HACCP食品安全管理体系规范

1、司摩迪国际认证有限公MOODY INTERNATIONAL CERTIFICATION ISO 9000/QS 9000/ISO 14000/HACCP国际质量、环境和食品安全管理体系认证机构World Wide Management System Assessment & Certification Body1摩 迪 国 际 认 证 有 限 公 司可操作性性的HACCP体系规范范MoodyMIH-012摩 迪国国际际 认证证有有 限公公司司0简介1.0适用范围围2.0定义3.0HACCP计划的前前提条件件3.1管理保证证3.2卫生标准准操作程程序3.3培训3.4回收3.5消消费者者投诉4.0

2、HACCP计划的具具体要求求4.1一般信息息4.2HACCP-小组4.3加工流程程图4.4危害分析析和预防防措施4.5建建立关键控制制点(CCPs)4.6确定关键限值值4.7建建立监控程序序4.8纠正措施施程序4.9验证程序序4.10文件和记记录控制制程序3摩 迪国国际际 认证证有有 限公公司司0简介1.0适用范围围2.0定义3.0HACCP计划的前前提条件件4.0HACCP计划的具具体要求求4摩 迪国国际际 认证证有有 限公公司司0简简介本规范的的制定依依据:- HACCP的基本原原理- CACHACCP体系应用用指南-欧盟理事事会的相相关决议议，以及及-美国的HACCP相关法规规。5摩 迪

3、国国际际 认证证有有 限公公司司1.0适适用范范围本规范适适用于所所有食品品链中从从原料生生产、运运输、加加工、包包装、贮贮存和销销售直至至消费者者使用之之前所涉涉及到的的组织。6摩 迪国国际际 认证证有有 限公公司司1.0适适用范范围垂直性: -2004/852/EC2004/853/ECCFRPart106（婴儿食品品）CFRPart123（水产品）CFRPart113（低酸罐头头食品）CFRPart114（酸化食品品）CFRPart129（瓶装饮料料）CFRPart416、 417（禽、肉产产品）CFRPart120（果汁）等等7摩 迪国国际际 认证证有有 限公公司司1.0适适用范范围平

4、行性: -CAC食品卫生生通则欧盟理事事会决议议 93/43/EEC美国GMP21CFR.Part 110等。8摩 迪国国际际 认证证有有 限公公司司2.0定定义纠正措施施(Corrective Action):发生偏离离时所采采取的一一系列措措施。关键控制制点(CriticalControl Point(CCP):能对食品品安全的的危害实实施控制制，从而而加以预预防、消消除或把把其降低低到可接接受水平平的加工工点、步步骤或工工序。关键限值值(CriticalLimit):区分产品品可接受受与不可可接受的的参数。判断树(DecisionTree):用来确定定关键控控制点的的一系列列特定问问题的

5、组组合。9摩 迪国国际际 认证证有有 限公公司司2.0定定义HACCP:食品安全全卫生预预防控制制体系。危害(Hazard):食品中能能够影响响人类健健康的任任何生物物的、化化学的或或物理的的特性。危害分析析(HazardAnalysis):收集、分分析和评评估有关关危害的的信息。监控(Monitoring):执行计划划好的一一系列观观察和测测量，从从而评价价关键控控制点是是否在控控制之内内。10摩 迪国国际际 认证证有有 限公公司司2.0定定义预防措施施(Preventive Measure):用于控制制已确定定的食品品安全危危害的物物理的、化学的的或其它它方面的的措施。卫生标准准操作程程序

6、(SSOP):卫生标准准操作程程序。验证(Verification):除监控以以外所应应用的方方法、程程序、测测试和其其他评估估以确定定组织的的有关产产品安全全的一切切活动是是否满足足HACCP计划的要要求的一一系列活活动。11摩 迪国国际际 认证证有有 限公公司司3.0HACCP计划的前前提条件件3.1管理保证证3.2卫生标准准操作程程序3.3培训3.4回收3.5消费者投投诉12摩 迪国国际际 认证证有有 限公公司司3.1管管理保保证组织的管管理层必必须通过过产品安安全方针针和对HACCP体系的有有效实施施的充分分认识来来实施HACCP体系。组织的管管理层有有责任建建立、实实施和保保持HAC

7、CP体系，提提供足够够的资源源以使HACCP计划得到到有效实实施并持持续改进进。组织的最最高管理理层对产产品的安安全负有有最终责责任。注：资源源包括人人力、物物力、财财力、信信息等。13摩 迪国国际际 认证证有有 限公公司司3.2卫生标准准操作程程序组织必须须首先满满足相关关的法律律法规对对食品卫卫生的基基本要求求。组织必须须规定和和实施文文件化的的卫生标标准操作作程序。这些程程序应包包括但不不仅限于于以下方方面：水的安安全食品接接触表面面的清洁洁和卫生生防止交交叉污染染洗手、手消毒毒和卫生生间设施施的维护护防止食食品、食食品包装装材料、食品接接触表面面掺入其其它有害害物有毒化化合物的的标识、

