食品技术原理复习题

1、一、名词解释：1IQFmeans individual-quick-freezing.食品的各个单体在相对短的时间内暴露在低温介质中2.FD is Freeze drying 升华枯燥，是将含水物料冷冻到冰点以下，使水转变为冰，然后在较高真空下将冰转变为蒸汽而除去的枯燥方法。FRP After the product is dried below Xc(电容抗)，the rate of drying decreases .This is called the”falling rate period, ” or FRP. Here, drying rate is depends on the m

2、oisture content( 容量) reminding in the product.产品在抗容以下枯燥后，枯燥速率会下降。这被称为“速率削减理论FRP率大小依据的是产品中包含的水分容量大小。CRP Initially(最初),the rate of drying may be nearly constant ( 恒定不变的)until some critical (关键性的)moisture content Xc ,is reached. Xc represents the moisture content where drying changes from constant rate

3、 to falling rate .this initial period of constant rate drying is called the ” constant rate period ”, or CRP.Xc 代表水分在枯燥的恒定速率变化到不断下降时的水分含量。这种最初的枯燥持速理论被称为“持速理论” ，或CRP。将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢， 要求在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在确定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理 方法称为商业灭菌法。AW AW means Water activity(AW).That is

4、 defined as the ratio(比率) of the pressure of watermeasured测量值at the food surface(PW) to the saturation vapor pressure of pure water纯洁水 atthe same temperature(PW).AW指水活性A压比率。UHT means ultra-high-temperature.利用直接蒸汽或热交换器，使食品在130150，2-8s加热杀菌后，快速冷却的杀菌方法。RORO is Reverse osmosis .That is a process where th

5、e fluid is passed through a semipermeable半透性membrane with very small pores that permit允许only the transfer of water.反渗透是反向自由集中.它就是在只允许水分子迁移的状况下，流体通过半透膜小孔的一个过程。食品的水分冻结率指的是食品冻结过程中，在某一温度时食品中的水分转化成冰晶体的量与在同一温度时食品内所含水分和冰晶体的总量之比。Shelf life is the time required for a food product to reach an unacceptable qua

6、lity(货架寿命是指一种食品的质量降低到不能被人承受的程度所需要的时间)11、干耗12、液滴损失冻结食品解冻时，内部冰晶溶化成水，如不能回复到细胞中去，不能被肉质吸取水分成为液滴向外流出的现象。1Homogenizatio均化：to obtain particles with certain dimension。14、D 值：在确定环境和热力致死的温度下，杀死某细菌群原有残存活菌数的 90%所需的时间。15溶解的盐类共同结晶并冻结成固体时的温度。16时食品中所含水分和冰晶体的总量之比。17 实际是冻结的逆过程。18.冷冻浓缩 ：利用水溶液与冰之间固液相平衡原理的一种浓缩方法，将溶液的局部溶剂

7、水以冰的形式从溶液中结晶析出，并将其从液相中分别去而使溶液浓缩。浓度差极化：在反渗透过程中，主要是溶剂透过膜，而溶质大局部透不过，在分别过程 中，在溶液与膜的界面上，溶质渐渐积存。当其浓度超过主体液浓度时，产生了界面与主体液之间的浓度梯度，引起溶质从界面对主体液集中，这就叫浓度差极化。平衡浓缩：是利用两相在安排上的某种差异而获得溶质浓缩液和溶剂的浓缩分别方法，常用的平衡浓缩方法有：蒸发浓缩和冷冻浓缩。共晶点：是冷冻过程中全部结冰的温度点临界直径：在确定的溶液过冷度下，与溶液成平衡的晶体直径，称为临界直径。二、填空题的推想及翻译：The three general categories种类 of

8、 food deterioration恶化；腐败are physical ,chemicalland biological.三个大类食品的恶化是物理的，化学的和生物的Thermal death time is defined as the time required to achieve a stated reduction in the microbial population at a given temperature.热致死时间的定义是在确定的温度下要实现微生物种群 固定削减的时间Vacuum drying produces the highest quality of product

9、 but is also very expensive/costly. 真空枯燥生产最高质量的产品，但也很昂贵Reverse osmosis ultrafiltration and microfiltration are processes that use.反渗透，超滤，微滤的使用过程是membranes with varying pore sizes to separate on the basis of size and shape. 膜具有不同孔径在大小和外形的根底上用于分别物质To reduce operating costs ,multiple effect evaporators

