。不完全蛋白：按计算种类不全，既不能维持成人的健康，也不能促进儿童生长、发育。如玉米胶蛋白、动物结缔组织蛋白完全蛋白：动物蛋白质氨基酸模式与人体相似，能维持成人的健康，四、Digestion, Absorption and Metabolism消化、吸收和代谢蛋白质的消化从胃开始，消化过程中需要胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、肽酶参与蛋白质经过消化过程最终被分解为

13、氨基酸，在小肠粘膜被吸收，通过门静脉进入肝脏，然后运送到全身各组织器官被利用氨基酸通过小肠粘膜细胞是主动运输的过程，分三种系统分别转运中性、酸性和碱性氨基酸氨基酸吸收过程中存在竞争机制，肠道按食物中氨基酸的含量比例进行吸收四、Digestion, Absorption and Me蛋白质胃胃蛋白酶胃酸小肠胰蛋白酶糜蛋白酶氨基酸、二肽、三肽胰腺小肠粘膜肽酶氨基酸肝门静脉肝脏和其它组织器官蛋白质胃胃蛋白酶胃酸小肠胰蛋白酶糜蛋白酶氨基酸、二肽、三肽胰在肠道吸收的蛋白质包括食物中来源的和肠道内源性蛋白质两部分肠道内源性蛋白质是指脱落的肠粘膜细胞和肠道分泌的消化液，每天约70g在肠道吸收的蛋白质包括食物

14、中来源的和肠道内源性蛋白质两部分必要的氮损失(obligatory nitrogen losses)：指机体每天由于皮肤、毛发和粘膜脱落，妇女月经期失血以及肠道菌体死亡排出而造成的不可避免的氮消耗，在20g以上人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸统称为氨基酸池（amino acid pool）必要的氮损失(obligatory nitrogen los氨基酸池食物消化吸收机体蛋白质分解蛋白质合成更新、修复未被利用的氨基酸尿素、氨、尿酸、肌酐排出体外脂肪、糖原氨基酸池食物消化吸收机体蛋白质蛋白质合成更新、修复未被利用的消化道氨基酸池机体蛋白质肌肉器官体液其它30%50%20%少量摄入蛋白质90g

15、粪便10g尿75g其它5g肠道内源性蛋白质70g消化、吸收蛋白质150g消氨基酸池机体蛋白质肌肉器官体液其它30%50%20%少量摄Nitrogen Balance is that the amounts of nitrogen intake and loss are equal氮平衡：机体摄入氮和排出氮的关系。 氮平衡摄入氮（尿氮粪氮皮肤等氮损失）零氮平衡 （zero nitrogen balance）正氮平衡 （positive nitrogen balance）负氮平衡 （negative nitrogen balance）Nitrogen Balance is that the a 蛋

16、白质-能量营养不良 蛋白质-能量营养不良 一、营养不良定义是由于缺乏能量和（或）蛋白质所致的一种营养缺乏症，主要见于3岁婴幼儿；除体重明显减轻、皮下脂肪减少和皮下水肿以外，常伴有各种器官的功能紊乱。临床上分为：以能量供应不足为主的消瘦型；以蛋白质供应不足为主的浮肿型，介于两者之间的消瘦浮肿型。一、营养不良定义是由于缺乏能量和（或）蛋白质所致的一种营养缺二、病因 (一) 喂养不当1、食物量和（或）质的不足：2、方法不当：母乳不足又不加辅食、人工喂养过稀、长期供给单一食物或长期食量不足等。不定时、不定量、偏食骤然断乳等。二、病因 (一) 喂养不当二、病因（二）疾病因素 1.消化系统疾病或先天畸形