8、贮存和和使用雇员的的健康害虫控控制结构和和布局废物处处理必须对卫卫生监控控记录进进行评估估，卫生生失控时时必须及及时地采采取纠正正措施并并记录。必要的卫卫生操作作记录须须予以保保持。14摩 迪国国际际 认证证有有 限公公司司3.3培培训组织必须须制定培培训程序序对所有有员工进进行食品品安全方方面的培培训以确确保HACCP计划的有有效实施施。培训应包包括以下下内容：识别培培训需求求所有相相关人员员必须通通过HACCP原理及应应用和卫卫生控制制培训组织中中至少有有两人通通过HACCP原理及应应用、相相关法律律法规和内部审审核培训训制定培培训计划划评估培培训效果果培训应予予以记录录并保持持。15摩

9、迪国国际际 认证证有有 限公公司司3.4回回收组织必须须建立文文件化的的程序以以回收可可能发生生的不安安全的产产品。回回收程序序必须能能确保所所有受影影响的产产品能够够被识别别和追溯溯。回收程序序必须包包括：回收产产品的有有关信息息（包括括产品名名称、生生产日期期、批次次等）回收原原因所有相相关方都都能被通通知到回收产产品的处处理必要时时，考虑虑修改HACCP计划满足相相关法规规要求所发生的的回收必必须记录录。16摩 迪国国际际 认证证有有 限公公司司3.5消消费者者投诉组织必须须建立文文件化的的程序以以处理消消费者投投诉，投投诉程序序应包括括：规定部部门或负负责人接接收投诉诉和收集集投诉产产

10、品的信信息（标标签、批批次次、生产产日期和和代码等等）规定部部门或负负责人调调查投诉诉对消费费者投诉诉进行评评估必要时时采取相相应的措措施（包包括进行行产品回回收，见见3.4）分析投投诉的原原因，必必要时对对HACCP体系进行行验证以以持续改改进所有的消消费者投投诉必须须记录（见4.10）。消费费者投诉诉应及时时地反馈馈给HACCP小组以利利于改进进HACCP体系。17摩 迪国国际际 认证证有有 限公公司司4.0HACCP计划的具具体要求求4.1一般信息息4.2HACCP-小组4.3加工流程程图4.4危害分析析和预防防措施4.5建建立关键控制制点(CCPs)4.6确定关键限值值4.7建建立监控

11、程序序4.8纠正措施施程序4.9验证程序序4.10文件和记记录控制制程序18摩 迪国国际际 认证证有有 限公公司司4.1一一般信信息4.1.1组组织信息息组织应在在HACCP体系文件件提供以以下信息息：组织名名称地址、电话、传真和和电子邮邮件地址址等与产品品安全直直接或间间接相关关的员工工总数19摩 迪国国际际 认证证有有 限公公司司4.1一一般信信息4.1.2产产品说明明组织必须须提供HACCP体系所涉涉及产品品的充分分的信息息。这些信息息包括：产品的完完整描述述原料辅料（受受限辅料料和非受受限辅料料）包装类型型贮存条件件标签包括括使用说说明保质期及及贮存条条件，销售方式式预期用途途和适宜宜

12、的消费费者20摩 迪国国际际 认证证有有 限公公司司4.2HACCP-小组组织的管管理层必必须组建建一个HACCP小组并规规定其职职责和权权限，以以制定、实施和和保持HACCP体系，包包括：指定小小组负责责人计划划和组织织小组的的活动建立一一个由有有多学科科知识人人员组成成的HACCP小组以以制定定、实施施和保持持HACCP体系，定定期对体体系系进行评评审HACCP小组必须须拥有足足够的产产品及加加工方面面的知识识和和经验HACCP小组必须须经过HACCP基本原理理的培训训HACCP小组必须须了解相相应的法法律法规规21摩 迪国国际际 认证证有有 限公公司司4.3加加工流流程图制定从原原料接收

13、收到成品品发运所所有工序序的加工工流程图图。加工流程程图必须须包括：原料和辅辅料（受受限辅料料和非受受限辅料料必须分分开）包装材料料所有的连连续的加加工工序序可能发生生的返工工加工流程程图必须须充分和和明确以以便于识识别潜在在危害。必须对对加工流流程图进进行现场场确认以以确保与与实际加加工操作作一致，并由负负责人签签字。22摩 迪国国际际 认证证有有 限公公司司4.4危危害分分析和预预防措施施所有与产产品有关关的从原原料和辅辅料来源源、加工工、贮存存和销售售直至消消费者使使用以前前，可能能发生的的生物的的、化学学的或物物理的潜潜在危害害都必须须被识别别并形成成文件。23摩 迪国国际际 认证证有