10、 are used ,which have two or more evaporators placed in a series to provide a means for the continuous concentration of a fluid product.以降低运营本钱，Three common methods of drying are (1)sun or tray drying,(2)spray drying, and(3)freeze drying. 三1冷冻枯燥Depending on the product and the use of the product ,he

11、at can be used to create varying degrees( 程度)of preservation including sterilization(消毒；灭菌),commercial sterility ,pasteurization ,and blanching.依据产品和产品的使用，加热可以用来创立不同程度的保护，包括消毒，商业灭菌，巴氏杀菌，热烫灭菌The most resistant microbe in canned foods罐头食品is Clostridium botulinum(botulism),sofood processors must use a

12、time-temperature combination adequate( 充分) to kill this microbe. 罐头食品中的微生物是最顽固的肉毒梭菌肉毒芽孢杆菌，因此食品加工必需使用时间和温度的组合充分扼杀了这种微生物The time required for a one log cycle reduction in microbial population is the decimal 小数值reduction time ,that is D-value(the decimal reduction time) .D一个对数周期所需的时间值min s和温度值必需是特定的，D

13、值大小和细菌耐热性的强度成正比The Z value is the temperature required to decrease the time necessary to obtain( 获得) a one log reduction in cell numbers to one tenth of the original value. Z即细胞10%所需要上升的温度，其值等于热致死曲线斜率的倒数大多数冰晶体都是在-1-5间形成，这个温度区间称为最高冰晶体形成阶段冷冻浓缩过程包括冰的结晶把握和分别两个操作目前允许使用的辐射源有 60Co，137Cs；不超过 10Mev兆电子伏的加速电子；

14、束不能超过5MevX射线源Irradition serves four uses in the food industry: preservation ;sterilization ;control of sprouting, ripening, and insect damage ;and control of foodborne illness.照耀效劳于食品工业四个用途：保存；灭菌；把握发芽，成熟和虫害；以及食源性疾病把握The distinguishing features between drying and concentration are the final level of

15、water and natureof the product.枯燥和浓缩之间区分的显著特征是水分含量和产品性质的最终水平Food stored in air with relative humidity greater than the ERHequilibrium relative humidity平衡相对湿度 picks up moisture from the air, since the vapor pressure in the air is now greater than that at the food surface空气中贮存食物后的相对湿度比在空气中水分的平衡相对湿度更大蒸

16、汽压力比食物外表的蒸汽压力更大Dryers can be broadly classified as:(1)direct contact dryers(2)infrared or dielectric dryers(3)indirect contact dryers(4)freeze drying.烘干机可大致分为间接接触枯燥机4冷冻枯燥Plate heat exchanges pass fluid over a plate where a heating or cooling medium is being passed up or down on the other side of the

17、 plate. 板式换热器将液体引流在加热或冷却媒介板上并通过另一边的板上向上流或向下流Refrigerated storage requires low temperatures ,air circulation ,humidity control and modified gasatmosphere. 冷藏要求低温，空气流通，湿度把握和改进气体的成分Radiation is broadly defined as energy moving through space in invisible waves.辐射大致定义为通过不行见波能量的空间移动Ohmic heating is the he

18、ating of a food product by using an alternating current flowing between twoelectrodes. 通电加热是一个食品加热使用沟通电在两个电极之间的流淌的方式加热The purpose of drying is to remove enough moisture to prevent microbial/microorganism growth.枯燥的目的，是消退足够的水分，防止微生物/微生物种群的生长1、加热时影响微生物的耐热性的因素水分、 pH 值、碳水化合物、脂类、 蛋白质及其有关物质、无机盐、 各种添加剂防腐剂和

19、添加剂。2食品中德蛋白质在过度受热后将发生一系列的变性变性后的蛋白质 粘度增加 、溶解度减小 、 产生凝固、 生物学活性消逝 。3灭菌 。4、加热杀菌食品常见的传热方式 传导性传热 、 对流性传热 、 对流传导混合性传热 。5、食品物理性质对杀菌传热的影响：由于食品的 性状 、 大小 、 粘度 和 比重的不同，传热速度也会随之而不同。6 纯水冻结，冰点是固定不变的。食品冻结点随水分冻结量的增加，温度不分冻结量指食品冻结时它的水分转化成冰晶体的形成量量与在同一温度时食品内所含水分和冰晶体的总重量之即冰晶体重量占食品中水分总含量的比例。少量未冻结的高浓度的高浓度溶液只有温度降低到低共熔点时，才会全