17、2.各种急慢性感染及消耗性疾病（三）先天不足和生理功能低下多胎、双胎、早产等二、病因（二）疾病因素 三、病理生理饥饿新陈代谢失常消耗自身组织器官功能低下糖元消耗 血糖偏低，自发性低血糖 脂肪分解 血胆固醇，脂肪肝蛋白质分解 血总蛋白，白蛋白水肿细胞分解 水多、钾低、钠低消化液，酶 食欲不振，腹泻。心肌萎缩，心搏量 脉搏细弱，血压偏低。 肾浓缩功能减低 多尿，尿比重下降。中枢神经抑制 精神萎靡，烦躁不安。免疫功能低下 易并发各种感染三、病理生理饥饿新陈代谢失常消耗自身组织器官功能低下糖元消耗四、临床表现最先出现体重不增继而体重下降皮下脂肪减少或消失 出现消瘦/全身水肿最后出现身高低于正常皮下脂肪

18、减少顺序 腹部 躯干、臀部、四肢 面部四、临床表现最先出现体重不增婴幼儿（出生3岁）临床分度轻中重体重减轻1525%2540%40%腹壁脂肪0.80.4cm0.4cm消失消 瘦不明显明 显皮包骨头精神症状无哭吵、烦躁萎靡、呆滞肌肉松弛无或轻明显明显或张力皮 肤正常或稍苍白苍 白弹性差苍 白弹性消失并 发 症无少多婴幼儿（出生3岁）临床分度轻中重体重减轻1525%2537岁儿童临床分度轻重体重下降1530%30%皮下脂肪减少，面颊脂肪存在全身脂肪消失皮肤状况稍苍白、干燥干瘪、松弛、色素沉着肌肉状况较松弛，但具有一定丰满度及肌张力肌肉变薄、萎缩，肌张力精神状况兴奋好哭，夜眠不安淡漠，嗜睡，昏迷器官

19、功能 仅有营养性贫血 轻度微量元素缺乏 无并发症 各器官功能受损 中度贫血、微量素 缺乏和并发症多37岁儿童临床分度轻重体重下降1530%30%皮下脂肪浮肿型消瘦型浮肿型消瘦型中度营养不良：腹部，躯干皮下脂肪消失，四肢消瘦。中度营养不良：腹部，躯干皮下脂肪消失，四肢消瘦。生长迟缓：长期营养不良（左）致身高低于正常值（右为对照正常同龄儿童）。生长迟缓：长期营养不良（左）致身高低于正常值（右为对照正常同重度营养不良：面部皮下脂肪亦消失，呈老人貌，肌肉层萎缩成皮包骨。重度营养不良：面部皮下脂肪亦消失，呈老人貌，肌肉层萎缩成皮包4岁病儿，（1）治疗前体重8.2kg；（2）显示臀肌萎缩； （3）治疗1+

20、月后，体重11.5kg 图1 图2 图34岁病儿，（1）治疗前体重8.2kg；（2）显示臀肌萎缩； 营养不良性水肿男，9岁（1）显示水肿的面部；（2）治疗半月后的面部。 图1 图2营养不良性水肿 图1 五、并发症1、营养性贫血：常出现营养性缺铁性贫血；2、维生素和微量元素缺乏：维生素缺乏以VitA缺乏症最常见，其次为VitB、C、D缺乏症；3、感染：4、自发性低血糖：表现为面色灰白，神志不清，脉搏减慢，呼吸暂停。如不及时抢救，可能会无声无息地死于呼吸麻痹。五、并发症1、营养性贫血：常出现营养性缺铁性贫血；六、辅助检查血清白蛋白浓度降低是最重要的改变，白蛋白低于30g/L血清胆固醇，血糖、各种电解质及微量元素浓度皆可下降 血清酶六、辅助检查血清白蛋白浓度降低是最重要的改变，白蛋白低于30七、诊断 根据小儿的喂养史，疾病史，临床表现即可诊断。 可分型为：1、体重低下；2、生长迟缓；3、消瘦七、诊断 根据小儿的喂养史，疾病史，临床表现即可诊断。 小儿营养不良分型体重低下生长迟缓消 瘦体重/年龄低于同年龄、同性别参照人群值的正常变异范围低于中位数减2个标准差，大于或等于中位数减3个标准差低于中位数减3个标