14、有 限公公司司4.4危危害分分析和预预防措施施危害分析析应考虑虑但不限限于以下下方面：从原料料接收直直至消费费者使用用以前所所有可能能发生的的，并并且一一旦发生生会对消消费者健健康造成成影响的的危害原料和和辅料包装及及包装材材料产品的的特性（如PH值、水活活度等）加工参参数和加加工设计计加工设设备和布布局贮存设设施和条条件销售方方式与加工工有关的的卫生状状况24摩 迪国国际际 认证证有有 限公公司司4.4危危害分分析和预预防措施施HACCP小组必须须对危害害分析的的充分性性予以确确认。当发生下下列变化化时，必必须考虑虑重新进进行危害害分析，这些变变化包括括但不仅仅限于：原料和和辅料、原料和和辅

15、料的的来源、加工、产量、包装、人员、销售方方式、预预期用途途和消费费者等。25摩 迪国国际际 认证证有有 限公公司司4.4危危害分分析和预预防措施施组织必须须规定预预防措施施以把危危害降低低到可接接受水平平，这些些措施可可以包括括以下方方面：产品说说明(标签、预期用用途等)加工控控制(蒸煮、杀菌等等)贮存和和销售控控制卫生控控制设备维维护培训等等26摩 迪国国际际 认证证有有 限公公司司4.5建建立关关键控制制点(CCP)组织必须须在危害害分析的的基础上上，对已已识别的的显著危危害确定定是否是是关键控控制点。确定关键键控制点点的依据据要形成成文件。注：推荐荐使用CCP判断树来来确定关关键控制制

16、点。27摩 迪国国际际 认证证有有 限公公司司4.6确确定关关键限值值组织必须须对每个个关键控控制点确确立关键键限值并并形成文文件。确确立关键键限值的的依据必必须以文文件的形形式保持持以便于于确认。它包括括但不限限于：相关的法法律法规规要求国家或国国际标准准、实验验数据、参考文文献等专家意见见所确立的的关键限限值必须须是可操操作的，符合实实际控制制水平。28摩 迪国国际际 认证证有有 限公公司司4.7建建立监监控程序序建立监控控程序以以确保每每个关键键控制点点的操作作符合关关键限值值。监控控程序必必须包括括一系列列用于证证明关键键控制点点处于控控制中的的计划好好的观察察和测量量方法。29摩 迪

17、国国际际 认证证有有 限公公司司4.7建建立监监控程序序监控程序序应包括括以下方方面：监控对象象监控方法法监控频率率监控负责责人指定人员员对监控控结果进进行复核核监控人员员的培训训30摩 迪国国际际 认证证有有 限公公司司4.7建建立监监控程序序监控方法法和频率率（包括括监控设设备）必必须足以以识别任任何可能能发生的的偏离。监控结果果必须记记录并由由监控人人员及监监控复核核人员签签字。31摩 迪国国际际 认证证有有 限公公司司4.8纠纠正措措施程序序对每个关关键控制制点所确确定的关关键限值值，都必必须建立立文件化化的纠正正措施程程序以控控制可能能发生的的偏离。纠正措施施程序应应包括:授权责责任

18、人员员；确定受受影响的的产品；纠正偏偏离的原原因，并并防止其其再发生生；通过对对加工测测试或产产品检验验证明关关键控制制点恢复复控制；处理受受影响的的产品，包括在在必要时时进行产产品回收收；对所采采取的纠纠正措施施进行评评估；如果反反复发生生偏离，应考虑虑调整加加工或修修改HACCP计划。所采取的的纠正措措施必须须记录、签字，并由授授权人就就其有效效性进行行复核签签字。32摩 迪国国际际 认证证有有 限公公司司4.9验验证程程序组织必须须建立、实施和和保持文文件化的的程序对对HACCP体系的适适宜性、一致性性和有效效性进行行验证，以确保保食品的的安全和和体系的的持续改改进。验证程序序必须规规定

19、职责责、权限限、方法法、频率率和评估估（包括括内部审审核和外外部审核核），包包括监控控设备的的校准及及对消费费者投诉诉的评估估。验证人员员必须经经过HACCP原理和体体系审核核技术的的培训或或具有同同等资格格。有关HACCP方面的信信息和资资料必须须相应地地予以更更新。33摩 迪国国际际 认证证有有 限公公司司4.9验验证程程序验证程序序应包括括但不仅仅限于以以下内容容：a.HACCP计划在实实施之前前的首次次确认，诸如：加工工工艺流程程图，危危害分析析，关键键控制点点的设定定，关键键限值，监控程程序，纠纠正措施施，文件件和记录录控制程程序及验验证程序序等。b.对运行中中的HACCP体系进行行评估：记录的复复核偏离及受受影响产产品处理理的复核核确定关键键控制点点处于控控制中监控及测测量设备备的校准准取样和测测试对消费者者有关安安全方面面的投诉诉及投诉诉记录进进行评估估34摩 迪国国际际 认证证有有 限公公司司4.9验验证程程序c.对HACCP体系的验验证：每半年年至少一一次对HACCP体系所有有相关方方面进行行内内部审核核审核所所获数据据应该用用于H