优化食物品质的添加剂(理)选修IB课件

1、优化食物品质的添加剂2022/10/122022/10/12一、食品添加剂（food additive）的概述1、涵义： 可在食物中加入一些 或 的物质，用来改善食物的 、 、 ，或补充食品在加工过程中失去的 以及防止食物变质等。天然的化学合成色香味营养成分2022/10/12二、食品添加剂-着色剂、发色剂为了给食品着色：一、在食品中加入着色剂（色素），使食品呈现一定的颜色。从动植物和微生物中提取，如叶绿素、 -胡萝卜素、辣椒红等着色剂天然色素：人工食用色素：化学合成的有机色素：胭脂红、诱惑红、柠檬黄等思考1：人工色素和天然色素在使用功能上有何区别？思考2：食品中的着色剂往往是几种不同色素的混

2、合物，可用什么 方法将它们分离？2022/10/12发色剂本身不是色素，但在使用后可使食品呈现一定的颜色。请思考：请说明在肉类腌制加工过程中亚硝酸盐及硝酸盐的发色原理。二、食品添加剂-着色剂、发色剂二、在食品中加入发色剂，与食品中的某些成分反应，使食品呈现良好的色泽。为了给食品着色：相关的化学方程式：NO2-+H+=HNO23HNO2=HNO3+2NO+H2OMb+NO=MbNO(亮红色)在肉类腌制过程中为何要严格控制用量？2022/10/122022/10/12类别功能品种咸味剂使食品呈现咸味，引起食欲食盐酸味剂使食品呈现酸味，促进胃酸分泌，增进食欲醋、柠檬酸、苹果酸、乳酸鲜味剂使食品增加鲜

3、味，引起食欲味精、鸡精、酱油香味剂赋予食品香味，引人愉快花椒、茴香、丁香、水果香精辣味剂使食品呈现辣味，改善口感辣椒粉甜味剂赋予食品甜味，改善口感糖、糖精、木糖醇二、食品添加剂-调味剂2022/10/12酸味剂食醋为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素？ 为什么在烹调鱼虾时，要加少量食醋？食醋对食物能起到什么作用？2022/10/122022/10/122、鲜味剂味精 思考：味精不宜在酸性或碱性食物中使用，原因？婴幼儿禁食味精，原因？2022/10/123、香味剂 辣椒 辣椒的作用：可去腥、消除异味、解腻、增香2022/10/12 受热分解产生气体，使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织

4、，变得酥脆、疏松。二、食品添加剂-疏松剂2022/10/12疏松剂碱性疏松剂碳酸氢钠、碳酸氢铵复合疏松剂 发酵粉思考：发酵粉使用的特点？思考：油条为何松脆可口？2022/10/12四、防腐剂能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保质期的食品填及剂 目前，世界各国使用的食品防腐剂共有30多种。山梨酸（钾）：安全防腐剂苯甲酸（钠）：肝功能异常的人不宜过多食用防腐剂：NaCl我也是2022/10/12我国常用的防腐剂有苯甲酸钠（碳酸饮料和果汁）、噻菌灵（水果、蔬菜）、丙酸钙（糕点、面包）、乳酸链球菌素（植物蛋白食品、乳制品、肉制品）、山梨酸及其钾盐（广泛用于多种食品）。另外，广义的防腐剂还包括具有

5、防腐作用的调料如食盐、糖、醋、香辛料等，以及那些不直接加入食品，而在贮藏过程中应用的消毒剂和防霉剂等。2022/10/12无公害农产品、绿色食品与有机食品的标志2022/10/125、慎用干燥剂 在许多食品的包装袋中，都有一个独立包装的纸袋，那里面装的便是干燥剂。运用食品干燥剂防止食品变质属于脱水保存方法的一种。因为细菌、真菌等微生物在适宜的温度和湿度下能够在食品中快速繁殖，使食品变质。思考： 1、各种膨化食品的干燥剂常用生石灰，为什么？若不小心误食或溅入眼睛，有何影响？ 2、有的小袋内装有还原铁粉，你知道这些还原铁粉的作用吗？2022/10/12.下列食品添加剂与类别对应错误的是 ( )A着色剂苯甲酸钠 B营养强化剂粮制品中加赖氨酸C调味剂食醋 D防腐剂氯化钠反馈练习A2022/10/12.下列做法正确的是（ ）A.为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚硝酸钠B.为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可以在婴