酸菜制作原理

1、酸菜制作原理酸菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用，是世界上最早的保藏蔬菜方法。物。乳酸菌分解大白菜中的单糖、二糖产生的乳酸使 PH 级醇、芳香族酯类、醛类、硫化物等赐予了酸菜的风味。像做酸奶一样渍酸菜酸菜行业是一个既古老又现代，既传统又需要高科技的行业。说它古老、以适应消费者追求产品的安全性、安康性的潮流。酸菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用，乳酸菌产生的乳酸使 PH 而阻挡食品受其它微生物的侵染和腐败变质，起到延长食品自然保存期的作用。传不易把握，产品质量不稳定，加工期受季节限制，一般只限于家庭、手工作坊少量腌制。1-2 天内快速大量生殖形成确定优势，产生的大量乳酸使发酵液 PH 很多产。东北酸菜的

2、制作与亚硝酸盐含量课题教学设计 一、选题缘由泡菜和东北酸菜同为乳酸菌发酵，所不同的是泡菜在发酵的过程中加了大生物技术实践，肯定得突出实践性。但身不但是亚硝酸含量可能会超标，致病菌二、课题目标东北酸菜制作过程中乳酸菌发酵的原理亚硝酸盐化学操作情感、态度与价值观： 认同劳动人民在时间中利用微生物进展东北酸菜制体安康制作东北酸菜并测定东北酸菜中亚硝酸盐含量课题难点：东北酸菜中亚硝酸盐含量的测定四、教学思路及前期预备东北酸菜的制作周期比较长，发酵过程受环境影响比较大，一般需要两个月排成视频探究亚比照试验。用一个快要腐烂的白菜制作作为比照。每隔十天记录相关数据。等食品安全超市的酸菜成品做个五、教学过程1

3、、乳酸菌发酵学问要点：1.；2.2、亚硝酸盐学问要点量标准；3.亚硝酸盐的危害。二、东北酸菜的制作过程播放视频，答复以下问题1、制作的容器为什么不能用铁制铝制容器？由于在发酵过程中会产生乳 酸把容器腐蚀。2、为什么加满开水还要用石头压上防止白菜漂起？ 加开水就是为了把水空气3、能不能像酿酒过程一样先通空气再隔绝空气？ 乳酸菌是厌氧菌，加完水会肯定要密封起来实践学问：、白菜很重要，不是什么地区的白菜腌出来都好吃，同一地区的品种也不一样2、用那种农村装水的大缸最好3、肯定不要将油不留神弄到酸菜缸里，酸菜会坏4、不是什么地区的气候都适合腌酸菜，中国地区就东北的气候最好。5、不是什么时候都可以腌，在东

4、北至少要等到立冬过后才可以腌制三、测定亚硝酸盐含量的原理及测定方法 1、试验原理2、亚硝酸含量测定的流程3、具体步骤需要配制的溶液N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂、氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液。配制标准显色液的根本步骤：0.20.40.60.81.01.5mL12.0mL351.0mL N-1-萘基乙二胺盐酸盐 溶液。50mL。称取 0.4 kg200mL200mL100mL 提取剂 ，1h40mL500mL4比色的步骤40mL50mL1.0mLN-1-萘基乙二胺50mL，15min。观看颜色变化，并与 标准显色液 比较，记录亚硝酸盐含量。计算样品滤液40mL中亚硝酸盐含量。计算公式是5试验结果以及分析研制天数1正常2腐烂超市成品酸菜1020.问题：1、分析试验数据，亚硝酸的产生主要与什么过程有关？、比照酱腌菜的卫生标准，我们制作的东北酸菜是否符合卫生标准？超市的酸菜是否符合卫生标准?(四)、课堂小结六、课后思考1、由于本地区没有开设选修一模块，所以上述教学设计只是一个思路，没 有经过教学的检验；另外酸菜的制作过程本人没有亲身操作过，只是利用今日中午的时间 向制作人学习过，所以有很多的缺乏，请大家批判指正！2、涉及到传统发酵的技术还很多，如胶东地区有自制面酱、食醋、米酒的传统。可以