《食品科学概论》-绪论课件

1食品科学与工程导论授课教师：曾艺琼食品科学与工程教研室ConspectusofFoodSciences2食品科学概论的教学目的(1)了解食品科学的发展概况；(2)掌握食品科学的基本概念、基本原理和基本研发方法；(3)了解基本的保健养生方法。3教学参考书(1)食品科学导论,帕克(R.Parker)(美)著,影印本,中国轻工业出版社，2005(2)食品科学(第五版),N.N.Potter和J.H.Hotchkiss(美),王璋等译,中国轻工业出版社，2001(3)食品科学概论,张有林著,科学出版社,2006(4)食品化学,O.R.菲尼马(美)编著,王璋等译,中国轻工业出版社，1991(5)食品生物技术导论,罗云波等主编,化学工业出版社，2006(6)食品工程导论,葛可山等主编,化学工业出版社，2006(7)发酵食品微生物学,BrianJ.B.Wood(英)主编,徐岩译,中国轻工业出版社，2001(8)肉制品与水产品的风味,F.Shahidi(加)著,李洁等译,中国轻工业出版社，20014第一章绪论第一节食品的概念

通常人们把加工了的食物称之为食品。一、食品的定义

食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量、保持体温、进行各种活动的能量来源。5

食品是指各种供人体食用或饮用的成品和原料，以及按照传统即是食品又药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。7三、食品与药品的区别1、原料不同：食品：经过人么长期食用检验并证明对人体无毒无害的大宗原料。药品：往往对人体有一定的毒副作用。2、功能不同：食品：充饥饱腹、满足食欲、营养保健、联络感情、享受审美、社会安定。药品：防病治病8四、食品的分类保健食品：又称功能性食品，是指具有特定的保健功能的食品，即适宜于特定的人群食用，可调节机体的功能，但不以治疗为目的。绿色食品：遵循可持续发展，按照特定生产方式生产，经专门机构认证，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。A级和AA级。有机食品：真正无污染、纯天然、高品质、高质量的健康食品。转基因食品：利用基因工程技术改变基因组构成，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造其生物的遗传物性，并使其性状、市场价值、物种品质向人们所需要的目标改变。10二、食品质量的评定方法感官指标：外观、色泽、风味、质地。理化指标：正常营养成分、有害成分、有效成分、食品添加剂成分、其他。卫生指标：11三、食品质量的控制目前我国开展的认证体系主要有ISO9000系列认证和QS认证。ISO9000：国际标准化组织制定、颁发的质量管理体系标准。QS：我国食品质量安全市场准入制度。12

第三节食品科学的研究领域食品科学可以定义为将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学问。食品工艺学则是运用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、加工、包装及销售，它影响消费安全、营养和食品卫生。

由此可见，食品科学是一门涉及范围很广的学科，包括食品生物学、食品工程和食品化学。由于食品与人直接相关，有的食品科学家也对食品选择的心理学发生兴趣，他们研究食品的感官性质。14内涵更广泛的食品学科包括：

食品化学涵盖食品基本的成分、结构和性质以及在加工和使用过程中发生的化学变化。食品分析涉及对食品产品及成分作定量的物理、化学分析的原理、方法与技术。分析应该按照为食品加工设定的标准和法规来进行。食品微生物学研究食品的微生物生态学，如环境对食品腐败和食品生产的影响，食品中微生物的物理、化学变化和生物降解，食品原料及产品的微生物学检验以及公共健康和卫生微生物学。食品加工研究食品原料的一般特性，有关食品保藏，影响品质的加工因素，包装、水和废物处理，良好的生产实践和卫生程序等基本原理。15

食品工程食品工程的内容包括流体流动、传热与传质、混合与乳化、结晶、制冷、吸附与离子交换、冷冻浓缩、冷冻干燥、分子蒸馏、超临界萃取、食品挤压、膜分离、微滤和超滤和超微粉碎等新技术。食品过程工程的内容包括物料输送、冷加工与冷藏、新型食品杀菌与灭菌、超高压杀菌、辐射杀菌、磁力杀菌、酶技术、发酵工程、化学变性、焙烤、腌渍和熏制、蒸煮挤压、成型、食品包装、食品原料特性与储运、原料预处理、食品原料综合利用以及在线检查与自动控制等。17

