学校食堂从业人员培训内容

1、学校食堂从业人员培训内容一、从业人员健康卫生要求食堂从业人员应拥有效的健康证明和食品安全知识培训合格证上岗。学校要成立从业人员基础信息档案，按期展开食品安全知识培训，做好培训记录。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传得病(包含病原携带者)、活动性结核、化脓性或溢出性皮肤病以及其余有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接进口食品的工作。食堂从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫患病症的，应立刻离开工作岗位。待查明原由，清除有碍食品卫患病症或治愈后方可从头上岗。食堂从业人员应保持优秀的个人卫生，坚持做到“四勤”即勤洗手和剪指甲、勤沐浴、勤剪发、勤洗工作衣帽。食堂从业人员操作时穿着

2、洁净的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、不抽烟、不吃零食、不佩带饰物。从业人员穿工作服(包含衣、帽、口罩)上岗工作。工作服应有冲洗保洁制度，按期进行改换，保持洁净，接触直接进口食品的工作服应每日改换，上卫生间前应在食品办理区内脱去工作服，每日从业人员应有两套或以上工作服。操作前手部应洗净，操作时手部应保持洁净，接触直接进口食品时，手部还应进行消毒并佩带一次性手套。接触直接进口食品的操作人员在有以下情况应洗手：A.开始工作前;B.办理食品前;C上卫生间后;D.办理生食品后;E.办理弄污的设备或饮食器具后;F.咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;G.办理动物或废物后;H.触摸耳朵、鼻子、头发、口

3、腔或身体其余部位后;I.从事任何可能会污染双手活动。二、加工过程管理食品原料使用应按照先进先出的原则，实时清理销毁变质和过期食品原料。不使用经过保鲜剂等药物浸泡的芹菜、豆芽菜、杏鲍菇等蔬菜。禁止采买加工以下食品：(1)亚硝硫盐;(2)变质、霉变、生虫，混有异物或被有毒、有害物质污染的食品;(3)未经动物卫生监察机构检疫或检疫不合格的禽、畜肉类及其制品;(4)超出保质限期，或不切合食品标签规定的(预)包装食品;(5)食品安全风险较高的食品及食品原料，其余不切合食品安全标准和要求的食品。食品原辅料在使用前仔细检查感官性状能否正常。动物性、植物性、水产品食品原料应该冲洗;各切配区不一样色标的刀具砧板

4、不得混用，砧板立式寄存。原料、半成品、成品应分开寄存，依据性质分类寄存，已盛装食品的容器不得直接置于地上。7.加工的食品每锅都一定烧熟煮透，中心温度不低于70OC，烹饪后至食用前寄存时间不超出2小时。学校食堂不得销售凉拌菜，不得供给麻辣烫、油炸、有色肉制品等食品。剩饭剩菜做到顿顿清，禁止持续销售或加工后再销售。留样冷藏冰箱一定专用，标记显然，每个品种留样量许多于100g，每餐留样时间许多于48小时，有专人看守并做详尽记录。三、场所设备的洁净要求地面洁净在每日竣工或有需要时进行，使用扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂等物件。洁净方法：(1)用扫帚扫地;(2)用拖把以洁净剂、清毒剂拖地;(3)用刷子

5、刷去余下污物;(4)用水完全冲净;(5)用干拖把拖干地面。墙壁、天花板(包含照明设备)及门窗洁净每个月一次，使用抹布、刷子及洁净剂等物件。洁净方法：(1)用干布除掉干的污物;(2)用湿布擦或用水冲洗;(3)用洁净剂冲洗;(4)用湿布抹净或用水冲净;(5)风干。工作台及清洗盆在每次使用后洁净，使用抹布、洁净剂及消毒剂。洁净方法：(1)消除食品残渣及污物;(2)用水冲洗;(3)用洁净剂冲洗;(4)用水冲净;(5)用消毒剂清毒;(6)风干。工具及加工设备在每次使用后洁净，使用抹布、刷子、洁净剂及消毒剂。洁净方法：(1)消除食品残渣及污物;(2)用水冲洗;(3)用洁净剂冲洗;(4)用水冲净;(5)用消毒剂清毒;(6)风干。荒弃物暂存容器在每日竣工或有需要时洁净，使用刷子、洁净剂及消毒剂等物件。洁净方法：(1)消除食品残渣及污物;(2)用水冲洗;(3)用洁净剂冲洗;(4)用水冲净;(5)用消毒剂清毒;(6)风干。荒弃物暂存容器应加盖、搁置场所不得有不良气味或有害(有毒)气体溢出，应防备有害昆虫的孳生，防备污染食品、食品接触面、水源及地面。按期进行除虫灭害工作、防备害虫孳生、除虫灭害工作不可以在食品加工操作时进行，实行时对各样食品(包含原料)应有保护举措。四、消毒要求餐具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限于不耐高温餐器具。热力消毒按除渣、清洗、冲洗、消毒、冲洗的程序进行。煮沸、蒸汽消