20、局部散-55-65-18的水分实际上并未完全分散固化。7 假设食品原料颖，冻结速度快，冻藏温度低且波动小，则解冻时液滴损失少。流出液滴中不仅是水，还含有水溶性成分，如蛋白质、盐类、维生素等，使食品重量削减，养分成分、风味受损。因此，液滴损失是评定冻结食品质量的指标之一。C)Packaging for frozen foods protect against air . It needs to bestrong , flexible , and liquid tight8和食品中的酶的活性，降低非酶因素引起的反响速率，延长食品的保质期。9、冷冻时介质中的冰晶体的形成会促进细胞内原生质或胶体脱水，

21、使溶质浓度 增加，促使蛋白质变性，同时冰晶体的形成还会使细胞患病机械性破坏。10、Method of Cooling有冰冷却法空气冷却法水冷却法真空冷却法。11、影响反渗透效率的因素：压强、温度、浓度差极化、膜的压实、膜的降解、膜的结垢等12、 膜浓缩种类：微滤、超滤、反渗透、电渗析13、蒸发可以在常压、真空和加压下进展，按操作压力分，可分为常压蒸发、真空蒸发和加压蒸发。在食品工业中，多承受真空蒸发。14、List the four ways in which irradiation is most useful. answer in EnglishPreservation;steriliza

22、tion;control of sprouting, ripening, and insect damage;andcontrol of foodborne illness.选择题1、以下不承受低温杀菌工艺的是D。A、消毒乳B、冰淇林的材料混合C、乳酸菌饮料D、低酸性蔬菜汁番茄汁除外酵母菌的养分细胞在 A被杀死，但彻底杀死养分细胞和孢子需要巴氏杀菌 C 。A、55C，1012minB，45C，1012minC、71.7C，15sD、71.7C，5s3、Physical methiods of reducing fruit and vegetable deteriorate(C)A、Heatin

23、gB 、CoolingC 、Loweringofwatercontent(drying/dehydration)三、简答题6 5 分List four membrane processes for separating food products.Reverse osmosis 反渗透; Ultrafiltration 超滤; Dialysis 透析; Electrodialysis 电渗析.List five factors that influence the thermal resistance of the microbial population5个影响了微生物种群抗热力气的因素.1

24、. The species of microorganisms in the microbial population微生物种群中微生物的种类 The acidity 酸度 of PH, of the product substrate 基板；下层 产品的基板中PH 的酸度值The ability of microbial population to reproduce 生殖 in an environment without oxygen 微生物种群在无氧环境中的生殖力气 Water activity水分活度 Food composition 构造3.Name four methods of

25、 freezing.2. Air-freezing method空气冻结法 Blast freezing method鼓风冻结法 Contactfreezing method 接触式冻结法 Brine freezing method 盐水冻结法 Liquid nitrogen freezingmethod液氮冻结法Five factors influence the heat transfer into or out of the product： Heat exchanger design 热交换器设计 Heat transfer properties of the products产品的热

26、传导工具Density 密度 Method of heat transfer传热方法 Viscosity粘度Requirements for optimal最正确 evaporation include 最正确蒸发状态的需求包括： Rapid rate of heat transfer 快速传热率 Low-temperature operation through application of a vacuum Efficient vapor-liquid separation 高效汽液分别 Efficientenergy ues and recovery回收Type of evaporato

27、rsShort-Tube or Calandria Evaporators短管或排管式蒸发器Long-Tube Vertical-Rising-Film Evaporator 长管垂直上升膜式蒸发器Long-Tube Vertical-Falling-Film Evaporator 长管垂直下降膜式蒸发器Forced-Circulation Evaporator强制循环式蒸发器Wiped-FilmorAgitatedThin-FilmEvaporators刮膜式或搅拌薄膜式蒸发器Plate Evaporators板式蒸发器Centrifugal/ConicalEvaporator离心式或锥式蒸