食品生物学涉及对酶的特性、催化机理、酶催化动力学、酶反应辅助因素等；氨基酸、多肽、蛋白质的结构、性质、生物合成与降解、加工与营养功能；糖类生物化学特性、生物合成与降解、加工营养功能、褐变与食品色香味；脂类生物化学特性、生物合成与降解、生理活性脂类、食用油脂的生产与加工；核酸的结构与功能、核苷酸及其衍生物类的制备和生理活性、核酸代谢分子生物学、遗传工程等；细胞及细胞器、生物膜的结构与功能；以及食物毒素如食用植物、蕈类、贝类、鱼类和微生物毒素的种类、结构和毒理学以及脱毒方法等。18

食品法规和条例，感官分析、毒理学、生物工程，食品物理化学，质量控制、废物处理、航天育种技术等都是食品科学的重要组成部分。19第二章食品工业导论

食品科学的主要任务在于提高人们的健康水平，为开发新食品奠定理论基础，保证食品的安全与卫生，推动食品法规与标准化的建设。据估计，现在世界上大约还有20亿人仍然食不果腹，每天约有4万人因得不到足够的食物而丧失生命。儿童营养不良导致恶性营养障碍症，蛋白质-热能缺乏导致消瘦症，在发展中国家司空见惯。从20世纪80年代开始，中国居民的食物与营养结构发生了很大的变化，居民的膳食结构已经从温饱型向小康型转变(见表1-1～表1-8及图1-1)。据统计，2006年我国食品工业总产值为24430亿元，比上年增长23%。20表1-1我国主要农产品产量单位：万t）年份粮食作物总产量谷物稻谷小麦玉米大豆油料总产量棉花总产量甘蔗总产量甜菜总产量水果总产量19833872816887813968219761055464311491894919853791116857858163831050157841551558921164199044624189339823968211001613451576214531874199546662416121852310221111991350225047765421398421520004621840522187919964106001541295544268288076225200343070374291606686491158315392811486902461814517注：2003年水果总产量含瓜果类产量。21表1-2我国按人口平均的主要农产品产量（单位：kg/人）年份粮食棉花油料糖料水产品水果牛奶蛋类茶叶1952288.12.37.413.42.94.30.141962240.31.13.05.73.44.10.111975310.52.64.920.94.85.91.00.231980326.72.87.829.74.66.91.20.311985360.73.915.057.56.711.12.45.10.411990393.14.014.263.610.916.53.77.00.481995378.43.817.663.420.932.04.613.10.492000366.13.523.460.533.949.36.617.80.542003334.33.821.874.836.5112.713.620.20.60注：按年平均人口计算。22表1-3我国居民食物与营养结构的变化（单位：kg/人）项目1978年1984年2000年粮食163.50216.20183.20食用植物油1.634.709.00食糖2.494.886.00蔬菜140.00143.00120.00水果6.609.3018.00肉类8.1815.6024.00蛋类1.673.9112.00鱼类3.304.369.00奶类1.002.389.00蛋白质45.2066.6072.70脂肪27.8051.4071.6024表1-5我国农业主要产品产量居世界位次项目19781980198519901995200020022003谷物21211111肉类33211111棉花32111111大豆33333444花生22221111油菜籽22111111甘蔗99443333茶叶22222222水果10841111资料来源：联合国粮农组织数据库。25表1-62003年我国主要食物资源占世界的份额食物资源中国产量（万t）世界产量（万t）占世界份额（%）谷物4307020676220.8肉类69332498527.7水产品47051299436.2水果145174757230.5茶叶7732024.1牛奶1746507393.427表1-8食品生产消费的基本模式表项目温饱型小康型营养型平均国民生产总值(GDP)(美元/人·年)500以下500～50005000以上人年均粮食占有量(kg)500以下400500～15001500以上粮食库存维持时间(d)＜706570～9090以上恩格尔系数(%)＞50以上30～5030以下人均摄入热能百分比(%)90～100100100生产消费类型重产量，吃饱，求生存质量与产量并重，好吃，求口味重质量，吃好，求健康28图1-1我国食品工业总产值