28、发器Factors that influencing Flux流通量 in Reverse Osmosis： Transmembranepressure 跨膜压力； Type of feed material进料形式； Temprature；Feedconcentration进料浓度；Feed flow rate进料流速 Process condition 1Temprature2Air velocity 空气流速 3Relative humidity相对湿度 4Pressure Food properties 1Surface area 2Constituent orientation 组成

29、成分 3Cellularstructure4Typeandconcentrationofsolutes溶质类型及浓度9 辐射依据作用机理不同通常可分为哪两类？1辐射导致微生物体内霉的失活和A 延缓或停顿，陈代谢紊乱 生长发育停顿甚至死亡，破坏细胞内膜引起酶系统的紊乱。2间接作用：水分经辐射后离子化，即产生辐射的间接效应，再作用于微生物促进其死亡。简述烟熏的组成成分：酚类物质 有机酸 羟基化合物 羟基简述烟熏的作用：赐予制品特别的烟熏风味，增加香味使制品产生特有的烟熏色促使发色，脱水枯燥 杀菌防腐 使制品耐贮存，烟熏成分渗入制品内部防止氧化12 简述食盐作为腌制剂在食品加工及包藏中的作用：1.2

30、.降低介子水分3.4.5.对酶活力的影响6.7.供给风味。牛奶预处理的方法及目的？63C65C15s。目的：杀死嗜冷菌，由于长时间的低温储存牛奶会导致嗜冷菌大量生殖，而产生大量耐热解酯酶和蛋白酶。为了防止处理后需氧芽孢在牛生殖，必需将牛乳快速冷却到4C 或更低的温度。很多专家热为预杀菌对某些芽孢菌有利，由于温存的热处理能使很多芽孢恢复到生长状态，这意味着在后面的巴氏杀菌他们将被杀死。乳制品中微生物的种类？细菌：沙门氏菌、大肠杆菌、蜡状芽孢杆菌、李斯特菌、乳杆菌、链球菌等。酵母菌：脆壁酵母、汉氏酵母、圆酵母以及假丝酵母属等。霉菌：毛霉、曲霉、根霉，霉菌大多数都属于有害菌。低温杀菌在工业上分为几个

31、阶段？分别是？3 个阶段升温阶段：使温度上升至设定杀菌温度过程；恒温阶段：食品在杀菌过程维持设定温度的过程；冷却阶段：杀菌后食品冷却至室温或低于室温的过程；度、时间等工艺规程的要求。牛奶热处理的目的？保证安全热处理的主要目的是杀死致病菌如结核杆菌金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌，以及进入的潜在病原菌、腐败菌，其中很多菌耐高温。延长保质期主要杀死腐败菌和他们的孢子，灭活固有的或由微生物分泌的酶，热处理抑制脂肪自身氧化引起的化学变质。使产品获得特有性状如乳蒸发前加热可提高炼乳杀菌期间的凝固稳定性， 使细菌的抑制剂免疫球蛋白和过氧化氢酶系统失活促进发酵剂菌的生长使酸乳具有 确定粘性，促进乳

32、在酸化过程中乳清蛋白和酪蛋白分散等。影响细菌养分细胞耐热性的因素？不同种类微生物耐热性不同；微生物最适和最高生长温度，温度越高意味着耐热性越强；细胞内脂类物质的含量，脂类会增加耐热性；微生物所处的生长期，处于对数生长期的微生物比衰退期的更耐热；微生物生长环境的化学组成，脂肪类物质会保护微生物；环境的pH 值，pH 远离最适生长pH 时，耐热性下降；水分活度削减，耐热性削减。18、真空浓缩的主要特点1.在真空条件下，液体的沸点低，有利于蒸发2.削减对热敏性食品成分的破坏3.便于承受低压蒸汽或废蒸汽作为加热源，利于多效蒸发4.真空蒸发需要配套的真空系统，增大设备投资及动力损耗5.热量消耗大19、简

33、述多效蒸发法的三种加料法及优缺点. 顺流加料法 蒸气和料液的流淌方向全都，均从第一效到末效。1在操作过程中，蒸发室的压强依效序递减，料液在效间流淌不需用泵；料液的沸点依效序递降，使前效料进入后效时放出显热，供一局部水汽化；料液的浓度依效序递增，高浓度料液在低温下蒸发，对热敏性物料有利。缺点：沿料液流淌方向浓度渐渐增高，致使传热系数下降，在 后二效中尤为严峻。.成液由第一效底部取出。加热蒸气的流向仍是由第一效挨次至末效。优点：浓度较高的料液在较高温度下蒸发，粘度不高，传热系数较大。1各效间需用泵输送；无自蒸发；高温加热面上易引起结焦和养分物的破坏。. 平流加料法 平流法指原料液分别参与各效加热器