万亿元29第二节食品科学的研究任务

食品科学家最大的一项活动是对现有产品的改善和对新产品的开发，工业界的食品科学家应该有创新的思路来满足消费者对新颖、不同类型产品的需求。成功的产品开发需要科学与创新的结合。30

食品科学家经常需要去改变食品中营养素的含量，尤其是降低食品的热量或是添加维生素或矿物质。降低热量可从几个方面来进行，如用低营养或非营养性的成分替代热值高的食品成分。用阿斯巴甜(天氡氨酰苯丙氨酸甲酯，又名甜味素)取代营养性甜味剂(如蔗糖)可降低软饮料的热值。31

阿斯巴甜的商品名为Nutrasweet，具有与蔗糖相同的热值，但其甜度是蔗糖的200倍。因此达到相同的甜度，阿斯巴甜的用量要比蔗糖的用量少得多，从而降低了食品的热值。在其它方面，食品科学家利用与脂肪具有类似性质但代谢方式不同的物质来替代食品中的脂肪，以达到降低热值的目的。如低脂冰淇淋可以通过去除牛奶中的脂肪和添加一种变性淀粉或者经过特别处理的蛋白质来制得，这些蛋白质被处理成非常微细的颗粒，它给冰淇淋带来一种与脂肪相似的滑腻的口感。每克蛋白质的热值仅为16.7kJ，而脂肪的热值则为37.6kJ，这样，冰淇淋的热值就降低了。32表1-9糖的相对甜度(W/W，%)糖溶液的相对甜度*结晶的相对甜度蔗糖β-D-果糖α-D-葡萄糖β-D-葡萄糖α-D-半乳糖β-D-半乳糖α-D-甘露糖β-D-甘露糖α-D-乳糖β-D-乳糖β-D-麦芽糖棉子糖水苏四糖100100-17540-79＜α异头体27——59苦味16-384846-5223——1001807482322132苦味1632——110*以蔗糖的甜度为100作为比较标准。33表1-10糖醇的相对甜度（25℃，自来水中）（%）

糖醇相对甜度*

糖醇相对甜度*

木糖醇90

麦芽糖醇68

山梨糖醇63

乳糖醇35

半乳糖醇58*以蔗糖甜度为10034

食品科学家也千方百计地把食品中的维生素和矿物质提高到人体生理上所需水平，早餐所食用的麦片就是这些食品中最好的例子。大多数麦片都含有一些添加的营养素，有的麦片还含有人体一整天所需的营养量。这些维生素和矿物质必须均匀地分散于产品中，而且性能必须稳定，它们不得影响食品的风味或外观，这一点必须引起高度的重视。35表1-11不同国家推荐的成年人对几种营养素摄入量比较

营养素的日需要量美国1974加拿大1974德国1975中国粮农组织(FAO)/世界卫生组织(WHO)1974维生素C(mg)铁(mg)叶酸(mg)钙(mg)4510400(b)80030200(c)75126006012600305-9(a)200(c)400-500(a)：膳食中10-25%的能量来自动物食品或大豆；(b)：食品中总叶酸是由L-Carei测定的；(c)：以游离叶酸盐表示。36

食品加工工艺学也左右着海洋捕鱼船只的设计和操作。船只上的食品加工设施包括大小鱼自动分离机，机械化鱼油冷却器，自动油脂提取器，制冰设备，完善的罐头车间，制造鱼片、鱼糜和鱼饼的设备，鱼的脱水及鱼制品干燥设备等。这样的工厂式制作法可以防止腐败，降低蛋白质和脂肪的损失，从而可以延长船只在海上的作业时间。现在此类船只可以在远洋捕鱼作业超过两个月时间。日本和俄罗斯在这方面的开发极为活跃。37

食品科学与工程的一个重要应用方面是对水果和蔬菜的气调储存(CA)。水果(如苹果)采摘后仍从空气中获得氧气进行呼吸，并继续成熟，最后软化腐败。如果降低氧气而增加二氧化碳的浓度，呼吸作用就会减缓。对于某些水果，其最佳的气调储存条件为氧占3%，二氧化碳占2%～5%，其余的则为氮气。38

已有报道通过降低和控制冷库中水果释放出乙烯气体含量进行猕猴桃商业保鲜的消息。商业上通过连续地检验气体组成并作出相应的调整等自动控制方法来创造此类气调储存的条件。在冷库中使用气调储存可以保证四季均有苹果销售，而这在以前由于贮存条件差而不可能。低氧气调储存目前也用来保证冷冻货车运输途中莴苣的质量及在空运时减少草莓的腐烂。在后一种运输中，贮存室中的二氧化碳来自于干冰的升华。39

食品科学包括利用液氮、液态或固态的二氧化碳，或其它的低温液体对精制食品进行速冻。当水果、蔬菜被冻结时，在构成果肉质的细胞内部和细胞之间形成冰晶。如果是缓慢的冰结，形成的冰晶较大而刺破胞壁。这样在解冻时，果肉组织变成松散、糜烂的糊状物，汁液从组织中流出，这方面番茄所受的影响最为明显。40表1-12部分食品的含水量食品含水量（%）肉类猪肉牛肉（碎块）鸡（无皮肉）鱼（肌肉蛋白）水果香蕉浆果、樱桃、梨、葡萄、猕猴桃、柿子、菠萝、苹果、桃、桔、葡萄柚、甜橙、李子、无花果、草莓、杏、椰子蔬菜青豌豆、甜玉米甜菜、硬花甘蓝、胡萝卜、马铃薯芦笋、青大豆、大白菜、红辣椒、花菜、莴苣、西红柿、西瓜53-6050-707465-817580-8590-9574-8080-9090-9541

如果是快速的冻结，如采用液氮致冷可达－196℃，水只冻结成微晶，并且微晶在细胞组织被刺破之前即已形成，当解冻时产品保持原状，其质构也比缓慢冷冻时好得多。然而，即便是速冻，也只有经过挑选的番茄品种才能耐受这样的处理，并得到满意的解冻效果（见表1-12）。现在有越来越多的高质量的冷冻动植物食品面世，其良好的商业价值应归功于低温冷冻技术及现代农业的品种选育技术

。42

食品科学家最重要的任务之一是保证食品尽可能安全。谨慎地进行食品加工、储存和保鲜可以防止食物中毒的爆发。食物中毒是指由于消费食品而感染疾病。引发食源性疾病的要么是致病菌、病毒、寄生虫及食物中含有有毒物质，要么是化学污染物。近年来接踵而来曝光的不安全食品危害事件以及由致病性微生物等引发的食源性疾病，触目惊心。43

在美国，这类食物中毒的发病率之高出乎人们的预料。根据传染病防治中心的报告。在1983～1987年之间，共有91678例食物中毒事件，这个数据可能只是实际情况的一小部分，因为认定食物中毒的标准极为严格，并且仅一两个人受感染的病例也不上报。虽然大约有92%的食物中毒是由致病菌引起的，然而由加工过的食品造成的食物中毒只占所有食物中毒的一小部分。河豚鱼44

不适当的食品加工、处理和储存，经常出现在家庭、学校或餐厅，这是导致食品中毒爆发的最主要原因。如1993年，在一家快餐店出售的汉堡包中含有被细菌污染而未烧透的牛肉而致数人死亡，致病菌是一种与牛肉及其肉制品有关的称为Ο157:H7的大肠肝菌(Escherichiacoli)。45

由沙门氏菌引起病例的数量也在上升，造成这种上升的主要原因是食用了被肠炎沙门氏菌(Salmonellaenteritidis)污染的鸡蛋和家禽。沙门氏菌曾导致有记录以来的最大一次食源性疾病的爆发，大约有16000人因食用被沙门氏菌污染的牛奶而致病。这次食物中毒使得报道的病例大为增加(见图1-2)。由于服用被污染的消毒牛奶而引发的病例沙门氏菌（不包括伤寒）——美国，1955～1993年图1-2美国向疾病控制中心提供的年度沙门氏菌病例数(摘自：MorbidityandMortalityWeeklyReport,42:50,1994)46

肉毒杆菌也使食物中毒的病例大幅度增加(见图1-3)。肉毒杆菌（食源性）——美国，1975～1993年由Jalapeno胡椒引起的爆发，缅因州由土豆色拉引起的爆发，新墨西