34、进展浓缩，浓缩后的浓缩液分别从器得到的浓缩液浓度一样，并且二次蒸汽的热量能得到充分利用。只用于蒸发浓缩操作进展的同时有晶体析出的场合，比方食盐溶液的浓缩。四、论述题，争辩热加工对植物性食品原料和动物性食品原料质量的影响：A 植物：质构：细胞半透膜破坏，细胞膜构造破坏导致细胞分别，其他变化及蛋白质变性，淀粉糊化。颜色：美拉德反响“褐变”自然 色素或外加色素的变化。养分素：Vc Vb Vbc 损失。风味：脂质氧化。 B 动物：质构：肌肉收缩，变硬或变软。颜色：肌红蛋白转化成高肌红蛋白，从鲜红色变为红褐色，美拉德反响和降解后引起的褐变。养分素：氨基酸损失可能到达1020%，表达影响微生物低温致死的因

35、素并作简要说明1温度冰点以上微生物仍具有确定的生殖力气，主要为局部啫冷菌；当在2 摄氏度以下时，微生物生长受到抑制，或几乎全部死亡；当温度急剧下降到20 摄氏度以下时，全部微生物的生化变化和胶体变形几乎完全处于停滞状态降温速率冻结前，降温越快，微生物死亡率越大；冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，速冻则不然介质高水分多喝低PH 值得介质会加速微生物的死亡贮存期低温贮藏时，微生物一般随贮藏期的增长而削减，但贮藏温度低，削减量越少，有时甚至没有削减3、争辩辐射保藏的机理答：A 辐照对微生物的作用;细胞膜受损酶释放出来，干扰微生物代谢，使陈代谢中子能与微生物内生物活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到

36、影响B 辐射对病毒作用；通常使用高达30KGY 的才能抑制病毒的活性C 比D 辐照对寄生虫的作用：辐照可使寄生虫不育或死亡、5 试微生物的耐热机制及影响微生物耐热性的因素：内因：微生物细胞承受外界刺激的最初的是细胞表层，从外侧向里，分别由粘液层，细胞壁，细胞膜组成。这些细胞表层的脂肪量脂肪酸的组成成分粘肽及壁酸含量等与微生物的耐热性有关；外因：细胞的其他成分如水分的存在造成微生物的养分细胞与芽孢的耐热性的极大差异而无机盐对酶，核酸，核糖体等细胞成分的热稳定性存在重要的作用：因素：A 而异，正处于生长生殖的微生物养分体的耐热性比芽孢时弱，各种芽孢的耐热性也不同，同一种芽孢也会因处理前菌冷、培育条

37、件、贮藏条件的不同而不同B 加热前微生物所经受的培育条件 主要因素是微生物细胞的遗传性、细胞组成成分、细胞形态，以及细胞的培育时间等本身的内在因子和培育基C 全部死亡的时间也增加；加热处理时介质或食品成分的影响：水分、碳水化合物、脂类、蛋白质及有关物质和盐类 D 温度、PH、氧化复原电位、渗透压、外表张力等因素的影响，并易受抑制剂、选择剂的影响。低温保藏的根本原理：ControlthereactionrateControlthemicrobialgrowthInactivate enzyme。A 低温降低各种化学物理，生化反响速度。有脂肪氧化非酶褐变、酶促褐变、糖的转化、呼吸作用 B 低温可以把握微生物的增长：a 任何微生物都有确定生长生殖的的温度范围，温度越低，活动力气越弱b 温度下降，酶活力随之下降，物质代谢减缓，微生物生长生殖就随之减c 由于各种生化反响的温度系数不同，降温破坏了原来的协调全都性，影响微生物的生活机能d 降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度转变，还可能导致不行逆性蛋白质变性。同时，冰晶体的形成还会使细胞患病机械性破坏；e 冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞原生质或胶体脱水，使溶液浓度增加，促使蛋白质变性。同时冰晶体的形成还会使细胞患病机械性